Nach über einem Jahr wurde es für die Sternegriller mal wieder Zeit für einen Besuch bei Christian Bau. Hier könnt Ihr etwas über die Anreise lesen Reise .
In diesem Thread geht es nur um die Küchenleistung und das Essen selbst.
Das Menü beginnt Bau typisch mit einer großen runde an Amuse die in mehreren Runden aufgefahren werden.
Als erstes erreicht uns ein Macaron mit Enteneleber, Räucherfisch und Apfel. Beim ersten Bissen denkt man noch hier wäre zu viel Trockene masse durch den Eischnee.
Beim weiteren kauen verschickt sich dieser aber mit der Cremigkeit der Entenleber und ist wieder in perfekter Balance.
Daneben noch ein Tatar vom Bio-Ox mit Räucherfischcreme und Kaviar. Beim letzten mal noch in einer Cornetto-Waffel gereicht nehmen die Kugeln diesmal in einem Flaschenverschluss großen Teigmantel platz. Ein wundervoller Bissen, welcher in allen Dimensionen Perfektion erreicht. Hier ist alles vertreten, Herzhafte Aromen durch das Fleisch, eine cremige Salzigkeit durch den Kaviar, angenehme kühle durch das Fleisch und eine knusprige Komponente durch die hauchdünne Waffel. Als einzigen Makel würde ich diesem ansonsten fast schon perfektem Bissen einen hauch zu viel Zwiebel anlasten. Ob diesmal beabsichtigt oder nicht, konnte ich mich nicht erinnern diesen beim letzten mal so präsent erlebt zu haben.
Weiter geht es mit Saba, Koshihikari, Wasabi und Ponzu.
Koshihikari ist ein besonderer Reis, der hier im klassischen Sushi Stil mit einer rohen Makrelenart serviert wird. Für mich der beste Sushireis seit langem, wenn auch einen Hauch zu kühl. Für ein Amuse aber nicht wirklich anders machbar.
In einer wunderschönen Cielo Schale von Hering Berlin kommt ein kleines Tartlette aus getrockneter Nori Alge mit einem Tatar von unterschiedlich fettigen Tunfischstücken.
Japanische Waffel mit Sardine, Kaviar und einer Creme aus verschiedenen Meereskräuter.
Verschiedene Brotsorten mit Fassbutter und einer Butter welche mit 3 Jahre gereifter Sojasauce vermischt wurde. Gerade mit dem Vollkornbrot eine ware Aromenbombe von der wir gerne nachbestellen und vorgestern schon die ersten Versuche zum Nachbau bei @Flashy gestartet sind.
Weiter geht es mit feinem Taschenkrebs, Dashi, XO Creme und einem Curryeis.
Zur Überraschung ein weitere Gang Entenleber der nicht auf der Karte steht. Einmal in Kirschenform und als cremiges Pacojet Eis. Dieses lässt alle am Tisch vor Begeisterung träumen wie es wohl wäre davon einen ganzen Becher jederzeit verfügbar im Eisfach zu haben.
Roher Carabiniero in einer cremig leichten aber gleichzeitig wahnsinnig intensiv schmeckenden Gurkencreme mit etwas Shishitopfeffer. Ein wahres Gedicht.
So das war der Abschluss der Amuse, ja richtig gelesen, nach über eine Stunde Mittagessen hat das eigentliche Menü noch garnicht begonnen.
Ich habe noch in keinem Restaurant eine solche Menge an Amuse gegessen, die dazu auch noch auf so hohem Niveau waren und aus so hochwertigen Zutaten bestehen. Man überlege sich nur mal die Preiskalkulation mit Carabinero, Torro, Entenleber und Kaviar für diese grüße aus der Küche. Eine typische „Bau“ Aktion. Produkte, Handwerkliche Ausarbeitung und Präsentation auf höchstem Niveau. Für mich 9/10 über alles und alleine dafür lohnt es sich schon 500km zu fahren.
Der erste Gang des Menüs ist ebenfalls wieder Mehrteilig und hier der erste Teil der „Japanese Raw Bar“.
Ein nach Ikijeme zubereiteter Wolfsbarsch mit Meeresfrüchten Rotem Shisobeeren Eis und einer Seeigel Tigermilch. Der Fisch von allerhöchster Güte und dazu passend eine verschwenderisch gute Soße aus Seeigel und Tigermilch, die toll dazu passt.
