Da wurde noch nicht mal geräuchert und schon die ersten Fragen :)

[Hauslfexer]

Hallo zusammen,

nach Minuten, Stunden, Tagen und Monaten, die ich hier im Forum verbracht habe, melde ich mich auch mal zu Wort. (nicht das ich noch auf den User-Friedhof verfrachtet werde)

Eine kleine Vorstellung Meinerseits.
Ich bin 24 Jahre alt und komm aus dem schönen Oberbayern.
Zu den Hobbys zählen neben einem 67er Volvo Amazon, das Fischen und natürlich auch das Grillen.
Hier möchte ich mich gleich mal bei der Community bedanken. Was in diesem Forum an Know-How vertreten ist, ist wirklich beachtlich. Da gab es schon zahlreiche Inspirationen, welche ich auch zu meiner Zufriedenheit umsetzten konnte.

Seit einiger Zeit, geistere ich immer durch die ganzen "Räuchern & Wursten" - Freds, um mir ein bisschen Klarheit zu schaffen und eben auch die ersten Schritte abzukupfern.

Somit komm ich auch zu meinem eigentlichen Thema.

Letzten Mittwoch kaufte ich beim Metzger meines Vertrauens ein wenig Fleischi (2kg), mit dem Hintergedanken diese trocken zu pökeln und dann eben zu räuchern.


Fleischi also vorhanden

was fehlt noch?
Hmm..Pökelsalz, etwaige Gewürze und ein Vakumiergerät. (Ist ja hier gängige Praxis
Am Mittwoch Abend also noch schnell per Premium Versand nen Vakumierer bestellt. (LT vorrausichtlich am Freitag)
Freitag früh gleich noch zum Metzgereibedarf und Pökelsalz geholt, gabs leider nur mit Wacholderbeeren aber "who cares" fürs erste mal sollte es doch klappen.

Freitag Abend das ganze dann schön eingepökelt.
NPS ca. 40g /kg
Pfeffer
Zucker
Wacholderbeeren
Chilli/Paprika
Koriader
Lohrbeerblätter
Piment

Und ab in den Kühlschrank.

Da liegen die 4 Stücke auch seit Freitag Abend, natürlich werden sie jeden Tag schön geknetet.

In der Zwischenzeit besorgte ich mir eine Wetterstation mit Außensensor.
Der Außensensor kam in unseren Vorratsraum, da ich glaubte eine idealen Raum fürs durchbrennen gefunden zu haben und siehe da, zwischen 11-12°C, bei Außentemp von 5-10°C. Luftfeuchtigkeit liegt bei max. 62% also ideal. (Geil Geil Geil).

Jedoch kommen jetzt die ganzen Fragen.

1. Wie lange soll ich die Stücke im Kühli lassen? Ich dachte so an 2 Wochen. (Jedes Stück hat um die 500g)

2. Durchbrennen würde ich ebenfalls 1-2 Wochen.

3. Dann hätte ich so an 5-6 Räuchergänge gedacht. Hier habe ich aber noch das Problem, das ich noch keinen Räucherschrank habe. Dieser soll in der zweiten Pökelwoche und den beiden Durchbrennwochen gebastelt werden. Ähnlich den Genialen Schränken die hier zu finden sind.(Da wirds bestimmt auch noch paar Fragen geben, da ich mit der Heizung noch etwas unschlüssig bin.)

Hier wollte ich fragen, welches Räuchermehl ich verwenden sollte?
Ich würde zu Kirsche oder Apfel tendieren, da ich einfach offen für neues bin.
Gibt es hier irgendwelche Probleme?

Des Weiteren bräuchte ich eine ungefähre Hausnummer für die Räuchermehlmenge.
Sparbrand ist 280mm x 280mm x 50mm
Da dies bestimmt nicht die letzten Stücke waren, wird das Mehl sicher verarbeitet, bräuchte nur was zum kalkulieren.

Ich hoffe es finden sich ein paar Leute die den ganzen Aufsatz hier lesen und mir ein wenig beistehen.
Sollte ich irgendwo einen Bock geschossen haben, bitte seit so frei und gebt mir Bescheid, auch Kritik fähig


Besten Dank schonmal für Eure Anteilnahme!!!

Fleischige Grüße
Markus

 

[Gast-10qbd]

Moin Markus,

Echt jetzt, 2 Wochen durchbrennen? Ich laß meine Schinken höchstens 1 Wochen durchbrennen was ich aber schon sehr lange finde. Eigentlich reichen 24 Stunden.

2 Wochen pökeln ist in Ordnung

Was die Räuchergänge betrifft kannst du es selber entscheiden wie dir die Farbe gefällt.

