Gestern war es wieder so weit, Carnitas-Vorrat aus 4 Kilo Nacken vom Kräuterschwein herstellen und das Abendessen für heute vorbereiten, da das alles noch besser schmeckt, wenn es eine Nacht durchgezogen ist.
Zuerst ging es an die Vorbereitung für das Fleisch. Vorgestern Nachmittag habe ich das Fleisch in ca. faustgroße Würfel geschnitten und über Nacht mariniert:
Das geschnitttene Fleisch salzen, mit Tajin (Chilis und Limetten) würzen und mit O-Saft und jeweils dem Saft zweier Limetten in zwei Zip-Locks verfrachtet und über Nacht marinieren lassen. Das Salz und die Fruchtsäure leisten ganze Arbeit bei der Verzartung des Fleisches.
Gestern Vormittag dann den Kamado auf ca. 110° eingeheizt und je ein schönes Stück Mesquite unter und - vor dem Auflegen des Fleisches - auf die Kohlen gepackt.
Das Fleisch wurde vom O-Saft befreit, abgetrocknet und großzügig mit folgendem Rub vorbereitet (doppelte Menge ansetzen, der Rub ist auch ca. 2 Kilo berechnet):
Das Fleisch bleibt so lange im Rauch, bis der Rub den "Kratztest" besteht, das sieht das so aus:
Dann wird gedämpft. Dazu kommt eine gute Menge in Ringe geschnitte Zwiebeln in eine Concis, 8 Lorbeerblätter und Knoblauchzehen nach Geschmack. Darauf das Fleisch verteilen und mit einem guten Liter Gemüsebrühe übergießen. Mit Alufolie abdecken und bei 160-180° dämpfen, bis das Fleisch "probetender" ist. Das dauert noch Mal zwei bis drei Stunden. Für die Phase ist die Concis dann in den Gasgrill umgezogen.
Während das Fleisch dämpft, kommen die Saucen. Zuerst habe ich den Käsedip nach https://www.grillsportverein.de/for...-mit-pimento-cheese-dip-und-guacamole.313586/ zubereitet. Dazu wurde die Paprika in der Restglut des Kamado angeröstet und in einem Ziplock-Beutel gedämpft.
Als Zweites wurde die Salsa Verde vorbereitet:
Die Guacamole (ohne Foto) bereite ich immer im Thermomix zu. Zwiebeln, Chili und Knoblauch auf Stufe 8 fein häckseln und dann den Rest in den TM dazu und Stufe 4 bis die gewünschte Konsitenz ereicht ist.
Wenn das Fleisch fertig ist, lässt es sich mit bloßen Händen zerrupfen bzw. zerfastert schon beim festeren Anfassen.
Die Zwiebeln werden raussortiert, daraus entsteht heute noch ein leckeres Zwiebelbrot. Den Saft trenne ich vom Fettanteil und mische einen Teil wieder unter das Fleisch bevor ich es vakuumiere. Den Rest verwende ich morgen, wenn ich ein Gulasch im DOpf mache, dazu gibt es dann das Zwiebelbrot.
Aus gut vier Kilo Nacken wurden so gut 2,5 Kilo Carnitas, aufgeteilt in acht Portionen, eine für heute und sieben einvakuumiert im Froster. Zubereitung dann entweder anknuspern in der Gusspfanne oder Sous Vide auf Temperatur ziehen.
Wenn ich es nicht vergesse, heute abend ein paar Fotos zu machen, ergänze ich noch um die Zubereitung des finalen Essens.
Carnitas ist für mich deutlich das bessere Pulled Pork und schmeckt auch klassisch angerichtet im Brioche-Bun mit BBQ-Sauce und Coleslaw fantastisch.
Alternativ zur Salsa Verde mache ich auch gerne eine Smoked Salsa:
Die Salsa schmeckt heiß absolut fantastisch, aber auch ausgekühlt ist sie eine Liga für sich.
/Edit:
Wie angekündigt, hier die Zubereitung:
Kleine Tortillas an zwei Seiten abschneiden, dass es eine gerade Taco-Kante ergibt. Das ganze in das IKEA-Universalgerät geformt. Dann der Schicht-Aufbau: Unten Fleisch, dann Salsa Verde und dann Käsecreme. Die Guacamole mag ich nicht warm, die gibt es am Tisch als Topping dazu. Das Ganze dann in den Gasi bei gut 200° mit Oberhitze (Heckbrenner und äußere Brenner an) und ca. 10 Minuten überbacken. Das Fleisch ist dann nicht ganz warm, wen das stört, der packt es vorher ins Sous Vided oder knuspert es in einer Pfanne an.
Am Tisch dann mit Eisbergsalat-Streifen und Guacamole anrichten und in einer Riesensauerei essen.
Zuerst ging es an die Vorbereitung für das Fleisch. Vorgestern Nachmittag habe ich das Fleisch in ca. faustgroße Würfel geschnitten und über Nacht mariniert:
Das geschnitttene Fleisch salzen, mit Tajin (Chilis und Limetten) würzen und mit O-Saft und jeweils dem Saft zweier Limetten in zwei Zip-Locks verfrachtet und über Nacht marinieren lassen. Das Salz und die Fruchtsäure leisten ganze Arbeit bei der Verzartung des Fleisches.
