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Das beste Dinner,aus der Küche, vom Grill, im Restaurant o. im Urlaub...

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
eins habe ich noch :)

Bürgermeisterstück (Tri Tip) mit Sous Vide Kartoffelschaum

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Grüße
Oskar
 

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Rajesh Cuoco

Fleischesser
.... Zusätzlich mit Melonen-Espuma und Serrano-Segel....

Anhang anzeigen 822056
Anhang anzeigen 821189

Lammkoteletts, Tomatengemüse, Trüffel- Kartoffel Püree....
Entenbrust mit Kräuterkruste ... Jungem Gemüse und Trüffelschaum....!

Anhang anzeigen 821808

Also dieser Schaum macht echt was her! o_O:-)
Würde mich freuen, noch was zu den Vanille Garnelen zu lesen. :-)
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
@Rajesh Cuoco

.... Hier das komplette Rezept:
Etwas aufwendiger, aber es lohnt sich, geschmacklich ne bombe....


Vanillisierte Serrano Garnele
Rucola Risotto
Süß/scharfer Curryschaum
Melonen-Chutney Espuma

VANILLISIERTE SERRANO GARNELEN

8 Garnelen (Riesen Gambas)
4 Scheiben Serrano Schinken ( nicht zu salzig, pro. Garnele 1/2 Scheibe)
Vanilleöl ( selbstgemacht)
4 Scheiben Serrano f. das Serrano Segel

Die Garnelen waschen, entdarmen und der Länge nach, bis ca. 2 cm vor dem Schwanzende vierteln (in 4 längliche Streifen schneiden). Dann jeweils mit einer 1/2 Scheibe Serrano Schinken umwickeln. Durch das Einschneiden der Garnele, kann man den Schinken besser umwickeln.
Später dann in dem Vanilleöl, beginnend auf der " Nahtseite" wo der Schinken überlappt zuerst anbraten.

VANILLEÖL

Für das Vanilleöl, 2 Vanilleschoten, aufschneiden und auskratzen, danach mit 250 ml Öl vermischen und für ca. 15 min. leicht erwärmen. Dann abkühlen lassen, abfüllen und nach ca. 1 Woche filtern.

SERRANO SEGEL

Für das Serrano Segel, 4 Scheiben Schinken in die kalte Pfanne legen, mit Backpapier bedecken und mit einem Topf beschweren, dann langsam bei geringer Hitze ausbraten, anschließend auskühlen lassen.


RUCOLA PESTO

2 Bund Rucola
1 Bund glatte Petersilie und eine Hand voll Basilikum
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz

Für das Pesto den Rucola waschen, kurz in Salzwasser blanchieren, danach in gesalzenem Eiswasser runterkühlen.
Die Petersilie und den Basilikum ebenfalls waschen und trocken schleudern.
Dann alle Zutaten mit dem Knoblauch und Olivenöl im Mörser oder Mixer zerkleinern. Einen kleinen Teil des Pesto durch ein Passiertuch passieren, damit man das grüne Öl zur Deko erhält.

RISOTTO:

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
250 Risottoreis
Ca. 900 ml Gemüsebrühe
Ca. 150 ml Weißwein
Olivenöl
Butter
100 gr. Parmesan

Die kleingeschnittene Schalotte und den Knoblauch in Butter und Olivenöl anschwitzen. Dann den Risottoreis dazugeben und mit anschwitzen, danach mit dem Wein ablöschen, wenn dieser reduziert ist, immer wieder mit warmer Gemüsebrühe kellenweise auffüllen. Zum Schluß das Pesto, die Butter und den Parmesan unterheben und abschmecken.

SCHARF/SÜSSER CURRYSCHAUM

2 Stangen Zitronengras
4 cm frischer Ingwer
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Ca. 300 gr. Melonenfilet ( Honig und Cantaloupe)
3-4 Teelöffel rote Currypaste
400 ml Kokosmilch
200 ml Gemüsebrühe
Angeröstete/ zermörserte Koriandersamen
brauner Zucker
Fisch-, Soja- und Austernsauce

Das Zitronengras klopfen, dann wie die Zwiebel, den Ingwer und den Knoblauch klein schneiden und in Erdnussöl anbraten, dann mit dem braunen Zucker bestäuben und danach die rote Currypaste mit anrösten. Die Melonestücke dazu geben und mit Kokosmilch und Brühe auffüllen ca. 15 min. köcheln lassen, pürieren, passieren und dann mit den 3 Saucen und den zermörserten Korinandersamen abschmecken.

Einen Teil als Sauce verwenden und seperat zum Essen servieren, den anderen Teil mit Sojalecithin zum Curryschaum aufmixen und auf die Garnelen geben.


MELONEN- CHUTNEY ESPUMA

1 Zwiebel
2-3 cm Ingwer
brauner Zucker
Ca. 500 gr. Melonenfilet ( Honig und Cantaloupe)
Apfel- und Orangensaft
Chilli
Pfeffer
Piment
Prise Kurkuma und milder Curry
ISI Gourmet Whip
2 ISI Kapseln
4 Blatt Gelantine


Die Gelantine in kaltem Wasser ca. 10 min einweichen.
Die Zwiebel und den Ingwer klein schneiden und in Öl anschwitzen, mit brauem Zucker bestäuben, eine Prise Kurkuma und Curry mit anbraten und die Melonenstücke dazu geben, mit etwas A- und O- Saft auffüllen, durchkochen und mit Chilli, Pfeffer und Piment abschmecken, sehr gut mit dem Pürierstab zerkleinern und passieren. Wenn nötig mit A- und O- Saft auffüllen, so dass man ca. 400 ml Flüssigkeit erhält.
In einer kleinen erwärmten Menge ( ca. 50-100 ml) des Melonen- Chutneys, die eingeweichte Gelantine auflösen, zum Rest geben, gut verrühren und in den ISI Gourmet füllen.
2 Kapseln einfüllen und über Nacht kaltstellen.
Zur Deko Chillifäden.


ANRICHTEN

Das Rucola Risotto in einem Anrichtering rund auf der Tellermitte anrichten.
Die Garnelen über Kreuz darauf legen und mit dem Curryschaum anrichten.
Das Serrano Segel darauf platzieren.
Das Melonen Chutney Espuma in kleine Gläser füllen und mit Chillifäden dekorieren.
Mit dem grünen Basilikumöl, Punkte um das Risotto tropfen.
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
... Solche pics. brauchen wir... Einfach top.... Tolles Tellerbild... Mmmmmh
 
OP
OP
BeefChef

BeefChef

Foodstylist
Natürlich, sieht alles 1a aus und schmeckt bestimmt auch so....
Nur weiter so...
 
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