Das erste mal Beef Brisket vom WSM, das muss besser werden.

[Grillkovski]

Nach Kiloweise Pulled Pork und Rippchen galt es endlich die holy Trinity zu vollenden. Ich hatte mich bislang nicht drangetraut, aber dann war ich bei einem Bauern um die Ecke mit eigener Schlachtung und Metzgerei, dort hab ich mich ne Weile mit dem Chef unterhalten, der mir dann auch vom boomenden Internethandel mit Rippchen und seit er Rinderbrust als Brisket verkauft auch damit erzählte. Auf meinen Einwand das Rinderbrust nicht automatisch für ein Beef Brisket zu gebrauchen ist, gabs ein zustimmendes Nicken.

Ok, es war soweit, ich hab eine Rinderbrust mit gut 3 KG mitgenommen. Mit Rinderbrühe gespritzt, gerubbt und ab auf den WSM. Bei 70° mit noch etwas Flüssigkeit in Butcher Paper, bei 94° mit dem Zahnstocher am dicksten Ende getestet, runtergenommen und ruhen lassen.

Dann anschneiden und sofort probieren, leider erfolgte die Ernüchterung, das Fleisch im dünnen Teil war trocken, nicht furztrocken, aber die Enttäuschung war groß. Zum Glück war dann ab der Hälfte etwas Fett zu finden und Zartheit und Saftigkeit wurden besser (es schmatzte schön beim draufdrücken). Alles in allem war die Kuh entweder zu mager oder ich hab was falsch gemacht.

Die Reste hab ich in Würfel geschnitten und in 2 Portionen vakuumiert und eingefroren, das wird beim nächsten Chili oder Bohnentopf verarbeitet.

Das Brisket und ich gehen definitiv in eine weitere Runde, allein des Ehrgeizes wegen, vermutlich aber mit anderem Fleisch.

 

[Hellboy76]

Lass dich nicht entmutigen, das klappt schon.

Mein letztes BB hab ich bei 88 Grad raus und nach zwanzig Minuten angeschnitten... Ein Gedicht.

Ich hätte auch Fleisch vom Bayerischen Rind, allerdings Färse.

Es war zart und saftig, und nicht gespritzt.

Freu mich auf deinen nächsten Versuch.

Gruß,

Hellboy76

 

[holleser]

Es muss ein fetteres Stück sein. Deutsches Fleisch ist meist zu mager

 

[Headcleaver]

da stimme ich @holleser zu. Ich finde weder bei Spareribs, noch Pulled Pork, noch Chicken kommt es so sehr auf ein gutes Ausgangsprodukt an wie bei BB.
Versuch am Besten mal an ein Fetteres Stück zu kommen. Dann wird das bestimmt der Wahnsinn

 

[MINKI]

Ich habe bei meinen Versuchen ähnliches erlebt und habe bisher Rinderbrust als Ausgangsbasis verwendet. Die folgenden Zitate interpretiere ich so, dass Ihr etwas anderes als eine Rinderbrust verwendet. Verratet Ihr welches Stück Ihr verwendet? Ist die Färse gut geeignet?

Grüße MINKI

Ich hätte auch Fleisch vom Bayerischen Rind, allerdings Färse.

Versuch am Besten mal an ein Fetteres Stück zu kommen.

 

[Grillkovski]

Es muss ein fetteres Stück sein. Deutsches Fleisch ist meist zu mager

da stimme ich @holleser zu. Ich finde weder bei Spareribs, noch Pulled Pork, noch Chicken kommt es so sehr auf ein gutes Ausgangsprodukt an wie bei BB.
Versuch am Besten mal an ein Fetteres Stück zu kommen. Dann wird das bestimmt der Wahnsinn

Naja. Das ein Brisket mit jungbullenfleisch kaum gut werden kann ist mir bewusst deshalb habe ich das im Großmarkt auch immer liegen lassen. Aber im hofladen dachte ich schon der verkauft Brisket und kein Suppenfleisch.... aber es beruhigt mich ja das ihr das Fleisch als Ursache ausgemacht habt das motiviert ja gleich wieder ich werd die Ratschläge beherzigen.

