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[Burger-Wochenende V] Modernist - Burger mit Käse & Tomaten

G

Gast-39yegX

Guest
Mit den neuen Rang kann ich ja keinen "normalen" Burger hier anbringen. How ever den wollte ich schon lange mal machen.

Burger mit konstruiertem Edammer, komprimierten Tomaten & geräuchertem Salat :ballballa:

Für den Burger

- 300g Dry Aged Hochrippe
- 300g Dry Aged Ochsenkotelette
- 300g Brust

Das Fleisch in Würfel schneiden und anfrieren. Im -18°C gekühltem Wolf durch die mittlere Scheibe 2* wolfen. Beim zweiten mal in, mit Folie ausgekleidete Halbschalen, die Wurststränge der Länge nach auffangen. Die Halbschalen zusammenlegen und mit der Folie umwicklen (Wie ein Riesen-Bonbon). Burger schneiden und kühlen. ACHTUNG: Es darf kein unnötiger Druck auf den Burger ausgeübt werden (F... for Burgerpressen :grin: ). Die Burger lockerst einvakumieren (Kein grosses Vakuum) und 30 min bei 56°C Sous Vide garen. Auf der bockheissen Griddle je 1,5 min pro Seite grillen. Am Schluss den Käse (s.u.) drüber geben und warm werden lassen.

Für den Salat

- Kopfsalat
- 100ml Wasser
- 3 Tropfen Liquidsmoke

Das Wasser mit dem LS mischen. Über die Salatscheiben giessen diese auf ein Gitter legen und in einer Box einvakuumieren. Vakuum anlegen bis das Wasser siedet. 2h im Vakuum räuchern.

Für die komprimierten Tomaten

- 2 grosse Tomaten

Den Strunk rausschneiden, einritzen und 15 sec. blanchieren. Schälen und in 1cm Scheiben schneiden. Einvakuumieren und 2h kühlen. Dann aus dem Kühler nehmen und mit Malton Sea Salt würzen

Für den konstruierten Emmentaler

- 130g alter Emmentaler
- 150g Compte
- 4,5 g Kappa Carragen
- 1,5 g Iota Carragen
- 5 g Zitronensäure
- 100 g Wasser
- 75 g Bier (am besten Weizen)
- 1,5g Salz

Den Käse reiben. Den Rest in der Wasser/Bier Mischung lösen und bis zur vollständigen Hydratisierung 2 min köcheln. Den Käse mit dem Zauberstab in diese Mischung einarbeiten bis es Flüssig wird. In gefette Stahlringe füllen und kühlen bis es fest wird. Dann in 2mm Scheiben schneiden.

:denken: Was vergessen?

Ach ja aus dem Ochsenkotelettknochen noch eine Demisglace gekocht und eine BBQ-Sauce gekocht (Die brauchen wir beide). Des weiteren noch Buns, adaptiert von Okraschote (Mit Weizensauerteig & Milch)

Noch was? Klaro, Bilder und das noch saumässig viele :grin:

Die :flash:

So fing der Tag um 09:00 an.

Die Edukte:

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Salat

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in Scheiben geschnitten :ballballa:

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Räuchertrank

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und im Räucherschrank :grin:

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Die komprimierte Tomate

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Nackisch

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und unter Vakuum. Das ergab im Übrigen eine irre Textur :trust:

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Der Käse

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geraspelt

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Abre Kadabre- ich wunsch mir de Babe

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Genaues Arbeiten gefragt

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Die Ringe :devil:

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Der fertige Käse. Absolut Irre...

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So jetzt aber Floischporno

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geschnitten und angefrostet

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Hurz... Der Wolf

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Durchgang 1

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Die Halbschalen mit Folie ausgekleidet

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und vorsichtig mit den Hackfleischwürsten der Länge nach ohne Druck gefüllt...

