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Burgunderbraten vom Schweinenacken aus dem El Fuego

kaihawaii68

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Letzten Freitag hatte ich Urlaub und kam auf die Idee `mal einen Burgunderbraten vom Schweinenacken im El Fuego zu probieren. Burgunderbraten wird nach dem Originalrezept zwar vom Rind gemacht und geschmort, aber wer soll`s einem verbieten, `mal was anderes auszuprobieren? Also frisch an`s Werk. Bedauerlicherweise habe ich zu Hause keine belastbare Internetverbindung und bin deswegen gezwungen, meine Taten im Nachhinein und nicht in Echtzeit zu veröffentlichen. Das geht im Büro allerdings auch nur dann, wenn ich nicht gerade anderweitig beschäftigt bin und meistens nicht am Stück. Ich hoffe, Ihr habt trotzdem Euren Spaß?!?

Zuerst habe ich ein Bund Suppengrün geschreddert

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und in Schweineschmalz angebraten

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Ruhig ein wenig dunkler (damit meine ich nicht die schlechte Aufnahme) wegen der Röstaromen.

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Dann mit Nelken, Wacholderblättern, Koriander, Salz & Pfeffer abschmecken

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und mit Wein und Brühe ablöschen.

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Das erste Zwischenergebnis:

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Danach in 3-4 Stunden bei niedriger Hitze ordentlich einkochen lassen und immer wieder Wein nachkippen (sowohl als auch, weil ja Urlaub war :vino: )

Die Rotweinreduktion im Endergebnis:

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Weil die Arbeitsintensität gerade erschreckend zuzunehmen droht, kurze Pause, bis ich meine dienstlichen Belange wieder im Griff habe. Rest folgt in Kürze!
 

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Zorn

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
14.12.2014........wirklich nicht ganz echtzeit :o aber bin aufs ergebniss gespannt :D
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
★ GSV-Award ★
Sitze schon.....
 
OP
OP
kaihawaii68

kaihawaii68

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Zorn: Nee, nee, das mit dem 14.12.14 ist die Geschichte, daß ich mit der Knipse noch weniger zurechtkomme, als mit dem Grillbesteck. Habe leider keine Ahnung, wie ich die blöden Kameraeinstellungen unterdrückt bekomme und hoffe, sie stören nicht allzu sehr. Vergrillung ist vom 16. bis 18.01.15 gewesen. Ich schwöre!!!
 
OP
OP
kaihawaii68

kaihawaii68

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So, gerade kleines Päusken, d.h. es kann weiter gehen.

Zunächst ca. 1,5 Kg frischen Nackenbraten brutto vom Knochen gezogen, etwas dressiert und über Nacht in der Rotweinmarinade im Kühlschrank eingelegt.

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Hatte vorhin unterschlagen, daß in die Marinade auch noch ein gerüttelt Maß an frischem Knoblauch, 2 gehäufte EL Preiselbeergelee und etwas Sojasauce gewandert waren. Hoffe, ich habe nichts vergessen aber das fortwährende Abschmecken der Weintunke und die inzwischen verstrichene Zeit fordern ihren Tribut.

Das Ergebnis am nächsten Morgen:

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Dezent gebläut, vergleichbar mit der Gesichtsfarbe, wenn man einmal komplett durch das große Schwimmbecken taucht. Hat bereits lecker nach der Rotweinreduktion geduftet.
Nach dem Trockentupfen habe ich aus mittelscharfen Senf und Küchenkräutern (Petersilie, Thymian und Estragon) einen Aufstrich hergestellt, den ich großzügig über den Braten verteilt habe:

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Danach habe ich aus 1 TL Senfkörnern, 3 EL brauner Zucker, 1 EL Meersalz, 1 EL Rauchsalz, 1,5 EL schwarzer Pfeffer, 1 TL gerebelter Thymian, 1 TL gerebelter Estragon und jeweils 1 EL Zwiebel- und Knobipulver einen Rub hergestellt und alles eingepudert. Dann in Frischehaltefolie eingeschlagen und nochmals über Nacht in die Kühlung.

