Consommé - die dunkle Seite der Macht...

[Cremantus]

Wenn man ein Schildstück in Flat Irons verwandelt, hat man jede Menge Parüren. Diese wollen genutzt werden. Entweder ab in die Wurst oder in den Fond oder... eine Consommé zum Niederknien draus machen. Und das Ganze geht so:

Da liegen sie, die Flat Irons... und die Parüren natürlich auch.

Die schnibbelt man erst mal klein.

Eine Zwiebel halbieren und im Topf dunkelbraun anbraten.

Ab ins Einmachglas.

Die Parüren dazu.

Ich hatte noch Fond... also mit Fond auffüllen und verschließen. Wenn man keinen hat, dann nimmt man eben Wasser.

Ab in den Ofen bei 100°C Umluft... für sechs (6!) Stunden. Ja... sechs (6!) Stunden.

Eiweiß denaturiert.

Fertig nach 6 Stunden... man verliert auch in dem Pseudo-Druckgefäß etwas an Flüssigkeit.

Eine Nacht kühl gestellt. Das Fett setzt sich oben ab und kann einfach abgehoben werden. Einfache Übung.

Der Rest ist geliert...

Und jetzt einfach nur genießen... wer will schmeckt es nochmals ab und haut noch Schnittlauch oder Petersilie drüber... ich selbst bin da eher sehr puristisch... außer fleur-de-sel oder Murray River kommt da nix dran.

Leute, ihr müsst das nachbauen... farblich und geschmacklich wirklich die dunkle Seite der Macht. Nicht Veggie, nicht vegany, nicht chi chi... nein, Fleisch in flüssiger Form.

 

[pellinger]

Nichts für Vegetarier? Wieso, Kühe fressen doch Gras!



Habe ich so noch nicht gemacht, ich benutze dafür immer einen Schmortopf. Am besten auf Vorrat machen und in Eiswürfelbeutel einfrieren, dann kann man die Consomme ganz einfach entnehmen, wenn man nur mal was für ein Sößle braucht.

 

[pefra]

also das ist mal gebookmarked ...
und ich nehme an, dass ich nicht unbedingt flat iron parüren brauch
danke

 

[Cremantus]

@pefra ... das geht natürlich nur mit flat iron Parüren sonst gibt es eine Kernschmelze und du bist schuld ...

Naja... ein Porterhouse wird dafür hier hoffentlich keiner nehmen, das können wir besser... Brust, Bug, Schulter... Beinscheiben sind perfekt, da da noch ein Knochen drin ist...

 

[pefra]

@Cremantus
ich liebe Kernschmelze ...
in den Brownies zB ....
aber aus denen kann man dann doch keine Consomme machen

 

[Datschi]

Das Fett setzt sich oben ab und kann einfach abgehoben werden...Der Rest ist geliert

Farblich ist es der Hammer und die Zubereitung fast schon zu einfach. Trotzdem ein paar Fragen:
Hast du durch ein Sieb umgefüllt oder ein Tuch oder ...?
Der gesamte Teil unter dem Fett ist geliert?
Hast du das Zeug schon mal länger aufgehoben / ein zweites mal eingekocht?

 

[Cremantus]

