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Butcher Papier (Metzger-Papier)

Carsten65795

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Wozu das Butcher Paper eigentlich gut ist.

Wozu man Butcher Papier brauchen kann ist relativ simpel; es hilft dabei, den Garvorgang von z.B. Pulled Pork oder Spare Ribs zu beschleunigen und macht es zudem Saftiger.
Aufgrund der einzigartigen Eigenschaften, bekommt man damit aber im Gegensatz zu Alufolie oder Backpapier kein Matschiges Ergebnis, denn das Butcher Paper ist nicht beschichtet und deshalb trotzdem zu einem gewissen Grad Atmungsaktiv.

Anhand der Zubereitung von klassischen Spareribs,
welche zu beginn gerubbt werden (ich empfehle die Ribs am Vortag schon zu Rubben und in Klarsicht-Folie im Kühlschrank ziehen zu lassen).
Die Ribs kommen nun für ca. 3 Stunden bei ca. 110 Grad in den Smoker mit einer guten Portion Rauch, je nach Grill durch Holzscheite, Chunks, Chips oder Pellets.
Nun ist es soweit und das Butcher Paper kommt zum Einsatz. Es reicht eigentlich ein Schmaler Streifen von ca. 50cm, da nochmals etwas Flüssigkeit dazu kommt, legen wir zusätzlich nachmals ein kleineres Stück Butcher Paper darunter. So wird das ganze etwas Stabiler. Nun wird ein Strang Spare Ribs mal grob mit dem ersten Butcher Paper eingeschlagen, so das sich eine Art Wanne aus Papier Bildet.
Wenn die Sparerips nun eingeschlagen sind hat sich eine Art Wanne gebildet. In diese Wanne kommt nun die Flüssigkeit welche bei den Klassischen 3-2-1 Ribs nicht fehlen darf. Es braucht nicht viel Flüssigkeit, eine leichte Pfütze reicht dazu eigentlich aus.
Nun wird das ganze wieder eingepackt, zuerst mit dem inneren, kleineren Butcher Paper, danach nochmals mit dem äusseren. Das ganze auf keinen Fall drehen, sonst läuft natürlich die Flüssigkeit aus. Jetzt wandern die verpackten Ribs wieder für weitere 2 Stunden ab auf den Grill oder Smoker.
Sind die 2 Stunden um, folgt das Auspacken und glasieren. Der Anblick ist einfach Traumhaft. Wer das Glasieren nicht mag, kann diesen Schritt einfach auslassen, die Ribs noch ganz kurz unverpackt auf dem Grill lassen (ca. 10 Minuten).
Wer die Ribs glasiert sollte je nach Dicke der Ribs das ganze nochmals 30-60 Minuten im Grill bei den übliche 110 Grad weitergaren lassen.
Wie man auf den Bilder gut erkennen kann, sidn die Ribs nicht durchgekocht oder gedämpft, wie es bei Alufolie oder Backpapier der Fall wäre. Fein weichgegart mit einer leichten Kruste, einfach Traumhaft.
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russkij

Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke für ausführliche Beschreibung.
Zwei Fragen:
- wo bekommt man Butcher Paper auser im Internet?
- Warum die Rips in Klarsicht-Folie ziehen ziehen lassen, und nicht einfach in einem passenden Behälter?

Grüße
Alex
 

Argo

Mann von der GSV-Botanikerin
5+ Jahre im GSV
R.I.P.

Markus

.
10+ Jahre im GSV
Warum muss man da Flüssigkeit rein machen?
Was bewirkt die, wenn die Ribs nicht gedämpft werden?
 
