Charcuterie... Rote Beete fast wie ein Schinken ....

[Firechef]

Die Spielereien mit Koji führten mich über das Buch koji Almechy zu Gemüse das man verwandelt zu etwas anderem.

Rote Beete ist ein guter Start.
Und so kochte ich diese unter Druck im Instant Pot , danach wurde diese für 1 Stunde bei 80c° geräuchert

Nun wurde die färbende Knolle gesalzen

im Vakuum für 5 Tage mit Frischen Thymian, Zimtblüten ,piment , Pfeffer .

Mit white Koji Pilz Sporen geimpft , hat sich die rote Beete dann im Pot bei 30c° bequem gemacht...

fertig .......

Weiter geht es bei 32 c° an die Dehydrierung .
Ein Salz Block hilft noch etwas.
Es ist komisch aber die Dinger wie riechen wie eine gute Salami

Fertig....

Es ist kaum zu glauben , Textur kommt an Schinken ran , es schmeckt zwar noch nach roter Beete aber irgendwie erinnert es auch an Schinken.

 

[asphalt]

Geile Sache, hab keinen Koji, frage mich gerade, ob das wohl auch mit Camembert geht.

Tolles Ding

 

[timsven]

Hammer, das ist ja ziemlich spannend! Steht das so in deinem Buch oder gehst du eigene Wege?

Cheers

"Tim

 

[Quälgeist]

Geil

 

[Firechef]

Hammer, das ist ja ziemlich spannend! Steht das so in deinem Buch oder gehst du eigene Wege?

Cheers

"Tim

Die einzige Vorgabe war der Salz Gehalt, und der Weg wie es funktioniert . Mit den Gewürzen und die Menge der Sporen habe ich dann nach Lust und Laune gemacht

 

[5E8A5T14N]

Würde ich echt gerne probieren.

 

[Hualan]

Echt interessant ........ gefällt mir

 

[Dr_BBQ]

Abgefahren.
Beim schnellen Durchlauf dachte ich erst du hast die beete im salzmantel fermentiert. Das hab ich mal mit Sellerie gesehen.

Probieren würde ich gerne.

 

[Secreto]

Cool,
noch nie gesehen, gehört aber schaut total interessant aus!
Würd ich auch gern mal probieren..
Schöner Bericht!

 

[Siegerlandgriller]

Verrückt aber geil
Noch nie von gelesen oder gehört.
Klingt aber sehr interessant und sieht echt cool aus.

 

[DarkRoast]

Goil!

Ich wünschte ich hätte noch Rohnen im Garten...

 

[DarkRoast]

hab keinen Koji, frage mich gerade, ob das wohl auch mit Camembert geht.

Grundsätzlich dürfte es funktionieren, weil Penicillium camemberti (bzw. roqueforti) ebenfalls Amylasen und Proteasen im Handgepäck hat. Lipasen auch, aber die kommen hier eher nicht zum Einsatz. Ich hätte aber Angst vor einer möglichen Toxinbildung bei den verwendeten Penicillium Stämmen.

Aspergillus orycae ist der harmlosere Pilz...

Mein Tipp, Jens: Besorg dir Kojisporen und ein paar gute Bücher. Da tun sich neue Welten auf...

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Krass, irgendwie.
Wie lange hat es denn gedauert bis sie so bewachsen waren?

 

[Firechef]

Krass, irgendwie.
Wie lange hat es denn gedauert bis sie so bewachsen waren?

Also hatte gegen 16 Uhr angefangen und ich 13 Stunden später war es bereits deutlich sichtbar, also denke vielleicht 10 Stunden

Nach weiteren Acht sah es schon so aus

 

[Firechef]

Grundsätzlich dürfte es funktionieren, weil Penicillium camemberti (bzw. roqueforti) ebenfalls Amylasen und Proteasen im Handgepäck hat. Lipasen auch, aber die kommen hier eher nicht zum Einsatz. Ich hätte aber Angst vor einer möglichen Toxinbildung bei den verwendeten Penicillium Stämmen.

Aspergillus orycae ist der harmlosere Pilz...

Mein Tipp, Jens: Besorg dir Koji und ein paar gute Bücher. Da tun sich neue Welten auf...

Ja das denke ich auch, in Koji almechy wird aber mich und wieder schon erwähnt in einem eigenem Kapitel, jedoch als fertig fermentierter Koji dort verwendet mit z.B ricotta , Sahne, frischkäse

 

[sgddd]

Das ist ja schräg und gefällt mir wahnsinnig gut.Stell ich mir auch lecker vor,ist mal was ganz verrücktes.

 

[Reverend]

Sehr geil!
So einen Schneeball würd ich auch gerne mal probieren

 

[PuMod]

Das ist so richtig gut!

 

[Allium]

Schaut sehr gefährlich aus, gefällt mir.

 

[DarkRoast]

Schaut sehr gefährlich aus, gefällt mir.

Gib Bescheid, wenn du es probieren willst, ich hab gerade frisches Koji am Laufen...