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Charcuterie... Rote Beete fast wie ein Schinken ....

Firechef

Instant-Pot MacGyver
5+ Jahre im GSV
Die Spielereien mit Koji führten mich über das Buch koji Almechy zu Gemüse das man verwandelt zu etwas anderem.

Rote Beete ist ein guter Start.
Und so kochte ich diese unter Druck im Instant Pot , danach wurde diese für 1 Stunde bei 80c° geräuchert
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Nun wurde die färbende Knolle gesalzen
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im Vakuum für 5 Tage mit Frischen Thymian, Zimtblüten ,piment , Pfeffer .
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Mit white Koji Pilz Sporen geimpft , hat sich die rote Beete dann im Pot bei 30c° bequem gemacht...
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fertig .......
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Weiter geht es bei 32 c° an die Dehydrierung .
Ein Salz Block hilft noch etwas.
Es ist komisch aber die Dinger wie riechen wie eine gute Salami

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Fertig....

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Es ist kaum zu glauben , Textur kommt an Schinken ran , es schmeckt zwar noch nach roter Beete aber irgendwie erinnert es auch an Schinken.

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OP
OP
Firechef

Firechef

Instant-Pot MacGyver
5+ Jahre im GSV
Hammer, das ist ja ziemlich spannend! Steht das so in deinem Buch oder gehst du eigene Wege?

Cheers

"Tim
Die einzige Vorgabe war der Salz Gehalt, und der Weg wie es funktioniert . Mit den Gewürzen und die Menge der Sporen habe ich dann nach Lust und Laune gemacht
 

Dr_BBQ

Lord Helmchen
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Abgefahren.
Beim schnellen Durchlauf dachte ich erst du hast die beete im salzmantel fermentiert. Das hab ich mal mit Sellerie gesehen.

Probieren würde ich gerne.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
hab keinen Koji, frage mich gerade, ob das wohl auch mit Camembert geht.
Grundsätzlich dürfte es funktionieren, weil Penicillium camemberti (bzw. roqueforti) ebenfalls Amylasen und Proteasen im Handgepäck hat. Lipasen auch, aber die kommen hier eher nicht zum Einsatz. Ich hätte aber Angst vor einer möglichen Toxinbildung bei den verwendeten Penicillium Stämmen.

Aspergillus orycae ist der harmlosere Pilz...

Mein Tipp, Jens: Besorg dir Kojisporen und ein paar gute Bücher. Da tun sich neue Welten auf...
 
OP
OP
Firechef

Firechef

Instant-Pot MacGyver
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Firechef

Firechef

Instant-Pot MacGyver
5+ Jahre im GSV
Grundsätzlich dürfte es funktionieren, weil Penicillium camemberti (bzw. roqueforti) ebenfalls Amylasen und Proteasen im Handgepäck hat. Lipasen auch, aber die kommen hier eher nicht zum Einsatz. Ich hätte aber Angst vor einer möglichen Toxinbildung bei den verwendeten Penicillium Stämmen.

Aspergillus orycae ist der harmlosere Pilz...

Mein Tipp, Jens: Besorg dir Koji und ein paar gute Bücher. Da tun sich neue Welten auf...
Ja das denke ich auch, in Koji almechy wird aber mich und wieder schon erwähnt in einem eigenem Kapitel, jedoch als fertig fermentierter Koji dort verwendet mit z.B ricotta , Sahne, frischkäse
 
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