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airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
...ihr kennt das sicherlich. Man stöbert im GSV-Forum umher und stößt auf einen Thread. In meinem Fall der Eskalations-Thread des Kollegen @zOSh Nachdem wir selbst gestern Besuch von guten Freuden erhielten und eine Spirituosen-Verkostung anstand, sollte auch eine gescheite Grundlage geschaffen werden. Da es bei unseren Verkostungen in der Vergangenheit zur ein oder anderen Eskalation kam, übernahm ich das Motto und legte los. Das Ziel war klar: Burger sollte es geben, allerdings auf eskalierendem Niveau.

*Rückblende*

Selbstverständlich mache ich mein Hackfleisch selbst, wenn es um Burger geht. Und wenn ich schon mal dabei bin: dann auch richtig viel. In diesem Fall fanden gut 5,2kg feinstes Hochrippenherz den Weg in meine Kühlung, aufgeteilt in zwei Stücke.
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...schöne Marmorierung - damit lässt sich doch was anfangen!
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So griff ich zum Säbel und demontierte die Fleischstücke in handliche Portionen, um sie wenig später dem Wolf zum Fraße vorzuwerfen.
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...ok, nur ein kleines Wölfchen, angeflanscht an die MUM meiner GöGa - aber für meine Zwecke reicht das vollkommen aus.
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...und los ging die wilde Fahrt.
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...und schnell wurde mir klar, dass aus 5kg "Fleisch am Stück" wahrhaftige Unmengen von Hackfleisch wurden. Schön grob, genau richtig für Burger. So muss das sein.
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Teller um Teller wuchtete ich in zwei Schüsseln, bis ich am Ende vor diesen zwei Apparaten von Hackfleisch stand. Braver Wolf, schön gemacht. 🐺
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...dann war erst mal eine Pause notwendig, bevor es weiterging.

*Ende der Rückblende*

Die Pause war selbstverständlich nur ein Vorwand. Eigentlich kann man sogar von einer kreativen Schaffensphase sprechen, denn ich wollte das Thema Burger ja bis zur Eskalation durchexerzieren. Im kam zum Schluss, dass einfache Burger zu einfach waren. Und, dass aller guten Dinge drei sein. Also Drei sollten es sein: Burger³. Da fiel mir meine alte Stufz-Burgerpresse ein. Gefüllte Burger - Yo, das passt. Zwei verschiedene Füllungen - passt auch. Dazu noch normale Patties für einen Rösti-Burger mit Käsesauce. Check! Und los ging die wilde Fahrt erneut....

Stufz-Füllung 1) Zwiebel - Senf

Zutaten:

2 mittelgroße Zwiebeln
2 EL Dijon-Senf
1 EL gehackte Petersilie
70g hellgeräuchertes Wammerl, fein gewürfelt.

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...einmal gut durchmischen und beiseite stellen. Salz, Pfeffer o.ä. braucht es nicht, das ist so schon eine reine Aromen-Bombe!
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Stufz-Füllung 2) Greek-Style

Zutaten:

200g Feta
50g getrocknete Tomaten, in Olivenöl eingelegt
35g Pinienkerne
2 EL Schmand
1 EL griechische Kräuter, getrocknet
1 Knoblauchzehe, gerieben

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten und grob hacken.
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Feta zerbröseln, Tomaten fein hacken, alles in eine Schüssel geben und...
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...durchmischen und ein paar EL vom aromatisierten Olivenöl der Tomaten mit dazugeben. Schaut jetzt nicht besonders einladend aus, aber geschmacklich ist das der absolute Hammer.
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*Making of: Burger Patties*

So, damit waren die Vorbereitungen abgeschlossen, nun brauchten wir Werkzeug: Links die Stufz-Presse, rechts eine normale Burger-Presse für 200g-Patties
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Für den Fall, dass die Stufz-Presse nicht bekannt sein sollte, habe ich nachfolgend eine detaillierte Beschreibung verfasst.

