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Burger Buns die 123. - Mein Lieblingsrezept

Grill-Sventje

Militanter Veganer
Ich hatte es mit 220 Grad Heißluft ausprobiert und Vorheizen.
Beim 2ten Mal habe ich es dann mit 200 Grad Heißluft ohne Vorheizen ausgetestet. Das Ergebnis war aber genau so wie beim ersten Versuch.

Ich denke ich muss die Hitze vielleicht mal auf 160 Heißluft runterregeln und das dann nochmal mit Vorheizen probieren.

Edit: Bin mir ziemlich sicher, dass das Problem das kalte Backblech ist.
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich habe mit 200°C Umluft gebacken. Das erste Blech nicht ganz aufgeheitzt - hat ca. 11 Min gedauert.
Bei Blech 2 hatte der Herd die 200°C bereits und ich bin mit ca. 8,5 Min. hingekommen.

Zeitangaben sind für mich eher zweitranging, da ich mich lieber auf meine Augen verlasse und beim gewünschten Bräunungsgrad entnehme.
Warum die beim passenden Bräunungsgrad an manchen Stellen nicht "gar" sein sollen, leuchtet mir nicht ein.
 

Mr.Tea

Militanter Veganer
Soooo nach den Jörn Fischer und den (fertigen) Edeka Brioche Buns stand nun dieses Rezept auf der heutigen Tagesordnung.

Direkt gut fand ich, dass alle Zutaten auf einmal in die Küchenmaschine dürfen und anstatt Butter Rapsöl verwendet wird.

Nach 12 minütigen Kneten sah der Teig schon ganz gut aus. Leider sehr viel klebriger als auf den Bildern obwohl ich mich zu 100% an die Angaben gehalten habe.

Nach einer Stunde ruhen (in der Rührschüssel mit Folie abgedeckt) ist der Zeig extrem aufgegangen. Leider immer noch sehr klebrig und ich musste Hände, Wage und Arbeitsfläche ordentlich einmehlen um arbeiten zu können.

Abzüglich Teigresten, die an allerlei Gerätschaften hängen geblieben sind, kam ich auf 9 Buns mit je gut 80 Gramm. Hat aber ohnehin besser auf das Backpapier gepasst.

Bei 220°C ging es dann für gute 7 Minuten in den Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen.

Ergebnis sah auf jeden Fall brauchbar aus und kam zum Abkühlen direkt, je 2 Stück, in einen Gefrierbeutel.

Einen Bun habe ich direkt so probiert aber einen echten Vergleich kann ich erst beim nächsten Grillen machen.

Bisher lief es also ganz gut. Folgendes würde ich das nächste Mal allerdings trotzdem anders machen...

1) Statt Ober-/Unterhitze mit Umluft backen, damit bekommt man die gleichmässigere Bräunung (wie auf den Bildern des TE). Statt der 220°C probiere ich 180°C bei 12 Minuten, sollte gesünder sein (Stichwort Acrylamidbildung).

2) Milchmenge um 10-20 ml reduzieren damit der Teig nicht ganz so stark klebt.

3) Die Buns nach dem Formen nicht mehr "plattdrücken". War wegen dem klebrigen Teig ein ganz schönes Gefrickel. Aber vielleicht wird das beim nächsten Mal mit Punkt 2) ja besser.

4) Doppelte Menge nehmen und mit zwei Blechen (auf Umluft) backen

Für das Rezept habe ich mir übrigens extra eine Kenwood KMX750WH bei Amazon.it geholt. Gibt es aktuell zum guten Kurs für ca. EUR 284,- dort.
 

Mr.Tea

Militanter Veganer
Wie "nackt" mein Beitrag ohne Bild aussieht ist mir leider erst danach aufgefallen... und da waren die Buns bereits im Froster. Ich habe aber nochmal eine Packung rausgefischt und voila, so sehen sie (bereits leicht angefrostet) aus.

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Faker

Militanter Veganer
Regelmäßig leite ich Bun-rezepte an meine Frau weiter, damit diese dann bei nächster Gelegenheit probiert werden.

Wir sind jetzt bei denen hier angekommen und ich werde ab sofort die Suche nach den für mich ultimativen Buns einstellen.

Ich war restlos begeistert und zwar in allen Belangen! Das waren die mit Abstand besten die ich je hatte.

Kompliment an den Entwickler und auch an meine Frau für die Umsetzung!!!!
 