Weiter geht es mit einer rohen Bernsteinmakrele, Blumenkohl Yuzu und Kombualgen, sowie einer großen Portion N25 Kaviar. Zuerst probieren wir die Komponenten einzelne, dabei fällt die überragende Qualität der Makrele sofort auf. Ja so kann, nein muss roher Fisch schmecken.
Für mich gehören diese drei Streifen zum besten was ich an rohem Fisch je essen durfte. Der Blumenkohl in seinen verschiedenen Variation gefällt mir besonders gut in seiner gehackten Variante. Auch hier für mich ein Eichmaß und der beste Blumenkohl den ich je essen durfte. Der Caviar enttäuscht uns pur zuerst etwas, durch fehlende Salzigkeit und kein allzu festes Korn.
In Kombination mit der Makrele und dem Blumenkohl ist es aber wieder genau richtig. Hier wäre ein salziger fester Kaviar viel zu Dominant.
Einen wirklich großen Koch kann man schon anhand seiner Tellerpräsentation erkennen. So wie einen Maler an seiner Strichführung. Für mich ist das hier ein typischer Teller von Christian Bau. Rohe Tranchen vom Fisch auf der einen Seite stehen einer schier endlosen Vielzahl an kleinen Komponenten gegenüber. Wer aber jetzt meint, das Blattgrün und die Super wären nur Show, der Irrt gewaltig. So chaotisch diese Straße auch aussehen mag, auf Ihr herrscht ein akribisch perfekt ausgearbeitetes Gleichgewicht aller und ich meine wirklich aller Komponenten die hier und nur so perfekt zusammen passen. Ein Blatt oder tropfen weniger und das Gericht wäre nicht mehr dasselbe. 10/10
Den Abschluss der Trilogie bildet ein Gericht dessen einzelne Bestandteile sich so nach dem ultimativen Soulfood Gang anhören. Fetter Tunfischbauch, Wachteleigelb, Schwarzer Trüffel und Sesam.
Seltsam, dass uns daher dieser Gang nicht so recht überzeugen kann. Ob es am Sturz aus dem kulinarischen Olymp vom Gang zuvor kommt oder den gehobelten Trüffelfäden, welche hier besser als Scheiben funktioniert hätten. Irgendwie will keine rechte Freude wie beim Gang zuvor aufkommen. Zwar liegt das Gericht immer noch auf einem hohen Niveau aber dennoch, sind hier nur 7,5 von 10 drin.
Weiter geht es mit einer norwegischen Königskrabbe mit Pilzen, Trüffeln und einem Katsuobushi Sud, welcher kräftige Aromen beisteuert. Hier ist wieder alles auf hohem Niveau, perfekte Produktqualiät und kräftige Umami Aromen. 9/10
Es folgt eine Jakobsmuschel mit weißem Saibling’s- und schwarzem Forellen Kaviar, Koji, Karasumi und Blattgrün.
Eine Jakobsmuschel also, also eine Jakobsmuschel!
Was für eine Jakobsmuschel. Entweder braucht das Ding einen eigenen Namen oder alle anderen Jakobsmuscheln dürfen sich zukünftig nicht mehr so nennen.
Leck mich am Arsch was für ein geiles Teil. Weit gegart aber trotzdem perfekt, fast schon von einer unnatürlichen Textur. Was für eine Jakobsmuschel. Es macht mich irgendwie traurig, wenn ich an diese Jakobsmuschel denke, da mir dann vor allem alle anderen Jakobsmuscheln einfallen die ich gegessen habe und was das für ein Mist gewesen sein muss. Wir sprechen hier auch nicht von der Kombibox mit Getränk bei der Nordsee, sondern ich spreche von anderen Sternerestuarants die es wagen konnten mir etwas vorzusetzen, was nicht so war wie diese Jakobsmuschel.
Vermutlich werden zukünftig alle Gerichte mit Jakobsmuschel nach diesem Genuss bei mir um eine Wertungsstufe fallen, weil Sie eben nicht diese Jakobsmuschel sind. Meine Fresse was für ein Teil. Eine wie @Kimble so schön sagt 10/10 abgerundet für die Jakobsmuschel, der Rest ist gut aber dagegen kein vergleich 8, also Insgesamt für den Teller eine 9/10.
