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DA Schweinekotelett vom AZK mit Folienartischocke

Wurmtalgriller

Bundesgrillminister
Wie hier: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/dry-aged-schwein.284275/ bereits in Aussicht gestellt, gab es bei mir gestern Dry Aged Schwein. Genauer: Es gab das auf den Bildern zu sehende, wunderschöne Kotelett vom Schwäbisch Hällischen Landschwein, das bei meinem MdV gute 2 Wochen im Dry Ager verbracht hat.

Ich hatte keine Erfahrung mit trockengereiftem Schwein und wusste dementsprechend nicht, was mich erwartet. Beim Auspacken fiel sofort der Geruch auf, der mich spontan an guten Schinken (Serrano?) erinnerte. Das gute Stück wurde vor dem Grillen gesalzen und von der Schwarte befreit. Als "Beilage" gab es kurzentschlossen eine Artischocke, die ich gewaschen, geölt, gesalzen mit etwas Limettensaft beträufelt und dann in Edeka-Grillfolie (eine Seite Jehova, eine Seite Backpapier) gepackt habe.

Das Fleisch wurde dann auf dem zu knapp 2/3 mit Greekfire Nuggets (einige davon noch Reste vom Vortag) gefüllten AZK angeknuspert. Es war mein erstes Grillen auf dem AZK. Überraschung: Heiß! ;) Ich musste fast pausenlos rotieren und wenden, daher leider keine Bilder von diesem Stadium. Die Kruste ist gut geworden, manchem vielleicht eine Idee zu dunkel. Ich mag es so, und verbrannt schmeckte es später nicht.

Ein Teil der Nuggets kam dann in den im OTP platzierten Amarillo, der mit Wasser gefüllt war. Artischocke auf die direkte Zone, Fleisch natürlich indirekt zum Garziehen. Hier konnte der Amarillo schön seine Stärken ausspielen: Direkt eine heftige Hitze, indirekt problemlos um die 100 Grad. Weil ich hungrig war, habe ich dann auf gut 120 Grad erhöht. Nach knapp 40 Minuten hatte das Schweinchen die gewünschte KT von 58 Grad. Die Artischocke war auch fertig. Nach kurzer Ruhepause wurde mit Fleur de Sel und Steakpfeffer verzehrt. Und was soll ich sagen: Es war der Hammer. Das Fleisch war saftig, zart und unglaublich aromatisch. Hier wurde bereits geschrieben, das beste sei das Fett. Das würde ich zwar nicht unbedingt sagen (dazu war das Fleisch zu geil), aber tatsächlich schmeckte das Fett hervorragend und zerging regelrecht auf der Zunge. Ohnehin hätte man das Fleisch kaum kauen müssen. Außen waren herrliche Röstaromen. Bestimmt wäre das auch ohne AZK gegangen, aber ich wollte es ausprobieren und fand das Ergebnis überzeugend. Insgesamt habe ich noch nie so leckeres Schwein gegessen.

Die Artischocke war auch toll. Leider war am Boden sehr viel Stroh, so dass ich vorwiegend die Blätter abnagen konnte. Trotzdem sehr lecker und zum großen Kotelett als Beilage völlig ausreichend. Zum Ganzen dann noch ein "Stefan's Indian Ale" von Maisel & friends: Ein für mich kaum zu überbietender Sonntag.

Ich weiß, dass ich an den Tellerbildern arbeiten muss. Aber mit dem Lappen vor mir fehlte mir dann auch die Disziplin.:essen!:

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Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Der AZK bringt richtig Hitze... und manchmal eben etwas zu viel ;)
Tolles Fleisch hast Du Dir da gegönnt, die Dicke kann sich mal richtig sehen lassen... leider ist es etwas zu dunkel geworden... aber wenn Du zufrieden warst :-)

Glück Auf
 
OP
OP
Wurmtalgriller

Wurmtalgriller

Bundesgrillminister
leider ist es etwas zu dunkel geworden... aber wenn Du zufrieden warst :-)

Wie gesagt: Mir war es nicht zu dunkel, ich denke aber auch, dass es manchen schon zuviel wäre. Jedenfalls würde ich den AZK beim nächsten Mal etwas weniger füllen, denn die Hitze war definitiv so grenzwertig, dass mir das doch sehr heikel ist. Den Trümmer einmal nicht richtig mit der Zange erwischt, hat man direkt Kohle. Wenn mir das schöne Fleisch verbrannt wäre... :x
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Alternativ ... den AZK wieder komplett füllen und mittels App eine Pfanne / Gussplatte drauf stellen. Diese richtig heiß werden lassen und dann los ...
Das Fleisch erst mit dem Fett auf das heiße Eisen, damit Fett schmilzt und darin gebraten werden kann.

