Chianina vs. Simmenthaler

[Scharbil]

Meine geliebte Ehefrau und ich waren dieses Jahr in Norditalien im Urlaub. Da darf ein Besuch in Mailand natürlich nicht fehlen. Und wer nicht bei Peck gewesen ist, so heißt es, der war nicht in Mailand.

Das Peck ist ein alteingesessener Delikatessenladen, wo es praktisch alles gibt, was man essen kann. Die Qualität ist gut, manchmal sieht es besser aus als es ist, die Preise sind gesalzen. Aber der geneigte Besucher schwelgt in Glückseligkeit. Man sehe nur das große Glas mit den Steinpilzen für ich glaube EUR 1500.

Und recht gut zu Mittag essen kann man auch.

Nun wollte ich schon immer mal Bistecca alla Fiorentina grillen. Was liegt also näher, ein Stück vom Chianina in diesem Gourmettempel zu erwerben und mit nach Hause zu nehmen. Schaut Euch mal diesen Rücken an. Stolz präsentiert von einem echten Genusshandwerker. Vollkommen ungefragt hat er von der richtigen Seite abgeschnitten. Das Stück hatte 2,1 kg und wurde blitzsauber pariert.

Was bekommt man eigentlich bei Otto-Gourmet an Bistecca? Richtig, siehe hier ...

Zuhause dann die Frage, wie man das Bistecca zubereitet. Das ist ja eine Wissenschaft für sich. Hier im GSV prallen die Meinungen aufeinander. Gleich mehrere Grillfreunde nehmen für sich in Anspruch, die einzig richtige Zubereitungsart zu kennen. Wichtig ist der genaue Abstand zwischen Kohle und Fleisch. Original muss es in exakt 5 mm Olivenöl gargezogen werden. Oder vielleicht 10? Sogar ein Institut gibt es dazu in Italien. Unzählige Videos habe ich mir reingezogen, in Deutsch, Englisch und Italienisch. Ich habe den Locatelli befragt und im Silberlöffel nachgeschaut. Die ernüchternde Erkenntnis: Es ist ein Stück Fleisch, das man ganz normal grillen kann. Jeder macht es anders. Und jeder kennt genau die richtige Methode. Also ist so ein Bistecca im Grunde genommen nichts anderes als ein Thüringer Kloß.

Also rauf auf den Monolith. Ordentlich angegrillt und dann im Stehen gargezogen. Wie man das halt so macht. Sieht es nicht herrlich aus, wie das Stück in der Sonne glänzt? Naturgemäß war der Filet-Teil eher fertig als das Roastbeef. Also runtergeschnitten und den Rest nochmal in den Grill.

Wie es der Zufall wollte, habe ich von meinem Fleischer (Müller in Dresden) ein praktisch inhaltsgleiches Stück Fleisch bekommen. Allerdings natürlich nicht vom Chianina, sondern vom ordinären Simmenthaler, Färse, ordentlich gereift und genauso zubereitet.

Nun, was soll ich Euch sagen? Das Chianina war gut, ordentlich, ein passables Stück Fleisch. Das Simmenthaler war hingegen fantastisch, geschmackvoll, zart, um Längen besser. Vor allem hat das Chianina mit einer ungewöhnlichen Sehne im Roastbeef-Teil aufgewartet, was den Genuss doch deutlich eingetrübt hat. Hatte die Färse auch, aber deutlich weniger ausgeprägt. Also – Ihr müsst nicht nach Mailand, um gutes Fleisch zu bekommen, Ihr müsst nach Dresden zur Fleischerei Müller!

Danke fürs reinschauen.

***

 

[waldwuser]

Danke für Deinen selbstlosen Einsatz

 

[Kimble]

Danke für die tollen Bilder

Beim Chianina teile ich Deine Meinung allerdings nicht so grundsätzlich. Letztendlich ist es ein Naturprodukt und die Qualität, kann natürlich abhängig von Rind, Cut, Reifung, etc. stark schwanken. Ich hatte aber schon Tenderloin vom Chianina, dafür hätte ich jedes australische Wagyu sofort stehen lassen. Wären meine bevorzugten Cuts außerhalb Italiens nicht so schwer erhältlich, käme Chianina bei uns öfter auf den Tisch. Letztendlich zeigen unsere unterschiedlichen Erfahrungen wieder, dass die Rasse allein nichts über die Qualität sagt.

 

[Traekulgriller]

Ein toller Bericht mit dem Beweis,
dass es auch in Deutschland Top Fleisch gibt !