Es folgt eine Langoustine mit grünem Thai Curry, Avocado und Zitrus.
Was schreibe ich zum Kaisergrant, machen wir’s kurz, nehmt den Text von oben und ersetzt Jakobsmuschel durch Kaisergrant. Ein wirklich außergewöhnliches Stück, absolut perfekt. Hier kommt außerdem noch dazu, dass die anderen Komponenten dem Hauptdarsteller ebenbürtig sind und so einen perfekten Teller mit einer 10/10 schaffen. Es führt dazu, dass ich das Besteck am Ende bereite lege und mit den Händen die Schale aufbreche um auch noch das letzt bisschen Fleisch zu kommen, welches ich genüsslich aussauge. Vom Service nicht unbemerkt werden wir sofort mit warmen frischen Handtüchern versorgt.
Es folgt eine Rotbarbe mit Artischocken, Meereskopfsalat und einem Sud aus Abalone.
Wer auf die Idee kommt während vermutlich ein Kostenprüfer den Kopf heftig gegen die Wand haut eine Abalone zu pürieren und sie einem Fisch als einfache Soße beizugeben wandelt schon auf einem sehr schmalen Grad aus Genie und Wahnsinnigem. Das schöne an der Rotbarbe ist die haut welche offenbar mit Schuppen gegrillt wurde. Diese steuern eine tolle und ungewöhnliche Knurrigkeit bei. Auch bei der an der Seite stehenden Artischocke, denkt man nach dem ersten Biss, warum Artischocken nicht immer so schmecken können, bzw. von jetzt an immer so schmecken sollten. 9/10
Beim Hauptgang, welcher nach fast vier Stunden serviert wird, sind wir dann auch froh, dass wir uns nicht für Wagyu und Geflügel entschieden haben, sondern nur für das Geflügel. Schön langsam macht sich ein gewisses Sättigungsgefühl bemerkbar.
Es handelt sich hier um ein Geflügel, welches nach dem schlachten effiliert wird und anschließend ganze 6 Wochen reift. Serviert mit Erdartischocke, Trüffel, Pilzen, Torteloni und Vin Jaune.
Wie bei dem Toro mit Wachteleigelb will auch bei diesem Gang der Funke nicht so recht überspringen. Das Fleisch ist wahnsinnig saftig obwohl der Gargrad für uns um gefühlte 10 Grad zu hoch liegt. Ich bin mir nicht sicher ob das ein Versehen war oder ob man hier bewusst zeigen wollte, dass durch die so hohe Qualität des Fleisches auch ein hoher Gargrad noch perfekt saftig bleiben kann.
Von den 6 Wochen dry agen merkt man auch nicht wirklich etwas. Hier hätte man schon einen deutlich stärkeren Einschlag in Richtung Wildgeflügel merken sollen. Pluspunkte bekommt der Gang aber für die Torelini mit Füllung und die tolle Soße, diese ist auf höhe einer 9,5. Für das Geflügel sehe ich aber nur eine 7, sodass wir am Ende eine 8/10 auf dem Teller haben.
Das erste Dessert des Menüs beginnt mit Calpico einem in Japan beliebten Drink aus sprudelndem Mineralwasser und Joghurt, sowie Matchatee, Kiwi und Sake.
Auch hier wieder eine wunderschön ausgearbeitete Kleinteiligkeit, die aber in allen Richtungen funktioniert. 9/10
Hier finde ich auch den Teller gelungen, obwohl ich sonst kein Fan bedruckten Porzellans bin.
Es folgt die Lotusblüte mit einem separaten Schälchen in dem sich ein Chai-Latte Eis und verschiedene Früchte befinden.
Er kann es einfach! Ein Dessert das mich träumen lässt und die Welt um einen herum anhält. Diese Schokolade, diese Creme, einfach magisch. Vielleicht erinnert sich noch der ein oder andere an meine Begegnung mit dem Bau.Stein letztes Jahr.
Die Schale mit Eis und Früchten wäre als eigener Gang schon möglich und ein Fest.
Jede Frucht auf den Punkt perfekt gereift mit einer süße und Aromatik die ihres gleichen sucht und nur von der nächsten Frucht in die man beißt übertroffen wird und der nächsten. 9,5/10
Ring of Desire heißt der Gang aus Pistazie, Himbeereis und Limone und er weckt ein tiefes Verlangen in mir nach mehr von diesem Gang. Einfach traumhaft. 9/10
Mittlerweile ist es kurz nach 5 und der Service möchte die Tische langsam für den Abendservice eindecken.
