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Burger in Anlehnung an Heston Blumenthal

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo zusammen,

ich wollte mir eigentlich demnächst eine Burgerpresse bauen. Dann habe ich jedoch letztens ein bisschen "In serch of perfection" geschaut, im speziellen die Folge mit dem Hamburger. Die Idee, das zumindest teilweise nachzumachen - vor allem die Pattiewurst - hat mich nicht losgelassen. Heute war es dann soweit.

Für die Patties hatte ich:
2,6 kg Ribeye Steaks (waren aus einem Dry-Age Versuch von mir und ich war mit dem Ergebnis geschmacklich nicht so zufrieden)
2,2 kg Limousin Brust
0,5 kg Limousin Wade (weil die Brust etwas wenig war)
5,0 kg Querrippe ohne Knochen

Aber dann mal ein paar Bilder:
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Die Ribeye Steaks. Der Fettanteil sollte auf jeden Fall stimmen. Von der Marmorierung her waren die schon Top.

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Hilft ja nix, mal eben Würfelkuh draus gemacht.

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Dann gleich mit 100g Salz paniert und für die nächsten 6 Stunden zurück in den Fleischkühlschrank.

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Naja, ich einer von den Würfeln wurde dann doch noch als Mini Steak verspeist.

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Es war dann doch nicht so schlecht wie im direktvergleich mit einem irischen Black Angus Roastbeef, aber zu spät, das Schicksal der Steaks war schon besiegelt.

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Es geht übrigens nichts über einen vernünftigen Fleischwolf. Fleisch vor dem wolfen anfieren? -lächerlich :lolaway:

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Aber Moment, die Ikea Schale is viel zu klein. GN 1/1 her.

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Das wäre also das restliche Fleisch.

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Ein bisschen ausgepackt.

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Und los geht's. Ich verwende übrigens eine 8er Scheibe. Immer von allem ein bisschen, so dass eine gleichmäßige Mischung entsteht.

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Wenige Minuten später: Fertig! Der Wolf is echt genial. Insgesamt hab ich für die über 10kg keine 10 Minuten gebraucht.
Anschließend das grob gehackte gleich in die Kühlung, bis die 6 Stunden Wartezeit von der Würfelkuh rum sind. Von der Temperatur her hätte man es aber auch gleich nach dem ersten Durchgang nochmal wolfen können. Sagte ich eigentlich schon, dass ich den Fleischwolf absolut genial finde?

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Komprimierte Gurken. Für 4h bis zum Verzehr in die Kühlung.

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Komprimierte Tomaten. Für 4h bis zum Verzehr in die Kühlung.

Nach Ablauf der schon mehrfach erwähnten 6 Stunden wurden dann die Würfelkuh und das schonmal gewollte Fleisch zusammen nochmal durch den Fleischwolf gelassen. Die Hackwürstchen direkt aus diesem raus wurden so gut es ging in zwei mit Frischhaltefolie ausgelegte Rohrhälften gelegt. Davon gibt es leider keine Bilder, es war schön schwierig genug, mit der Geschwindigkeit des Fleischwolfs mit zu kommen.

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Wenn beide Hälften dann zusammengefügt und -gepresst wurden entsteht quasi eine Hackfleischwurst. Die Enden werden wie bei einem Bonbon zusammengedreht, um die Wurst noch etwas weiter zu komprimieren.

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Ein paar Ladungen Buns nach Jörn Fischer hab ich auch noch gebacken. (Noch deutlich mehr als die auf dem Bild)

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In gut 3cm dicke Scheiben geschnitten kamen die "Würste" dann auf den Dancook, von beiden Seiten eine ordentliche Kruste drauf, anschließend noch im indirekten Bereich auf den jeweils gewünschten Gargrad gezogen. (Meist leider gut durch, ein paar hab ich aber zu medium Burgern bekehren können)

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Bergkäse und Bacon drauf.

Dann konnte sich jeder nach Belieben seine Burger bauen.

Ein paar Beispiele:
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Manöverkritik:
Einmal war die Massenproduktion von Buns und Patties gleichzeitig sehr stressig. Das nächste mal werden die Buns outgesourct. Dann wäre da noch die Nummer mit den komprimierten Gurken und Tomaten. Das hat sich imho gar nicht gelohnt, die Textur hat sich kaum verändert.
Ansonsten war die Aktion ein voller Erfolg. Absolut geniale Patties, ich werde definitiv niemals irgendeine Presse für sowas bauen oder kaufen. Die Dinger halten beim Grillen usw. recht gut zusammen, sind aber beim essen zart wie Butter. Kein Vergleich zu gekauften oder sonst wie gepressten Hackfleischscheiben. Wenn man gleich größere Mengen macht, rentiert sich der Aufwand auch.

Gruß Stefan
 

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OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Ach ja, ganz alles wurde dann doch nicht verspeist. Insgesamt 19 Patties hab ich am Ende noch wie auf dem Bild unten eingefroren, morgen werden sie dann noch einvakuumiert.

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Gruß Stefan
 

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G

Gast-1jZqf6

Guest
Tolle Idee - tolle Umsetzung, Stefan.

