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Coppa fertig, wie vakuumieren

Speckimampftonne

Vegetarier
Hallo zusammen
Ein Teil meiner Schimmelsachen sind fertig getrocknet. Wie sollte ich mit der Schimmelschicht vorm vakuumieren umgehen?
Abbürsten, abwaschen oder einfach dranlassen?
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Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Bei geschimmelten Kram, würde ich die Luft in der Tüte lassen. Siehe Supermarkt, da wird geschimmeltes immer mit Luft in der Tüte verkauft.
 

Cooky

Raketenwichtel
Ich habe meinen Coppa letztes Jahr gemacht. 5 Monate gereift danach normal vakuumiert und eingefroren. Jetzt seit 4 Wochen im Kühlschrank. Wird immer wieder angeschnitten und wieder vakuumiert. Geschmacklich sehr gut.
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OP
OP
Speckimampftonne

Speckimampftonne

Vegetarier
danke für die Antworten, immer lecker, so eine kleine Vorspeisenplatte.

Ich hatte ein paar kleine Salami mit Schimmel vakuumiert, aus weiss wird im Kühlschrank bald braun und schmierig.
Alles klebt am Beutel und lebt irgendwie weiter. Da die verwendeten Schimmelkulturen (bactoferm 4)
schon 18 Monate hinter MHD waren glaube ich nicht, das diese im TK absterben werden. Einfrieren möchte ich Coppa`s wirklich ungern.

Gern sollen die Schinken ein bis zwei Jahre Zeit im Kühlschrank schlafen und weiter reifen. Hab mit so alten Osso Collo gute Erfahrungen gemacht.
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
Also einfrieren würd ichs nicht, wobei wenn die schon gut Wasser abgegeben hat, da nicht soviel passieren dürfte.
Selbst bei frischen Coppas ist sensorisch die Butte ein Störfaktor im Mund, daher pelle ich die Coppa (oder auch die Schimmelsalami in der Butte) VOR dem Schneiden auf der Maschine immer etwas ab. Im Kühli, mit einwandfreiem Vakuum halten die locker 6-9 Monate, länger hat keine überlebt :-)
weil aufgefuttert.

Also gepellt einschweissen und später geniessen. Hat auch den Vorteil, etwas Trockenrand gleicht sich dann nach 4 Wochen gut aus
 
OP
OP
Speckimampftonne

Speckimampftonne

Vegetarier
wenn ich paar gute Stücke habe, bekommt immer eins ein NEIN auf das Etikett.
Wenn der Kühlschrank so langsam geplündert wird, liegen irgendwann nur noch NEINS drin, ab da auf Feiertage, Riesenhunger oder nächste Saison warten.
Ist wie Wein im Keller..... Schweeeeer
Hab (leider) vorher nur geräuchert/luftgetrocknet, mal sehen, man lernt nie aus
 

butcherke

Veganer
hallo, ich habe immer begriffen das mann beschimmeltes nicht vacumieren soll.
die schimmel werden dan schleimig.
habe vorige woche noch einen coppa der ich vacumiert hatte geöfnet, und dar waren einen haufen noch nicht eingetragene lebensvormen anwesend ;-)
aber das ist was ich bemerkt habe.

Grs Butcherke
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
habe immer begriffen das ""mann"" beschimmeltes nicht vacumieren soll.
ich tu ja auch nicht die Nachbarin eintüten... :D..zu zäh

Deswegen schrieb ich ja,Pelle/Butte runter bei einer Coppa..ich hab aber auch schon Pfefferbeisser aus dem Vakuum geholt, die hatten eindeutig Schimmel..und was für einen Edelschimmel.
Die nächsten Coppas werden testweise nicht verschimmelt...ich hab noch eine Sopressata Calabrese in der Reifung, das war eigentlich nur Testverwurstung mit eigenem Paprikamark...gaaanz am Anfang kamen paar weisse Punkte, die sofort mit Asbach Steinalt (die Flasche dürfte locker 35 und älter sein) beseitigt, die Butte rennt 1A durch die Reifung,baumelt nur im Keller und hat Aroma...*messerwetz* mmmmh
 
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