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Burger de Chef - Burgerrezepte a la France

OP
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Ceterum Censeo

Ceterum Censeo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Nach dem Test jetzt der komplette Blini-Burger.
Blinis gefüllt mit in Butter gedünstetem Wirsing, Creme Fraiche, Kabeljau mit Salz, Chili und Dill gewürzt und Röstzwiebel.

Dieser Burger ist von Marc Haeberlin.

Burger_big.png


Burger_Teller2.png


Burger_Teller_top.png


Fischmasse.png


Kabeljau.png


Wirsing.png
 

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Ceterum Censeo

Ceterum Censeo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Next One - ein süßer Burger.

Cheesecake-Brioche Burger mit einem Pomelo-Rucolasalat mit süßem Dressing und einem Grapefruitsirup als "Sauce".
Der ist von Francois Perret.

Cheesecakeburger_side.png


Die Buns sind ein sehr luftiger Briocheteig mit Hagelzucker und gemörsertem Pfeffer drauf.

Briochebuns_Backfertig.png


Briochebuns_gebacken.png


Briochebuns_gebacken_single.png


Der "Anschnitt"

Cheesecakeburger_anschnitt.png


Und noch eins von oben

Cheesecakeburger_top.png
 

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OP
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Ceterum Censeo

Ceterum Censeo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Unglaublich... und wie war er? Als slider zum Dessert tauglich?
Der war wirklich gut und mit dem Rucola in und dem Pfeffer auf dem Burger auch in der Kombination für mich was neues.
Der Pattie ist recht unspektakulär aus Frischkäse, Zucker und Schlagobers. Lässt sich auf jeden Fall sehr gut länger im Voraus vorbereiten und tiefgekühlt lagern.
Meine waren mit 9cm Durchmesser für ein Dessert eines Menüs sicher zu groß, aber das geht kleiner sicher auch genauso gut.
 

Metallschwein

Grillkaiser
Süß ist nicht so meins, aber optisch macht der schon was her.:thumb2:
Und der Bliniburger hat auch was
:anstoޥn:
 
OP
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Ceterum Censeo

Ceterum Censeo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Nach längerer Pause wieder einer aus "dem Buch". Der Hamburger mit Lachs und Avocado von Nicolas Magie.

Der Bun ist aus Weizenmehl und Maismehl und eher bröselig, was hier beim Essen aber hilfreich ist, denn so drückts nicht alle Zutaten, die hier als "mobil" zu bezeichnen sind, nicht beim ersten Bissen alle raus.

Lachs Estragonburger_close.png


Estragon ist das bestimmende Kraut, es ist sowohl im Bun, in der Sauce Bernaise, in der Marinade der Avocado und auch in der der Apfel-Zwiebelwürfel.

Lachs Estragonburger_eingelegte Avocado.png


Die marinierten Avocados sind auch "solo" sehr gut und werden bei der nächsten Grillfete als Beilage dabei sein.

Lachs Estragonburger_fertig.png


Das Popcorn am Besten frisch selber machen, die Radieschensprossen sind eine Ergänzung von mir.

Lachs Estragonburger_offen.png


Den Lachs nicht zu lange braten, daher unbedingt beste Frischware (Sushiqualität) verwenden!

Lachs Estragonburger_top.png


Viel Arbeit, viel Spass und sehr viel Geschmack!
 

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Kimble

Mr. Seafood
Habe das Buch mittlerweile auch, das ist wirklich der Hammer !

Neben dem Burger Unser eins der beiden Refernzwerke für anspruchsvolle Burger.

Es wundert mich (oder auch nicht :rolleyes:), dass diese grandiose Buch hier nicht mehr Erwähnung findet.
 
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Ceterum Censeo

Ceterum Censeo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Es ist schon ein sehr außergewöhnliches Burgerbuch. Neben den Burgern selber sind es auch die vielen Zutatenrezepte für Buns, Saucen und eingelegten/marinierten Sachen, die sich in den Rezepten "verstecken", die mir gefallen.
Stiltoncreme, Estragonbuns, Rote Bete Ketchup oder eingelegte Avocadospalten um nur wenige zu nennen.

