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Buckboard Bacon und Pastrami NY City Style

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nachdem mich das Thema nun schon seit längerer Zeit verfolgt, habe ich mich dazu entschlossen auch mal ein BBB und ein Pastrami in Angriff zu nehmen.

Heute habe ich den Schweinenacken (ca. 2,2kg) ausgepackt und nach einem Rezept von @taigawutz mit der Gewürzmischung versehen.
  • 110g Pökelsalz
  • 110g brauner Rohrzucker
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 TL Selleriesamen (könnte evtl. etwas zu viel gewesen sein)
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 2 EL Zwiebelpulver
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Alle Zutaten gut miteinander vermischen und den Nacken schön damit einmassieren.
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Nun ab in den Vakuumbeutel (übrig gebliebene Mischung mit dazu) und für die nächsten ca. 12 Tage in den Kühlschrank.
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Der Tafelspitz (1,7kg) für's Pastrami liegt auch schon bereit und wird dann im Laufe der Woche nach New York City Style verarbeitet.
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reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wird beobachtet - gutes gelingen

Rudi
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Das wird - gutes Gelingen!

:prost:
 

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Da bin ich gespannt und setze mich mal dazu...

Gruß Chris
 
OP
OP
Big_73

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Am Dienstag habe ich die Brine und die Gewürzmischung für das Pastrami vorbereitet und eigentlich sollte ess am Mittwoch geimpft werden, aber irgendwie habe ich das verbummelt und so kam die Spritze erst am Donnerstag zum Einsatz (ich hoffe, das reicht zeitlich noch).
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Den Tafelspitz erst mal noch parieren.
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Und nun kommt die Brine zum Einsatz. Es ist eine deutlich Änderung zu erkennen. Der Tafelspitz hat deutlich zugenommen.
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Jetzt erst mal ab in den Kühlschrank und dem BBB Gesellschaft leisten.
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Der BBB hat sich bereits prächtig entwickelt. Es ist eine deutlich Änderung der Farbe zu erkennen. Außerdem ist es um einiges fester geworden.
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Die beiden guten Stücke haben nun erst mal bis Ende nächster Woche Zeit sich zu entspannen. Dabei werden Sie täglich massiert und gewendet.
 

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OP
OP
Big_73

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Gestern noch im Grosshandel gewesen und dabei hat mich ne Putenbrust angelelacht und da habe ich mir gedacht: "Wenn du schon dabei bist, kann man auch direkt noch ein Putenpastrami dazu machen."

Gesagt, getan, die Gewürze nach dem Rezept von Steven Raichlen gemicht und den 2kg Mops damit eingerieben. In der ganzen Hektik habe ich die Bilder vergessen, so dass es nur ein Bild im Vakuum gibt.
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Heute Abend geht es dann weiter und der BBB kommt aus dem Vakuum.
 

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OP
OP
Big_73

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Der BBB wurde nun aus dem Vakuum befreit und darf bis morgen im Kühlschrank entspannen.
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Gut hat er sich gemacht. Sieht sehr schön aus und hat einen angenehmen Geruch.
 

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Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ist ja witzig. Genau das gleiche ist mir gestern auch passiert. Die Putenbrust ist freiwillig in meinen Wagen gehüpft und leistet dem Rinderpastrami Morgen auf der Kugel Gesellschaft. Scheinbar wollen Pastramis nicht alleine bleiben :rotfll:
 
OP
OP
Big_73

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ist ja witzig. Genau das gleiche ist mir gestern auch passiert. Die Putenbrust ist freiwillig in meinen Wagen gehüpft und leistet dem Rinderpastrami Morgen auf der Kugel Gesellschaft. Scheinbar wollen Pastramis nicht alleine bleiben :rotfll:

Da kann man nur hoffen, dass mein BBB nicht eifersüchtig wird.....:roll:
 

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich mache meine Espetadas extra auf einem anderen Grill, damit es nicht zu Rangeleien kommt :lolaway:
 
