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Bürgermeisterstück Sous Vide in der Bain Marie! Dazu Rotweinsoße, Nudeln und Gemüse

J.M.F.

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Servus!

Seit längerem spiele ich mit dem Gedanken, mir einen Sous Vide Stick zu kaufen, bin jedoch weder von einem Produkt noch von dem Verfahren ansich 100% überzeugt.

Zum Geburtstag meiner Tochter hatte ich eine Bain Marie bestellt, um die Speißen warm halten zu können. Leider kam das Teil zu spät und steht daher seit 8 Wochen unausgepackt im Keller.

Nachdem sich die Bain Marie elektronisch zwischen 35 Grad und 95 Grad regeln lässt, ist mir die Idee für einen Versuch gekommen: Sous Vide in der Bain Marie.

Von meinem Bauern hatte ich ein schönes Bürgermeisterstück bekommen. 1260g. Das wurde pariert und zusammen mit einem Stück Butter und einem Rosmariezweig vakuumiert. Damit das Fleisch keinen direkten Kontakt zum Boden hat, habe ich es auf einen Rost gestellt.

Um das Wasser schneller auf Temperatur zu bekommen, habe ich es mit dem Wasserkocher auf 40 Grad vorgewärmt. Die Temperatur ist dann schnell auf 55 Grad hoch und hat sich bei 52 Grad-53 Grad eingependelt.

Nach 2,5 Stunden habe ich das Fleisch raus genommen, KT war da bei 53 Grad, und direkt von beiden Seiten angegrillt.

GöGa hat Nudeln, Gemüse und eine Rotweinsoße dazu gezaubert.

Hier die Bilder:

Bain Marie

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Ausgangsmaterial

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vakuumiert

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gegart

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scharf angrillen

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KT 60,6 Grad und trotzdem sehr zart und saftig

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Tellerbilder

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Zum Schluss hatte das gute Stück 60 Grad KT. Etwas hoch, aber noch vertretbar und dafür tolle Röstaromen.

Sonst habe ich das Fleisch immer direkt angegrillt und dann bei GT 110 Grad langsam auf KT gezogen oder lt. Bibel sogar bei GT 200 grad gar gezogen und fand die Ergebnisse immer super.

Diesmal, Sous Vide, war es deutlich zarter und saftiger als alle BMS zuvor. Wahnsinn!

Von der Zartheit und Saftigkeit bin ich von Sous Vide überzeugt. Toll war auch, dass sich der Besuch um 40 Minten verspätet hat - auf dem Grill hätte ich große Probleme gehabt, das richtig zu timen. So habe ich es im Wasserbecken gelassen bis der Besuch kam und dann direkt angegrillt. Toll.

Dafür gabe es, wie beim rückwärts grillen, einen ordenlichen grauen Rand. Die Temperatur ist halt schon überall bei 53 Grad gewesen und wenn man dann direkt angrillt, übergart der Rand. Echt schade.

Außerdem lohnt es sich fast nicht den Grill/ AZK anzufeuern. Dann wäre der nächste Schritt SV und dann ab in die Pfanne oder den OHG.

Irgendwie ist das dann schon mehr KOCHEN und ich will doch GRILLEN!

Daher wird es wohl vorerst keinen SV-Stick geben. Zur Not kann ich das Fleisch ja auch in der Bain Marie garen...
 

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DrHossa

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wäre da jetzt auch nicht so kritisch wegen des Randes, sieht doch super aus. Und dass es saftig ist, hättest du nicht dazusagen brauchen. :)
Klasse
:thumb2:
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Trotzdem gut geworden!!!
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Der graue Rand -sorry- entsteht nicht bei Deiner KT. Das ist dann danach beim Grillen die Nummer.
Das muss schon heiß sein...
Viele Grüße
Peter
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
schxxxx auf den grauen Rand!

  1. tolle Idee die Bain Marie als SV-Ersatz zu verwenden :daumenhoch:
  2. das Fleisch schaut sehr gut, zart und saftig aus :messer:

:daumenzwinker:
 

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Also wir machen Bürgermeisterstücke nur noch sv - aber deutlich länger - so 10-12 Std. 55 Grad Ich habe keine Ahnung, ob das anders - besser oder schlechter - schmeckt, wir mögen es so am liebsten. Grauen Rand können wir eigentlich nicht beklagen, richtig heisse Pfanne, dann passiert gar nix. Jetzt haben wir auch noch den OHG, der wird wohl beim nächsten BGM zum Einsatz kommen.

dein Fleisch sieht auf alle Fälle gut aus.
 

Lanzarolo

Anstaltsbader
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Rosenkohl mit aufm Teller -
da ignoriere ich den grauen Rand einfach für ;-)

:prost:
Tom
 

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Also ich hab die letzten Jahre in sogenannten "namhaften Fleisch-Tempeln" Gerichte ähnlicher Zubereitungsart gesehen die im Anschnitt NICHT derart ansprechend aussahen ... Kannst dir diesbezüglich was darauf "einbilden" ;-)

Gut gemacht, tip-top :thumb2:
 
OP
OP
J.M.F.

J.M.F.

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Also ich hab die letzten Jahre in sogenannten "namhaften Fleisch-Tempeln" Gerichte ähnlicher Zubereitungsart gesehen die im Anschnitt NICHT derart ansprechend aussahen ... Kannst dir diesbezüglich was darauf "einbilden" ;-)

Gut gemacht, tip-top :thumb2:


Vielen lieben Dank. Ich fühle mich geehrt. Grüße vom Bodensee nach Meran.
 

Z25

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Deine BM tut den Job doch. Nimmst Du nächstes mal 48 Grad und tatsächlich ne Pfanne für den rundum Maillardrand........ Klappt hervorhängend.
 

Jaibie

Grillkönig
Sieht doch gut aus das Stück Fleisch, grauer Rand hin oder her, schmecken muss es. Beim Grillen etwas mehr Temperatur 7nd das Grau reduziert sich...
 
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