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So, jetzt bekomme ich noch kurz Kundschaft, das Finale folgt aber sofort nach dem Kaffee!
 

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OP
OP
kaihawaii68

kaihawaii68

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Auf geht´s zum Schlußspurt:

El Fuego mit einem Rest Pflaumenholz auf Temperatur gebracht und den Braten bei +/- 110° C GT auf eine KT von 70°C gezogen.
Da der Ofen unter Feuer stand, habe ich mich bei der Sättigungsbeilage für Ofenkartoffeln entschieden. Dazu habe ich festkochende Kartoffeln kurz blanchiert und dann an der Oberseite eingekerbt (bis ca. zur Mitte). In die Kerben habe ich selbstgemachte Kräuterbutter gelegt, die ich zuvor gefroren hatte. Dann alles noch einmal dezent mit der Kräuterbuttergewürzmischung überstreuselt. Kurz vor Ende auf jede Kartoffel ein Topping aus Sour-Rahm und Streukäse gesetzt und bei ca. 160° C - 170° C gratiniert. Vorher hatte ich den Braten zum Ruhen herausgenommen.

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Ich kann mir wirklich nicht erklären, warum das immer so versoffen aussieht, wenn ich mal koche?

Das Gesamtergebnis:

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Leider ist das Anschnittbild so verwackelt, das ich es mir erspare, es hier überhaupt reinzustellen. Sorry! Aber ich kann mir wirklich nicht erklären.....

Dafür gibt es aber noch ein Tellerbild:

CIMG2862.JPG


Fazit:
Super lecker, für mich auf den Punkt gegart, d.h. extrem saftig, leicht rosa ohne blutig zu sein. Ob ich es nochmal als Burgunderbraten basteln würde, weiß ich noch nicht. Der Aufwand ist doch nicht unerheblich und die ganze Angelegenheit verzögert sich wegen des Marinierens um einen weiteren Tag. Die Räucher-, Senf- und Rubaromen sind sehr dominant und unterdrücken dadurch das wesentlich feinere Weinaroma. Der Geschmack war zwar Alles in Allem sehr rund und ausgewogen, aber ob diese Nuance den Material- und Arbeitseinsatz rechtfertigt, muß ich nochmal bei einem Kaltgetränk überdenken. Entweder ist tatsächlich weniger mehr oder man muß sich einen kräftigeren Wein für die Reduktion raussuchen. Ich hatte einen halb- und einen trockenen Dornfelder, weil die gut für Gaumen und Geldbeutel sind.

Selbstkritik:
Bei abschließender Durchsicht dieses Fred`s ist mir aufgefallen, daß die Bilder zum Ende hin recht mau und wenig werden. Das finde ich selber schade, da ich glaube , daß die Mehrheit der geneigten Zuschauer lieber ein oder mehrere Bilder vom Endergebnis als von den Ausgangsprodukten, wie z.B. ein rasiertes Bund Suppengrün, sehen würde. Da Erkenntnis bekanntermaßen aber der erste Schritt zur Besserung ist, gelobe ich ebendiese feierlich:fahne:.

P.S:
Als ich die Kartoffeln gratiniert habe, habe ich die Temperatur höhergestellt. Dadurch ist mir die Reduktion in der Wasserschale angebrannt (ca. 2 mm dicke Patina). Trotz Backofenspray, Corega-Tabs mitr heißem Wasser etc. ist es mir bislang nicht gelungen, diese Verkrustung ohne Einsatz mechanischer Hilfsmittel zu entfernen. Hat irgendein/e Hausfrau/mann ein cleveres Hausrezept? Bin für jeden Tip dankbar.
Daneben ist mir aufgefallen, daß an der Räucherschale nach erst fünfmaligen Gebrauch bereits die Emaille abbröselt. Ist zwar kein Beinbruch, bei einem erst einen Monat alten Gerät aber auch nicht wirklich nötig. Hat sonst noch jemand ähnliche Probleme?

