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Das erste Mal Spare Ribs auf meinem neuen Q1200

Liebe Community,

ich wollte kurz folgende (neue) Grillerfahrung teilen und ggf. eine Vorschläge für Verbesserungen sammeln.

Vor Kurzem habe ich mir einen Weber Q1200 gebraucht gekauft und die Spare Ribs waren mein zweites längerfristiges Projekt auf dem Grill. Dazu muss ich sagen, dass, auch wenn der Grill an sich wirklich super funktioniert, mich die kleine Grillfläche jetzt schon etwas nervt. Aber dazu später.

Ich habe mir beim Fleischer drei Stränge Ribs geholt, von denen ich einen eher als Baby Back und zwei weitere eher als klassische Spare Ribs identifizieren würde (so ganz sicher bin ich mir da nicht). Auf jeden Fall waren bei den zwei größeren recht viele Knorpel und auch »quer wachsende Knochen« mit enthalten. Vom Fleisch habe ich die Silberhaut entfernt, was ein richtiger Krampf war, weil sie ständig eingerissen ist und danach mit einem selbst gemörserten Rub eingerieben und über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag habe ich den Q1200 auf ca. 110 Grad hochgefahren, ein Räucherpäckchen mit Kirschholzchips auf den Brenner gelegt und die Rippchen mit dem Ikea Rippchenhalter aufgestellt. Ein Wärmeschild habe ich aus doppelter Alufolie gebastelt und um Kontakt zum Rost gänzlich auszuschließen habe ich den Halter noch auf einen als Warmhalterost umfunktionierten Gemüse- und Fischhalter platziert. Dabei fiel auf, dass die Temperatur beim Q1200 ohne Tricks nicht konstant bei 110 Grad zu halten ist. Entweder man dreht den Regler quasi auf kurz vor »aus« (was mir zu unsicher war, da dabei die Flammen schon verdächtig »kurz vor aus« geblubbert haben) oder man erhöht den Deckel leicht mit einem Batzen aus geknüllter Alufolie. Letzteres habe ich getan, damit war die Temperatur lt. Deckelthermometer relativ konstakt zwischen 100 und 110 Grad. Das Räuchern funktionierte wunderbar, nach drei Stunden und mehrmaligen bestreichen der Ribs mit Whisky habe ich die Ribs in Alufolie gepackt, etwas Apfelsaft und Whisky in jedes Paket gekippt und sie zwei Stunden weiter im Grill indirekt liegen lassen, auf dem »Warmhalterost« mit darunter liegender Alufolie. Die Oberseite, die also nicht in Richtung Brenner geschaut hat, sah auch ganz in Ordnung aus:

IMG_4515.jpeg


Die Seite, die zum Brenner zeigte (wohlgemerkt aber abgeschirmt und entkoppelt) sah allerdings so aus:

IMG_4514.jpeg


Also deutlich zu dunkel, auch wenn die Temperatur im Grill soweit ich es beobachtet habe 110 Grad nie überstiegen hat. Daraus schließe ich, dass die Abschirmung und Entkopplung mit den technischen Hilfsmitteln leider nicht gleichermaßen möglich ist wie auf Grills, auf denen man »richtig« indirekt grillen kann.

Auffällig ist weiterhin, dass sich das Fleisch trotz zweistündiger Texas Crutch kein Stück vom Knochen weggezogen hat. Das Fleisch gerade am auf dem Bild linken Rand des unteren Stranges, in welchem sich kein Knochen mehr befand, war allerdings schon ziemlich trocken. Die beiden von vornherin fettigeren Stränge waren deutlich saftiger und weicher, allerdings sind sie auch nicht komplett auseinandergefallen (ließen sich aber sehr einfach und vollständig lösen). Ich habe die Ribs dann noch mit einer reduzierten Glasur aus Ahornsirup, Honig, Whisky, Worcester-Soße, Sojasoße und Apfelsaft bestrichen und nochmal für ca. 20 Minuten bei 110 Grad auf den Grill gepackt (wieder mit Ikea Ständer).

Im Anschitt sah es dann so aus:
IMG_4518.jpeg


1. Überraschung: Obwohl sie so schwarz waren, schmeckte die Kruste echt noch gut, nicht verbrannt oder dergleichen.
2. Das Räuchern hat sehr gut funktioniert, die Ribs hatten ein tolles Raucharoma, was sogar meiner Freundin schmeckte, die klassische BBQ-Soßen wegen des penetranten Rauchgeschmackes widerlich findet.
3. Der Babyback-Strang war allerdings leider wirklich ziemlich trocken. Zart ja, aber eben trocken. Ich kann mir nicht so ganz erklären, woran das liegt, wie gesagt, beim Räuchern habe ich bereits ab und an mit Whisky befeuchtet und in die Alufoliepäckchen hatte ich ja auch etwas Flüssigkeit gekippt.

