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Bürgermeisterstück im Portland

Haardt Griller

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Heute Portland Runde 7:
Bürgermeisterstück / Pastorenstück / Tri-Tip

Mein MmV bietet dieses wunderbare Stück vom Rind in mehr oder minder regelmäßigen Abständen an, und ich greife jedes mal zu. Leider gibt die Kochliteratur und auch das Internet wenig dazu her, ausser dass es "universell verwendbar" sei. Vor ewigen Zeiten habe ich dieses Rezept irgendwo gelesen, finde es aber nicht mehr wieder, also mache ich es "aus der Hüfte". Was mir damals schon hängengeblieben war -das war bevor ich das Niedertemperaturgaren entdeckt hatte- war die Garzeit: 6 Stunden bei 110°C. Das ganze funktioniert natürlich auch bei 160°C und 2 Stunden im Elektro-BO, aber low-n-slow ist einfach geiler.
Also geht's los:
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Das Bürgermeisterdstück, Salz und Pfeffer ...

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Sehr wichtig: Sehr ... sehr! viele Zwiebeln

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Einfach in eine Schwedenschale, der Boden ist gerade so mit Wasser bedeckt.

Und ab in den Porti...
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Setup: Räucherschale mit ein paar Rebholzstücken, Wasserschale mit 2l kochendem Wasser.
Start war 10:20, aktuell GT 119°C und KT 57°C, später mehr.
 
OP
OP
Haardt Griller

Haardt Griller

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Nach zwei Stunden wird es Zeit für Baste, Ich habe einfach den Rest vom Pfeffer & Salz vom Würzen mit etwa 100g Butter geschmolzen:
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12:20, Baste, Wasser in der Wasserschale um 2l ergänzt, und auch 1/8l in die Schwedenschale.

PT07_10.jpg

Und wenn er schon mal an ist, gibt es auch noch eine Wegzehrung :rolleyes: .
Damit die ein bischen Rauch bekommt hab' ich nochmal ein paar Rebholzstücke in die untere Schale geworfen.
Ohne dass ich den Flammregler angefasst hätte, ging die GT hoch auf 150°C, habe dann mal an der Holzschale gerüttelt, und die Schwedenschale vor und zurück bewegt, und die Flamme ziemlich zurück genommen. Woran könnte das liegen? Die Außentemperatur ist von 2°C auf 4°C gestiegen, könnte der Druck in der Gasflasche darauf reagieren? Aktuell wieder GT 117°C
Später mehr.
 

2fachQ

Kleinanzeigenbeauftragter
5+ Jahre im GSV
könnte der Druck in der Gasflasche darauf reagieren?
Durchaus. Aber man hat ja nen Druckminderer...
Da müsste der Druck bei 2°C dann ja schon unter 50mbar gewesen sein. Und dann wäre die Frage, ob dann überhaupt noch was durch den Druckminderer geht :hmmmm:

Was natürlich auch sein kann, dass das Wasser verdunstet ist. Auch die "Kühlung" durch das Fleisch nimmt natürlich mit steigender Fleischtemperatur ab...

Egal, ich bin schon auf das Ergebnis gespannt ;)
 
OP
OP
Haardt Griller

Haardt Griller

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Da müsste der Druck bei 2°C dann ja schon unter 50mbar gewesen sein.

Stimmt :thumb2: , an den Druckminderer hab' ich gar nicht gedacht, und selbst bei minus 10°C müsste der noch etwas zu regeln haben::ks:
Dampfdruck Propan.jpg
 
OP
OP
Haardt Griller

Haardt Griller

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
13:30 war die Wegzehrung gar

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Den Rest von der Baste-Butter drüber, ich hab' nicht allen Pfeffer dran.

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Zweite Schale drüber bei KT ungefähr 67°C, Flamme hochgedreht, und die zweite Schwedenschale drauf.
Seitdem läuft alles stabil, KT nach einer knappen Stunde aktuell schon 80°C, ich bin immer noch erstaunt wie schnell das geht mit der Krutch. GT aktuell 130°C
Nach dem Essen mehr.
 
OP
OP
Haardt Griller

Haardt Griller

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Punkt 16:00 war es dann soweit, KT 96°C, alle hatten Hunger und die Beilage Kartoffel-Pastinaken-Stampf war bereit.
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Das gute Stück!

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Anschnitt mit der Faser...

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... und Quer dazu.

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Tellerbild mit Stampf. Die Zwiebeln sind mit dem Zauberstab püriert und noch etwas kalte Butter untergeschlagen.

Fazit: Auf jeden Fall wieder!
Göga war der Pfeffer zu viel, und auch ich muss sagen, er war sehr präsent. Statt insgesamt fünf Teelöffel voll Körner in die Mühle hätten es auch zwei getan. Aber fotogen ist das :rolleyes:! Ansonsten echt gut: Traumhafter Smoke-Ring, das Fleisch saftig, aber noch schnittfest, die Zwiebeln schön braun, aber nicht verbrannt, und auch nicht zu viel Flüssigkeit. Einfach ein schönes Herbst-Essen ohne viel tam-tam und chi-chi.
 

snoopy7d

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Das sieht sehr lecker aus.. :messer: :clap2:schön präsentiert.
 

Grillkennix

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Nicht falsch verstehen und nur zu meinem Verständnis: Wenn man nicht vorhat daraus ein PB zu machen sondern einen Braten, warum zieht man das gute Stück dann bis KT 96?
 
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