Wie bei unserem letzten Besuch werden wir freundlich in ein Separe gebeten in dem wir noch Pettit Four’s sowie Caffe oder mögliche Digestiv’s bekommen.
Von den Pettit Four’s habe ich diesmal nur ein Bild von oben. Das Highlight neben ein paar Joghurette-Eis-Lollies ist ganz klar die Schwarzwälderkirsch 2.0.
Diese gab es auch schon letztes Jahr als Zwischengang und ich habe Sie auch schon zweimal Zuhause nachgebaut. Hier die Fotos von 2019.
Daneben gab es noch Madleins, Macarons, Olivenöl-Geleewürfel, Pralinen mit Matcha und Schokolade.
Anschließend könne wir mit Christian Bau noch kurz die neu umgebaute Küche besichtigen und er signiert mir auch noch irgend so eine alte Weinflasche.
Nach ziemlich genau 6 Stunden der Abschluss eines großartigen Mittagessens mit drei tollen Freunden.
Fazit.
Ein Essen bei Christian Bau ist immer spektakulär. Ich gehe zu diesem Koch mit den höchsten Erwartungen und auch Ansprüchen und er hat es jetzt schon zum zweiten mal geschafft diese zu übertreffen. Gerade das macht Ihn für mich so einzigartig. Ein Koch und sein Team an das von allen Seiten seid über 15 Jahren die höchsten Anforderungen gestellt werden und Sie schaffen es diese zu erfüllen. Es ist der Koch über den unter allen Kritkern ein Konsens Herrschaft, dass er seit langem konstant auf dem allerhöchsten Niveau kocht. Wie beim letzten Mal gibt es von mir für das Ganze Essen eine 9,5/10.
So und nun gebe ich ab an @Kimble für die Nachbesprechung der Weine und des Services.
Wer Formatierungs- oder Rechtschreibfehler findet, der schreibe damit bitte eine PM an @Utti und @cynar59 , denen es nicht schnell genug gehen konnte.
In diesem Thread geht es nur um die Küchenleistung und das Essen selbst.
Das Menü beginnt Bau typisch mit einer großen runde an Amuse die in mehreren Runden aufgefahren werden.
Als erstes erreicht uns ein Macaron mit Enteneleber, Räucherfisch und Apfel. Beim ersten Bissen denkt man noch hier wäre zu viel Trockene masse durch den Eischnee.
Beim weiteren kauen verschickt sich dieser aber mit der Cremigkeit der Entenleber und ist wieder in perfekter Balance.
Daneben noch ein Tatar vom Bio-Ox mit Räucherfischcreme und Kaviar. Beim letzten mal noch in einer Cornetto-Waffel gereicht nehmen die Kugeln diesmal in einem Flaschenverschluss großen Teigmantel platz. Ein wundervoller Bissen, welcher in allen Dimensionen Perfektion erreicht. Hier ist alles vertreten, Herzhafte Aromen durch das Fleisch, eine cremige Salzigkeit durch den Kaviar, angenehme kühle durch das Fleisch und eine knusprige Komponente durch die hauchdünne Waffel. Als einzigen Makel würde ich diesem ansonsten fast schon perfektem Bissen einen hauch zu viel Zwiebel anlasten. Ob diesmal beabsichtigt oder nicht, konnte ich mich nicht erinnern diesen beim letzten mal so präsent erlebt zu haben.
Weiter geht es mit Saba, Koshihikari, Wasabi und Ponzu.
Koshihikari ist ein besonderer Reis, der hier im klassischen Sushi Stil mit einer rohen Makrelenart serviert wird. Für mich der beste Sushireis seit langem, wenn auch einen Hauch zu kühl. Für ein Amuse aber nicht wirklich anders machbar.
In einer wunderschönen Cielo Schale von Hering Berlin kommt ein kleines Tartlette aus getrockneter Nori Alge mit einem Tatar von unterschiedlich fettigen Tunfischstücken.
Japanische Waffel mit Sardine, Kaviar und einer Creme aus verschiedenen Meereskräuter.
