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Das erste mal Pastrami machen und Fragen dazu...

K

Knallfrosch2019

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich möchte mich das erste mal an Pastrami wagen.

Prinzipiell wollte ich mich an das (wahrscheinlich hier auch bekannte) Rezept von halten, weil es mir für mich als Anfänger gut machbar scheint.

Ich bin aber noch nicht sicher ob ich den Gar/Räuchervorgang im ElFuego oder im Gasgrill machen soll.
Kann mir hier jemand einen Tipp/Empfehlung geben?

Und die nächste Frage wäre, was ich mit den (Fett)Abschnitten der Brust machen soll?
In einigen Threads hier habe ich gesehen, dass da schon einiges an Abschnitten anfällt. Irgendwo laß ich etwas von ca. 500g Abschnitten bei einer 3Kg Brust.
Das ist natürlich viel und eigentlich würde ich, wenn es nicht allzu viel Aufwand ist den "Abfall" verwerten.
Würde mich dazu auch über Empfehlungen freuen.....oder bin ich da zu kleinlich und das Zeug kann in den Müll?

Vielen Dank!


Grüße
 
Knallfrosch2019 schrieb:
Hallo,

ich möchte mich das erste mal an Pastrami wagen.

Prinzipiell wollte ich mich an das (wahrscheinlich hier auch bekannte) Rezept von halten, weil es mir für mich als Anfänger gut machbar scheint.

Ich bin aber noch nicht sicher ob ich den Gar/Räuchervorgang im ElFuego oder im Gasgrill machen soll.
Kann mir hier jemand einen Tipp/Empfehlung geben?

Und die nächste Frage wäre, was ich mit den (Fett)Abschnitten der Brust machen soll?
In einigen Threads hier habe ich gesehen, dass da schon einiges an Abschnitten anfällt. Irgendwo laß ich etwas von ca. 500g Abschnitten bei einer 3Kg Brust.
Das ist natürlich viel und eigentlich würde ich, wenn es nicht allzu viel Aufwand ist den "Abfall" verwerten.
Würde mich dazu auch über Empfehlungen freuen.....oder bin ich da zu kleinlich und das Zeug kann in den Müll?

Vielen Dank!


Grüße
Zum Vergrößern anklicken....
Für mich würde die Wahl auf den EL fallen , schöneres Raucharoma.....
Abschnitte einfrieren zum Auskochen , Fett zum Anbraten nehmen
 
Mit dem Fett würde ich Burger Partys machen. Da ist Fett immer gut. Wenn du also ca 5kg Partys machen willst dann hol dir 4,5kg Hack und misch das gewolfte oder kleingeschnittene fett dazu. Damit solltest du auf ca 25% Fettanteil kommen.
 
Hallo,

danke für eure Antworten.

Ich war heute in der Metro, aber die Fleischauswahl war nicht besonders heute.
Klar gestern gab es keine Lieferung durch den Feiertag und alles andere wurde wohl schon frühzeitig geplündert.

Ich habe mich nun für den ersten Versuch für Tafelspitz entschieden.
1Stück Kalbstafelspitz und 1Stück Tafelspitz vom Rind auf Argentienien.

Kann ich beide Stücke auf die gleiche Kerntemperatur von 68°C heißräuchern?


Grüße
 
Ja, 68 Grad sollte bei beiden passen.
 
Danke für eure Antworten. :-)

Es liegen nun 1,6kg Kalbs-Tafelspitz und 0,7kg Arg.Rind-Tafelspitz im Vakuumbeutel.

In 1-2 Wochen werde ich dann sehen wie das Ergebnis tatsächlich ist und ob es taugt.
Bin gespannt.

Die Fett-Abschnitte habe ich dann doch entsorgt.
Es waren auch nicht so viel.

Grüße
 
Ich bin etwas verzweifelt.
Seit heute morgen um 9 Uhr liegen 2 Stücke Fleisch gepöckelt und gerubt im Räucherofen bei einer Temp. von ~120°C.

Die KT wollte ich bis 68°C ziehen. (Tafelspitz)

Aber an der Temp tut sich seit gefühlt 1h überhaupt nichts mehr. :-(
Das Fleisch muss doch mal endlich warm werden!?
Überall ist die Rede von 2-3h räuchern.
Mein Fleisch liegt nun über 5h im Ofen.

Die Temp. habe ich natürlich mehrfach überprüft und die Messungen sind korrekt.

Kann das wirklich sein, dass es so lange dauert?

Sind die Angaben im Netz etwas zu niedrig angesetzt?

Habe Angst, dass das Fleisch dann jetzt total trocken sein wird. :-(


Grüße
 
Du schreibst nur bei der KT tut sich nichts? Soll das heißen sie sind nach 5 Stunden bei 120 Grad, immer noch bei 5-6 Grad Kühlschranktemperatur.
Das würde definitiv kein Sinn ergeben.
Ansonsten könnte es auf einer Plateauphase hängen, das dauert unterschiedlic lange, bis die vorbei ist.
 
Sorry, hatte im Eifer des Gefechts natürlich die aktuelle Temp vergessen zu schreiben. :-)

Die Temp blieb bei ca. 60°C stehen.
In der Zwischenzeit hatte das Fleisch dann endlich 67°C ....nach endlos erscheinenden 6h.

Ich konnte nicht widerstehen und habe beide Stücke (Kalb/Rind) angeschnitten.
Beide scheinen tatsächlich etwas trocken zu sein.

Nun sind beide Stücke aber wieder im Vakuum und kommen noch für ein paar Tage in den Kühlschrank.
Bin gespannt wie das Endergebnis sein wird.


Mich verwundert aber nach wie vor die oft zu findende Angabe 2-3h.
Glücklicherweise hatte ich heute nichts anderes vor. :-)


Grüße
 
Knallfrosch2019 schrieb:
Mich verwundert aber nach wie vor die oft zu findende Angabe 2-3h.
Zum Vergrößern anklicken....
Da geht es wohl um die Räucherdauer.
Ich räuchere auch 3 Stunden, danach zieh ich dann bei Tafelspitz ohne Rauch weiter bis 68°.
Das dauert dann auch so 4 bis 5 Stunden in Summe.
https://www.grillsportverein.de/for...iam-pfannendoc-pastrami-vom-roastbeef.318860/
Da war es vom Roastbeef und ich hatte bei 65° eine Mörder-Plateauphase, hab es dann auch bei 65° raus, nachdem sich über eine Stunde nix getan hatte.
Das passiert schon mal.

Und es ist auch nicht jedes Stück Fleisch gleich. Mal geht es schnell, mal dauert es länger.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Hallo,

danke.
Ich kannte die Plateauphase bisher noch nicht. Musste eben danach googlen. :-)
Das erklärt natürlich einiges.
Geräuchert habe ich nun auch nur etwa drei Stunden, da ich dachte bald muss es fertig sein und es wäre unnütz nochmal Chips nachzulegen....aber ich wurde eines besseren belehrt.

Letztlich bin ich durch eure Antworten beruhigt.

Vielen Dank dafür.

Am Sonntag ist dann der finale Anschnitt......bin schon sehr gespannt.


Grüße
 
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