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Croissant - Suche französische Butter

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LeonderProfi

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
motiviert durch einige gute YT - Videos zu dem Thema "französisches Croissant" habe ich das nach meinem letzten Projekt (Open Crumb Sauerteigbrot) zu meinem Neuen erkoren. Kennt jemand von euch eine Bezugsquelle (außer dem franz. Supermarché) für die nachfolgenden Butterhersteller/-sorten?
  • Beurre de Surgères
  • Le beurre d'Isigny de Ste Mère
  • Le beurre de Bretagne de la marque Leclerc
Ich finde leider nichts passendes. Gerne aber auch eine Alternative aus Deutschland mit 82, 83% Fett.

Danke in die Runde.

Viele Grüße
 
Zufallstreffer...
 
12gang schrieb:
Metro hat bretonische Butter mit 82%
https://produkte.metro.de/shop/pv/B...reton-Butter-ungesalzen-82-Fett-250-g-Packung

.. aber ob die Butter nun 80 oder 82 % hat.. macht das so den Unterscheid??
Notfalls mit Butterschmalz 'Pimpen' ;)
Zum Vergrößern anklicken....
Kann ich noch nicht sagen. Das ist aber die Zahl bei sich die meisten Bäcker auf YT einig sind. Einer meinte sogar, dass der Unterschied von 1% (82% auf 83%) signifikant ist. Hier ein Link YT-Video und dieser Typ ist meiner Meinung nach ziemlich fit im backen.
 
@tokajilover
Danke für die Info. In die Richtung hatte ich auch schon mal geschaut. Ist mir dann doch zu professionell gewesen. Gut das du das nochmal erwähnst. Ich schaue nochmal. Hatte das Thema noch nicht ausgereizt.
 
das Problem ist: diese Butterarten sind ja nicht nur "Platt"
sie haben einen höheren Schmelzpunkt und höhere Fettwerte
Wenn ich zb meine Lieblingsbutter verwende und die Croissants bei 28°C aufgehen lasse, dann schmilzt mir die Butter raus.

Alle Pariser-Croissant-Bäcker nutzen diese.

Kennst du das Video von Bruno Albouze?

viel Spass
 
tokajilover schrieb:
Vieleicht findest du etwas mit dem Begriff "Ziehbutter" oder "Butter-Platten" oder "Laminier-Butter"

https://www.gourmet-versand.com/de/...c-fuer-blaetterteig-o-butterfiguren-2-kg.html
https://www.hoche-butter.de/tourierbutter/croissant-butterplatte-5-x-2-kg/
Zum Vergrößern anklicken....
Die Hoche ist einer der besten Ziehplatten.
Sie ist im Winter - bei kühlen Temperaturen - geschmeidig, läuft aber auch bei sommerlichem Wetter nicht davon.
Sie ist aber auch so zäh, das man keine Ruhezeiten zwischen den Touren einhalten muss.
Habe heute gerade 40 kg davon in Croissants und Dänische Brötchen verwandelt.........
Ciao baeckus
 
@tokajilover
Zum Video
Danke für das Video. Kenne ich noch nicht. Schaue ich mir gleich aber mal an. Ich backe nach dem folgenden Video. Bis auf die konkreten Zeiten enthält diese Videoanleitung viele Details. Ich bin sehr gut damit zurechtgekommen und das Ergebnis in dem Video sieht meiner Meinung nach super aus. Da möchte ich gerne hin.

Hier das Video

Ich habe mittlerweile meinen ersten Versuch hinter mir. Ich meine, dass genau das passiert ist was du beschrieben hast. Ich habe die Butter ISIGNY STE MERE benutzt. Sie hat 82% und meinem Gefühl nach, hat sie einen niedrigen Schmelzpunkt. Was dann auch an dem Ergebnis zu erkennen war. An und für sich bin ich zufrieden, wenn auch noch was Luft nach oben besteht.

Wie backst du deine Croissants? Bist du mittlerweile zu Butterplatten gewechselt? Wenn ja, gibt es die irgendwo in haushaltüblichen Größen/Mengen? Ich denke eher nicht, aber ich frage einfach mal. :)

2. Versuch
Bei meinem zweiten Versuch werde ich penibel darauf achten, dass sich die Butterschichten nicht so stark erwärmen. Wie ich das in der Gehzeit bei Temperaturen von 27°C handhaben soll, weiß ich noch nicht.

@baeckus
Das sind ja schon ziemliche Mengen. Bist du von Beruf Bäcker oder wie kommt es zu dieser nicht ganz haushaltsüblichen Menge an Croissants?
 
LeonderProfi schrieb:
@tokajilover
Zum Video
Danke für das Video. Kenne ich noch nicht. Schaue ich mir gleich aber mal an. Ich backe nach dem folgenden Video. Bis auf die konkreten Zeiten enthält diese Videoanleitung viele Details. Ich bin sehr gut damit zurechtgekommen und das Ergebnis in dem Video sieht meiner Meinung nach super aus. Da möchte ich gerne hin.

Hier das Video

Ich habe mittlerweile meinen ersten Versuch hinter mir. Ich meine, dass genau das passiert ist was du beschrieben hast. Ich habe die Butter ISIGNY STE MERE benutzt. Sie hat 82% und meinem Gefühl nach, hat sie einen niedrigen Schmelzpunkt. Was dann auch an dem Ergebnis zu erkennen war. An und für sich bin ich zufrieden, wenn auch noch was Luft nach oben besteht.

Wie backst du deine Croissants? Bist du mittlerweile zu Butterplatten gewechselt? Wenn ja, gibt es die irgendwo in haushaltüblichen Größen/Mengen? Ich denke eher nicht, aber ich frage einfach mal. :)

2. Versuch
Bei meinem zweiten Versuch werde ich penibel darauf achten, dass sich die Butterschichten nicht so stark erwärmen. Wie ich das in der Gehzeit bei Temperaturen von 27°C handhaben soll, weiß ich noch nicht.

@baeckus
Das sind ja schon ziemliche Mengen. Bist du von Beruf Bäcker oder wie kommt es zu dieser nicht ganz haushaltsüblichen Menge an Croissants?
Zum Vergrößern anklicken....
Bäcker, Koch, Konditor und arbeite zur Zeit als Feinbäcker und Teigmacher in einer mittelständischen Bäckerei
Ciao baeckus
 
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