Stufz-Presse für gefüllte Burger

Schritt 1) Presse öffnen, der Einlegeboden rechts kann entnommen werden, sodass die fertigen Patties am Ende leicht aus der Form gelöst werden können. Ober- und Unterteil der Presse benetzen wir mit etwas Öl, damit nichts festklebt. Nicht viel Öl, einfach nur mit einem öligen Küchentuch drüberwischen. Das reicht schon.
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Dann brauchen wir eine Waage. Für die Bodenplatte verwenden wir 150g Hackfleisch, das wir vor dem Einlegen in die Presse der Bindung wegen noch etwas kneten.Für den Fall, dass die Frage aufkommt, wie ich mein Hackfleisch gewürzt habe: Die Antwort lautet: gar nicht. Bei Patties nehme ich weder Salz noch Pfeffer sonstige Würzmittel. Mit den Saucen, Füllungen und Co kommt im Nachgang noch jede Menge an Aromen auf den Burger, sodass wir uns das Würzen des Hacks sparen können.
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Dann wird das Hackfleisch in der Presse verteilt, der Deckel geschlossen und gepresst. Der Clou bei der Stufz-Presse ist das absenkbare Innenteil des Deckels, das separat gelöst werden kann. Mit dem kleineren Innenteil pressen wir dann nochmals aufs Hackfleisch ein, sodass sich eine Mulde bildet, die wir später füllen können.
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Nochmals im Detail: In diese Vertiefung packen wir unsere Füllung rein:
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Nun füllen wir die Mulde bis Anschlag auf - hier mit der Feta-Masse:
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..dann wiegen wir uns nochmals 100g Hackfleisch für den Deckel ab:
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Das Hack wird erneut geknetet und in den Deckel der Presse gegeben (links). Hier muss man sauber arbeiten und darauf aufpassen, dass das Hackfleisch gleichmäßig bis zum Rand verteilt ist. Befindet sich am Rand zu wenig Hack, schließen die Burger am Ende nicht sauber ab und die ganze Füllung ergießt sich auf unseren Grillrost. Und das wollen wir ja nicht...
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Klappe zu, einmal kräftig pressen und dann kann man die Presse öffnen und das Patty entnehmen. *tadaaa*: ein Feta-stuffed Stufz-Burger :thumb1:
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Analog dazu verfahren wir mit der Zwiebel-Füllung. Hier gebe ich aber noch etwas Cheddar in die Unter- und Oberseite der Füllung. Käse stabilisiert die Füllung etwas, wenn er geschmolzen ist. Im ersten Fall brauchten wir keinen zusätzlichen Käse, da ja die Feta-Füllung bereits größtenteils aus Käse bestand. Also etwas Cheddar verteilen...
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...die Zwiebelmasse einfüllen und den restlichen Käse darauf geben...
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Und das Patty dann wie gewohnt verschließen.
Heißer Tipp am Rande: Da alle Burger-Patties von außen gleich aussehen, bietet sich eine Markierung an. ich habe mit für ein "Z" wie Zwiebel entschieden.
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Die Patties wandern dann einzeln in den Gefrierschrank und zwar bevor (!) wir sie vakuumieren. Hierfür lege ich eine Ebene des Gefrierschranks mit sauberen Schneidbrettern aus und platziere die Burgerpatties darauf. Mit Frischhaltefolie wird alles sauber abgedeckt. Nach ein paar Stunden sind die Patties durchgefroren.
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Während dessen bereite ich die normalen Patties vor - 200g Hackfleisch wandern in die normale Presse und werden sanft in Form gebracht:
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Detailaufnahme:
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Anschließend wandern ach die einfachen Patties analog zu den Stufz-Burgern einzeln in den Gefrierschrank.