Verschiedene Brotsorten mit Fassbutter und einer Butter welche mit 3 Jahre gereifter Sojasauce vermischt wurde. Gerade mit dem Vollkornbrot eine ware Aromenbombe von der wir gerne nachbestellen und vorgestern schon die ersten Versuche zum Nachbau bei @Flashy gestartet sind.
Weiter geht es mit feinem Taschenkrebs, Dashi, XO Creme und einem Curryeis.
Zur Überraschung ein weitere Gang Entenleber der nicht auf der Karte steht. Einmal in Kirschenform und als cremiges Pacojet Eis. Dieses lässt alle am Tisch vor Begeisterung träumen wie es wohl wäre davon einen ganzen Becher jederzeit verfügbar im Eisfach zu haben.
Roher Carabiniero in einer cremig leichten aber gleichzeitig wahnsinnig intensiv schmeckenden Gurkencreme mit etwas Shishitopfeffer. Ein wahres Gedicht.
So das war der Abschluss der Amuse, ja richtig gelesen, nach über eine Stunde Mittagessen hat das eigentliche Menü noch garnicht begonnen.
Ich habe noch in keinem Restaurant eine solche Menge an Amuse gegessen, die dazu auch noch auf so hohem Niveau waren und aus so hochwertigen Zutaten bestehen. Man überlege sich nur mal die Preiskalkulation mit Carabinero, Torro, Entenleber und Kaviar für diese grüße aus der Küche. Eine typische „Bau“ Aktion. Produkte, Handwerkliche Ausarbeitung und Präsentation auf höchstem Niveau. Für mich 9/10 über alles und alleine dafür lohnt es sich schon 500km zu fahren.
Der erste Gang des Menüs ist ebenfalls wieder Mehrteilig und hier der erste Teil der „Japanese Raw Bar“.
Ein nach Ikijeme zubereiteter Wolfsbarsch mit Meeresfrüchten Rotem Shisobeeren Eis und einer Seeigel Tigermilch. Der Fisch von allerhöchster Güte und dazu passend eine verschwenderisch gute Soße aus Seeigel und Tigermilch, die toll dazu passt.
Weiter geht es mit einer rohen Bernsteinmakrele, Blumenkohl Yuzu und Kombualgen, sowie einer großen Portion N25 Kaviar. Zuerst probieren wir die Komponenten einzelne, dabei fällt die überragende Qualität der Makrele sofort auf. Ja so kann, nein muss roher Fisch schmecken.
Für mich gehören diese drei Streifen zum besten was ich an rohem Fisch je essen durfte. Der Blumenkohl in seinen verschiedenen Variation gefällt mir besonders gut in seiner gehackten Variante. Auch hier für mich ein Eichmaß und der beste Blumenkohl den ich je essen durfte. Der Caviar enttäuscht uns pur zuerst etwas, durch fehlende Salzigkeit und kein allzu festes Korn.
In Kombination mit der Makrele und dem Blumenkohl ist es aber wieder genau richtig. Hier wäre ein salziger fester Kaviar viel zu Dominant.
Einen wirklich großen Koch kann man schon anhand seiner Tellerpräsentation erkennen. So wie einen Maler an seiner Strichführung. Für mich ist das hier ein typischer Teller von Christian Bau. Rohe Tranchen vom Fisch auf der einen Seite stehen einer schier endlosen Vielzahl an kleinen Komponenten gegenüber. Wer aber jetzt meint, das Blattgrün und die Super wären nur Show, der Irrt gewaltig. So chaotisch diese Straße auch aussehen mag, auf Ihr herrscht ein akribisch perfekt ausgearbeitetes Gleichgewicht aller und ich meine wirklich aller Komponenten die hier und nur so perfekt zusammen passen. Ein Blatt oder tropfen weniger und das Gericht wäre nicht mehr dasselbe. 10/10
Den Abschluss der Trilogie bildet ein Gericht dessen einzelne Bestandteile sich so nach dem ultimativen Soulfood Gang anhören. Fetter Tunfischbauch, Wachteleigelb, Schwarzer Trüffel und Sesam.
Seltsam, dass uns daher dieser Gang nicht so recht überzeugen kann. Ob es am Sturz aus dem kulinarischen Olymp vom Gang zuvor kommt oder den gehobelten Trüffelfäden, welche hier besser als Scheiben funktioniert hätten. Irgendwie will keine rechte Freude wie beim Gang zuvor aufkommen. Zwar liegt das Gericht immer noch auf einem hohen Niveau aber dennoch, sind hier nur 7,5 von 10 drin.
