• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Buttermilchhaufen (Plötzblog)

grillManiac

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo,
auf der Seite von Lutz Geißler habe ich das Rezept für Buttermilchhaufen gelesen.
Klingt schon vom Namen her irgendwie interessant finde ich. Dabei handelt es sich um ein Hefeteiggebäck, welches an Dampfnudeln oder Buchteln erinnert.
Die Bilder vom Plötzblog sahen einladend aus. Allerdings hat mir die Zeitfolge der einzelnen Schritte aus organisatorischen Gründen nicht gepasst. Ich habe daher etwas modifiziert, auch an den Zutaten. Trotzdem sind die Teile gut gelungen und schmeckten uns heute zum Kaffeetrinken viel zu gut. Der Backofen war mittlerweile auf 80°C runter. Da war der Bräter mit Deckel drauf noch drin und so kamen die Dinger nach dem Stürzen dampfend, saftig, fluffig auf den Tisch. Wir haben uns reihum die Stücke abgerissen viel zu viel gegessen.
Die ganze Sache ist nicht kompliziert. Der Winter ist ja noch nicht so ganz weg. Und da passen solche Gerichte noch gut. Ich kann nur zum Nachbacken ermuntern.
Ich habe vom Vorteig und weiteren Vorbereitungen keine Bilder gemacht, leider.
Einstieg ist nach der Endgare vor dem Bestreichen mit Milch und dem Bestreuen mit Hagelzucker.


DSCN2329.JPG

Das Volumen hat sich in der Endgare annähernd verdoppelt.

DSCN2332.JPG

Angebacken mit 250°. So sahen sie nach 20min. aus.


DSCN2333.JPG

Weil sie, nachdem der BO aus war, mit Deckel noch eine Zeit drin standen, hat der Hagelzucker etwas Wasser gezogen. Ist auch nicht vollflächig bestreut, da nicht jeder Zucker drauf haben wollte.

DSCN2336.JPG

Nach dem Stürzen. Die Bräunung von unten angeblitzt.

DSCN2337.JPG


DSCN2338.JPG

Die Stücke ließen sich schön rausbrechen. Super saftig. Mal sehen, wie die Haltbarkeit ist. Die Hälfte ist noch da.

DSCN2340.JPG


Freundliche Grüße
Michael

edit:
Hier der Link: http://www.ploetzblog.de/2011/01/29/buttermilchhaufen/
 

Anhänge

  • DSCN2329.JPG
    DSCN2329.JPG
    251,2 KB · Aufrufe: 482
  • DSCN2332.JPG
    DSCN2332.JPG
    162,1 KB · Aufrufe: 449
  • DSCN2333.JPG
    DSCN2333.JPG
    258,4 KB · Aufrufe: 467
  • DSCN2336.JPG
    DSCN2336.JPG
    353 KB · Aufrufe: 462
  • DSCN2337.JPG
    DSCN2337.JPG
    296 KB · Aufrufe: 464
  • DSCN2338.JPG
    DSCN2338.JPG
    242,6 KB · Aufrufe: 444
  • DSCN2340.JPG
    DSCN2340.JPG
    197,5 KB · Aufrufe: 454

Mesadi

F.K.K.-Wochenendeinläuter 🚴‍♂️
5+ Jahre im GSV
Das interessiert mich auch, schreib doch bitte mal das Rezept mit Deinen Änderungen auf. Die Buttermilchhaufen würde ich gerne mal im do ausprobieren. :-)
 
OP
OP
grillManiac

grillManiac

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
@Mesadi
Denke auch, das könnte gut im DO klappen. Das hatte ich zunächst auch vor, war aber dann zu bequem und habe im EBO im LeCreuset gebacken.

Der Teig besteht ja aus Rollen. Ich wollte da noch Rosinen in die Rollen wickeln, habe ich aber vergessen. Von der Konsistenz und dem Geschmack könnte ich mir Rosinen gut vorstellen. Man könnte aber auch gemahlene Mandeln/Haselnüsse, Kokosflocken, Zimt + Zucker + Butter oder Mohn und solche Sachen reinwickeln.

Vorgehensweise:
Angefangen habe ich am ersten Tag am Morgen um ca. 10 Uhr mit dem Poolish. Am frühen Abend dann die Water Roux gemacht und später den Teig komplett in der Maschine zusammengerührt/geknetet. Über Nacht draußen bei knapp über 0° schön gebremst.
Am nächsten Morgen rein, nach 30min. in die Form bringen, 3h Endgare und backen.

