Cooky's Osso Collo, Coppa, Filet Mignon und mehr 2019/2020

[Cooky]

Hallo und Danke fürs reinschauen.
Bereits letztes Jahr habe ich angefangen mich mit dem Thema Räuchern zu befassen. Heute habe ich das vorletzte Teil aus der Reifung geholt, den Osso Collo der Coppa bleibt noch ca. 6-8 Wochen in der Reifung.

Hier zeige ich Euch eine Zusammenfassung meiner gesamten Saison mit der ich sehr zufrieden bin.

Angefangen mit Unterschale und Bauch konnte ich einen sehr aromatischen Schinken und Speck herstellen.

Ein Arbeitskollege hat mir dann gezeigt wie ich ein Filet Mignon herstellen kann. Nachdem ich mich intensiv damit beschäftigt habe, habe ich drei verschiedene Versionen ausprobiert. Mit Kräuter, mit Paprika und Chili und mit Kumin.
Sehr lecker.

Der Osso Collo brauchte am längsten und viel Liebe und Geduld. 3 Wochen Pökelschlaf, 1 Woche Durchbrennen und Räuchern und 36 Tage Reifung. Geschmacklich ein Traum und hat sich auf jeden Fall gelohnt. Hier ein paar Bilder.

Den Coppa habe ich nach dem Pökeln 2 Stunden in einen trocknen Badischen Weißwein gebadet. Danach wurde er verschnürt und mit Butcherpapier eingewickelt. So muss er insgesamt 3 Monate reifen. Im Mai ist es dann soweit und ich bin selbst sehr gespannt auf das Ergebnis. Ich werde dann Berichten.

Ich möchte mich noch einmal herzlich bedanken bei meinen GSV Freunden @Peter, @schweinemami, @Wombads denen ich bestimmt das eine oder andere Mal auf die Nerven ging mit meinen Fragen.
Danke und Gruß Sven

 

[Peter]

absolute Spitzenprodukte

 

[Selbergriller]

Boah, Coppa werd ich auch mal probieren. Ich liebe diesen Shice! Und deiner sieht sehr gut aus!

 

[fisch2]

Schaut alles klasse aus.
Was aber in Anbetracht der Hightech Ausrüstung auch kein Wunder wäre.
Ein schönes Beispiel dafür, dass es auch ohne geht.

 

[schweinemami]

Sven, meinen Respekt, das schaut alles sowas von gut aus, und zeigt wieder mal, daß man keine hochtechnische Ausrüstung braucht, um was Gutes herzustellen.
Und genervt hast Du bestimmt niemanden

 

[Bruco]

Hammer Das schaut sowas von klasse aus

 

[Wombads]

Ich möchte mich noch einmal herzlich bedanken bei meinen GSV Freunden @Peter, @schweinemami, @Wombads denen ich bestimmt das eine oder andere Mal auf die Nerven ging mit meinen Fragen.

War irgend was, kann mich gar nicht daran erinnern.

 

[chili-sten]

Moin Sven,

das sieht alles klasse aus

 

[Cooky]

Danke für die Rückmeldungen. Von den alten Hasen zu lernen und das Vergangene zu bewahren ist genau mein Ding.
Ihr seid einfach super.
Gruß Sven

 

[Tacitus]

Sieht super aus. Und das mit der Unterstützung durch die erfahrenen Kollegen hier kann ich bestätigen

 

[emmeff]

Der Osso Collo brauchte am längsten und viel Liebe und Geduld. 3 Wochen Pökelschlaf, 1 Woche Durchbrennen und Räuchern und 36 Tage Reifung.

Moin Sven,

da ich ja auch gerade einen Osso Collo in der Bearbeitung habe - gleicht startet der zweite Räuchergang - habe ich eine Frage:
Die Dauer der Reifung von 36 Tagen, hast du die anhand eines bestimmten Gewichtsverlustes bestimmt? Falls ja, welchen Gewichtsverlust hattest du angestrebt?
O.k., waren jetzt doch zwei Fragen...

Ich wollte meinen Osso Collo bis zu einem Gewichtsverlust von ca. 40% reifen lassen. Diese Marke hatte uns bei unserem letztjährigen Schinken aus dem Krustenbraten recht gut zugesagt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Cooky]

Moin Sven,

da ich ja auch gerade einen Osso Collo in der Bearbeitung habe - gleicht startet der zweite Räuchergang - habe ich eine Frage:
Die Dauer der Reifung von 36 Tagen, hast du die anhand eines bestimmten Gewichtsverlustes bestimmt? Falls ja, welchen Gewichtsverlust hattest du angestrebt?
O.k., waren jetzt doch zwei Fragen...

Ich wollte meinen Osso Collo bis zu einem Gewichtsverlust von ca. 40% reifen lassen. Diese Marke hatte uns bei unserem letztjährigen Schinken aus dem Krustenbraten recht gut zugesagt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Hallo Martin, den ersten Osso Collo habe ich so ca. 3 Monate Reifen lassen. Dabei habe ich mehr nach Gefühl gearbeitet und mit den Fingern gedrückt.
Den zweiten habe ich fast 6 Monate Reifen lassen. Ich gehe nach der Farbe, dem Drücken und dem Duft. Dann wird er vakuumiert. Momentan habe ich einen mit 14 Monaten und einen mit 18 Monaten. Schmeckt unwiderstehlich gut.
Gruß Sven