@Kimble: Viel Vergnügen mit diesem Buch! Ich bin mir sicher es wird dich wie mich auf längere Zeit beschäftigen ;-)
 

Quälgeist

Grillkaiser
nein, nein, nein... ich brauche nicht noch ein kochbuch :cool::( ob ich mal bei meinem buchhändler des vertrauens danach ausschau halte und darin blättere?
 

Altaria

Grillkönig
Supporter
Einfach super gemacht, toll!
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Dieser Fred ist mir total entgangen. Absolut klasse! :thumb2:
 
OP
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Ceterum Censeo

Ceterum Censeo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Heute hats geregnet bei uns, da hab ich mir wieder mal die Zeit genommen, einen Burger aus "dem Buch" zu machen.
Es wurde der "Pie Burger", ich habe nur anstatt einer großen Rolle vier einzelne Burger gemacht.

Gefüllter Briocheburger_Teller.jpg

Dazu passend das Trüffelketchup von Stonewall Kitchen und ein kleiner Salat mit dem Balsamico-Feige Dressing aus dem gleichen Hause.

Der Burger ist im Prinzip ein gefülltes Brioche. Der Briocheteig ist recht schnell, er geht "nur" drei Stunden.

Gefüllter Briocheburger_Teig_vorher.jpg

Das dann aber ordentlich :-)
Gefüllter Briocheburger_Teig_nachher.jpg



Gefüllt wird mit Salat, Essigurke, Mimolettekäse und Rindfleisch. Das Fleisch ist hier eine Steakhüfte, die ich aber nicht faschiert sondern mit der Hand gehackt habe. Vor dem Füllen wird das Fleisch in der Pfanne angebraten.

Gefüllter Briocheburger_füllen.jpg

Gefüllt gehen die Burger noch eine halbe Stunde, dann mit Eigelb bestreichen und mit weißem, geröstetem Sesam gemischt mit schwarzem Sesam bestreuen.

Gefüllter Briocheburger_gegangen.jpg

Ein halbe Stunde backen - e voila!

Gefüllter Briocheburger_gebacken.jpg

Noch fein anrichten und los geht's

Gefüllter Briocheburger_Teller_top.jpg

Im Anschnitt zeigt sich, dass ich beim Füllen noch etwas sorgfältiger sein muss, damits etwas gleichmäßiger wird, aber auch wenns am Bild trocken aussieht ist es saftig und vor allem frisch außen knusprig, innen weich.

Gefüllter Briocheburger_Teller_anschnitt.jpg
 

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Funkenflug

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Deine Bilder und Harangehensweise an die Rezepte aus diesem BurgerBuch sind genauso exzellent wie das Buch selbst. Danke
 

derstefan

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Danke Dir! Das Burger-Rezept und die Ideen merke ich mir gerne!

Beste Grüße
Stefan

Ich hab meine "Burger Bibel" gefunden: Das Buch "Burger de Chef" von Therese Rocher. 50 französische Sterneköche wurden um Burgerrezepte gebeten und raus kam eine Art Crossover aus Fast Food mit Haubenküche. Kein Anfängerbuch, aber jeden Cent der 39,90 wert!

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Ich hab mich heute an diesem hier versucht, hab das aber leicht modifiziert:

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Die Buns hab ich frisch gemacht - ich hab zwar noch ein paar eingefroren, aber ich hielt frische für angemessen.
Das Fleisch ist ein Filet vom Iberico, hehackt wurde per Hand.

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Das Hackfleisch wird mit Sriracha Teriyakisauce mariniert.

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Als nächstes Sauerampferblätter entstielen und mit Marinade laut Rezept, aber nur 10% der Rezeptmenge, marinieren.

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Nun die Stiltoncreme. Stilton mit Creme Double und einem Schuss Milch verrühren.

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Das Fleisch leicht ausdrücken und mit Hilfe von Bratringen nur locker geformt in Butterschmalz braten. Vorher die Buns in der Pfanne bräunen.

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Nach dem Wenden etwas von der Stiltoncreme draufgeben.

Nun kommt der Zusammenbau:
Boden mit Stiltoncreme bestreichen, die Sauerampferblätter darauf verteilen. Gehackte Walnüsse draufgeben.

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Den Pattie darauf platzieren und nochmal mit gehackten Walnüssen bestreuen.

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Fertig!

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Mahlzeit!

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Das war was absolut anderes als alle bisherigen Burger!
ich freu mich schon auf den Nächsten...
 
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