Cordon Hack‘s Witt Etna, Rotante der I. von GSV

[Canters]

Ich habe gestern Abend nach Dienstende mir den steinfarbenen Rotante bestellt. Gab bei Grill-Stefan wie immer 5 Prozent Rabatt und da habe ich mir gleich die Schaufel mit zu bestellt. Ich hoffe die Schaufel taugt was und nun werde ich mal schauen das ich für Freitag Pizzateig vorbereitet bekomme wenn der Ofen Donnerstag kommen sollte.

 

[CordonHack]

Ich habe gestern Abend nach Dienstende mir den steinfarbenen Rotante bestellt. Gab bei Grill-Stefan wie immer 5 Prozent Rabatt und da habe ich mir gleich die Schaufel mit zu bestellt. Ich hoffe die Schaufel taugt was und nun werde ich mal schauen das ich für Freitag Pizzateig vorbereitet bekomme wenn der Ofen Donnerstag kommen sollte.

Glückwünsch! Bin gespannt auf deine Erfahrungen- besonders Flammenbild und Steintemperatur. Noch ein wichtiger Tipp- Öffne das Paket auf der Unterseite. Ich habe mir einen abgebrochen, das Teil rauszuheben und die Beine auszuklappen .

Ich hatte die Witt- Schaufel in 12“ und die Bürste als Zugabe rausgehandelt, aber dafür auch den Transport übernommen. 14“ von Cozze (40-50€) habe ich schon und funktionierte gut, ist aber etwas eng und ich will den Ofen nicht unnötig zerkratzen.
Finde die Witt Schaufel bislang auch echt gut. 70€ (Edit: sehe gerade die Preise sind schon gefallen, Fuffi ist ok ) hätte ich dafür aber vermutlich nicht bezahlt. Die Bürste ist noch original verpackt- welcher Plemmi entwickelt Plastikbürsten für einen Ofen ?

Hier geht es vermutlich auch am Freitag weiter .

 

[Canters]

Ich bin echt gespannt auf den Ofen. Bisher habe ich Pizza im Pirategrill gemacht mit dem Pizzaeinsatz was auch okay gewesen ist. Und da ich ja nun auch auch Gasflaschen kaufen musste habe ich ich mir gleich noch einen Hot Wok mit 12 Kw gekauft. So kann ich den Pelletsmoker wieder rein für Longjobs nutzen.

 

[kanapee]

Interessantes Teil, danke für den Bericht. Mal eine Frage, warum wird der Rand so braun, sprich durchgehendes Braun. Bei mir im Ooni Koda 16 bleibt der heller. Aber ich dreh auch runter, bevor ich die Pizza in den Ofen einschieße.

Soweit ich gelesen habe wiegt das Ding 30kg, dass ist auf jeden Fall eine Hausnummer. Ich nehm meinen Ofen gerne mit zu Freunden und Familie, das ist der Ooni Koda 16 mit 19kg über 10kg leichter.

 

[CordonHack]

warum wird der Rand so braun,

Jo, bin mir nicht sicher, ob ich die Frage richtig verstanden habe, aber ich wüsste auch keine gute Antwort . Vermutlich ist die Backzeit einfach etwas länger gewesen . Am Teig sollte es nicht liegen, war 90% Caputo Pizzeria rot, 10%Dinkel 630. Vielleicht verlinkst du mal ein Ergebnis von dir zum Vergleich?
Wenn ich mal durchs Forum gucke, gibt’s da ja auch alle Töne, da fand ich meine mit Sucuk eigentlich relativ hell?

Die Ergebnisse von @Holk sind für mich absolute Königsklasse, und selbst da schwankt der Farbton von Pizza zu Pizza manchmal:

Wie wahr Anhang anzeigen 2450061Anhang anzeigen 2450063Anhang anzeigen 2450064

Soweit ich gelesen habe wiegt das Ding 30kg,

Hmm, das stimmt, ist aber schwer das zu vergleichen. Das Gewicht ist ja kein Selbstzweck, sondern einfach durch die Ausstattung und die Qualität erforderlich. Schöne Höhe, großer Hauptbrenner, Boosterbrenner, Motor und Drehteller wiegen einfach. Wenn man ein Bein ausgeklappt hat oder die Drehregler anguckt weiß man, dass da nirgends an Material gespart wurde.