Es kann ja nicht immer alles auf Anhieb klappen und ich finde auch Misserfolge oder nicht ganz gelungene Gerichte gehören hier her, damit andere nicht die gleichen Fehler machen. Ich werd auf jeden Fall noch nen Versuch starten. Aber erst werden die Reste verarbeitet.

 

[holleser]

Da kann der Bauer nichts machen, die hiesigen Rassen und die hier üblichen Fütterungsmethoden führen zu wenig durchwachsenem Fleisch

 

[Grillkovski]

Da kann der Bauer nichts machen, die hiesigen Rassen und die hier üblichen Fütterungsmethoden führen zu wenig durchwachsenem Fleisch

Ansichtssache, ich habe ja gesagt das ich Fleisch zur Zubereitung von beef brisket brauche und so wurde es mir ja auch angeboten. Nicht falsch verstehen ich würde mich freuen wenn ich eine Bezugsquelle für gutes Fleisch vor der Tür hätte, ich würde lieber einen regionalen Produzenten unterstützen als z.B. im Internet zu bestellen. @Hellboy76 hats es ja auch mit ner einheimischen Kuh zubereitet.

Ich werde aber bei Gelegenheit nochmal zum Hof fahren und berichten, denn es ist ein sehr sympathischer Betrieb und ein Feedback erscheint mir fair. Vielleicht haben die noch ne fette Kuh rumstehen

 

[Headcleaver]

Verratet Ihr welches Stück Ihr verwendet? Ist die Färse gut geeignet?

Ich persönlich verwende Brisket vom Black Angus. Damit hab ich ganz gute Erfahrungen gemacht. Ich würde aber nicht sagen, dass einheimische Rinder keine gute Qualität vorweisen können. Natürlich ist Haltung und Fütterung nicht wie bei manch anderen, aber vielleicht hatte @Grillkovski einfach nur Pech mit seiner. Ich hatte im Supermarkt schon ein Steak gekauft, das unfassbar zart und saftig war und eine Woche später im gleichen Supermarkt ein gleiches Stück Steak und das war so zäh, als würde man auf nem Dichtungsring rum kauen.

Weißt du was ich mein? Ich würde es auch nochmal mit einem deutschen Brisket versuchen und sagen, du willst ein etwas fetteres Stück.

 

[Thrako]

Mahlzeit Ich habe mein bisher einziges Brisket nicht gespritzt, sondern lediglich gerubt. Das Fleisch war, in Anbetracht des Kilopreises, sicherlich weit weg von einem Edelrind. Ich habe es allerdings pauschal nach 3 Stunden in Backpapier eingewickelt. Also unabhängig davon, wie die Kerntemperatur aussah. Dafür habe ich ab da die Temperatur auf 130-140 Grad erhöht. Wer sich hier Hoffnung macht, dass man das ganze dadurch beschleunigt - Nein, es hat trotzdem 11,5 Stunden gedauert.

Ja, die Flat-Seite war etwas trockener als der Point, aber dennoch gut essbar. Außerdem liegt das ja auch in der Natur der Sache. Aber es war auf keinen Fall zu trocken.
Hast Du es denn auch anständig ruhen lassen? Wenn man die Deutschen Youtuber mit den Amerikanischen vergleicht, stellt man immer wieder fest, dass die Amis viel längere Ruhezeiten bevorzugen. Ich habe mein Brisket 40 Minuten ruhen lassen. Die Ruhezeit ist echt wichtig und wird meiner Meinung nach oft unterschätzt.

 

[Pitboy]

Die Ruhezeit ist echt wichtig und wird meiner Meinung nach oft unterschätzt.

Das interessiert mich, da Brisket als nächstes auf meiner Todo-Liste steht.
Wofür genau ist die Ruhezeit wichtig?
Hat sich das Fleisch nicht bereits 11,5 Stunden "ausgeruht"?
Was genau passiert während dieser Ruhezeit im Fleisch, dass es so extrem wichtig ist?