Gruß Matthias

 

[PuMod]

Beides tolle Stücke. Danke für's zeigen Tobias!

 

[Suuluu]

Klasse Doku !!

Danke dafür .

 

[Meteora 360]

Klasse Bericht!!

 

[Bär]

Danke fürs reinschauen

Ich glaube in der Tat, dass wir, die GSV-Community sind, die danken müssen. Dir für diesen Beitrag mit den tollen Fotos und - vor allem - dem Textteil, der, das darf ich offen sagen, mein persönliches Highlight war.

Viele Grüße
Gerhard

 

[carmai24]

Ein schöner Vergleich und super Bilder :gefaelltmir:.

@Scharbil Habt Ihr beide das alleine verspeißt??

 

[Scharbil]

Also das Chianina Haben Conny und ich tatsächlich alleine verputzt. Beim Filet war das kein Problem, beim Roastbeef ist allerdings was übrig geblieben, das ich dann am nächsten Tage noch mal aufgetragen habe. Ich weiß, das ist nicht die reine Lehre, aber an dem Tag wollte ich das Chianina einfach machen, auch wenn es für uns beide schon ein bisschen zu viel gewesen ist.

Die Färse haben wir mit Freunden vergrillt, wo es noch andere Stücke dazu gegeben hat. Da hat jeder nur ein Häppchen bekommen. Hätte ich das mal andersrum gemacht!

 

[Onkelchen]

Vielen Dank für den Vergleich und die Einschätzung.

Zur Abrundung würde mich jetzt noch interessieren:
Was hat das Chianina aus dem italienischen Gourmettempel denn gekostet?

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Scharbil]

Ich weiß es nicht mehr. Ehrlich nicht. Es war sehr teuer. Also EUR 150 bestimmt.

 

[Scharbil]

Danke für die tollen Bilder

Beim Chianina teile ich Deine Meinung allerdings nicht so grundsätzlich. Letztendlich ist es ein Naturprodukt und die Qualität, kann natürlich abhängig von Rind, Cut, Reifung, etc. stark schwanken. Ich hatte aber schon Tenderloin vom Chianina, dafür hätte ich jedes australische Wagyu sofort stehen lassen. Wären meine bevorzugten Cuts außerhalb Italiens nicht so schwer erhältlich, käme Chianina bei uns öfter auf den Tisch. Letztendlich zeigen unsere unterschiedlichen Erfahrungen wieder, dass die Rasse allein nichts über die Qualität sagt.

Ehe ich das vergesse:

Also ich will überhaupt nichts gegen Chianina gesagt haben. Da kann ich mir gar keine Meinung erlauben, weil ich das erste mal Gelegenheit hatte, ein Stück davon zu probieren. Stimme Dir vollkommen zu. Das Bild von Otto Gourmet habe ich auch nur hier mit reinkopiert, weil ich das so lustig fand, wie klein der Filet-Anteil ist. Steht sogar ausdrücklich in der Beschreibung, dass er 1,2 cm groß ist. Wahrscheinlich ist das Stück von Otto aber sensationell im Geschmack. Viele Grillfreunde sagen ja, dass ein echtes Bistecca das Beste ist, was sie jemals an Fleisch bekommen haben. Ich bin auch überhaupt nicht traurig, dass mein Stück ein wenig belanglos war, denn es war eine grandiose Erfahrung, vom Einkauf bis hin zur Vergrillung und dem Vergleich mit dem anderen Stück.

***

 

[Anhalter]

Nur mal eine volkommen unbelegte Theorie am Rande:

Ich denke viele werden im Italienurlaub die Chance nutzen und dort Chianina essen. Und dann spielt da vielleicht nicht nur die Qualität des Fleisches, sondern auch das ganze Drumherum mit in die Wahrnehmung hinein (Urlaub, schöne Landschaft, schon die erste Flasche Wein leer...) und ich behaupte mal, das könnte die Erinnerung ein wenig positiver erscheinen lassen. Ich meine auch, irgendwo gelesen zu haben, dass Chianina Rinder vom Fleisch her auch eher dazu neigen, eben nicht butterzart zu sein, sondern etwas fester zu kauen seien. Klar, dazu noch ein Naturprodukt wo die Qualität irgendwo Von nach Bis reicht.
Ich hatte bislang zwei Mal Chianina, einmal in der Toskana, einmal von einem Geschäftsfreund aus der Toskana mit auf Messe gebracht. Beides war hervorragend. Ist es bestimmt auch nicht immer. Ich würde es auch wieder kaufen wenn sich die Gelegenheit ergibt, reiße mir dafür aber auch kein Bein aus, denn wie du schon selber geschrieben hast, hierzulande gibt es auch gutes Fleisch (wenn man weiß wo)

Aber ein schöner Bericht

 

[Kimble]

Das Bild von Otto Gourmet habe ich auch nur hier mit reinkopiert, weil ich das so lustig fand, wie klein der Filet-Anteil ist. Steht sogar ausdrücklich in der Beschreibung, dass er 1,2 cm groß ist.

