Cozze Pizza Ofen - Grilleinstellung

[Tune-Trigger]

Hallo Pizzafans,

ich besitze den Cozze jetzt schon seit 1 Monat und habe immer noch nicht die optimale Einstellung / das optimale Backsystem gefunden.
Im Forum hier wird die Stufe 3 empfohlen oder beim backen runter auf die niedrigste Stufe. Aber die Ergebnisse sind nur ok. Häufig ist der Boden schon fleckig schwarz, trotz Hartweizengrieß. Oder eben der Rand nicht richtig knusprig. Ich wünsche mir den knusprigen Rand mit braunen Stellen.

Ich habe mir jetzt ein Oberflächenthermometer geholt, um die Temperatur des Steins zu messen. Welche Temperatur, welche Einstellung und Zeit empfiehlt ihr? Oder gibt es ein anderes gutes System zum backen?
Ich habe eine Druckminderer von 50mbar auf der Gasflasche. Sind davon auch die Einstellungen abhängig? Das würde bedeuten, wenn jmd von Stufe 3 redet, wäre es wichtig zu wissen bei was für einen Druck..., oder sehe ich das falsch?

Mein Teig ist die Poolish Version von Vito Iacopelli "HOW TO MAKE NEXT LEVEL PIZZA DOUGH | DOUBLE FERMENTED + POOLISH":
300/300 +5g Hefe dann 16h, gefolgt vom Aufmischen auf 70% Hydration, nochmal 24h und dann die Teiglinge.
Der Teig ist super soft, aber ich bekomme den Rand nicht knusprig ohne viele schwarze Flecken zu haben.

Könnt ihr mir helfen?
Beste Grüße Jörg Lüpkes

 

[matze_bu]

Den Ofen 20-30 min. vorheizen und beim Pizza einschießen auf etwas über Minimum stellen. Pizza alle 45sec. um 90° drehen nach 2-3 min sollte der Rand und der Boden fertig sein. Danach wieder zum Aufheizen voll aufdrehen und das Spiel beginnt von vorn.

Hast du Bilder vom Boden? Evtl. ist das zu viel verbrannter Grieß.

 

[hangingloose]

Aber die Ergebnisse sind nur ok. Häufig ist der Boden schon fleckig schwarz, trotz Hartweizengrieß. Oder eben der Rand nicht richtig knusprig. Ich wünsche mir den knusprigen Rand mit braunen Stellen.

Klingt ganz danach, als ob Ober und Unterhitze nicht zueinander passen. Sprich dein Stein schon viel zu heiß für die Oberhitze ist.
Entweder mehr Oberhitze => Pizza ist schneller fertig,
oder den Stein nicht so heiß werden lassen.

Der Stein wird nicht sooo heiß, wenn du
a) weniger Hitze im Ofen hast, wenn keine Pizza drin ist (die Pizza entzieht dem Stein Energie und schirmt diesen von der Ober-Hitze ab), oder
b) die nächste Pizza schneller rein schießt

Entweder hast du also zu lange aufgeheizt (wenn gleich die erste den schwarzen Boden hat), oder lässt dir zu lange Zeit zw. den Pizzen(wenn der Boden mit der Zeit immer dunkler wird).

Im ersten Fall entweder mit geringerer Hitze aufheizen, oder nicht so lange mit der ersten Pizza warten.
Im zweiten Fall, entweder weniger Leerlaufzeit zw. den Pizzen, oder zw. den Pizzen die Temp reduzieren.

Gleiches gilt übrigens auch umgekehrt
Sollte der Boden zu blass sein, dann Drossel die Hitze wenn die Pizza drin ist und gib Vollgas, wenn sie raus kommt... So heizt sich der Stein beim Backen auf und die erste Pizza wird schon was werden
Am Besten mit einem IR Thermo die Steintemp kontrollieren... dann hast du schon ein gutes Gefühl, ob du noch was warten willst, oder die Temp beim Einschießen drosselst (wenn die GöGa im Nacken nach einem Snickers o.ä. verlangt)...

beim Pizza einschießen auf etwas über Minimum stellen. Pizza alle 45sec. um 90° drehen nach 2-3 min sollte der Rand und der Boden fertig sein. Danach wieder zum Aufheizen voll aufdrehen

??? Bei seiner Fehlerbeschreibung kling das wie Öl auf´s Feuer gießen...

 

[matze_bu]

So wird es beim Cozze gemacht. Das ist das ganz normale Vorgehen.

 

[hangingloose]

So wird es beim Cozze gemacht. Das ist das ganz normale Vorgehen.

Wenn du dir meine Hinweise anschaust, habe ich u.a. auch dein Vorgehen bestätigt...
Nur wäre dies eine Vorgehensweise, bei zu geringer Unterhitze... wenn dein Boden nicht gleich schwarz wird...