Fabiowski

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hey, haben dieses super Rezept jetzt 2x nachgebacken, beide Ergebnisse waren super. Beim ersten Versuch haben wir 100% an das Rezept gehalten, beim zweiten mal haben wir die Brötchen jedoch nur 45' im Ofen bei 37grad gehen lassen. Beim bestreichen mit Wasser/Ei sind diese nicht so stark eingegangen wie beim ersten mal..

 

Madmax079

Metzger
Gratuliere sehen 1a aus. Fehlt nur noch das Fleisch und das Beiwerk. :-) Da krieg ich Hunger auf Burger.
 

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ich muss dieses geniale Rezept mal nach oben schieben...

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Das feuchte Tuch am Ende hat die schöne, glatte Oberfläche leider etwas verunstaltet. Nächstes mal kommen sie in GN Behälter zum auskühlen.

@Puro vielen Dank für’s teilen!

Gruß Stefan
 

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Madmax079

Metzger
Diese Buns sind echt traumhaft.
Danke nochmal für so ein Rezept.
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BlueAngel

Fleischzerleger
vielen Dank für das Rezept. Funktioniert einwandfrei aufs erste Mal. (habe bereits mehrere andere Rezepte versucht, die mich nicht so umgehauen haben)

Ich habe es dieses Wochenende gleich 2mal probiert.
1x genau wie hier beschrieben, einmal ohne die Stockgare wie in diesem thread hier:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/burger-buns-backtechnik-vom-konditormeister.286769/

so sehen meine aus dem 2ten Durchgang aus (8x 96g Teilstücke):
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Ich habe alles nochmal zusammen in ein Rezept zusammengeschrieben. Leichter als dauernd im Forum nachzusehen. :D
Zudem habe ich versucht ein paar Tipps und Tricks unterzubringen.
Im PDF ist die Version einmal wie hier und einmal ohne die Stockgare.

PS.: ein paar Bilder im PDF sind von hier aus dem ersten Post. Ich hoffe das ist okay.
 

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  • Buns für Hamburger - 123..pdf
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goldensurfer

Militanter Veganer
Werde das Rezept am Pfingstsonntag ersmals testen - hoffe es klappt auf Anhieb, sonst gibt es nur Coleslaw zum Pulled Pork ;)
Frage zum eigentlichen Backvorgang: bleibt die Blechschüssel mit dem Wasser dabei im Ofen? Ich denke das Wasser kocht ja dann noch nicht. Soll man es vorher durch kochendes Wasser aus dem Wasserkocher ersetzen, um "über Dampf" zu backen?
Danke!
 

Thoni Mahony

Veganer
Bei mir war gestern Großkampftag angesagt. Auf Gögas Geburtstag am Mittwoch soll es Burger geben und ich habe gesagt, dass wir selbst Brötchen backen. Gesagt getan...

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Der Plan war es 40 normale Buns und 10 glutenfreie zu backen. Also erstmal alles bereitgestellt und mit den 4 normalen Teigmischungen begonnen.
Muttis Bosch-Küchenmaschine hat ganz schön gerappelt. Werde mich für eine eigene Maschine wohl mal nach was Anderem umsehen. 🧐
Ich war sofort begeistert, dass die erste Ladung beim Kneten schon gut aussah. Nichts klebte und es gab eine schöne glatte Teigmasse.

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Die Klumpen kamen dann zum Ausruhen in schwedische Kunststoffbehälter, die wir zum Glück im Haus hatten, da Junior schon eine größere Lego-Kiste benötigte 😄

Das Ziehen und Schleifen der Teiglinge ging wunderbar von der Hand. Auch auf der Arbeitsfläche war es nicht zu rutschig. Kommt wohl auch immer auf die Oberfläche an.

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Anschließend kamen die geschliffenen Teiglinge zur Stückgare in den Backofen.
Mein Fehler war es nun, dass ich zu viele Teige und zu wenig Platz im Backofen hatte. Da war ich mir nun unsicher was ich machen soll. Kann man den Teig, der nicht in den Ofen passt einfach liegen lassen und später verarbeiten oder was macht man?
Mein Fazit hierfür: Beim nächsten Mal werden maximal drei Teige angefertigt, damit alle zusammen in den Ofen können. Wobei man für sich selbst ja sowieso mal höchstens zwei macht und nicht jedes Mal so eine große Menge.
So sah das dann aus mit Wasserschale und drei Lagen Brötchen:

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Was ich mich jetzt noch frage ist, warum die Teige mit der Zeit immer schlechter aufgegangen sind. Das untere Blech war der erste Teig. Daraus sind auch die besten Brötchen entstanden, da sie am besten aufgegangen sind.
Liegt es daran, dass die Hefe mit der Zeit immer wärmer wurde, weil ich sie ja nicht jedesmal wieder in den Kühlschrank gelegt habe oder woran kann es liegen?

