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Chilis fermentieren. Fermented Hot Sauce

LaphroaigPX

LaphroaigPX

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Gemeinde,

Nachdem ich das hier geschrieben hatte,
LaphroaigPX schrieb:
Sieht ja sehr geil aus :D
Meine sind momentan alle am fermentieren oder liegen im Rauch :D Und der Rest ist im Tiefkühler
Zum Vergrößern anklicken....

Hat mich @clever24 angeschrieben ob ich was zum Thema schreiben könnte.

Dann probieren wirs mal :D

Ich bin jetzt kein Experte in punkto fermentieren, ist alles basic was ich mache.

Angefangen hab ich mit typischer Lactofermentation wo man eine Brine anrührt. Also wasser chilis salz. Alles in ein glas, logischerweise sollte die chilis vom wasser bedeckt sein.
Das sieht dann so aus
20201202_184911.jpg

hier bin ich grad dabei meine neuen gläser zu testen, bis jetzt kann ich nicht all zu viel meckern.

Hier mal ein Foto von 2 sauchen die ich auf diese art gemacht habe.
20201202_185112.jpg


Im Frühjahr, hatte ich dann mal die idee, chilis einfach zu blenden, also ne art maische zu machen und die dann in einer sousvidetüte fermentieren zu lassen.
Waren insgesamt 3 stück, 2 wurden mittlerweile probiert nach 6 monaten fermentieren und reifen.
Hier ist ein foto von nr3
20201202_185212.jpg

Nr 1 und nr 2 sehn so aus
20201202_185259.jpg

Habanero und was die Franzosen als Piment Rouge bezeichnen.
Geschmack, der absolute Wahnsinn. Jetzt versteh ich auch warum die bei Tabasco ihre chilis 3 jahre fermentieren/reifen lassen.
Ein Arbeitskollege von mir, trinkt das direkt so aus der Flasche.

Hier mal ein paar von den neuen Tüten.
20201202_185513.jpg


Und dann noch welche in Behältern wie diesem
20201202_185824.jpg

20201202_185847.jpg

Vorteil, man kann diesen deckel in der Füllhöhe anpassen, man muss den Behälter also nicht unbedingt vollmachen
20201202_185907.jpg

Das wars an sich schon

Auf youtube gibs tonnenweise videos, einfach nach fermented hot sauce suchen
Ich folge unteranderem dem user chilichump. Interessanter kanal zum thema.
Die grundprinzipien sind aber immer die gleichen. Chilis, salz (+-2-3%), eventuel wasser wenn brine, fertig.
Tabasco wird übrigens genau so hergestellt.
Chillis geschredder in ein Fass inkl Salz, 3 jahre stehn lassen, essig dazu, filtern, fertig

Vill spass beim lesen ;)
 
hmm, ich hatte das mit den Bildern einfügen irgendwie anders in Erinnerung?
Warum sind die dinger so gross?
 
Ich hab noch Trinidad Scorpion am Busch hängen, die Pflanzen sind aber hin, wegen Frost. War zu kalt im Gewächshaus. Ich wollte die heute ernten. Ist aber eher eine blöde Idee die heißen dinger zu fermentieren, oder? :D
 
LaphroaigPX schrieb:
hmm, ich hatte das mit den Bildern einfügen irgendwie anders in Erinnerung?
Warum sind die dinger so gross?
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Beim Bildereinfügen hat sich etwas geändert. Die Größe ist aber in Ordnung. Tolle Idee. Bin schon die ganze Zeit am Überlegen eine fermentierte hot sauce zu machen. Ich glaube ich werde es auch versuchen. Dieses Jahr wohl mit gekauften Chilis und nächstes Jahr selber ziehen.

Gruß Bruno
 
Utti schrieb:
Ist aber eher eine blöde Idee die heißen dinger zu fermentieren, oder? :D
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Wäre dann eher so eine kleine pain in the ass Soße:lach::lach:. Hättest dann eine kleine feine Soße im Bereich Schärfe 10+

:hmmmm: Obwohl, ich nehme auch Vicious Vampire (die alte Rezeptur) pur auf 'ne Bratwurst. Also es gibt auch ein paar Bekloppte, die so was mögen werden :D. Wenn einer probieren möchte, hole ich immer den Liter Milch.