Räuchermehl nehme ich nur Buchenmehl. Ich kauf mir immer ein 15 kg Sack damit komme ich so eine Saison hin


Achja, viel Spaß und das wird schon

 

[Manchas]

Hi Markus,

also dann erstmal, HERZLICH willkommen


Zu deinen Fragen, ich bin auch erst seit kurzen dabei, der erste Fehler ist der Du kommst aus Oberbayern , nur ein Spaß :wprost:

Soweit ich weis, richtet sich die Pökeldauer nach der dicke der Stücke. Allgemeinüblich, wenn ich mich nicht irre, ist pro cm ein tag, manche machen aber auch eine woche pro Kilo.
Die Durchbrennzeit beträgt in etwa die hälfte der Pökelzeit.
Die anzahl der Räuchergänge ist denke ich ok, aber mal sehen was die Spezi dazu sagen und auch zu dem rest,

NPS hab ich mir bei Amazon geordert

Bad-Reichenhaller-Nitritpökelsalz-10kg

Das Räuchermehl welches wohl am meisten verwendet wird ist wohl dieses RG HB 500/1000 15kg kostenpunkt ca. 10 Euro

 

[stitchfather]

Hallo Markus,

auch von mir erstmal ein Herzliches Willkommen hier.

Zu deinen Fragen:

1: 2 Wochen passt. Liegen sie länger drin, macht das aber auch nichts - falls sich der Bau deines Räucherschrankes verzögert.

2: Ich nehme das Fleisch aus der Tüte, wasche es ab und lass es ein bis zwei Tage trocknen. Dann ab in den Rauch.

3: Auch ich nehme RG HB 500/1000. Nimm als Anfänger diese Körnung, egal für welche Sorte du dich entscheidest. Ich habe am Anfang gröberes Mehl genommen und damit keinen Erfolg gehabt. Inzwischen hab ich mehr Erfahrung und bekomm auch dieses zum Rauchen.

4: Menge? Da hab ich noch nie gewogen. Aber auch ich kaufe immer 15kg Säcke. Und von meinen drei Säcken sind nach einem Jahr noch 1 1/2 Säcke da. Die genaue Menge für deinen Sparbrand und deinen Räucherofen kannst nur du rausfinden, da die Menge von beiden abhängt. Kauf dir einfach einen großen Sack, der wird schon alle.


Viel Erfolg und Spass!

LG
Maik

 

[Dieter K]

Hallo Markus,
ich stimme Tina und Maik zu. Wenn du in der "Tüte" pökelst, kannst du dir das Durchbrennen sparen (Maximale Salzmenge zum Aufnehmen ist klar vordefiniert)!
Bei mir hat es sich so "eingebürgert", dass mein Fleisch so 3-4 Wochen (bei "normaler" Größe, 1kg=ca. 1 Woche pökeln) gepökelt wird, dabei ist die "Durchbrennphase" schon mit drin.
Danach noch 1-2 Tage trocknen und dann ab in den Rauch.
Beim Räuchermehl würde ich dir für den Anfang auch zu Buche und der Körnung 500/1000 raten, so wie Tina und Maik geschrieben haben. Wenn du Erfahrung gesammelt hast, kannst du ja mit anderen Holzarten experimentieren. Bei Buche kannst du auf jeden Fall sicher sein, dass der Geschmack passt.
Gebindegröße: Buche bekommt man meist in 15kg Säcken, andere Holzarten werden oft in 1-5kg Gebinden angeboten. Ich denke, wenn du dir die Mühe machst, schon einen Räucherofen zu bauen, kannst du ruhig auf die 15kg zugreifen, trocken gelagert, passiert dem Mehl ja Nichts!
Wegen dem Bau deines Räucherofens: Du hast dich schon entschieden ob du nur kalträuchern willst oder auch mal heiß? Das würde nämlich andere Anforderungen an deinen Ofen stellen!

Gruß
Dieter

 

[Hauslfexer]

Guten Morgen zusammen,

besten Dank für die schnellen Nachrichten!

Dann hab ich zumindest noch eine Woche Zeit meinen Schrank zu basteln und mit dem Weihnachtsurlaub passt das natürlich noch besser.
Das Holz wird Heute in Auftrag gegeben und sollte dann morgen zur Abholung bereit stehen. (Schon schick wenn ma nen Schreiner als Kumpel hat.)

Beim Räuchermehl werde ich jetzt mal Buche bestellen, 10 - 15 kg. Sollte dann schon irgendwie klappen. Aber hatte eben 0,0 Vorstellung in welchen Mengen wir uns hier bewegen.
Klar ist es auch vom Sparbrand und Räucherschrank abhängig, aber nicht dass ich mir 500g bestelle und diese schon zum testen komplett verballere

Bzgl. des Schränkchens sollte es ein Räucherschrank zum Kalt - und Heißräuchern werden. Der Korpus wird wie schon gesagt aus Holz und im Bereich des Sparbrandes wirds ne Blechverkleidung geben, damit ich zum Heißräuchern die Wärmequelle auch sicher verstauen kann. Nur bin ich hier noch ein bisschen im Schwanken, obs ein Gasbrenner mit Gussplatte oder eine alter E-Grill werden soll.