Dass der Ofen nichts zum „eben mitnehmen“ ist ist absolut klar. Für mich wäre im Gegenzug vermutlich der Ooni absolut ungeeignet, weil ich durch den schmalen Schlitz kaum was sehe und deshalb nie den richtigen Zeitpunkt zum Drehen treffe und dann auch nicht die richtige Stelle der Pizza an den richtigen Platz vor den Brenner bringe …

 

[Canters]

Mein Rotante wurde heute geliefert und wenn ich nachher zu Hause bin werde ich mal rasch einen schnellen Teig machen und den Ofen ausprobieren. Bin gespannt wie er sich macht im Gegensatz zum Pizza backen im Pelletsmoker.

 

[CordonHack]

Soooo, zweite Runde geschafft. Leider ist der Ofen auch bei 15Grad und 11kg nicht höher gekommen. Nach 15 min windstill aufheizen hatte ich 360Grad. Ich habe dann mit Zeit und Oberhitze gespielt und ab Pizza 9!!! auch den Boden schöner hinbekommen, aber es bleibt für mich ein
Reklamationsgrund.

Hier ein paar Fotos:

 

[Captain Liechtenstein]

"Bis zu 500 Grad" ist halt nicht 500 Grad... Aber klasse Pizzen!
Der erste Boden ist zu hell, aber der andere ist doch prima.

 

[Canters]

Meiner kam heute an und ich als Laie bin echt zufrieden gewesen. Hatte aber auch nur so einen Blitzteig heute nach Feierabend geknetet. Zum Pelletsmoker war daa im Witt schon eine ganz andere Liga gewesen für mich persönlich.

 

[Captain Liechtenstein]

Der Käse gehört auf die Tomatensauce aber unter die restlichen Zutaten. Andererseits, was ist schon normal bei Pizza...

 

[Canters]

Der Käse gehört auf die Tomatensauce aber unter die restlichen Zutaten. Andererseits, was ist schon normal bei Pizza...

Muss mich mit Pizzabacken ein bisschen mehr beschäftigen. Auch was den Teig angeht. Aber geschmacklich war ich zufrieden und hier in der örtlichen Pizzeria bekomm ich für 8€ auch nichts besseres. Hab mir vorgenommen jetzt jeden Dienstag Pizza zu backen.

 

[CordonHack]

"Bis zu 500 Grad" ist halt nicht 500 Grad... Aber klasse Pizzen!
Der erste Boden ist zu hell, aber der andere ist doch prima.

Danke erstmal für das Lob- leider waren die ersten 8 unten zu hell .

Zur Temperatur- Ich würde „up to“ eher mit „bis auf“ übersetzen, aber das lässt sich bestimmt so und so auslegen. „conduct heat at 500“ ist für mich aber eine zugesicherte Eigenschaft. Hier steht es auch eindeutig:

Und 360 ist weit weg von 500. Deswegen nehme ich morgen mal Kontakt zum Händler auf…

 

[Canters]

Meinen Stein hatte ich vorhin auf 350 Grad laut Infrarotthermometer. Garraum oder wie das genannt fehlte mir die Möglichkeit zum messen.
Ansonsten ist das ja schon ein recht massives Gerät der Rotante.

 

[grill_ösi]

so ihr habt es so gewollt , meiner liegt auch schon im Kofferraum und morgen wird getestet

und nun die Fragen aller Fragen
wie macht ihr euren Teig das er schön aufgeht ?

 

[CordonHack]

wie macht ihr euren Teig das er schön aufgeht ?