LG

Kai
 

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OP
OP
kaihawaii68

kaihawaii68

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ach, übrigens: Die Kartoffeln hatte ich auch durch den Smoker geschoben, ist vielleicht oben nicht so deutlich rübergekommen. Die würde ich immer wieder so machen, da gibt es nichts zu verbessern (zumindestens nicht mit meinen Talenten).

LG

Kai
 

Juleslesquet

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Danke für den Bericht (eine Nachricht hätte auch gereicht, aber ich versteht schon). Aber das Gemüse ist Dir ja bald vom Teller abgehauen oder ...;)
 

Zorn

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
schöner bericht, ich überlege ob ich auch mal den aufwand betreibe, geschmacklich würde es mich sehr interessieren! :trink::
 
OP
OP
kaihawaii68

kaihawaii68

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nachklapp:

Weil es ganz ohne Anschnittbild halt doch nur die halbe Miete ist, hier noch ein paar Impressionen vom kalten Braten und dessen Verwendung:

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Vielleicht kann sich der eine oder andere Grillfuchs, wenn er den kalten Kollegen sieht, ja vorstellen, wie genial dieser warm ausgesehen hat.

Der finale Verzehr:

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Hier noch ein Bild von der beschädigten Schale:

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Bei den Abplatzungen handelt es sich um die hellen Stellen am linken Schalenrand. Hat evtl. noch jemand ähnliche Probleme?

Und hier ein Bild von der versifften Schale:

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Wir hatten zwar bereits darüber gesprochen, aber ich kann mir wirklich nicht erklären......

Für jeden effizienten Reinigungstip wäre ich dankbar. Andernfalls würde ich die Schale zur Räucherschale umnutzen und hoffen, daß die gute alte Tante Pyrolyse die Sauerei beseitigt.

Finito!!!

LG

Kai
 

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Humpadiedel

Prior des heiligen El Porti
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Was war denn in der "versifften Schale"? :o

Hast Du das Wasser vergessen?

Wegen der abgeplatzten Stellen: Öl drauf und den Rest macht der Fuego.

Gruß
Humpadiedel
 
OP
OP
kaihawaii68

kaihawaii68

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was war denn in der "versifften Schale"? :o

In der Schale war die Rotweinreduktion, die ich nicht mehr brauchte. Hat bis zum Schluß auch alles gut geklappt. Dann habe ich den Braten allerdings zum Ruhen rausgenommen und die Temperatur hochgedreht, um die Sour-Cream-Kartoffeln zu gratinieren. Dabei habe ich allerdings die Schalen im Kellergeschoß vergessen, weil sie für die Kartoffelgeschichte keine Bedeutung mehr hatten. Dadurch ist es mir gelungen, die Rotweinreduktion in einen emailleartigen Zustand zu reduzieren. Mit Wasser oder Öl einweichen, mit Corega-Tabs anlösen, mit Backofenspray einsprühen, von der Rückseite mit Gummihammer beklopfen, das Alles beeindruckt die Verkrustung nicht im Geringsten.
Hast Du als Fuego-Pionier schon ´mal Roastbeef versucht? Dann wäre ich Dir für das Rezept bzw. den Link dankbar, wenn es nicht allzu viel Mühe macht! Ist wirklich keine Bequemlichkeit, aber ich habe nur am Arbeitsplatz effizientes Internet und dann leider nicht immer Zeit für lange Suchen.

LG

Kai
 

Humpadiedel

Prior des heiligen El Porti
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Die Schale war wohl direkt über der Flamme, die kannst du fürs Räuchermehl weiter nehmen. Aber einweichen (länger!), gern auch mit Reinigungszeuch, sollte wirken.

Roastbeef ist jetzt keine Zauberei: http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/suchen?q=Roastbeef

Hm, müsste ich auch mal wieder machen...

Gruß
Humpadiedel
 
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