Da-Grill-Martl
Militanter Veganer
Ich find auch, daß die sehr gut ausschauen. Und wenn der Geruch paßt, dann hast du alles richtig gemacht
wenn ich nach meiner Nase gehe, dann riechen die echt gut….
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Das erste mal Salami
- Ersteller Da-Grill-Martl
- Erstellt am
wenn ich nach meiner Nase gehe, dann riechen die echt gut….
Das wird schon. 
Habe dazu etwas gefunden:
Dieser Kommentar gehört sich nicht, das hat der OP nicht verdient. Erst beleidigst Du und dann soll sich der andere bei Dir melden. Das würde ich nie machen.
Lass dich nicht verunsichern, mach weiter, ist ein Hobby was Spaß macht.
Ich weiß ja nicht, aus welchem Buch das ist, aber ganz ehrlich - einen schmierigen Belag möchte ich nicht auf meiner Wurst, und hatte ich auch noch nie.
Das kommt, denke ich, auf die Art der Herstellung an. @schweinemami Du impfst, wenn ich mich nicht irre, die Salamis immer gleich mit Edelschimmel. Dieser wird dann wahrscheinlich den unerwünschten Belag von Anfang an unterdrücken. Wenn man das nicht macht können sich verschiedene Hefen, Schimmelpilze und Bakterien ansiedeln. Ich hab meine jeden zweiten Tag mit Schnaps behandelt und schließlich noch leicht angeräuchert, sozusagen prophylaktisch, bin auch kein Freund von schmierigen Würsten. Andere waschen den sich bildenden Belag immer wieder mit Salzwasser ab.
Das stimmt, Alex. Aber ich kann mich trotzdem mit schmierigen Würsten ned so recht anfreunden, auch wenn es vielleicht normal ist
Wenn der Belag ausbleibt, um so besser. Es sollte dem TO zeigen, daß es kein
Weltuntergang ist, wenn ein Belag entsteht.
Es ist das Buch "Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren"
Das liegt wahrscheinlich daran, dass Du noch nie traditionelle Rohwurst mit Warmfleisch gemacht hast. Das muss so ablaufen, denn sonst tut sich in der Wurst leider nichts (Milchsäurebakterien und Fermentation) An traditionelle Rohwurst werden auch keine Unmengen NPS gegeben. Allerdings sollte man bei der traditionellen Methode ganz genau wissen, was man wann und wie zu machen hat. Für Anfänger ist die ungeeignet.
Ich bin ja sehr oft Deiner Meinung - hier leider nicht. Im traditionellen Naturreifeverfahren muss der Belag kommen, sonst wird die Wurst nichts.
An den TE:
Irgendwie ist Dir alles schief gegangen, was schief gehen konnte. Informiere Dich besser hier mal oder frag mal einen Fleischermeister alter Coleur bevor Du wieder startest.
Lass mal die Finger von Deinem "Reifeschrank" und hänge die Wurst an einem Ort auf, wo Luft an die Wurst herankommt. Die angeblich ach so tollen Reifeschränke sind unnötig und hinderlich wie ein Kropf.
Du hast z.B. ein Video von Opa J. aös Quelle angeführt. Stimmt, der räuchert erst nach einigen Tagen, aber der lässt die Wurst nicht 4 oder 5 Tage bei Zimmertemperatur hängen.
Ich räuchere meine Wurst gar nicht. Wenn ich die morgens gegen 9 mache, dann hängt die max. bis zum frühen Abend bei um die 16°C. Danach kommt die bei ausreichend Luftfeuchtigkeit zum Reifen und wird 2 mal täglich kontrolliert. Die Reifung dauert dann je nach Kaliber bis um die 3 Monate. Bei besonders dicken Kalibern kann das auch 1 Jahr dauern.
Wenn Du sehr unsicher bist, dann orientiere Dich an den Industrierezepten - reichlich NPS 25 bis 30 g pro kg. Da musst Du nicht viel reifen lassen. Die Dinger kannst Du den nächsten Tag räuchern und nach 2 Wochen essen, auch bei Kaliber um die 60 herum. Lecker geht zwar anders, aber das wäre vielleicht mal ein Einstieg. Bei dem kalt zusammengenagelten Zeug kannst Du auch ruhig Starterkulturen und Natriumsorbat gegen Schimmelbildung nehmen. "Lecker" hast Du dann schon vorher durch die Verwendung von viel NPS aufgegeben. Das Ergebnis ist dann in etwa wie selbst hergestellte Industrierohwurst. Bißchen gummiartig und leicht sauer durch die Starterkulturen. Schmeckt dann eines wie das andere, egal, was für Gewürze man verwendet.
Das leuchtet mir ein, das Buch spricht den Belag auch explizit im Naturreifeverfahren an.
Hier wird ja oft die Klimareifung praktiziert oder es zumindest versucht.