Für den ganzen Hackfleischberg bin ich zusammen mit den Vorbereitungen rund 4 Stunden (!) in der Küche gestanden.
Eskalation an Arbeit? Auf jeden Fall! ...das ganze ist aber den Aufwand wert - so viel sei schon mal erwähnt!

*Ende Making of: Burger Patties*
...und gute Nacht, am nächsten Morgen gehts weiter

*Making of: Burger Buns und Saucen*

Normale einfache Buns zur Burger-Eskalation? Nö. Auf gar keinen Fall. Es sollte Laugen-Brioche Buns geben, auch hier in drei Varianten. Da in mir kein Bäcker verloren ging, überließ ich diese Aufgabe meiner Göga.

...einmal Sesam
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...einmal mit Speck und Käse.
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...und das Foto vom Bun ohne Spezial-Topping ging irgendwo verloren.

Nun zurück zu den Sauce. Meine Frau machte ihre berühmte Sour Cream und eine geheime Burger-Sauce, ich hielt mich an die Käse-Sauce für den Rösti-Burger

Diese Käsesauce ist an Einfachheit kaum zu überbieten.

Zutaten im Verhältnis 3 -3 -1, also jeweils 3 Teile Mayo und Schmelzkäse auf einen Teil Senf
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...einmal durchgerührt und abgeschmeckt mit weißem Pfeffer und etwas Muskatnuss. Schmeckt hervorragend!
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...da stehen sie, die drei Saucen. von links: Käsesauce - Burgersauce - Sour Cream
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*Ende Making of: Burger Buns und Saucen*

...irgendwann kam dann auch der Besuch und es wurde Ernst!

*Grillen*

Der Grill wird in zwei Zonen unterteilt. Einmal Luzifers Höllenfeuer zum anbraten der Patties, einmal indirekt zum garziehen.
Und ja, sowohl die gefüllten Stufz-Patties als auch die dünneren ungefüllten Patties kamen direkt aus dem Gefrierschrank auf den heißen Rost. Unsere Gäste hatten hier so ihre Bedenken, ich mach das schon seit Jahren so. Es ist einfach eine runde Sache, wenn man die Patties einzeln aus dem Gefrierschrank entnehmen und sofort loslegen kann.

...und da haben wir unsere gefrorenen Freunde: viermal Stufz, links vorne ein normales Patty für meine Tochter
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...die Wartezeit versüßten wir uns mit zwei wahnsinnig tollen Calvados... und stießen auf die spannende Frage, was nun der korrekte Plural von Calvados sei. Calvadosse? Calvadi? Calvadae? Calvadosen? Keine Ahnung. Auf jeden Fall ist es einfacher, die Formulierung "Zwei Flaschen Calvados" zu verwenden....

Und hier möchte ich kurz einhaken und innehalten: Calvados ist eine der am meisten unterschätzen Spirituosen weltweit. Hat halt keine Lobby wie Whsiky, Gin und Co. Falls ihr wirklich mal einen guten Calvados probieren möchtet: die von Christian Drouin kann ich durch die Bank empfehlen und euch an Herz legen. Generell ist es bei Calvados üblich, mit Alkoholgehalten von 40% buw 43% abzufüllen. Fassstärke ist generell sehr unüblich, ebenso Finishes in anderen Fass-Typen - Christian Drouin macht es aber trotzdem. Und genau die Flaschen sind das besondere, was Christian Drouin so einzigartig macht. oder Kurz: Calvados-Eskalation in Reinstform!
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...zurück zum Thema. Die TK-Burger wurden scharf angebruzzelt und mit einem schönen Branding versehen. Anschließend wanderten sie in den Indirekten Bereich, wo sie fertig durchziehen konnten.
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...wenn man beim Wenden nicht aufpasst oder beim Füllen nicht sauber gearbeitet hat, passiert so etwas, wie bei dem Patty in der Mitte: Die Füllung tritt aus und hinterlässt eine kleine Sauerei am Rost. Die Buns werden unterdessen aufgeschnitten und angetoastet. Und da haben wir nun auch ein Foto von einem Laugenbun ohne Topping :pfeif:
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*CUT*