Weiter geht es mit einer norwegischen Königskrabbe mit Pilzen, Trüffeln und einem Katsuobushi Sud, welcher kräftige Aromen beisteuert. Hier ist wieder alles auf hohem Niveau, perfekte Produktqualiät und kräftige Umami Aromen. 9/10
Es folgt eine Jakobsmuschel mit weißem Saibling’s- und schwarzem Forellen Kaviar, Koji, Karasumi und Blattgrün.
Eine Jakobsmuschel also, also eine Jakobsmuschel!
Was für eine Jakobsmuschel. Entweder braucht das Ding einen eigenen Namen oder alle anderen Jakobsmuscheln dürfen sich zukünftig nicht mehr so nennen.
Leck mich am Arsch was für ein geiles Teil. Weit gegart aber trotzdem perfekt, fast schon von einer unnatürlichen Textur. Was für eine Jakobsmuschel. Es macht mich irgendwie traurig, wenn ich an diese Jakobsmuschel denke, da mir dann vor allem alle anderen Jakobsmuscheln einfallen die ich gegessen habe und was das für ein Mist gewesen sein muss. Wir sprechen hier auch nicht von der Kombibox mit Getränk bei der Nordsee, sondern ich spreche von anderen Sternerestuarants die es wagen konnten mir etwas vorzusetzen, was nicht so war wie diese Jakobsmuschel.
Vermutlich werden zukünftig alle Gerichte mit Jakobsmuschel nach diesem Genuss bei mir um eine Wertungsstufe fallen, weil Sie eben nicht diese Jakobsmuschel sind. Meine Fresse was für ein Teil. Eine wie @Kimble so schön sagt 10/10 abgerundet für die Jakobsmuschel, der Rest ist gut aber dagegen kein vergleich 8, also Insgesamt für den Teller eine 9/10.
Es folgt eine Langoustine mit grünem Thai Curry, Avocado und Zitrus.
Was schreibe ich zum Kaisergrant, machen wir’s kurz, nehmt den Text von oben und ersetzt Jakobsmuschel durch Kaisergrant. Ein wirklich außergewöhnliches Stück, absolut perfekt. Hier kommt außerdem noch dazu, dass die anderen Komponenten dem Hauptdarsteller ebenbürtig sind und so einen perfekten Teller mit einer 10/10 schaffen. Es führt dazu, dass ich das Besteck am Ende bereite lege und mit den Händen die Schale aufbreche um auch noch das letzt bisschen Fleisch zu kommen, welches ich genüsslich aussauge. Vom Service nicht unbemerkt werden wir sofort mit warmen frischen Handtüchern versorgt.
Es folgt eine Rotbarbe mit Artischocken, Meereskopfsalat und einem Sud aus Abalone.
Wer auf die Idee kommt während vermutlich ein Kostenprüfer den Kopf heftig gegen die Wand haut eine Abalone zu pürieren und sie einem Fisch als einfache Soße beizugeben wandelt schon auf einem sehr schmalen Grad aus Genie und Wahnsinnigem. Das schöne an der Rotbarbe ist die haut welche offenbar mit Schuppen gegrillt wurde. Diese steuern eine tolle und ungewöhnliche Knurrigkeit bei. Auch bei der an der Seite stehenden Artischocke, denkt man nach dem ersten Biss, warum Artischocken nicht immer so schmecken können, bzw. von jetzt an immer so schmecken sollten. 9/10
Beim Hauptgang, welcher nach fast vier Stunden serviert wird, sind wir dann auch froh, dass wir uns nicht für Wagyu und Geflügel entschieden haben, sondern nur für das Geflügel. Schön langsam macht sich ein gewisses Sättigungsgefühl bemerkbar.
Es handelt sich hier um ein Geflügel, welches nach dem schlachten effiliert wird und anschließend ganze 6 Wochen reift. Serviert mit Erdartischocke, Trüffel, Pilzen, Torteloni und Vin Jaune.