Gestern Vormittag dann den Kamado auf ca. 110° eingeheizt und je ein schönes Stück Mesquite unter und - vor dem Auflegen des Fleisches - auf die Kohlen gepackt.
Das Fleisch wurde vom O-Saft befreit, abgetrocknet und großzügig mit folgendem Rub vorbereitet (doppelte Menge ansetzen, der Rub ist auch ca. 2 Kilo berechnet):
- 2 tsp Salz
- 1 tsp schw. Pfeffer
- 1 tsp Chilipulver
- 1 tsp Chipotlepulver
- 1 tsp Kreuzkümmel
- 1 tsp Mexicanischer Oregano
- 1/2 tsp Zimt
- 2 tbsp Ger.Paprika
- 1 tbsp Tajin
Das Fleisch bleibt so lange im Rauch, bis der Rub den "Kratztest" besteht, das sieht das so aus:
Dann wird gedämpft. Dazu kommt eine gute Menge in Ringe geschnitte Zwiebeln in eine Concis, 8 Lorbeerblätter und Knoblauchzehen nach Geschmack. Darauf das Fleisch verteilen und mit einem guten Liter Gemüsebrühe übergießen. Mit Alufolie abdecken und bei 160-180° dämpfen, bis das Fleisch "probetender" ist. Das dauert noch Mal zwei bis drei Stunden. Für die Phase ist die Concis dann in den Gasgrill umgezogen.
Während das Fleisch dämpft, kommen die Saucen. Zuerst habe ich den Käsedip nach https://www.grillsportverein.de/for...-mit-pimento-cheese-dip-und-guacamole.313586/ zubereitet. Dazu wurde die Paprika in der Restglut des Kamado angeröstet und in einem Ziplock-Beutel gedämpft.
Als Zweites wurde die Salsa Verde vorbereitet:
- 4-5 Tomatillos
- 1/2 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 serrano peppers oder 3-4 grüne Jalapenos
- frischer Koriander
- Saft einer Limette
- 2-3 Chipotle aus der Dose (Chipotle in Adobo)
- Salz
Die Guacamole (ohne Foto) bereite ich immer im Thermomix zu. Zwiebeln, Chili und Knoblauch auf Stufe 8 fein häckseln und dann den Rest in den TM dazu und Stufe 4 bis die gewünschte Konsitenz ereicht ist.
- 1 rote Chilischote, frisch oder getrocknet
- 1 kleine rote Zwiebel
- 2 Avocado
- 6 Cocktailtomaten
- Saft von 2-3 Limetten
- 2 EL Joghurt
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Wenn das Fleisch fertig ist, lässt es sich mit bloßen Händen zerrupfen bzw. zerfastert schon beim festeren Anfassen.
Die Zwiebeln werden raussortiert, daraus entsteht heute noch ein leckeres Zwiebelbrot. Den Saft trenne ich vom Fettanteil und mische einen Teil wieder unter das Fleisch bevor ich es vakuumiere. Den Rest verwende ich morgen, wenn ich ein Gulasch im DOpf mache, dazu gibt es dann das Zwiebelbrot.
Aus gut vier Kilo Nacken wurden so gut 2,5 Kilo Carnitas, aufgeteilt in acht Portionen, eine für heute und sieben einvakuumiert im Froster. Zubereitung dann entweder anknuspern in der Gusspfanne oder Sous Vide auf Temperatur ziehen.
Wenn ich es nicht vergesse, heute abend ein paar Fotos zu machen, ergänze ich noch um die Zubereitung des finalen Essens.
Carnitas ist für mich deutlich das bessere Pulled Pork und schmeckt auch klassisch angerichtet im Brioche-Bun mit BBQ-Sauce und Coleslaw fantastisch.
Alternativ zur Salsa Verde mache ich auch gerne eine Smoked Salsa:
- 1 Pfund Strauchtomaten/Cocktailtomaten
- 1/4 cup rote Zwiebeln, geviertelt
- 1 jalapeno halbiert
- Knoblauchzehen nach Geschmack
- frischer Koriander nach Geschmack
- Saft von 1-2 Limetten
- Salz
Die Salsa schmeckt heiß absolut fantastisch, aber auch ausgekühlt ist sie eine Liga für sich.
/Edit:
Wie angekündigt, hier die Zubereitung:
Kleine Tortillas an zwei Seiten abschneiden, dass es eine gerade Taco-Kante ergibt. Das ganze in das IKEA-Universalgerät geformt. Dann der Schicht-Aufbau: Unten Fleisch, dann Salsa Verde und dann Käsecreme. Die Guacamole mag ich nicht warm, die gibt es am Tisch als Topping dazu. Das Ganze dann in den Gasi bei gut 200° mit Oberhitze (Heckbrenner und äußere Brenner an) und ca. 10 Minuten überbacken. Das Fleisch ist dann nicht ganz warm, wen das stört, der packt es vorher ins Sous Vided oder knuspert es in einer Pfanne an.
Am Tisch dann mit Eisbergsalat-Streifen und Guacamole anrichten und in einer Riesensauerei essen.
über Stunden gezaubert, für Minuten kredenzt und keine Sekunde bereut!
Für Bericht und Gericht!