Gruß Bruno
 
Schreckgespenst schrieb:
Wäre dann eher so eine kleine pain in the ass Soße:lach::lach:. Hättest dann eine kleine feine Soße im Bereich Schärfe 10+

:hmmmm: Obwohl, ich nehme auch Vicious Vampire (die alte Rezeptur) pur auf 'ne Bratwurst. Also es gibt auch ein paar Bekloppte, die so was mögen werden :D. Wenn einer probieren möchte, hole ich immer den Liter Milch.

Gruß Bruno
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Ich hatte an dieses Rezept gedacht.
https://bauchvoll.de/2018/12/chilisauce/
Von den Zutaten her war mir das schlüssig.
:)
 
Utti schrieb:
Ich hab noch Trinidad Scorpion am Busch hängen, die Pflanzen sind aber hin, wegen Frost. War zu kalt im Gewächshaus. Ich wollte die heute ernten. Ist aber eher eine blöde Idee die heißen dinger zu fermentieren, oder? :D
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Müsste klappen. Du kannst ja auch chilis aus dem froster fermentieren. Problem wird sein das du sie mit frischen mischen musst, da die lactobacterien, die sich auf deinen chilis befinden, durch den Frost, jetzt tot sind.
Kannst zb paprika untermixen, dann wirds nicht ganz so scharf ;)

Oben die gelben die in der brine vor sich hinfermentieren sind übrigens gelbe carolina reaper und gelbe trinidad morugas ;)
 
Schreckgespenst schrieb:
Beim Bildereinfügen hat sich etwas geändert. Die Größe ist aber in Ordnung. Tolle Idee. Bin schon die ganze Zeit am Überlegen eine fermentierte hot sauce zu machen. Ich glaube ich werde es auch versuchen. Dieses Jahr wohl mit gekauften Chilis und nächstes Jahr selber ziehen.

Gruß Bruno
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Gibs irgendwie die möglichkeit die in klein einzufügen so wie früher?

Probier es aus mit dem fermentieren, lohnt sich. ;)
 
Schreckgespenst schrieb:
Das Rezept habe ich mir gleich gemerkt. Hört sich lecker an. Die Gewichte sollten so sein, dass sich nichts an die Oberfläche verirren kann.

Gruß Bruno
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Genau, wenn ein paar chilis an die oberfläche kommen, fangen sie gerne an zu schimmeln. Nach einer weile isses aber wurscht da dann sowieso kein sauerstoff mehr im glas sein sollte da es durch die fermatationsgase verdrengt wurde.
 
Gewichte würde ich draufpacken. Bei dem Rezept, welches ich verlinkt habe, sind ja noch andere Zutaten mit bei. Knobi, Zwiebeln, Tomaten, Paprika. Da sollte dann wohl auch was an Bakterien mit eingeschleust werden. :)
 
LaphroaigPX schrieb:
Problem wird sein das du sie mit frischen mischen musst, da die lactobacterien, die sich auf deinen chilis befinden, durch den Frost, jetzt tot sind.
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Bist du dir da sicher? Die Bakterien haben selbstverständlich thermalen Stress aber bei Umgebungstemperatur müssten die ihre Arbeit doch wieder aufnehmen. Lactobakterien müssten doch kälteresistent sein. Ich kann mich aber auch irren.
 
Fermentation im Vakuumbeutel ist ein sehr interessantes Thema, das wird mal ausprobiert.
 
Schreckgespenst schrieb:
Bist du dir da sicher? Die Bakterien haben selbstverständlich thermalen Stress aber bei Umgebungstemperatur müssten die ihre Arbeit doch wieder aufnehmen. Lactobakterien müssten doch kälteresistent sein. Ich kann mich aber auch irren.
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Ich würde mal sagen ja.
Kuck dir mal ein paar videos von ihm hier an.
https://www.youtube.com/c/Chillichump
Er benutzt zimlich oft gefrorene chilis für seine saucen und wiederholt jedesmal das man auch frische braucht wegen den bakterien. Relation +- 50 zu 50
 
DerTeufel schrieb:
Fermentation im Vakuumbeutel ist ein sehr interessantes Thema, das wird mal ausprobiert.
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Funktioniert sehr gut. Bei einer maische muss du nur aufpassen das du dir das zeug nicht komplett in die maschine ziehst ;)
Wenn du nur die chilis klein schneidest, kannst die voll bis zum schluss vakuumieren
 
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