Der E-Grill würde sich über ein Thermostat besser regeln lassen, aber Gas wär meiner Meinung nach günstiger und nicht mit so viel Aufwand verbunden.
Beim Gasbrenner handelt es sich jedoch um offenes Feuer, welches in Verbindung mit Holz und ausreichend Sauerstoff auch bissl schief gehen kann.

Aber das werd ich schon eine Lösung finden.

Ich wünsche einen schönen Tag!!!


Grüße Markus

 

[Hauslfexer]

Guten Abend die Damen und Herren,

auch wenns die letzten Wochen recht stressig herging, bin ich mit meinem Ergebnis sehr zufrieden.

Morgen gibts dann noch qualitativ hochwertigere Bilder.

Vor ca 30 Minuten kam dann auch das Fleisch nach 2,5 Wochen pökeln endlich aus dem Vakuum.
Hier bin ich aber etwas zwiegespalten und brauch Euren Rat,

Zwei von Vier Stücken, haben eine "meiner Meinung nach" schöne Rötung durchlebt.
Die andren beiden lassen Stellenweise etwas zu wünschen übrig.
Das Fleisch wurde täglich massiert und lag im Kühlschrank bei knappen 6 - 8 °C
Salzmenge war ca 40g /kg
Geruch ist unauffällig, sodass ich ganz normal damit weitermachen werde, aber vielleicht hat ja jemand eine Idee, was es gewesen sein könnte.

Hier die Bilder:

Die ersten beiden Stücke finde ich jetzt nicht so besonder, aber wie gesagt solange nichts muffelt, wirds verarbeitet.

Und hier die beiden, die mir mehr zusagen.

Was mir hier gerade auch auffällt, dass die Stückchen ein wenig zerfranst aussehen, muss ich wohl noch bissl üben mit der Vorbereitung.


Auf jeden Fall hängt das Fleisch nun bei 12° zum trocknen.
Morgen wird dann ein Sparbrand mal ohne Fleisch durchgebrannt, um ein zeitliches Maß zu bekommen und dann darf das Fleisch mitfahren.

In diesem Sinne freue ich mich über konstruktive Kritik und jeden Kommentar!

Einen Guten Rutsch ins neue Jahr und bis Morgen!!!

 

[LGresch]

Morgen wird dann ein Sparbrand mal ohne Fleisch durchgebrannt, um ein zeitliches Maß zu bekommen und dann darf das Fleisch mitfahren.

Guten Morgen
hängs doch gleich mit rein.
Dann weißt du wielang der brennt, glaub mir du guckst sowieso jede Stunde

 

[Hauslfexer]

Ne Ne das Fleisch kommt erst morgen früh rein, damit es nen ganzen Tag trocknen konnte

Der Ofen ist nun seit 17:15 an, also zwei Stunden.
Bin auch hier etwas zwiegespalten.
Innentemperatur liegt nach zwei Stunden bei 8° also noch zu wenig.
Werd morgen früh wohl 1 Brikett zum mitheizen reinlegen, und bei 15° sowas wieder rausnehmen.

Hätt noch ne andere Fragen.

Der Sparbrand glimmt jetzt seit 2 Stunden ein wenig dahin und hat nicht wirklich Weg gut gemacht.
Ist das normal?

Das nächste ist, dass die Kammer selbst nur relativ geringfügig verraucht ist.
Hab jetzt mal die Abluftklappe weiter zugemacht, vielleicht wirds dann bissl besser.
In ner Stunde sowas werd ich mal wieder nachsehen.

 

[Tassi]

Moin aus Kiel,
das Blech unter dem Sparbrand ist viel zu klein. Da liegt sogar Mehl außerhalb. Das kann ein Großbrand werden.

 

[Hauslfexer]

Nur die Ruhe, morgen wird der untere Teil ausgekleidet und das außerhalb dem Blech sind noch Produktionsrückstände vom schneiden.
Eine Meinung über die bisher verbrannte Mehlmenge wäre dennoch sehr hilfreich!!!

 

[Hauslfexer]

So Guten Abend die Damen und Herren,

nachdem am gestrigen Morgen der letzte Räuchergang zu Ende ging und ich endlich mal ein Erfolgserlebnis haben wollte wurde Heute Mittag das erste Stück Fleisch angeschnitten.

Bereits nach dem Anschnitt hatte ich ein breites Grinsen im Gesicht, da ich von der Farbe begeistert war.

Auch die anschließende Verkostung verlief sehr positiv.

Bin echt super zufrieden mit dem Ergebnis.

Die anderen Stücke dürfen aber noch ein wenig nachziehen, schau ma mal was daraus wird

Werde wohl am Freitag gleich wieder zum Metzger fahren und neue Ware besorgen

In diesem Sinne wünsche ich Euch noch einen schönen Abend!!!

Grüße Markus