Vorweg- ich bin selber noch Anfänger und komme für die folgenden Worte bestimmt in die Pizzahölle, aber unter uns, es wird auch viel Wissenschaft draus gemacht . Das Aufgehen ist kein großes Problem, im Gegenteil. Ich scheitere regelmäßig am Bilderbuchrand, weil der Teig wie bescheuert hochgeht, wenn er „gar“ ist.
Nimm
-frische Hefe und irgendein Tipo 00 Mehl. (W-Wert und Proteingehalt gibts natürlich auch, aber das vom Edeka oder in Corona aus Polen mitgebracht ist auch nicht schlecht gewesen)
-erstmal eine Hydration zwischen 60 und 62% um Nerven und Ofen zu schonen (hier wird sich auch gefühlt überboten, aber wenn Semola oder Manitoba beigemischt wird ist das nicht vergleichbar, deswegen lass dich nicht irre machen)
-zum Teighandling oder Mehl gibt’s im Forum unendlich zu lesen. Wenn du ein paar von Waldis Pizza YouTube Videos guckst, hast du aber schon eine Menge gut komprimiert erklärt.
-Diese Rezepte je nach Zeitrahmen haben bei mir auch gut funktioniert:
24h, in dem Thread gibt’s auch noch Bilder die helfen.

Servus,

nachdem die Zahl der Pizzaöfen hier im Forum fast täglich steigt und immer wieder dieselben Fragen auftreten, haben wir für euch eine Anleitung erstellt, die sich am Originalrezept der Pizza Napoletana orientiert. Nein, wir machen bewusst keine 1:1 Anleitung, denn normalerweise ist eine Gare von ca. 6-8 Stunden vorgesehen, wir wollen aber etwas mehr Geschmack in unseren Teig bringen.

Auch wollen wir euch dieses Rezept wärmstens an Herz legen, da es mit einfachen Mitteln sehr gute Ergebnisse liefert. Ganz bewusst gehen wir auch nicht auf die kleinsten Finessen ein. Aus guten Grund: Es ist wichtig, erst einmal ein Gefühl für den Teig zu bekommen. Es ist fast wie Autofahren: Gib einem Führerscheinneuling einen Sportwagen an die Hand, er wird ihn dir vermutlich in kurzer Zeit zu Schrott fahren. So ähnlich ist es mit Pizzateig: Fängt man mit hoch hydrierten Teigen an, endet das schnell im Desaster. Wer schon mal eine Pizza im Ofen verbrannt hat, weiß, dass das das furchtbar qualmt und stinkt und zweitens der Ofen dann ziemlich verkrustet ist. Dann heißt es, säubern und wieder freibrennen bis die nächste Pizza in den Ofen kann.

Zutaten
1000 g Mehl (100 %)
600 ml Wasser (60 %)
28 g Salz (2,8 %)
1 g (Frisch) Hefe (0,1 %)
24 h Zeit

Teiggewicht= 1629 g > ergibt 7 Pizzen a 230 g.


Gleich vorweg: Wir Pizzabäcker rechnen immer in Prozent im Bezug auf die Mehlmenge. 60% Wasser heißt also nicht, dass der Teig insgesamt aus 60 % Wasser besteht, sondern dass eben, dass im Bezug zum Mehl 60 % Wasser verwendet werden. Das hilft, die Rezepte schnell an die eigenen Bedürfnisse anpassen zu können. Es empfiehlt sich auch, die Eckdaten samt den Umgebungstemperaturen zu notieren, denn so kann man Stück für Stück sein eigenes Rezept anpassen.

Ein weiterer Punkt ist, dass durch die fixe Bezugsgröße Mehl die anderen Zutaten in den entsprechenden Verhältnissen bleibt. Deswegen ist es z.B. kontraproduktiv, wenn man einen zu weichen Teig macht und diesen durch unterkneten von Mehl wieder anpasst. In dem Fall stimmt dann hinterher Salz und Hefemenge wieder nicht. Zwar bedürfen größere Anpassungen an der Hydration auch Änderungen der Salzmenge, aber nicht in dem Maße als wenn man an der Stellschraube „Mehl“ dreht.