Die müssen ja auch irgendwie ihr Geld verdienen Dein Steak sieht aus wie ein Porterhouse, das von Otto wie ein T-Bone. Das liegt wohl daran, dass "Bistecca alla Fiorentina" nicht eindeutig definiert ist:

http://www.theflorentine.net/food-wine/2016/06/exactly-bistecca-alla-fiorentina/

The steak is cut from the loin, just below the rib cage and above the round or rump (depending on which side of the pond you come from!). The higher cuts, nearer to the rib cage also contain the fillet, whereas the lower cuts do not. The Bistecca alla Fiorentina refers to both cuts, which are known as bistecca nel filetto and bistecca nella costola respectively. This already creates some confusion, as a Bistecca alla Fiorentina outside Tuscany normally specifically refers to the bistecca nel filetto only; when ordering in Florence some tense moments may occur upon presentation of the dish.

Präzision ist eben keine italienische Stärke

Wahrscheinlich ist das Stück von Otto aber sensationell im Geschmack.

Ich habe über Otto Gastro tatsächlich ein sensationelles Stück (kein Bistecca) bekommen, allerdings habe ich Monate darauf warten müssen und es dann auch noch 4 Wochen im DryAger gehabt. Wenn man mal von Ozaki & Co absieht, gehörte das zu dem Top 5 Beef-Cuts, die ich je gegessen habe, auf Augenhöhe mit Dan Morgan Private Selection oder Blackmore.

 

[baefi]

Otto Gourmet hat 2 Bistecca alla Fiorentina - Zuschnitte im Programm : T-Bone und Porterhouse.
Das Porterhouse habe ich hier im Verkauf und es sieht ganz gut aus mit dem Filetanteil. Preis: 89,-€ / kg
Über den Geschmack kann ich noch nichts sagen da ich es noch nicht probiert habe.

 

[Flashy]

Vor allem hat das Chianina mit einer ungewöhnlichen Sehne im Roastbeef-Teil aufgewartet, was den Genuss doch deutlich eingetrübt hat. Hatte die Färse auch, aber deutlich weniger ausgeprägt.

Die fiese Sehne mitten durch hat man bei den hinteren ~10cm des Roastbeefs leider immer. Je weiter hinten, umso ungünstiger verläuft sie durch’s Steak. Dummerweise ist da hinten auch das Filet am dicksten und gibt dementsprechend das eindrucksvollere Porterhouse ab. Einer der Gründe, warum ich meine Rinderrücken nach dem dryagen für gewöhnlich auslöse.
Das hinterste Stück Roastbeef kann ich dann einfach als Stroganov, Tatar oder für Burger verwenden, wo ich die Sehne ja einfach vorher raus parieren kann.

Ich hab auch noch ein Foto eines in Steaks geschnitten Roastbeefs gefunden. Die liegen der Reihe nach auf dem Brett.

Hier nochmal mit blau markierter Sehne.

Gruß Stefan

 

[Scharbil]

danke! Wieder was gelernt. Das wäre auch was für die Mumienprobe!

 

[XWolfix]

Die müssen ja auch irgendwie ihr Geld verdienen Dein Steak sieht aus wie ein Porterhouse, das von Otto wie ein T-Bone. Das liegt wohl daran, dass "Bistecca alla Fiorentina" nicht eindeutig definiert ist:

Das Bistecca aus Italien ist nen Porterhousesteak.
Das vom Ottoversand auf dem Beispielbild hingegen eindeutig nen Clubsteak. (siehste auch daran das du ne Rippe als Knochen hast und keine der hinteren Federn)
Der ganze Rinderrücken mit Filet lässt sich in drei Steaksorten aufteilen.
Der Bereich ohne Filet wird zu Clubsteaks geschnitten.
Der Bereich mit der Filetspitze gilt hier bei uns als T-Bonesteak in dem Bereich hast du dann auch keine Rippen mehr als Knochen sondern die Charakterischen Federn,
weswegen das T-Bone ja seinen Namen hat
Der Bereich wo das Filet schön groß ist wird dann als Porterhouse bezeichnet.