Beim Bepinseln ist auch nichts zusammengefallen 😊

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Und hier nochmal das Resultat nach dem Backen. Wie gesagt, der erste Teig hat wesentlich größere Buns ergeben als z.B. der vierte.

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Insesamt war ich aber für den ersten Versuch und dann gleich so eine Menge voll zufrieden mit dem Resultat.
Wenn da nicht......
Ja wenn da nicht die glutenfreien Buns gewesen wären. Da wir im Freundeskreis jemanden haben, der auf glutenfreie Produkte angewiesen ist, dachte ich mir, dass ich eine Rutsche mit einem anderen Mehl anfertige. In einem anderen Fred hatte ich schonmal gelesen, dass derjenige einfach das Mehl ersetzt und sonst nichts weiter am Rezept verändert. So habe ich es dann auch getan.

Schon beim Kneten wollte der Teig überhaupt nicht glatt werden und war total klebrig, was die anderen ja kaum waren. Ich wollte es aber durchziehen und dachte, dass sich das ja vielleicht noch gibt. Also ab in die Box. Doch auch dort war kaum Volumenzuwachs zu sehen.
Beim Portionieren war der Teig immer noch sehr klebrig und ich habe noch etwas mit Mehl gearbeitet. Doch am Resultat konnte man nichts mehr machen. Somit wird die Bekannte auf gekaufte Buns zurückgreifen müssen. Schaffe es die Tage vermutlich nicht noch einen neuen Versuch zu starten. 😕

Vielleicht weiß von euch ja jemand, an was es gelegen haben könnte. Hier noch das Elend in Bildern, einmal vor und einmal nach dem Backen. Die Teile erinnern jetzt eher an so Amerikaner, fehlt halt nur der Zuckerguss 😄

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Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mein Fehler war es nun, dass ich zu viele Teige und zu wenig Platz im Backofen hatte. Da war ich mir nun unsicher was ich machen soll. Kann man den Teig, der nicht in den Ofen passt einfach liegen lassen und später verarbeiten oder was macht man?
https://www.grillsportverein.de/for...h-nie-so-entspannt-noch-nie-so-lecker.298857/
Schau Dir das mal an. Du kannst die Teige nach und nach aus dem Kühlschrank nehmen und zwar in den Abständen, die die Buns im Ofen backen. Durch die lange Stückgare bist Du eh auf der halbwegs sicheren Seite - so schnell übergaren die dabei nicht.
Gerade bei größeren Mengen backe ich nur noch auf diese Art. Entspannter geht es wirklich nicht. Die besten Ergebnisse erziele ich wenn ich mit Ober-/Unterhitze jeweils 1 Blech backe.
Da wir im Freundeskreis jemanden haben, der auf glutenfreie Produkte angewiesen ist,
Leidet der wirklich an Zöliakie, also ärztlich diagnostiziert oder geht das auf Selbstdiagnose zurück? Oder gibt es nur eine Überreaktion auf die Nebenprodukte des Glutens?
Im ersten Fall ist der Bekannte wirklich arm dran. Im zweiten oder dritten Fall hilft oftmals schon eine lange Teigruhe. Nach zum Beispiel 48 Stunden sind so gut wie alle Nebenprodukte des Glutens abgebaut. Das Backergebnis ist dann wesentlich bekömmlicher und wird sehr oft von Personen, die Überreaktionen zeigen, bestens vertragen.

Bei Deinen glutenfreien Buns fehlt das Klebereiweis um ein vernünftiges Klebegerüst im Teig durch langes Kneten aufzubauen. Es fehlt also das Gluten.
Deswegen erhältst Du teigmäßig eine "Matsche-Pampe".
Frag mich aber nicht, wie man das mit glutenfreiem Mehl hinbekommt. Nur einfaches Mehlaustauschen wird wohl nicht genügen.
Eventuell versuchst Du es mal mit Sauerteig-Buns. Roggenmehl zum Beispiel bekommt man mit Sauerteig ja auch schön fluffig im Backergebnis.
 

Sartea

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Diese Woche habe ich für unseren Mädelsabend das erste Mal die Buns nach diesem Rezept gemacht und sie sind wirklich gut gelungen und werden sicherlich wieder gebacken 🍔. Ein paar Fotos habe ich natürlich dazu auch.

VG
Katja



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