...bei den tollen Zutaten ist die Verwendung von normaler Majo fast ein Sakrileg.....gugg mal ob du beim Italiener (oder gut sortierten Käsehändler) an Mascarpone-Gorgonzola rankommst.....ein Gedicht

Wenn du es nicht selbst angezweifelt hättest, würde ich die Sinnhaftigkeit von vacuumierten Tomaten hinterfragen...ein Haufen Arbeit - und kein Benifit.
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Naja, so viel Arbeit ist es jetzt nicht, ein paar Gurken- und Tomatenscheiben in Vakuumbeuteln aneinander zu reihen. Bloß wenn's rein gar nix bringt ist's doof. Ich hatte eigentlich gedacht, dass sich wie bei @ die Textur stark ändern würde (siehe: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/modernist-burger.221527/page-2#post-2023793), aber irgendwie war da bei mir nix. Hab ich vllt. was falsch gemacht?

Und bzgl. der Soßen: da stand alles mögliche rum (u.a. diverse selbst gekochte BBQ Soßen, Salsa, Mango Chutney, ...) und das sind eben nicht meine Burger, die ich da fotografiert habe.

Gruß Stefan
 

Chrizzly

Fleischesser
Um die Patties in Form zu bringen nehme ich immer einen Desertreifen. Da gibt es verschiedenste Durchmesser.
Das funktioniert wunderbar.
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Um die Patties in Form zu bringen nehme ich immer einen Desertreifen. Da gibt es verschiedenste Durchmesser.
Das funktioniert wunderbar.
Und wie liegt da die Faser aus dem Fleischwolf im Pattie?
Der Witz an der von mir angewendeten Technik ist ja, dass die Fasern alle Hochkant darin stehen, was in Verbindung damit, dass kein Druck auf die Patties angewendet wird, für eine geniale fluffige und weiche Textur sorgt.
Auch das Gefühl beim Reinbeißen in so ein Pattie ist anders, als bei einem, bei dem die Fasern Kreuz und Quer drin rum liegen oder sogar noch vorher durchgeknetet wurden.

Gruß Stefan
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Mach doch mal bitte im Threadtitel aus dem Henston ein Heston Blumenthal - dann kommt die Suchfunktion auch damit klar :sun:

:prost:
 

Chrizzly

Fleischesser
Und wie liegt da die Faser aus dem Fleischwolf im Pattie?
Der Witz an der von mir angewendeten Technik ist ja, dass die Fasern alle Hochkant darin stehen, was in Verbindung damit, dass kein Druck auf die Patties angewendet wird, für eine geniale fluffige und weiche Textur sorgt.
Auch das Gefühl beim Reinbeißen in so ein Pattie ist anders, als bei einem, bei dem die Fasern Kreuz und Quer drin rum liegen oder sogar noch vorher durchgeknetet wurden.

Gruß Stefan

Daran habe ich ehrlich gesagt nie gedacht.
Man möge mir meine Unwissenheit verzeihen.
Danke für die Aufklärung.
Hier sind einige Spezialisten unterwegs.
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ich hoffe, dass du mir nicht böse bist ... aber ich habe aus dem Henston einen Heston gemacht ...

:prost:
 

HerbT

Mr.T der OT-Barista
5+ Jahre im GSV
Absolut geniale Arbeit & tolle Bilder! Und leider wieder etwas was ich auf meiner "Will-haben-Liste" hinzugefügt habe......... der wenig zitierte Fleischwolf
 

Perry

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Supporter
Tolle Produktion haste da abgeliefert.
Ein Fleischwolf ist schon auf meiner Amazon Liste :cool:

Hoffe ich komme zum Nachbau.
 

grumic81

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

der schönste Burger den ich seit langem gesehen habe :v:

Fleisch sieht nahezu perfekt aus, schön dick das die Sache auch nach Fleisch schmeckt :thumb1:

Gruß Mike
 

Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sehr schön! Die Zutaten sehen gut aus, die "Produktionsmethode" kannte ich noch nicht (muss den Fred vom strokracer mal nachlesen. Danke für die Anregung!

Gruß

Balkonglut
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Das sieht absolut genial aus!
Ich war mal auf der Homepage von Edertal. Was für einen Wolf hast Du genau und was muss man dafür so hinlegen?
So viel weis ich gar nicht über den Wolf, es ist ein Erbstück, das schon einige hundert Schweine, Schafe, Rinder und Wildtiere von innen gesehen haben. Soweit überliefert hatte er noch nie einen Defekt.
Ein Typenschild gibt es nicht mehr, aber es steht 1kw am Lichtstrom Anschluss und das Ding hat einen 3-teiligen R70 Schneidsatz.
Er ist also recht ähnlich dem EM70 V3 RF, bloß mit mehr Leistung.
Den EM70 V3 RF gibt es neu etwa ab 850€ + Steuer, gebraucht ab 250-300€ (die alten Geräte halt, aber die sind bei guter Behandlung quasi unkaputtbar, es sei den man wirft die Schnecke auf den Boden, was einem befreundeten Jäger mal passiert ist :rolleyes:).

Gruß Stefan
 

BeefChef

Foodstylist
Moinsen,

Mmmh - interessant - wollte ich auch schon mal nachbauen ... ;)
..... sieht guad aus !

BoG
 

spidi360

Veganer
5+ Jahre im GSV
oh coole Sache, auch das wird ausprobiert :D
Wie lange musste sich das Fleisch im Bombon festigen?
Oder hat das gereicht das man bis vorm grillen noch die Folie drum hatte um die geschnittenen Patties?
 
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