@Datschi
Sieb/Tuch: es war ein feineres Sieb, ein Tuch hätte noch mehr Schwebstoffe rausgenommen, das war mir jedoch in dem Fall nicht wirklich wichtig.
Gelee: Jepp... der GESAMTE Teil unter dem Fett ist geliert.
Länger aufheben: Grundsätzlich ist es erstmal eine Vollkonserve nach 6 Stunden einkochen. Durch das Abseihen und umfüllen ist die Sterilbedingungen zunächst wieder verletzt. Wenn ich es aufheben wollte, würde ich es einfrieren. Entweder in dem Zustand oder in kleineren Portionen (ehemalige Senfgläser etc.).
Weiter einkochen: Das Gelieren ist ein Zeichen dafür, dass eine Demi Glace entsteht. Das ist eben das Zauberzeugs mit dem die Profis um sich werfen um ihr Essen von dem zu unterscheiden was im Normalfall zu Hause auf dem Tisch landet. Je weiter eingekocht wird, desto intensiver wird der Geschmack. Irgendwann wird es so heftig, dass der Gaumen abwinkt. Faktisch ist das der Punkt, den der Profi haben will. Um seine Sauce dann auf Sterneniveau zu pimpen, nimmt er z. B. den Bratensaft des Steaks, das er gerade gebraten hat und nun unter dem Salamander ruht, Schalotten rein in die Pfanne mit dem Saft, einen halben EL Demi Glace dazu, etwas Rotwein, Butter und/oder Sahne, auf den Herd, kurz schwenken, evtl. Salz, Pfeffer fertig ist die Sternesauce. Das ist auch der Grund dass der Spaß zunächst ohne Salz & Co. zubereitet wird. Abgeschmeckt wird erst am Schluss und Salz würde sich mit zunehmendem Einkochen anreichern.

 

[Utti]

Hast du durch ein Sieb umgefüllt oder ein Tuch oder ...?
Der gesamte Teil unter dem Fett ist geliert?

Hi Tilo,
sieht interessant aus, aber die Fragen habe ich auch! Bzw. das habe ich noch nicht ganz durchdrungen...

 

[Cremantus]

@Utti ... guckst du nochmal oben...

 

[Utti]

@Datschi
Sieb/Tuch: es war ein feineres Sieb, ein Tuch hätte noch mehr Schwebstoffe rausgenommen, das war mir jedoch in dem Fall nicht wirklich wichtig.
Gelee: Jepp... der GESAMTE Teil unter dem Fett ist geliert.
Länger aufheben: Grundsätzlich ist es erstmal eine Vollkonserve nach 6 Stunden einkochen. Durch das Abseihen und umfüllen ist die Sterilbedingungen zunächst wieder verletzt. Wenn ich es aufheben wollte, würde ich es einfrieren. Entweder in dem Zustand oder in kleineren Portionen (ehemalige Senfgläser etc.).
Weiter einkochen: Das Gelieren ist ein Zeichen dafür, dass eine Demi Glace entsteht. Das ist eben das Zauberzeugs mit dem die Profis um sich werfen um ihr Essen von dem zu unterscheiden was im Normalfall zu Hause auf dem Tisch landet. Je weiter eingekocht wird, desto intensiver wird der Geschmack. Irgendwann wird es so heftig, dass der Gaumen abwinkt. Faktisch ist das der Punkt, den der Profi haben will. Um seine Sauce dann auf Sterneniveau zu pimpen, nimmt er z. B. den Bratensaft des Steaks, das er gerade gebraten hat und nun unter dem Salamander ruht, Schalotten rein in die Pfanne mit dem Saft, einen halben EL Demi Glace dazu, etwas Rotwein, Butter und/oder Sahne, auf den Herd, kurz schwenken, evtl. Salz, Pfeffer fertig ist die Sternesauce. Das ist auch der Grund dass der Spaß zunächst ohne Salz & Co. zubereitet wird. Abgeschmeckt wird erst am Schluss und Salz würde sich mit zunehmendem Einkochen anreichern.

Danke für die Erläuterungen - wieder was dazu gelernt!

 

[PuMod]

Grundsätzlich ist es erstmal eine Vollkonserve nach 6 Stunden einkochen

Nein, das ist es nicht. Eine Vollkonserve wird es, meines Kenntnisstandes nach erst, wenn du es in einem Autoklaven unter Druck kochst.

 

[Datschi]

Danke für die Antworten.
Mit weiter einkochen war keine weitere Reduktion gemeint, sondern das gefilterte Produkt erneut einzukochen, um es zu konservieren. Der Gedanke war, ob es dem Gele schadet, wenn man es erneut einkocht. Wobei ich das nicht glaube, sonst müsste mein Pressack im Glas ja auch wieder flüssig werden.
@ PuMod hat teilweise recht. Hier mal die Definition der Konservenarten.