So ist die Gefahr des Verbrennens stark reduziert, Flammbildung durch tropfendes Fett ist ausgeschlossen und Du bekommst trotzdem eine tolle und gleichmäßige Kruste.

Anschließend die Kohle in den Grill, Temperatur einregeln ... das Fleisch solange ruhig offen (nicht unter Alu ... sonst schwitzt es) liegen lassen und dann im Grill indirekt auf Temperatur garen.

Glück Auf
 
OP
OP
Wurmtalgriller

Wurmtalgriller

Bundesgrillminister
Das klingt auch gut, danke! Ist eine Überlegung wert. Eigentlich ginge das auch sehr gut über dem Amarillo. Wenn ich aber größtmögliche Hitze in der Kugel haben will, ist mir trotz Amarillo die indirekte Zone zu warm. Vielleicht versuche ich es nächstes Mal auch rückwärts mit Amarillo. Nachteil an rückwärts ist halt, dass man nicht so ganz genau weiß, bei welcher KT man am Ende landet.
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Alternativ ... den AZK wieder komplett füllen und mittels App eine Pfanne / Gussplatte drauf stellen. Diese richtig heiß werden lassen und dann los ...
Das Fleisch erst mit dem Fett auf das heiße Eisen, damit Fett schmilzt und darin gebraten werden kann.

So ist die Gefahr des Verbrennens stark reduziert, Flammbildung durch tropfendes Fett ist ausgeschlossen und Du bekommst trotzdem eine tolle und gleichmäßige Kruste.

Anschließend die Kohle in den Grill, Temperatur einregeln ... das Fleisch solange ruhig offen (nicht unter Alu ... sonst schwitzt es) liegen lassen und dann im Grill indirekt auf Temperatur garen.

Glück Auf
das ist eine perfekte Anleitung :respekt:
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das ist echt geil!!!
 

Vatonga

Militanter Veganer
Sieht sehr geil aus!
Was ich bei so fettigen Stücken Schwein mittlerweile alternativ auch gerne mache ist auf die Kruste verzichten und ausschließlich indirekt grillen. Zwar hab ich dann keine Röstaromen, kann dafür aber würzen und so den Eigengeschmack nochmal pimpen. Das ist mir persönlich bei fettigem Schwein lieber als die Kruste. Vor allem Iberico Schwein mundet mir so ausgezeichnet.
 

Vatonga

Militanter Veganer
Wobei einen ja am Würzen auch keiner hindert, wenn man es mit Kruste grillt.
Nur bedingt, aufgrund der starken Hitze für die Kruste kann man ja dann eigentlich erst nach der Kruste würzen (außer Salz). Und dann hat das Fleisch ja eigentlich das Gewürz nicht aufnehmen. Das Gewürz liegt ja eigentlich nur auf der Kruste auf. Das kann natürlich auch durchaus lecker sein, aber die indirekte Methode hat hier den Vorteil, dass ich vor dem grillen würzen kann und der Geschmack richtig in das Fleisch einzieht. Über Fettbrand braucht man sich dann keinerlei Sorgen machen.
 
OP
OP
Wurmtalgriller

Wurmtalgriller

Bundesgrillminister
Stimmt natürlich. Das hat echt was für sich. Ich fürchte aber, dass ich auf die Röstaromen nicht verzichten mag.
 

Vatonga

Militanter Veganer
Ich fürchte aber, dass ich auf die Röstaromen nicht verzichten mag.

Gib indirekt mal eine Chance, ich hab das auch nur aus Frust nach dem letzten Fettbrand bei Steaks angefangen....
Und ich sag nicht, dass es besser schmeckt! Ich finde es schmeckt einfach ganz anders! Aber dann zumindest für mich genauso gut wie direkt gegrillt mit Kruste.
Viele Grüße aus dem Schwarzwald
 
OP
OP
Wurmtalgriller

Wurmtalgriller

Bundesgrillminister
Gib indirekt mal eine Chance, ich hab das auch nur aus Frust nach dem letzten Fettbrand bei Steaks angefangen....
Und ich sag nicht, dass es besser schmeckt! Ich finde es schmeckt einfach ganz anders! Aber dann zumindest für mich genauso gut wie direkt gegrillt mit Kruste.

Ich sollte der Sache wohl wirklich eine Chance geben. Ich stehe halt nur enorm auf Kruste, und Fleisch auf Feuer finde ich einfach verdammt geil. Aber meine Haltung sollte gar nicht ablehnend klingen.
 
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