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und zusammengelegt

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Burger geschnitten und die Luft aus der Tüte gesaugt :tits:

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Mirepoix für die Demiglace

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Noch Coppa auf der Silpat im Ofen gebacken (160°C 30min), als Crunchy-Element

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So, Mis en Place steht:

Tomate

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Knusper-Coppa

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Geräucherter Salat

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2 Paddies aus der Badewanne

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Die Demiglace noch eingedickt

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Pilze Sautiert (Habe ich von Franks Fanfaren abgezweigt :zwinker1: )

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Erstmal den Napi freigeschaufelt äh freigeschmolzen

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Buns...

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:anpreis: Jetzt bauen wir Burger:

die Buns auf der Griddle angeröstet...

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...unten BBQ-Sauce, oben Demiglace drauf

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.gegrillten Burger anlegen

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eine Scheibe Knuspercoppa & komprimierte Tomate drauf

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den geräucherten Salat

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Deckel drauf und fertig ist das Türmchen

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Anschnittbild

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Fazit: Ich war skeptisch, ob des Riesenaufwandes. Aber, es hat sich jede Minute gelohnt. Es war ein unglaubliches Erlebnis. Geschmacklich, wie von der Textur. Die Einzelkomponenten passen so hervorragend. Never Ever so einen Burger davor gehabt. Meine Burgerpresse wandert in die Weihnachtsverlosung. Die sieht von mir nie wieder Hack und Hack wird nie wieder vorher mit Salz oder anderen Sachen vergewaltigt :trust:
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Wann habe ich dir das letzte Mal gesagt, dass du ´nen Vogel hast?

Micha ... das ist extraordinaire :sabber: :sabber:

:taigastar::taigastar::taigastar:

3 Sterne habe ich auch noch nicht vergeben!

:trinkbrüder:
 
großes Kino für nen Burger

wenn er halb so gut geschmeckt hat wie er aussieht dann war er sicher sehr lecker
 
Schon ein großer Aufwand, aber das kennt man ja von dir.

Nachbauen kann ich den nicht, geht ja leider schon zu Anfang los. Da brauche ich schon Google oder ein Wörterbuch um zu verstehen was du da machst...

Aber trotzdem immer wieder interessant deine Beiträge. :prost:
 
Du bist doch nicht ganz dicht :eeek::eeek: :ballballa: :D

Da hätte ich auch mal ganz gerne von genascht... :happa: ;)
 
Hallo,

was für ein Aufwand, aber das macht doch gerade richtig Spaß oder? Mir gefällts und der Burger war bestimmt saulecker.

3x JA

Gruß Funky
 
Hut ab, einfach nur genial ;)
Und ich habe noch überlegt vorzuschlagen, ob wir am WE zusammen grillen sollten, bin dann aber doch übers Wochenende in die Heimat gefahren...
war wohl das falsche Wochenende um dich nicht besucht zu haben:hammer:

:prost:
Gruß
Dustin
 
Klasse Verburgerung. :thumpsup:

Wie fandest du die Pilze geschmacklich ?

Bekomme noch welche, oder bekomme ich alle ? :lol::lol:
 
Extra Klasse :sabber:

Frage: Hat dein Ramster nen Kochplatte oben drauf?
https://www.grillsportverein.de/bilderupload//Burger/Burger33.jpg
 
Ich denke mal zu Wild sind die der Kracher.
Zum Vergrößern anklicken....

zu Kalbfleisch sind die die Bombe....
mysmilie_1080.gif


Zu Wild werde ich mal probieren, aber du weisst, warum ich so scharf drauf bin.

Deine Angestellte muss dich gerne haben, wenn sie dir die Pilze abgibt. :D:D:D:D

oder du warst gut bei der Massage.... :schnellwech9999:
 
Zuletzt bearbeitet:
Saugut!

Bescheuert, aber genial.

:prost:
 
Man bist Du bekloppt :) Das meine ich im positivisten aller Sinne! All die Vorbereitung und dann noch im Schnee grillen...

RESPEKT !

Gruß

Jörn
 
Du bist ja dermaßen krank :lach:, wie cool! Beim nächsten OT will ich dann aber auch so nen Burger, nicht einfach so ganz normale Leckereien!!!

LG, BBQQ
 
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