Wie bei dem Toro mit Wachteleigelb will auch bei diesem Gang der Funke nicht so recht überspringen. Das Fleisch ist wahnsinnig saftig obwohl der Gargrad für uns um gefühlte 10 Grad zu hoch liegt. Ich bin mir nicht sicher ob das ein Versehen war oder ob man hier bewusst zeigen wollte, dass durch die so hohe Qualität des Fleisches auch ein hoher Gargrad noch perfekt saftig bleiben kann.
Von den 6 Wochen dry agen merkt man auch nicht wirklich etwas. Hier hätte man schon einen deutlich stärkeren Einschlag in Richtung Wildgeflügel merken sollen. Pluspunkte bekommt der Gang aber für die Torelini mit Füllung und die tolle Soße, diese ist auf höhe einer 9,5. Für das Geflügel sehe ich aber nur eine 7, sodass wir am Ende eine 8/10 auf dem Teller haben.
Das erste Dessert des Menüs beginnt mit Calpico einem in Japan beliebten Drink aus sprudelndem Mineralwasser und Joghurt, sowie Matchatee, Kiwi und Sake.
Auch hier wieder eine wunderschön ausgearbeitete Kleinteiligkeit, die aber in allen Richtungen funktioniert. 9/10
Hier finde ich auch den Teller gelungen, obwohl ich sonst kein Fan bedruckten Porzellans bin.
Es folgt die Lotusblüte mit einem separaten Schälchen in dem sich ein Chai-Latte Eis und verschiedene Früchte befinden.
Er kann es einfach! Ein Dessert das mich träumen lässt und die Welt um einen herum anhält. Diese Schokolade, diese Creme, einfach magisch. Vielleicht erinnert sich noch der ein oder andere an meine Begegnung mit dem Bau.Stein letztes Jahr.
Die Schale mit Eis und Früchten wäre als eigener Gang schon möglich und ein Fest.
Jede Frucht auf den Punkt perfekt gereift mit einer süße und Aromatik die ihres gleichen sucht und nur von der nächsten Frucht in die man beißt übertroffen wird und der nächsten. 9,5/10
Ring of Desire heißt der Gang aus Pistazie, Himbeereis und Limone und er weckt ein tiefes Verlangen in mir nach mehr von diesem Gang. Einfach traumhaft. 9/10
Mittlerweile ist es kurz nach 5 und der Service möchte die Tische langsam für den Abendservice eindecken.
Wie bei unserem letzten Besuch werden wir freundlich in ein Separe gebeten in dem wir noch Pettit Four’s sowie Caffe oder mögliche Digestiv’s bekommen.
Von den Pettit Four’s habe ich diesmal nur ein Bild von oben. Das Highlight neben ein paar Joghurette-Eis-Lollies ist ganz klar die Schwarzwälderkirsch 2.0.
Diese gab es auch schon letztes Jahr als Zwischengang und ich habe Sie auch schon zweimal Zuhause nachgebaut. Hier die Fotos von 2019.
Daneben gab es noch Madleins, Macarons, Olivenöl-Geleewürfel, Pralinen mit Matcha und Schokolade.
Anschließend könne wir mit Christian Bau noch kurz die neu umgebaute Küche besichtigen und er signiert mir auch noch irgend so eine alte Weinflasche.
Nach ziemlich genau 6 Stunden der Abschluss eines großartigen Mittagessens mit drei tollen Freunden.
Fazit.
Ein Essen bei Christian Bau ist immer spektakulär. Ich gehe zu diesem Koch mit den höchsten Erwartungen und auch Ansprüchen und er hat es jetzt schon zum zweiten mal geschafft diese zu übertreffen. Gerade das macht Ihn für mich so einzigartig. Ein Koch und sein Team an das von allen Seiten seid über 15 Jahren die höchsten Anforderungen gestellt werden und Sie schaffen es diese zu erfüllen. Es ist der Koch über den unter allen Kritkern ein Konsens Herrschaft, dass er seit langem konstant auf dem allerhöchsten Niveau kocht. Wie beim letzten Mal gibt es von mir für das Ganze Essen eine 9,5/10.
So und nun gebe ich ab an @Kimble für die Nachbesprechung der Weine und des Services.
Wer Formatierungs- oder Rechtschreibfehler findet, der schreibe damit bitte eine PM an @Utti und @cynar59 , denen es nicht schnell genug gehen konnte.
, aber der Median der restlichen Gruppe lag manchmal etwas höher.
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rauszuholen und dich ein wenig anzutreiben. Große Küche, definitiv!