OP
OP
Carsten65795

Carsten65795

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
- wo bekommt man Butcher Paper auser im Internet?
Ich kaufe immer hier denke Metro oder Selgros hat das auch

- Warum die Rips in Klarsicht-Folie ziehen ziehen lassen, und nicht einfach in einem passenden Behälter?
Ich habe festgestellt, dass die Ribs im Behälter mehr Flüssigkeit ziehen als wenn ich gut in Folie einwickel

- Warum muss man da Flüssigkeit rein machen?
Nur zum Dämpfen in der Phase 2

- Was bewirkt die, wenn die Ribs nicht gedämpft werden?
Wird schneller gar, wie bei der Texas Krücke
 

Argo

Mann von der GSV-Botanikerin
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Ich habe festgestellt, dass die Ribs im Behälter mehr Flüssigkeit ziehen
Und wie sieht das Verhältnis zum BP aus? Ich dachte, du legst Wert auf Flüssigkeit oder Feuchtigkeit
Widersprichst du dich nicht da selber?

Wenn die Sparerips nun eingeschlagen sind hat sich eine Art Wanne gebildet. In diese Wanne kommt nun die Flüssigkeit welche bei den Klassischen 3-2-1 Ribs nicht fehlen darf. Es braucht nicht viel Flüssigkeit, eine leichte Pfütze reicht dazu eigentlich aus.
Nun wird das ganze wieder eingepackt, zuerst mit dem inneren, kleineren Butcher Paper, danach nochmals mit dem äusseren. Das ganze auf keinen Fall drehen, sonst läuft natürlich die Flüssigkeit aus.
 
OP
OP
Carsten65795

Carsten65795

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Und wie sieht das Verhältnis zum BP aus? Ich dachte, du legst Wert auf Flüssigkeit oder Feuchtigkeit
Widersprichst du dich nicht da selber?

Es ist schon ein Unterschied ob es sich um das Wasser handelt was beim Enlegen entzogen wird und dann das Fleisch darin liegt oder um Fleischsaft welches beim Grillen bzw. Smoken entsteht. Ferner wird die Flüssigkeit welche dann im Papier ist zum Dämpfen benötigt! UNd es heißt ja nur das man dadurch nicht so viel benötigt, Dämpfen ohne Flüssigkeit geht wohl schlecht.

Ferner ist es meine Art die Ripps zu machen, kann jeder machen wie er es persönlich für richtig hält
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Alles richtig.


Gibt es beim Kauf von butcher paper tipps bzw. unterschiedliche Hersteller.
Hat jemand gute Vorschläge was Preis-Leistung betrifft? Danke vorab
Es gibt viel Papier welches auch als Butcher Paper bezeichnet wird.
Auch das deutsche Metzgerpapier usw. Allerdings werden diese Papiere mt der Eigeschaft gemacht frisches Fleisch darin einzuwickeln.
Nicht um darin zu garen.
Die einzigen richtigen Ergebnisse haben wir nur mit dem Pink Butcher von uns erzielt.
Würde es ein aneres Papier auch schaffen würden wir uns den Stress mit Import, Zoll etc nicht antun.

Grundsätzlich geht es darum, verdampfende Flüssigkeit ab zu transportieren.
Bei den Ribs wurde getestet ob das Papier auch für die klassische 3-2-1 Methode funktioniert.
Und das tut es. Natürlich ist das Papier nicht so schnell den See den ich mit der Dämpfflüssikgeit rein kippe innerhalb von 2 Stunden verschwinden zu lassen, aber es staut sich kein Dampf.
Was die Frage mit dem Behälter beantwortet, es ist einfach kein geschlossenes system sondern eine atmunsaktive Geschichte.
Es wird also in einem feuchten Klima gearbeitet aber nicht gekocht.
Das ist der Unterschied. Und den merkt man auch.
 

Keppsele

Bundesgrillminister

MischMaster

Militanter Veganer
Hi,

ich muss in ein paar Wochen Rips für ca 12 Personen machen. Auf so nem fetten Smoker. Wickelt man jedes Rip einzeln in ein Butcher Papier oder kann man auch 2-3 in ein Papier einwickeln. Oder eignet sich für solche Mengen doch eher die Ikea Edelstahl Wannen?
 

Alpen

Bundesgrillminister
Ich wickle immer 3 Stück ein.
Aber dann ca 3 Schnaps Glas Flüssigkeit dazu.
Oder einzeln einschlagen und keine Flüssigkeit oder nur einen kleinen Schluck.
Hast bis jetzt immer gut funktioniert
 
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