Damwildkeule mit Rotkohl und Serviettenknödel

[Jolly Roger]

Nabend zusammen,

nachdem die letzten Weihnachtstage schon viel geschlemmt wurden, machen wir doch einfach mal genau so weiter.
Im Tiefkühler lag noch eine Damwildkeule die ich von einem befreundeten Jäger bekommen hatte. Hatte mich eine zeitlang nicht ran getraut aber jetzt war es so weit.

Nach dem auftauhen hatte ich die Keule noch mal folgenden Rub gewürzt und ca 4-5 Stunden im Kühlschrank belassen.
Rub:
1 TL Wacholderbeeren
1 TL schw. Pefferkörner
1 TL Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
1 TL roter Pfeffer
5 Nelken
-> diese im Mörser zerstoßen
1/4 TL Muskatnuß
1/2 TL Zimt

Anschließend kam diese bei ca. 140 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 67 Grad in die Kugel.

Als Abschluss das Tellerbild mit selbstgemachtem Rotkohl und Serviettenknödel.

Absolut lecker und selbstgemacht ist immer noch am besten. Bin auf euere Anmerkungen und vorallem auch Verbesserungsvorschläge gespannt. Man lernt ja nie aus und dies war sicher nicht die letzte Keule. Und wenn diese beim nächsten mal noch besser werden kann dann gerne. Grade zur Soße könnte ich noch Hilfestellung gebrauchen.

Schönen Abend

 

[Z25]

Hilfestellung zur Sauce ist etwas schwierig, wenn man nicht weiss, wie Du die gemacht hast............

 

[Jolly Roger]

Hilfestellung zur Sauce ist etwas schwierig, wenn man nicht weiss, wie Du die gemacht hast............

Hey ja klar, das ist richig.

An der Keule hing ein kleinerer Lappen dran, den ich abgetrennt habe. Diesen habe ich dann scharf angebraten und wieder aus der Pfanne heraus genommen. Anschließend hab ich Wurzelgemüse in kleinen Würfeln zugetan und auch angebraten. Diese habe ich dann mit Rotwein abgelöscht und noch mit Brühe aufgefüllt. Dann das Fleischstück wieder hinzu und einköcheln lassen.
Das Fleischstück wieder herausgenommen und den Rest pürriert und durch ein Sieb laufen lassen. Die Konsistenz war zuerst Ok , dickte dann aber doch stark ein.Vom Geschmack her sehr sauer, vielleicht war es zu viel Rotwein???

Wie würdest du denn solch eine Sauce zubereiten?

 

[Andree2401]

Die säure kann daher kommen, das der Rotwein nach dem Ablöschen nicht völlig eingekocht ist und der Alk da noch zu stark durchschmeckt.
Ich mache meine Sauce immer so:
In der Pfanne wo das Fleisch angebraten wurde, das Wurzelgemüse (in wirklich kleinen würfeln) anbraten und etwas dünsten.
etwas Tomatenmark dazugeben und anrösten (aber nicht zu lange wird sonst bitter...)
Dann mit Rotwein ablöschen und den Wein einkochen bis er fast verkocht ist.
Dann mit Wildfond auffüllen und sauce köcheln lassen. zwischen durch immer wieder etwas Fond dazu gießen und einkochen.
Am ende rühre ich immer noch etwas Preiselbeeren Marmelade unter, die Sauce bekommt dann mehr tiefe.
Sauce mit dem Mixstab sämig mixen.

Am Ende noch abschmecken oder z.B. etwas Sahne dazu und abbinden falls nicht sämig genug
Abbinden geht auch mit EISKALTER Butter, muss aber wirklich EISKALT sein..... Lecker Sauce ist fertig

Andree

 

[Jolly Roger]

Hey Andree,

vielen Dank für deine Antwort. So werden ich es beim nächsten Mal ausprobieren.

 

[Hualan]

Sehr schön gemacht

 

[eifelolli]

Davon würd ich jetzt auch ein Stück nehmen. Sieht sehr lecker aus. Beim nächsten Besuch in der Metro wenn GöGa und die WuKi's nicht dabei sind wird auch mal Wild gekauft.

 

[12oven]

Die säure kann daher kommen, das der Rotwein nach dem Ablöschen nicht völlig eingekocht ist und der Alk da noch zu stark durchschmeckt.
Ich mache meine Sauce immer so:
In der Pfanne wo das Fleisch angebraten wurde, das Wurzelgemüse (in wirklich kleinen würfeln) anbraten und etwas dünsten.
etwas Tomatenmark dazugeben und anrösten (aber nicht zu lange wird sonst bitter...)
Dann mit Rotwein ablöschen und den Wein einkochen bis er fast verkocht ist.
Dann mit Wildfond auffüllen und sauce köcheln lassen. zwischen durch immer wieder etwas Fond dazu gießen und einkochen.
Am ende rühre ich immer noch etwas Preiselbeeren Marmelade unter, die Sauce bekommt dann mehr tiefe.
Sauce mit dem Mixstab sämig mixen.

Am Ende noch abschmecken oder z.B. etwas Sahne dazu und abbinden falls nicht sämig genug
Abbinden geht auch mit EISKALTER Butter, muss aber wirklich EISKALT sein..... Lecker Sauce ist fertig

Andree

Genau so geht gute Soße!
Noch ein Tipp, der besonders bei Wildsoßen knallt (ich mache das auch immer wieder gerne bei Rinderbratensoßen und natürlich Chilies): dunkle Schokolade (mindestens 70%ige) in der letzten Köchelfase mit einschmelzen, nur stückchenweise. Immer probieren, bis man meint den ersten Hauch Schokolade herauszuschmecken. Dann keinesfalls mehr Schokolade zugeben. Glaubt mir, das schmeckt geil!

Servus
12oven

 

[hegy]

So eine Keule muss ich auch mal versuchen. Gepinnt auf der ToDo Liste

 

[Z25]

Genau so geht gute Soße!
Noch ein Tipp, der besonders bei Wildsoßen knallt (ich mache das auch immer wieder gerne bei Rinderbratensoßen und natürlich Chilies): dunkle Schokolade (mindestens 70%ige) in der letzten Köchelfase mit einschmelzen, nur stückchenweise. Immer probieren, bis man meint den ersten Hauch Schokolade herauszuschmecken. Dann keinesfalls mehr Schokolade zugeben. Glaubt mir, das schmeckt geil!

Servus
12oven

Genau, dann kann aber die Preiselbeermarmelade entfallen.