Bei der Fehlerbeschreibung:

Häufig ist der Boden schon fleckig schwarz, trotz Hartweizengrieß. Oder eben der Rand nicht richtig knusprig. Ich wünsche mir den knusprigen Rand mit braunen Stellen.

würde mich gerne mal interessieren, wie man mit der Anleitung:

beim Pizza einschießen auf etwas über Minimum stellen. ...Danach wieder zum Aufheizen voll aufdrehen

den Boden nicht mehr zum Verbrennen bekommt... eine Erklärung???
Wenn du den Brenner auf min stellst, braucht deine Pizza doch nur länger, bis der Rand / Belag Farbe annimmt, oder???
=> Ein Boden der zu schnell schwarz wird, wird dann nicht nur punktuell sondern durchgehend schwarz...

Danach Vollgas zum Aufheizen....sprich der Stein wird natürlich wieder heißer!
=> Wenn der Boden durch zu hohe Hitze schon schwarz wird... sollt der Stein doch besser abkühlen! Sprich Brenner auf min anstatt Vollgas....

"So wird es gemacht" ist keine Erklärung eher eine Parole vom....


@matze_bu sicherlich wird dein Ofen genau nach deinem Vorgehen gute oder für dich sogar perfekte Ergebnisse bringen.
Aber anscheinend ist die Leistung von euren Öfen unterschiedlich. Was hast du für einen Druckminderer verbaut??
Vermutlich der empfohlene 30mbar, oder???

Ich habe eine Druckminderer von 50mbar auf der Gasflasche.

Hab gerade mal Tante Google gefragt, wenn die es richtig verstanden hat, sollte der Ofen mit 30mbar betrieben werden..
50mbar bringt also mehr Hitze und somit höhere Steintemp usw...

 

[matze_bu]

Den Ofen gibt es in 30 und 50mbar. Die Deutsche Ausführung hat 50mbar. Die Leistung ist bei beiden gleich.
Den Cozze mehr als etwas über Minimum beim backen aufzudrehen endet nur in einer verbrannten Pizza. Ich vermute eher das der TS zu viel Grieß benutzt und dieser verbrennt. Daher die Frage nach den Bildern.

Aber das werden wir nie rausbekommen wenn er sich nicht selbst dazu meldet. Daher warten wir mal ab, die Grundeinstellung die er wollte, hat er ja jetzt.

 

[Tune-Trigger]

Hallo noch mal,
vielen Dank für die Rückmeldungen. Ich bin jetzt auch dabei nicht mehr auf voller Stufe vorzuheizen. Ich habe mir eine Tabelle angefertigt und werde verschiedene Steintemperaturen + anschließende Einstellungen testen. Das Messgerät habe ich erst seit kurzem. Gefühlt bin im Moment auch eher auf Stufe 1,5 oder 2 (also damit meine ich den 2. Punkt am Drehregler) durchgehend zu lassen.

Es wäre auch gut zu wissen, welche Temperatur optimal ist?
BBQfertig sagte im Hauptthread 330 Grad. Das scheint mir sehr wenig. Interessant wäre welche Einstellungen und Zeiten er dafür nutzt @BBQfertig? Damit wird sie allerdings sicher nicht schwarz. Seine Pizzen sehen toll aus. Aber ist die hohe Temperatur nicht wichtig? Der neapolitanische Pizzaverband gibt 485 Grad an???

Ich will ja auch einen knusprigen Rand, der kommt doch durch die Kuppeltemperatur und nicht durch die Backfläche, oder verstehe ich das falsch? Demnach sollte der Boden eher eine geringe Temperatur oder eben gleiche haben... Ich sehe das auch so: @hangingloose

Wenn du den Brenner auf min stellst, braucht deine Pizza doch nur länger, bis der Rand / Belag Farbe annimmt, oder???

Ich werde aber gerne noch mal beim nächsten Versuch deine Angaben ausprobieren @matze_bu
Das mit dem Hartweizengrieß habe ich auch schon gedacht, aber Mehl ist ja noch schlimmer. Oder ich müsste die Hydration verringern, dann wäre das Ergebnis nicht so soft...

Das Thema Druckminderer ist auch noch offen. Ich habe meinen COZZE bei ProShop gekauft. Daher wohl eine deutsche Version. Kann ich einfach einen 30mBar Druckminderer anschließen? Dann wäre doch der Drehregler feinfühliger, weil er viel weniger Gas bekommt (praktisch geringere Quelle). Ich habe auf Stufe 3 schon volle Hitze. Die restlichen Punkte am Regler pumpen nur noch mehr Gas durch das Gerät, aber die Flamme wird nicht größer. Also ist alles über 3 schon nutzlos...

Bilder folgen dann beim nächsten Versuch

 

[ID73]

Wenn dein Boden zu schwarz wird musst du kürzer oder auf niedrigerer Stufe vorheizen. Ich drehe nach dem einschießen auf eine Stufe wo der Teig ganz langsam aber stetig sichtbar aufgeht. Man muss da mehr nach Gefühl als Schema F arbeiten.