OP
OP
Big_73

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So, heute morgen den BBB und das Rinderpastrami für vier Stunden gewässert und dann um 11.30 Uhr meinen ProQ angeheizt. Um 12.15 war er auf Temperatur, so dass aufgelegt werden konnte.
Um 13.50 Uhr hat dann das Thermometer gepiepst. Das Rinderpastrami ist bei 71ºC angekommen. OK, der Tafelspitz ist jetzt nicht sehr dick, trotzdem sind gut eineinhalb Stunden recht schnell.
Mal schauen, ob es so weiter geht.
Das Pastrami erst mal vakuumiert und ab in den Kühlschrank.
Bilder gibt es dann evtl. später oder morgen.
 
OP
OP
Big_73

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Um 15.00 Uhr war auch der BBB auf Temperatur.
Kann das alles richtig sein? :hmmmm:

Das waren noch nicht mal drei Stunden. Aber alle Thermometer haben die gleiche Temperatur gehabt.....

Jetzt ist es eh vorbei. Die drei Teile ruhen sich nun bis morgen Kühlschrank aus und dann wird sich zeigen ob alles mit rechten Dingen zugegangen ist. Also Daumendrücken.
Bilder gibt es dann wenn ich wieder zuhause bin.
 

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Na da warste schneller als ich. Meine Pastramis liegen noch in der Kugel und saunieren. Meine eine Putenbrust war auch nach knapp 2h fertig. Hatten es vielleicht alle drei eilig, wieder im Kühlschrank miteinander zu kuscheln
 
OP
OP
Big_73

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hab eben die drei Teile bei meinem Schwager aus dem Kühlschrank geholt und sie haben sich bis jetzt alle toll entwickelt. Sie sind alle drei schön fest geworden. Morgen Vormittag gibt es dann die Bilder von heute.
Angeschnitten werden sie aber erst morgen Abend zum Abendessen. Bin schon mega gespannt auf das Ergebnis.
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
10+ Jahre im GSV
:PDas wird schon!! Digitale Thermometer lügen nie :pfeif:

Lustig finde ich, dass ich deinen Fred heute sehe wo ich gerade einen BBC und ein NYC-STYLE Pastrami im Kühlschrank habe.

Meine ruhen und werden aber noch eine und 2 Wochen massiert.
 
OP
OP
Big_73

Big_73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So, hier noch die Bilder von Gestern.

Das Pastrami hatte eine sehr rote Farbe die aber nach dem Wässern verschwunden war.
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Hier die abschließende Gewürzmischung für das Pastrami.
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Der BBB wurde nur mit Öl eingerieben und einer Mischung aus Pfeffer, Majoran und Oregano bestreut.
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Schon mal alle Fleischstücke mit Thermometern präpariert.
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Nachdem der ProQ einsatzbereit war, alle Fleischstücke aufgelegt. Die Temperatur ist erst mal wieder abgesackt und hat etwa 30 Minuten gebraucht, bis sie wieder im gewünschten Bereich (100°C - 110°C) angekommen ist.
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Zwischenstand nach einer guten Stunde.
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Zwischenzeitlich war es an der Zeit an mein leibliches Wohl zu denken. 450g Flat Iron Steak. Sehr lecker. Einfach nur mir Salz gewürzt und dann 90x90x90x90 gegrillt.
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Wie bereits geschrieben, ging es nun Schlag auf Schlag. Hier das Pastrami (Dauer ca. 1 1/2 Stunden),
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hier das Putenpastrami (Dauer etwa 2 Stunden)
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und (super bin begeistert) vom BBB (Dauer knapp 3 Stunden) das Bild versemmelt. :ranting::ranting::ranting:

Die guten Stücke wurden allesamt vakuumiert und zum Ruhen in den Kühlschrank verfrachtet. Bis am Abend waren alle Stücke schön fest. :thumb1:

Heute Abend wird angeschnitten und selbstverständlich gibt es dann noch entsprechende Bilder.
 

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