Gut möglich, daß er dann ausbleibt. Ich wollte erst schreiben: "Wenn der Belag bei Dir ausbleibt",
hatte aber die Befürchtung, daß es jemand in den falschen Hals kriegt und habe keinen Bock
auf Streit.
Schlachtwarmes Fleisch wäre natürlich meine Traumvorstellung, ist für mich leider
nicht machbar.
Morgen sollten meine Reifekulturen und Stärketrockensirup ankommen, dann lege ich
auch mal los.
Zum Glück führen viele Wege nach Rom..
@Schönwetter-Angler Ich bin ein großer Freund Deiner Beiträge, mir gefällt was ihr alles macht, gerade die bei Euch übliche Hausschlachtung mit Warmverarbeitung. Ich schaue mir das wirklich gerne an!
Allerdings finde ich es nicht gerechtfertigt, "Salami" immer abwertend als synonym für industriell hergestellte Rohwurst zu verwenden. Ebenso die Aussage "kalt zusammengenagelt". Salami ist in Südeuropa eine ebenso traditionelle Wurstsorte wie bei Euch die schnittfeste Mettwurst! Nicht jede Salami ist in 14 Tagen fertig gereift. Die Warmverarbeitung und dass Ihr 18 g/kg Salz verwendet ist meines Wissens einzigartig. Ich kenne kein Rohwurstrezept das bei größeren Kalibern weniger als 24g/kg vorschlägt.
Es ist auch gut dass es diese Unterschiede gibt, sonst wären die Mettwurst und die Salami ja doch das selbe, so unähnlich sind sich die beiden ja, ganz sachlich betrachtet, auch wieder nicht.
Auch finde ich es gewagt zu behaupten, dass hier "alles" schief gelaufen ist. Optimal ist zwar was anderes, aber ich hab hier schon viel schlimmeres gelesen..
Gruß,
Alex
@Schönwetter-Angler Ich bin ein großer Freund Deiner Beiträge, mir gefällt was ihr alles macht, gerade die bei Euch übliche Hausschlachtung mit Warmverarbeitung. Ich schaue mir das wirklich gerne an!
Allerdings finde ich es nicht gerechtfertigt, "Salami" immer abwertend als synonym für industriell hergestellte Rohwurst zu verwenden. Ebenso die Aussage "kalt zusammengenagelt". Salami ist in Südeuropa eine ebenso traditionelle Wurstsorte wie bei Euch die schnittfeste Mettwurst! Nicht jede Salami ist in 14 Tagen fertig gereift. Die Warmverarbeitung und dass Ihr 18 g/kg Salz verwendet ist meines Wissens einzigartig. Ich kenne kein Rohwurstrezept das bei größeren Kalibern weniger als 24g/kg vorschlägt.
Es ist auch gut dass es diese Unterschiede gibt, sonst wären die Mettwurst und die Salami ja doch das selbe, so unähnlich sind sich die beiden ja, ganz sachlich betrachtet, auch wieder nicht.
Auch finde ich es gewagt zu behaupten, dass hier "alles" schief gelaufen ist. Optimal ist zwar was anderes, aber ich hab hier schon viel schlimmeres gelesen..
Gruß,
Alex
Wenn Du mal die Möglichkeit hast, traditionell gereifte und hergestellte Eichsfelder Mettwurst oder auch traditionell gereifte und hergestellte Ahle Wurscht aus Nordhessen, beide warmverarbeitet, mit einer Rohwurst mit Pökelsalz, Kaltfleisch zu verkosten, dann wette ich zu 99%, dass Du die Pökelware nicht mehr essen willst. Der Unterschied ist sehr gravierend.
Da-Grill-Martl
Militanter Veganer
Guten Morgen,
nach dem ganzen hin und her, falsch und richtig, Schimmel und nicht Schimmel habe ich gestern mal eine Wurst angeschnitten und probiert....
Fazit:
sehr guter Geschmack und Konsistenz, aber beim nächsten mal werde ich evtl. 1-2gr. weniger Salz verwenden.
Viele Grüße
Martl
nach dem ganzen hin und her, falsch und richtig, Schimmel und nicht Schimmel habe ich gestern mal eine Wurst angeschnitten und probiert....
Fazit:
sehr guter Geschmack und Konsistenz, aber beim nächsten mal werde ich evtl. 1-2gr. weniger Salz verwenden.
Viele Grüße
Martl
Bei diesem Kaliber verwende ich 21g Salz pro kg. Etwas mager scheint sie mir auch zu sein, ansonsten schauts doch gar nicht so verkehrt aus
Gruß,
Alex
Gruß,
Alex
Da-Grill-Martl
Militanter Veganer
Bei diesem Kaliber verwende ich 21g Salz pro kg. Etwas mager scheint sie mir auch zu sein, ansonsten schauts doch gar nicht so verkehrt aus
Gruß,
Alex
Ja, bissal mehr Fett hätte Sie vertragen, ist aber definitv nicht "Furz-trocken"
Für das erste mal bin ich echt zufrieden....