Mehl
Die Frage die oft gestellt wird – welches Mehl soll ich verwenden? Wenn man hier einen Tipp geben kann: Kauft bitte ein Pizzamehl, welches um die 12% Eiweißgehalt hat. Das stellt schon einmal sicher, dass es ein Mindestmaß an Wasser aufnimmt und sich gut verarbeiten lässt. Kurz zu relativ gut verfügbaren Mehlsorten:

Caputo Pizzeria 25 kg (blaue Verpackung)
Das Caputo Pizzeria bekommt man ausschließlich nur in 25 kg Säcken und es ist nicht das gleiche wie die kleinen blauen Packungen. Es eignet sich ideal für eine Napoletana und eine Gare von 24h. Geschmacklich ist es hervorragend.

Caputo Cuoco / Saccorosso
Dieses Mehl fühlt sich bei höheren Hydrationen wohl, 60% ist eher schon als Untergrenze zu sehen. Da es einen höheren. Eiweißgehalt hat, eignet es sich auch für längere Teigführungen. Seine Vorteile kommen aber auch nur bei längerer Teigführung zu Geltung, es ist also kein Mehl für den ungeduldigen Neuling.

Friesinger Pizzamehl
Preiswert, auch in kleinen Packungen verfügbar und ein bewährtes Pizzamehl.

Die drei Mehlsorten werden alle bei der Metro geführt, ansonsten ist für Mehl auch Emporiogustarossa eine gute Adresse.

Wasser
Zunächst noch ein Begriff: Wenn die Pizzabäcker von Hydration sprechen, dann ist die prozentuale Wassermenge gemeint. Für unseren Teig verwenden wir Leitungswasser. Man liest zwar immer, dass besonders weiches Wasser besser ist, aber wirkliche Unterschiede konnte ich bislang nicht ausmachen. Eher schon bei der Wassertemperatur: Wenn es in der Wohnung sehr warm ist und auch die Zutaten sehr warm sind – dann steigt ggf. die Temperatur beim Kneten stark an. Der Teig soll aber während des Knetens nicht über 25° warm werden, da höhere Temperaturen das Glutengerüst schädigen können. Auf der anderen Seite nimmt das Mehl das Wasser schlechter auf, wenn es zu kalt ist. Mit einer Temperatur von 18-22° wird man erst nicht viel falsch machen, sollte aber die Teigtemperatur etwas im Auge behalten.

Salz
Ich verwende schon seit Jahren Meersalz was sich bewährt hat. Üblicherweise ist Pizzateig relativ stark gesalzen. Mit den 2,8% ist man schon gut aufgehoben, wird die Hydration angehoben, kann man auch die Salzmenge etwas anheben. Aber selbst bei 75% Hydration sind wir dann bei 3,1-3,2%. Wenn ihr also in den Weiten des Internets Rezepte mit 4% lest -gleich mal die Finger davon lassen. Das ist viel zu viel!

Hefe
Das Rezept hat eine feste Vorgabe von 0,1 % - ja warum das denn? Ganz einfach – es soll ja ein einfaches Rezept werden. Zwischen 12 und 22° geht hier garantiert nix schief. Einfach loslegen ist hier das Motto. Wer es genauer dosieren will, lädt sich am besten die PizzApp aus dem Appstore und kann jeden Parameter genau einstellen.

Zeit
Ja, guter Pizzateig braucht viel Zeit und nur wenig Hefe, damit sich der volle Geschmack entwickeln kann! 24 Stunden sind allerdings genug um einen schmackhaften Teig zuzubereiten. Das funktioniert mit fast allen Mehlen.

Längere Garen funktionieren nur dann, wenn das verwendete Mehl auch dafür geeignet ist, denn mit der Zeit wird die Glutenstruktur, die für den Zusammenhalt des Teiges benötigt wird, auch wieder abgebaut. Das äußert sich dann in leicht reißendem Teig und schlechtem Backverhalten. Also hier langsam rantasten!

Vorbereitung
Wann soll es Pizza geben? Wenn es morgen um 18:00 Pizza geben soll, dann sollten wir heute um 17:00 Uhr beginnen. Wir wiegen erst einmal alle Zutaten ab und richten unsere Knetmaschine her.

