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CZEMMA kennenlernen bzw. die Familie will Lachs

papamarcus

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Liebe Smokerfreunde,

nach dem Einbrennen und einer supergeilen Nürnberger verlangte die Familie nun nach Lachs.

Also wurde beim örtlichen Feneberg feiner Ikarimi Zuchlachs auch Kaltschlachtung geordert.

Gewürzt wird bei uns nur noch puristisch mit Fleur del Sel (also Salzersatz), sowie frisch gemörstertem Tellicherry Pfeffer und gemahlenen Senfkörnern.

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So vorbereitet ging' s dann ab in den Turm meiner CZEMMA für ca. 70 Minuten bei 80°C - 100°C

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Den Eiweissaustritt konnte ich leider nicht verhindern, da muss ich wohl mit der Temperatur noch weiter unten bleiben und den Fisch eventuel länger bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Oder habt ihr noch andere Vorschläge ?

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Jetzt noch Tischbild

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Tellerbild

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Close up


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und eine Gabel für Euch !

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Dazu ein lecker Weinchen.


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So lässt sich ein Spätsommersonntag doch aushalten, oder ?

Ach sooooooo, da war doch noch was drin in der CZEMMA...
Aber wir waren alle drei schon so richtig schön satt.

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Viele Grüße aus dem Schussental
Marcus
 

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G

Gast-sNWpKe

Guest
Das Austreten von Albumin soll sich recht effektiv durch 10 minütiges einlegen in eine 10%ige Salzlake verhindern lassen.

Ausprobiert hab ich das aber noch nicht.

Sieht aber doch auch so ganz gelungen aus.:prost:
 

quickly

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Servus,

Fisch ist immer super,toll gemacht und der Eiweissaustritt wär mir auch egal gewesen.
Ach ja,die "trockenen":messer: Rippen wo da übrig sind und keiner mehr will,ich tät mich da opfern ;)
 

Kandoma

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Eiweiss Austritt verhindern

Ich habe heute einen erfolgreichen Versuch gemacht, den Eiweiss Austritt beim warmräuchern des Lachs zu stoppen. Um es reproduzierbar zu machen, habe ich den Lachs zuerst im Backofen für mehrer Stunden "gekocht" und dann "elektrisch" geräuchert. Die zwei Stellen mit Eiweiss Austritt auf dem Photo habe ich kurz vor dem Räucherende bewusst provoziert, weil ich die Temperatur extra hochlaufen lassen habe, um festzustellen, wo etwa die Grenzen liegen


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Ich werde in den nächsten Tagen einen weiteren Versuch starten und die gleichen Temperaturen verwenden. Wenn dann der Lachs nochmals "trocken" bleibt, werde ich einen Fred schreiben. Bis dahin müsst Ihr noch warten. Vielleicht war das alles reiner Zufall.
 

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