Für Weihnachten/Silvester vorbereiten (Damit uns irgendwelche Lieferengpässe, Massnahmen etc. nicht tangieren - dieses Jahr nicht "frisch" gekocht - sondern aus dem TK)
2 weibliche Bretonische Hummer erstanden - eine war 2 kg schwer (Beauty) (weibchen wegen dem grünen Corail (Korallen).
Das "Konzept" einer Liaison (1-4 Eigelb/dl Sahne für Saucenbindung - quasi wie englische Creme) übertragen auf Hummer:
Hühner-Eier haben Lezitin und Karotine - Hummereier haben sicher ganz viel Karotin aber ich weiss nicht ob Lezitin (nicht so wichtig, da das Karotin auch Wasser und Fett binden kann.
Statt Sahne kommt Butter ins Spiel und damit kann die Sauce/Suppe dann auch aufmontiert werden.
Rezept ist 1:1 Corail und Butter, so lange mischen bis eine Bindung entsteht
nun Bilder:
Möglichst Human getötet (werde ich nicht Diskutieren!)
Die Eiersäcke enden ganz weit hinten, bis in den Schwanzbereich:
Fangen aber ganz weit vorne (höhe erstes Beinpaar) an.
Darum darf der Hummer nicht durchgaren (Corail wär dann rot und würde nicht mehr Binden)
im Cutter die Eiermenge (abgeschätzt und Butter zugeschätzt) mit Butter mischen:
btw. von Hand mit Gabel geht das schon 10 min bis es bindet:
Mit dem Kutter geht es los:
nach 40 sek. Butter gebröselt aber noch getrennt
Kontrolle - immernoch getrennt
und auf einmal gebunden.
ganz perfekt, wäre noch durch ein feines Sieb gestrichen (Häute und evtl Schalenteile etnfernt) - ich habe dies nicht gemacht, weil ich denke es hat keine.
in Säcke vakuumiert und eingefrohren zum Einsatz
Bisque, Saucen, und Nudelgerichten
Wir werden viel Freude daran haben bis ins 2022 hinein.
btw.
Beim einrühren und "zur Rose" kochen wird die Farbe tief-ROT
2 weibliche Bretonische Hummer erstanden - eine war 2 kg schwer (Beauty) (weibchen wegen dem grünen Corail (Korallen).
Das "Konzept" einer Liaison (1-4 Eigelb/dl Sahne für Saucenbindung - quasi wie englische Creme) übertragen auf Hummer:
Hühner-Eier haben Lezitin und Karotine - Hummereier haben sicher ganz viel Karotin aber ich weiss nicht ob Lezitin (nicht so wichtig, da das Karotin auch Wasser und Fett binden kann.
Statt Sahne kommt Butter ins Spiel und damit kann die Sauce/Suppe dann auch aufmontiert werden.
Rezept ist 1:1 Corail und Butter, so lange mischen bis eine Bindung entsteht
nun Bilder:
Möglichst Human getötet (werde ich nicht Diskutieren!)
Die Eiersäcke enden ganz weit hinten, bis in den Schwanzbereich:
Fangen aber ganz weit vorne (höhe erstes Beinpaar) an.
Darum darf der Hummer nicht durchgaren (Corail wär dann rot und würde nicht mehr Binden)
im Cutter die Eiermenge (abgeschätzt und Butter zugeschätzt) mit Butter mischen:
btw. von Hand mit Gabel geht das schon 10 min bis es bindet:
Mit dem Kutter geht es los:
nach 40 sek. Butter gebröselt aber noch getrennt
Kontrolle - immernoch getrennt
und auf einmal gebunden.
ganz perfekt, wäre noch durch ein feines Sieb gestrichen (Häute und evtl Schalenteile etnfernt) - ich habe dies nicht gemacht, weil ich denke es hat keine.
in Säcke vakuumiert und eingefrohren zum Einsatz
Bisque, Saucen, und Nudelgerichten
Wir werden viel Freude daran haben bis ins 2022 hinein.
btw.
Beim einrühren und "zur Rose" kochen wird die Farbe tief-ROT