Anleitung (in Klammern die Original-Daten vom Plötzblog-Rezept, soweit übertragbar):
Poolish:
150g 550er Weizenmehl
150g Milch (original Buttermilch)
2-3gHefe (original 1,5g)
- 6-8h bei 27°C (original über Nacht bei Raumtemp.)

Water Roux:
50g 550er Weizenmehl
250ml Buttermilch
- Buttermilch lauwarm mit Mehl klümpchenfrei verrühren. Mit Thermometer unter Rühren auf 65°C
bis es dick wird. Bisschen weiter rühren.
- nachträglich immer nochmal rühren, damit keine Haut entsteht
- 1,5 bis 2h kühlen lassen. (original 3h)

Hauptteig:
Poolish + Water Roux +
550g 550er Weizenmehl (edit: Mehlmenge geändert. Mit 550g anfangen und bei Bedarf dann mehr)
250ml Buttermilch(original 200g)
11g Hefe
35g Olivenöl (original 40g Butter)
7g Salz (besser 10g)(original 3g)
20g Ahornsirup (original flüssiges Gerstenmalz)
- verrühren, Mehl nach Konsistenz des Teiges
150g Zucker zuletzt hinzu.
- mind. 10-15 Minuten Maschine kneten
- über Nacht bei 3°C zugedeckt.
- am Morgen 15-30min bei Raumtemp.

- Backform (Emaille-Bräter) ölen und mit Griessler ausstreuen
- 8-10 Portionen schneiden oder je nach gewünschter Höhe des Gebäcks und größe der Form mehr
- länglich rollen von Hand flachdrücken, aufrollen und Rollen in Backform setzen
- oben feucht sprühen und 2-3h zugedeckt bei 27°C gehen lassen
- BO auf 250°C heizen
- Teiglinge mit Milch abstreichen (2mal) und Hagelzucker aufstreuen
- in den Ofen und Dampf rein
- 15-20 min. je nach Bräunung bei 250°C anbacken
- 10min. auf 200°C
- BO aus, auf 160 fallen lassen
- rausnehmen oder Deckel drauf und im BO lassen
- raus und auf Sieb stürzen
fertig.
Viel Erfolg!
 

Mesadi

F.K.K.-Wochenendeinläuter 🚴‍♂️
5+ Jahre im GSV
Danke, gespeichert! :-)
 
OP
OP
grillManiac

grillManiac

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Habe den Teig gestern noch einmal angesetzt. Angegebene Mehlmenge war etwas zu hoch. Mit 550g anfangen, wie original, und dann steigern, bis der Teig beginnt, sich beim kneten von der Schüssel zu lösen.
Habe es im Rezept angepasst.
 

donnermeister

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich habe die gestern auch gebacken. Ich hatte die vor dem Backen wie angegeben mit Milch bepinselt, dann mit Haushaltszucker bestreut und nach 30 min Backzeit waren da viele, viele Röstaromen. :o Bis auf das ausstreuen der Form mit Semmelmehl (ich habe Seseam genommen) habe ich mich ans Originalrezept gehalten. Wie der TE schon schrieb, mehr Mehl schadet nicht. Der Teig ist sehr feucht und klebrig.

CIMG1000.jpg


CIMG1001.jpg


CIMG1002.jpg
 

Anhänge

  • CIMG1002.jpg
    CIMG1002.jpg
    596,4 KB · Aufrufe: 283
  • CIMG1001.jpg
    CIMG1001.jpg
    721 KB · Aufrufe: 275
  • CIMG1000.jpg
    CIMG1000.jpg
    540,2 KB · Aufrufe: 278
OP
OP
grillManiac

grillManiac

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
@donnermeister
Ob die dunkle Farbe vom Zucker kommt?
Im Rezept ist ja Hagelzucker angegeben. Das sind solche Klümpchen. Halt wie kleine Hagelkörner.
Wenn sich der Haushaltszucker in der Milch löst, karamellisiert der vielleicht schneller und wird dunkel.
Das mit dem Teig stimmt. Der ist sehr klebrig.
Ansonsten sehen die Teile aber gut aus.

Ich habe gestern eine Ladung im 16er DO gebacken. Dabei haben wir verschieden Füllungen für die Rollen getestet und das Rezept nochmal geändert. Z.B. weil die Füllungen süß sind, weniger Zucker im Teig. Das Ergebnis ist gut, aber nicht optimal.
Wenn ich das m DO-Forum gepostet habe, werde ich hier verlinken.

edit:
Hier im DO
http://grillsportverein.de/forum/threads/buttermilchrollen-im-16er.231182/
 
Oben Unten