Zubereitung
Für die Herstellung von Pizzateigen gibt es unzählige sehr gut funktionierende Rezepte. Wie die einzelnen Underground Pizzabäcker ihre Teige herstellen findet ihr hier:

Klassische Vorgehensweise angelehnt an die Rezeptur der Pizza Napolitana
Vorgehensweise nach @Forno-a-Legna mit Autolyse und Stretch and Fold

Backtag
Am Backtag nehmen wir den Teig 4-5 Stunden vorher heraus und stechen die Teiglinge in der gewünschten Größe ab. Je nach belieben sollten die Teiglinge zwischen 200-250 g haben. Wer sich ans Rezept hält, kann auch 7 Stück mit 230 g machen. Die Teiglinge werden rundgeschliffen und in die Ballenbox gegeben. Was nun folgt ist die Stückgare. Der Teig soll sich nun entspannen, die Teiglinge gehen nochmals etwas auf.

Und hier 2h:

Wenn es schnell gehen soll (2h), mache ich immer das Ooni Rezept.

Ooni Pizza Teig

10 g Salz
300 g Wasser
7,5 g Hefe
500 g Mehl 00
20 g Olivenöl

1/3 vom Wasser aufkochen und mit dem kalten Wasser vermengen
Mehl sieben und mit Salz vermischen
Wasser mit Hefe und Öl vermischen und aufs Mehl leeren, verkneten, insgesamt ca 10 Minuten
den Teig zudecken und 2 Stunden gehen lassen bei Raumtemperatur (Stockgare)
Ballen formen, zudecken und diese 20 Minuten gehen lassen (Stückgare)

schlussendlich wird die PizzApp dein Begleiter werden und du wirst viel Gedöns kaufen, Boxen, Schieber, Feinwaage, … Alles andere kommt ganz von alleine…
Viel Erfolg - und wir wollen Bilder

 

[Captain Liechtenstein]

Ja, lies dir die ersten paar Seiten von diesem thread von @nollipa , der Rest ergibt sich...
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anleitung-einfacher-aber-perfekter-pizzateig.306683/

 

[gichtl]

[...]. Hab mir vorgenommen jetzt jeden Dienstag Pizza zu backen.

Da heute Dienstag ist, wäre es vielleicht möglich beim Aufheizen die großzügige Ofenöffnung etwas abzudecken, z.B. mit zwei Ziegelsteinen, und dann die Temperatur zu messen?

 

[Canters]

Da heute Dienstag ist, wäre es vielleicht möglich beim Aufheizen die großzügige Ofenöffnung etwas abzudecken, z.B. mit zwei Ziegelsteinen, und dann die Temperatur zu messen?

Ich schau gleich mal was ich in meinem Fundus da habe für die Öffnung und hänge dann mal meine Grillthermometer rein.

 

[CordonHack]

Da heute Dienstag ist, wäre es vielleicht möglich beim Aufheizen die großzügige Ofenöffnung etwas abzudecken, z.B. mit zwei Ziegelsteinen, und dann die Temperatur zu messen?

Öhhhh, pass auf, dass du nicht die Flamme erstickst. Normalerweise sollte die Power ausreichen, nicht mit irgendwelchen Modifikationen hantieren zu müssen…

 

[Canters]

Öhhhh, pass auf, dass du nicht die Flamme erstickst. Normalerweise sollte die Power ausreichen, nicht mit irgendwelchen Modifikationen hantieren zu müssen…

Habe da jetzt mal gemessen und ich bin auf knapp 470 Grad Temperatur im Garraum gekommen. Hab beim aufheizen vorne eine Kastenform aus Metall rein gestellt. Power hat der Witt schon ungemein. Direkt Haare abgesengt wo ich das Thermometer im Garraum positionieren wollte.
Ansonsten waren von der Pizza alle heute begeistert.
Ich muss mich jetzt erstmal ran machen einen vernünftigen Platz für den Rotante zwischen Pirategrill und dem ganzen anderen Zeug wie Wokbrenner und Induktionskochplatte zu finden.
Heute kam auch die 60er Musterfliese zum Teig ausrollen an.
Platzt wird langsam knapp bei mir.