 

[Tune-Trigger]

So hier mal die ersten Bilder von heute und die Einstellungen dazu:

1. Pizza (mit Hartweißengrieß) habe ich leider gegen die hintere Wand gestoßen.
Aber der Backprozess war SEHR gut. 375° der Stein und dann auf den 2 Punkt für 90 Sekunden mit einer Drehung. Der war nicht mal gebräunt aber knusprig. Mit dem Ergebnis von oben bin ich sehr zufrieden.

2. Pizza (mit Mehl) mit Steintemperatur von 425 und auf den 1. Punkt für 90 Sekunden mit 1 Drehung um 180°.
Bei der 2. Pizza ist mir aufgefallen, dass genau die Seite die zuerst außen war nachher nicht mehr richtig hoch ging, trotz der Drehung. Schlussfolgerung kontinuierlich oder früher drehen. Der Boden war an einigen Stellen schwarz. Jetzt weiß ich nicht, ob das an der höheren Temperatur liegt oder am Mehl... Habt ihr da Erfahrung?

Ich werde weitere Systeme testen und berichten!
Hier mal eine ganz wichtige Frage: Zählt ihr das Flammensymbol als Stufe mit? Weil ich habe immer nur die Punkte gezählt. Also bei Stufe 3, auf den 3. Punkt gestellt.
Es steht dort ja LOW, dann eine Flamme und dann kommen die Punkte. Theoretisch wäre auf dem Flammensymbol Stufe 1.
Ich hatte vorher immer gedacht mit Stufe 1, meint ihr den 1. Punkt!
Das kann hier zu Unstimmigkeiten führen...

 

[Tune-Trigger]

Wenn dein Boden zu schwarz wird musst du kürzer oder auf niedrigerer Stufe vorheizen. Ich drehe nach dem einschießen auf eine Stufe wo der Teig ganz langsam aber stetig sichtbar aufgeht. Man muss da mehr nach Gefühl als Schema F arbeiten.

Aber du kannst doch verraten auf welcher Stufe du vorheizt. Mit dem langsamen Backprozess bin ich so langsam bei dir. Ich brauche noch ein paar Versuche.

 

[BBQfertig]

300/300 +5g Hefe dann 16h, gefolgt vom Aufmischen auf 70% Hydration, nochmal 24h und dann die Teiglinge.
Der Teig ist super soft, aber ich bekomme den Rand nicht knusprig ohne viele schwarze Flecken zu haben.

Beim Cozze verfahre ich immer so: Aufheizen bei voller Leistung für mindestens 20min. Dann, nach dem Einschiessen regle ich auf 1/3 runter. Ca. alle 30..45 Sekunden

Meiner Meinung nach liegt Dein Problem wo anders: Dein Teig geht zu sehr auf.

• Gehe auf 65% Hydration zurück und / oder
• drücke den Feigling beim Formen von Hand bis 1cm von Rand platt und / oder
• Reduziere die Hefe auf 1 bis 2g und / oder
• (Verwende ein alternatives Mehl.)

Orientiere Dich am Pizzateig nach GSV.

 

[Tune-Trigger]

Was ist bei dir 1/3? Woran erkenne ich das?
Mit der Hydration habe ich auch schon gedacht. Ja diesmal habe ich mehr Hefe genommen (7g bei 1kg Mehl - sonst halt 5g), weil die schon etwas älter war.
Wo finde ich das GSV Pizzarezept, von dem DU sprichst?
Achja, mit dem Mehl bin ich ganz zufrieden (12g Protein).

 

[ID73]

Aber du kannst doch verraten auf welcher Stufe du vorheizt. Mit dem langsamen Backprozess bin ich so langsam bei dir. Ich brauche noch ein paar Versuche.

Erstmal Vollgas. Wenn der Boden zu schwarz wird drehe ich eben zwischen den Pizzen nach Gefühl etwas weniger auf. Wenn er noch hell ist wieder Vollgas. Immer nach Gefühl.

 

[visual]

Voll aufdrehen, steintemp bei mir ca. 420 Grad.

Dann auf ca. 1/3 und Pizza rein.
Je nach Belag dann ggf nochmals ein bisschen hoch oder runter drehen.

Komisch ist, dass deine Pizza nur an der einen Ecke so schwarz ist

 

[visual]

Wenn ich morgen dran denke, mache ich nen paar Bilder.

 

[BingoBBQ]

Moin, bis jetzt war ich nur stummer Leser aber ich habe den Ofen jetzt auch und mir scheint es, dass bei den Fotos oben einfach zu viel Mehl/Grieß am Boden ist der verbrennt.
Die Einstellung von aufdrehen und dann auf low wenn die Pizza drinnen ist, funktioniert perfekt. Alle 30 Sekunden etwas drehen und nach 2 Minuten ist die Pizza perfekt.