 

[Metallschwein]

Klasse Beef Tea.
Hab ein ähnliches Rezept in den weiten des Netzes gefunden und wollte das auch schon mal probieren.
Danke für die Steilvorlage.

 

[Cremantus]

Eine Vollkonserve wird es, meines Kenntnisstandes nach erst, wenn du es in einem Autoklaven unter Druck kochst.

Gut... gehen wir doch mal davon aus, dass der Link von @Datschi die Wahrheit ist und nichts als die reine Wahrheit. Der Kernsatz wäre dann: "Sterilisierte Lebensmittel und pasteurisierte Sauerkonserven sind Vollkonserven, also theoretisch ohne Kühlung unbegrenzt haltbar." Sterilisierte Lebensmittel entstehen nach o. g. Link bei 110°C bis 135°C in ca. 15-20 Minuten. Sauerkonserven stehen nicht zur Debatte, da eine Consommé faktisch keine ist. Bleibt Druck/Temperatur und die Zeit.
Druck/Temperatur: Fraglich ist nun, ob der bereits genannte Pseudo-Druckbehälter - mit seinen beschränkten Fähigkeiten - dafür sorgt, dass mindestens 110°C erreicht werden. Handelsübliche Schnellkochtöpfe mit Baumusterprüfung liefern nach einer schnellen Recherche Druckerhöhung um den Faktor 1.8 und Temperaturerhöhung auf 117°C. Wie es sich mit der Physik bei einem guten alten Weck-Glas bei diesem Versuchsaufbau verhält ist garantiert zigfach gecheckt worden. Mir liegt dazu im Moment jedoch nichts vor. Vielleicht zieht das ja einer von euch aus der Schublade. Danke vorab.
Zeit: Die geforderten 20 Minuten werden locker übererfüllt.
Nebenkriegsschauplatz: Dann... eine uralte Weisheit der Mess- und Regeltechnik lautet: Wer viel misst, misst Mist. Das gilt natürlich auch für Temperaturmessungen. Ohne Vergleichsstellenkompensation muss man faktisch jede Messung anzweifeln - natürlich verfügt kein Haushaltsgerät auch nur näherungsweise über sowas. Weder im Herd noch im Grillthermometer... das sind alles Schätzeisen, bei denen man froh sein kann, wenn es auf +/-2°K genau ist. Mein Maverick zeigt z. B. sowohl in Hamburg als auch in Passau auf beiden Messstellen 99°C im rege kochenden Wasser an... wirklich richtig ist das nicht. Meinem Backofen kann ich daher ebenfalls nicht wirklich trauen.

Laber, laber... dazu lässt sich jede Menge weiteres Zeugs aus der Nase ziehen... alles Tullux... am Ende kommt es auf den Geschmack an. Fertig.

Klasse Beef Tea.

Genau das!

 

[Datschi]

Was lernen wir nun daraus?
Ob der Name für das Verfahren richtig ist oder nicht, spielt keine Rolle - hauptsache es schmeckt und lässt sich nachkochen.

 

[girasol]

Ich mache die Consomme gerade, dauert aber noch.Meine Parüren waren eine Beinscheibe (natürlich mit Markknochen, und von der Rippe.(Hab Mett gemacht für einen Hamburger).Der war....wie ein Orgasmus, echt.
Ich esse diesen Sch*** eigentlich nicht, aber nachdem gestern mein neuer Fleischwolf kam, man kanns ja mal probieren, gelle?

 

[girasol]

Sorry, bevor jemand Fragen stellt:Ich hatte eine Beinscheibe UND Parüren von der Rippe.Nachdem ich nämlich gestern die Anleitung gelesen hatte für die Consomme, mußte ich das heute unbedingt nachmachen.

 

[Cremantus]

Sieht gut aus... läuft!

 

[girasol]

Kann ich das jetzt ausschalten?Ich bin mit einemmal so müde.

 

[girasol]

Morgen früh dann weitermachen, müßte doch gehen, oder?