weitere Fotos in den nächsten 20 Minuten entfielen, da ohne jede Vorwarnung ein eskalierendes Unwetter über uns hereinbrach und wir bemüht waren, alles in Sicherheit zu bringen.
...als wir dann alles in Sicherheit gebracht hatten, war das Unwetter auch schon wieder vorbei und dem blaue Himmel war nicht mehr anzusehen, dass er auch anderes kann als nur schön auszusehen...

*ENDE CUT*

Leider gingen im Rahmen des Unwetters viele schöne Aufnahmen unter. In der zweiten Runde wurden dann noch Röstis aka Reiberdatschi gegrillt, um die Rösti-Burger zu komplettieren.
Die einzigen beiden Bilder von den fertig montierten Burgern, sind die beiden nachfolgenden. Was für ein Gerät!
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Außen knusprig, innen saftig und zart rosa. So muss für mich ein Burger aussehen!
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Konstruktions--Reihenfolge von unten nach oben:

Bun - Käsesauce - rote Zweibeln - Tomate - Pflücksalat Bacon - Stufz-Bun mit Zwiebel-Senf-Füllung - überbacken mit Cheddar und Gruyere-Käse - selbst gemachte Plum-BQ-Sauce - Bun-Deckel mit Käse Speck-Topping

Ob das lecker war? ESKALATION war angesagt! :mosh::trinkbrueder-smilie_text:mosh: Was für Burger - knusprig - saftig - mächtig. Einfach der Wahnsinn!

Und am Ende befassten wir uns intensiv mit Rum und Whisky! Ein paar feine Tropfen hatten wir am Start!
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und ja: auch das eskalierte noch ein bisschen. Aber in Summe genau richtig. Was für ein schöner Abend!

Und am nächsten Tag wurden dann die restlichen TK-Patties in Vakuum und Folie gehüllt. Und so warten sie auf den nächsten Termin, wenn es dann wieder heißt:

Eskalation mit und durch Burger³
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Vielen Dank fürs reinschauen! Bis bald und bleiibt's g'sund!

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Lanzarolo

Anstaltsbader
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Einmal von allen bitte.
Das Feuerwasser lass ich dir ;-)
:prost:
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
sakra :woot:
das sieht ziemlich gut aus :sabber:
:thumb2:
:weizen:
 

zOSh

Draußenmacher
5+ Jahre im GSV
Supporter
Es freut mich, mit Eskalation anzustecken... Sehr geile Geschichte von Dir!!!
Ich gehe jetzt erst mal in Reha ;)

Doppeldaumen für dich a la Bob Kelso

bob GIF


IM POSITIVEN SINNE!!!
Ich mag den Kerl einfach...
 
OP
OP
airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Einmal von allen bitte.
Das Feuerwasser lass ich dir ;-)
:prost:
...das sind dann zwei gefüllte Patties a 300g und ein normales Patty a 200g + Bun und Beläge. Sagen wir mal: ca 1 kg Material. Gesunde Portion, gesunder Appetit :messer: :pfeif:
:rotfll:
sakra :woot:
das sieht ziemlich gut aus :sabber:
:thumb2:
:weizen:
Ich will mich ja nicht über den Schelln König loben. Aber: Ja, das dachte ich mir auch. :thumb1:

So eine Eskalation lasse ich mir gefallen!!!!
:respekt:
gemäß Roberto Blacno: ...ein bisschen Eskalation muss ein...! :gratuliere:

Super gemacht, mit viel Liebe zum Detail.

Sehr schöne Burger :messer:
Danke, freut mich, dass dir mein Werk zusagt !

Eine schöne Burger-Eskalation :thumb2:

:prost:
Danke!