 

[Thrako]

Wenn ich es richtig verstanden habe, geht es darum, dass die Muskelfaser unter Hitze in einem verspannten und kochendem Zustand ist und dabei die Flüssigkeit rausdrückt. Das lässt sich ja googlen und ich bin weit weg davon ein Biologe zu sein. Sobald das Fleisch von der starken Hitzeeinwirkung entfernt wird, beruhigt sich dieser Zustand wieder und das Fleisch nimmt den Saft wieder dauerthaft auf. Ein gutes Rumpsteak lässt man ja auch kurz ruhen. Das Rumsteak ist nun deutlich kleiner als ein Brisket, weswegen der Vorgang dort deutlich weniger Zeit in Anspruch nimmt.

Beim Rumpsteak habe ich tatsächlich auch mal den Vergleich gemacht. Aus der Pfanne auf den Teller und direkt gegessen.2-3 Stücke waren gut, danach wurde es trocken und der Teller schwamm förmlich. Lässt man es ein paar Minuten ruhen - geht auch im Backofen bei 80° Grad oder so - tritt zwar auch Saft aus, aber das Fleisch selbst war deutlich saftiger.

Der amerikanische Brisket-Master Aaron Franklin sagt, dass das Brisket fertig geruht hat, wenn man es gerade so anfassen kann. Wie gesagt, ich habe meins ca. 40 Minuten ruhen lassen. Klaus (von Klaus grillt) hat 5 Minuten gesagt und diese sehr kurzen Angaben findet man häufig bei deutschen Rezepten. Generell schaue ich inzwischen lieber bei den Amis, weil es da weniger nach der Uhr und mehr nach Merkmalen geht. Sprich - "Das Fleisch muss ein paar Stunden bei XY Grad auf den Smoker, die Oberfläche die Eigenschaften YX hat." Das war zu Beginn zwar eine größere Herausforderung, aber deutlich verträglicher mit unterschiedlichen Gewichtsklassen und Fleischmaserungen.

Ein PP kann man z.B. prima ruhen lassen, in dem man zwei PET Flaschen mit kochendem Wasser fühlt und diese zusammen mit dem PP in einer Kühlbox packt. Da kann es dann 0,5-3 Stunden bleiben. Hilft auch beim Timing des Essens ganz gut. Müsste beim Brisket auch gut gehen. Oder die Kühlbox vorher mit den Flaschen aufwärmen und anschließend mit dem Brisket austauschen. Wie gesagt, schau Dir mal Videos von Aaron Franklin an.

 

[Grillkovski]

Hast Du es denn auch anständig ruhen lassen? Wenn man die Deutschen Youtuber mit den Amerikanischen vergleicht, stellt man immer wieder fest, dass die Amis viel längere Ruhezeiten bevorzugen. Ich habe mein Brisket 40 Minuten ruhen lassen. Die Ruhezeit ist echt wichtig und wird meiner Meinung nach oft unterschätzt.

Ja. Es hat geruht. Das vorletzte Bild zeigt das einpacken, bevor es mit Wärmflasche für etwa 40min in die Warmhaltebox gewandert ist.

 

[Frank]

Wie lange was das Brisket im Pit ?
Bei welcher Temp ?
War Wasser oder Sand in der Wanne ?
Hattest du eine Wasserschale im Pit ?

 

[Thrako]

Mhhh.. 40min sollten eigentlich locker ausreichen. Ich schließe mich meinen Vorrednern an - wahrscheinlich hattest du nur ein bisschen Pech beim Fleisch. Nicht entmutigen lassen und einfach nochmal probieren.

 

[Grillkovski]

Wie lange was das Brisket im Pit ?
Bei welcher Temp ?
War Wasser oder Sand in der Wanne ?
Hattest du eine Wasserschale im Pit ?

Hallo Frank,
1. etwas mehr als 11 Stunden
2. 104-108° bis zum einpacken, danach hab ich etwas aufgedreht 114-118°
3. Wasser
4. wenn du eine zusätzliche Wasserschale meinst, nein.

 

[Frank]

Hallo Frank,
1. etwas mehr als 11 Stunden
2. 104-108° bis zum einpacken, danach hab ich etwas aufgedreht 114-118°
3. Wasser
4. wenn du eine zusätzliche Wasserschale meinst, nein.

Dann kann es an den Rahmenbedingungen nicht gelegen haben. Somit bleibt tatsächlich nur die Fleischqualität.