Chili con Carne einkochen schiefgegangen

[Huschdegutsel]

Hallo zusammen,

ich koche seit ca. einem Jahr regelmäßig Fonds, Bolognese und Gulasch ein. Vor einigen Wochen auch mal Chili con Carne. Ich fülle die Sachen heiß in Twist off Gläser und koche sie mind. 1 Stunde in einem Einkochautomat, bzw. Bockwurst-Glühweinkocher bei 80-100 Grad ein. Bisher war alles ok und genießbar (der Hühnerfond schmeckt eingekocht allerdings manchmal irgendwie "künstlich", so etwas nach Erasco Hühnersuppe- komplett anders als vor dem einkochen).
Nun ist mir aber gestern anscheinend die komplette Charge Chili (fünf 400 ml Gläser) gekippt. Beim öffnen gabs das typische "Plop", Deckel war auch sehr fest zu. Geruch leicht säuerlich. Geschmeckt hat es nicht vergammelt oder total unangenehm, allerdings war eine deutliche Säure auf der Zunge zu spüren, die vor dem Einkochen nicht da war. Es hat geschmeckt wie wenn man kurz vor dem Servieren einen ordentlichen Schluck Zitronensaft reingetan hat. Ich kann mir das ehrlich gesagt nicht erklären. Gelagert war es im Keller. Hat da jemand eine Idee, was schief gegangen sein könnte?.

Vielen Dank
Florian

 

[firefrog]

„Wem das Einkochen im Wasserbad genügt, sollte das Chili 120 Minuten bei 100°C einkochen. Bei der Wasserbadmethode zur Sicherheit bei dieser Kombination aus Bohnen und Fleisch nach 24 Stunden den Einkochvorgang wiederholen.“
netzfund

bei anderen Seiten im Netz kochen die auch mindestens 90 Minuten das Chili ein im Wasserbad.

 

[Huschdegutsel]

hm, ok, danke. Dann war das wohl einfach nur zu kurz.

 

[Utti]

Koch besser 1.5 bis 2 h ein und nicht 80-100 Grad sondern 100 Grad!

 

[Huschdegutsel]

danke. Das Chili war auch ziemlich dickflüssig, bzw. recht wenig Flüssigkeit. Ich hatte wohl Bedenken das so voll blubbernd zu köcheln, da ich da dachte es könnte sich festkochen. Nächstes mal 100 Grad und länger Aber schon komisch, liegt es an den Bohnen? Weil Bolo ging ohne Probleme und Gulasch auch.

 

[Utti]

Könnte sein, dass vielleicht eine Art Fermentation stattgefunden hat. Bei mir ist mal Eingemachte Wurst schlecht geworden, weil die Zwiebeln vergoren sind.

Vielleicht hat @DarkRoast ne Idee.

 

[DarkRoast]

Vielleicht hat @DarkRoast ne Idee.

Leider keine die nicht schon erwähnt wurde...

Ich denke ebenfalls, daß eine Fermentation stattgefunden hat, könnte vom Fleisch oder vom Gemüse ausgegangen sein. Ich würde auch etwas länger oder doppelt einkochen...

 

[grob1234]

 

[Svolli01]

Fleisch IMMER 100°/120 Minuten einkochen. Gerne sicherheitshalber nach 24 Stunden noch einmal. Gläser in den ersten 24 Stunden des Auskühlens nicht bewegen, das kann das Vakuum zerstören.
Ich würde die Bohnen weglassen und erst beim Aufwärmen reinmachen. Es sei denn du weißt ganz sicher, dass in der Dose nichts drin ist, das nicht einkochbar ist, wie z.B. Stärke.
Welche Zutagen sind denn im Chili drin?

 

[Svolli01]

Könnte sein, dass vielleicht eine Art Fermentation stattgefunden hat. Bei mir ist mal Eingemachte Wurst schlecht geworden, weil die Zwiebeln vergoren sind.

Vielleicht hat @DarkRoast ne Idee.

Zwiebeln müssen komplett durchgegart sein, dann geht das.

 

[DarkRoast]

Ein bißchen hat sich der Wissensstand in der Mikrobiologie seit 1914 schon noch erweitert...

Die üblicherweise auf Lebensmitteln vorkommenden Keime sind nicht extrem thermophil, soll heißen sie überleben Temperaturen zwischen 80 und 100°C nicht besonders lange. Sehr wohl überleben aber die Sporen mancher Bakterien und Pilze diese Temperaturen. Daran ändert sich auch nichts, wenn man sie etwas länger erhitzt.

Wenn man aber diese Sporen auskeimen läßt und sie abermals erhitzt, bevor(!) sie erneut Sporen bilden, dann tötet man sie einigermaßen zuverlässig.

Soll heißen: Zweimaliges Einkochen funktioniert zuverlässiger als einmal länger. Ich hab meinen diesbezüglichen Satz im oberen Beitrag dahingehend editiert.

 

[Svolli01]

Soll heißen: Zweimaliges Einkochen funktioniert zuverlässiger als einmal länger. Ich hab meinen diesbezüglichen Satz im oberen Beitrag dahingehend editiert.

Ich koche Fleischgerichte immer 2 x 120 Minuten @ 100°C. Zwischen den beiden Vorgängen liegen immer ca. 24 Stunden. Ich denke, damit ist man so weit auf der sicheren Seite wie es geht.

 

[Utti]

Zwiebeln müssen komplett durchgegart sein, dann geht das.

Das hab ich dann auch gelernt

 

[EatMyMeat]

Ich habe zwei Thesen:
1) Ich habe mal gehört wenn man Saucen heiß in den Kühlschrank stellt kann es dazu führen dass sie sauer werden. Ich glaube das war im TV bei Gordon Ramsey
2) In einem älteren Buch übers Einmachen wurde immer propagiert dass man Fleisch zweimal einkochen sollte.

LG Dominik