Es freut mich, mit Eskalation anzustecken... Sehr geile Geschichte von Dir!!!
Ich gehe jetzt erst mal in Reha ;)

Doppeldaumen für dich a la Bob Kelso

bob GIF


IM POSITIVEN SINNE!!!
Ich mag den Kerl einfach...
Ja, deine Eskalationen haben mich angesteckt. Aber ab und zu braucht man sowas. Viel Arbeit, aber wenn das Ergebnis stimmt, ist es jede Mühe wert.

ein hervorragender Burger-Thread :respekt:
Danke!

Klasse gemacht :thumb2:

Gruß
Danke schön!

Geil! Toll berichtet! Die Zwiebel Senf Bauch Füllung hätte ich vorher noch durch die Pfanne gezogen.
Die ganzen Calvaden würden mir auch schmecken.
Im Grundgedanken bin ich ganz bei dir. Ich hab vor 1-2 Jahren die Füllung schon mal ausprobiert und dabei Bacon ausgelassen und den Zwiebel leicht angeschwitzt. Das hatte zwei Nachteile: Zum einen war die Füllung zwar eine homogene Masse, dagegen standen dann allerdings die Bacon Würfel, die zu knusprig und hart waren. Das ganze hatte damals nicht zu 100% gepasst. Dadurch, dass ich jetzt alles im Rohzustand verarbeitet habe, war die Füllung als Gesamtheit weich und gleichmäßig. Das hat mir in Punkte Mundgefühl besser zugesagt.

Ahhh, bist du dir mit "Calvaden" sicher? Ich hab bisher den Duden noch nicht bemüht. Aber so wirklich "richtig" klingt das für mich immer noch nicht.
Nichts desto Trotz: die beiden Flaschen waren für mich das Highlight des gesamten Abends. Was für fantastische Tropfen!
 

Hammhh-let

Grillkaiser
Supporter
Mega Burgerei - und was ein Bericht!! :thumb1:
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Ich komm zur Deeskalation vorbei 😋😋
 

Larsen1000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Ahhh, bist du dir mit "Calvaden" sicher?
Natürlich nicht! :D das war nur so daher geschrieben. Kurzes Google gefragt: Calvados bleibt Calvados (ohne Gewähr)
Ich hab vor 1-2 Jahren die Füllung schon mal ausprobiert und dabei Bacon ausgelassen und den Zwiebel leicht angeschwitzt.
Ah, sehr cool, da bist du mir einen Schritt voraus. Dann probiere ich das auch mal mit der "rohen" Füllung. Danke!
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Wow... was für ein klasse Bericht :wiegeil:
Ganz stark :thumb1:
 
OP
OP
airball

airball

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Danke!
Mega Burgerei - und was ein Bericht!! :thumb1:
Jo, das war schon eine etwas größere Aktion. Hat Spaß gemacht :D
Ich komm zur Deeskalation vorbei 😋😋
...nächstes Mal gern :)
Natürlich nicht! :D das war nur so daher geschrieben. Kurzes Google gefragt: Calvados bleibt Calvados (ohne Gewähr)

Ah, sehr cool, da bist du mir einen Schritt voraus. Dann probiere ich das auch mal mit der "rohen" Füllung. Danke!
:ks: ...meine Favoriten bleiben Calvadosen oder auch Calvadossi. ...wir werden es wohl nie wissen...
Ich würde mich über Feedback freuen. Uns hat der Zwiebel-Burger richtig lecker geschmeckt
Toller Bericht und mega Burger.
Danke dir! ...so schnell kannst gar nicht schauen, wie da das Sättigungsgefühl eintritt...
Wow... was für ein klasse Bericht :wiegeil:
Ganz stark :thumb1:
Vielen Dank!
Super gemacht!
Habe sehr gerne mitgelesen!
Freut mich, danke dir!
 

Reuef

GSV-Troubadix
Leck mich fett!! Ganz großes Kino!
 
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