Mögliche Fehler:

1. Ich habe leider den Garprozess zwischen Räucher- und Folienphase unterbrechen müssen. Ich habe die Rippchenpakete mit der Alufolie fertig gemacht und sie dann ein paar Stunden im Kühlschrank zwischengelagert. Das war schade, aber anders nicht möglich. Ggf. war es nicht gut, dass sie mehrere Stunden kalt in der Whisky-Apfelsaft-Mischung lagen?

2. Die Alufoliepäckchen können nicht komplett dicht gewesen sein. In einem der vielen Anleitungen für Ribs habe ich gelesen, dass man aufpassen muss, dass einem die heiße Flüssigkeit entgegendampft, wenn man die Päckchen nach zwei Stunden aufmacht, in meinen war aber beinahe keine Flüssigkeit mehr enthalten.

3. Ich vermute, dass ich immer noch eine zu hohe Temperatur in der Folienphase hatte. Wenn das Deckelthermometer 110 Grad anzeigt, kann es näher am Rost ja deutlich heißer sein.

4. Ggf. war auch das Ausgangsmaterial nicht sehr toll...


Vielleicht habt Ihr ja ein paar Vorschläge, was ich nächstes Mal besser machen kann. Die nächste Rippe liegt schon bereit, ich habe sie allerdings eingefroren, da ich die kommenden 2-3 Tage wohl keine Zeit habe, weitere Experimente zu starten. Das Problem hierbei: Die Rippe ist viel zu groß für den Grill :D...
 

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amnes

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Das dunkle könnte aber auch einfach von deiner Glasur kommen, Zucker wird schneller dunkel und wenn dann die Wärme noch von unten direkt drauf gekommen ist dann könnte das ein Problem gewesen sein.
 
OP
OP
R

Remedy Lane

Veganer
Das dunkle könnte aber auch einfach von deiner Glasur kommen, Zucker wird schneller dunkel und wenn dann die Wärme noch von unten direkt drauf gekommen ist dann könnte das ein Problem gewesen sein.

Die Ribs wurden erst nach der Folienphase glasiert, d.h. die schwarze Kruste ist ohne Glasur entstanden. Die Fotos habe ich geschossen, nachdem ich die unterste Rippe glasiert habe und mir dann einfiel, dass ich ja ein paar Fotos machen könnte.

Wärme direkt von unten ist so eine Sache. Zumindest habe ich ja alles versucht, um die Wärme bestmöglich abzuschirmen, mit Alufolie und dem Gemüsehalter. Aber offensichtlich müssen sie trotzdem noch ordentlich Hitze abbekommen haben.
 

amnes

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Probiere mal eine Ikea Form und darin den Halter, so mache ich das in meinem kleinen BK.
Eine zweite Form kann man dann als Deckel nehmen und mit Vielzweckklemmen relativ dicht bekommen. Ich bastle dann aus Alufolie immer noch eine Art Dichtung, also falte sie einfach einpaar mal und lege sie dazwischen. Wenn du dann noch das Gitter auf dem Boden lässt hast du noch einen schönen Abstand für die Flüssigkeit. Dürfte bei dir vielleicht auch so gehen.
 

Fr33

Grillkönig
Und Du meinst dann diese zwei-Form-Konstruktion zusätzlich zur Alufolie oder anstelle?

Genau - er meint 2 x die IKEA Koncis Form mit dem Rost drinnen. So Dämpfe ich meine Ribs auch immer.

Große Koncis Form mit Rost nehmen - dann 2 x den IKEA Ribhalter darin "einspannen". Ribs der Länge nach rein stellen! (ich hole immer ganze Rib Stränge vom Großmarkt). Dann Flüssigkeit dazu geben (geht schon locker 0,5-0,8L Apfelsaftschorle etc. rein). Dann setz ich ne 2. Koncis Form verkehrt rum drauf und habe quasi meinen Edelstahl "Bräter". Klammern an den Seiten verhindern, dass der Deckel verrutscht. Ich dämpfe je nach Menge locker 3h bei 150°C. Die Formen schlucken ganz schön an Hitze - sodass man länger braucht als mit ner Tasche aus Alufolie #Jehova.

Ich muss aber sagen, dass ich mir das Smoken spare und lieber mit rauchigen Rubs arbeite. Zwar bisschen geschummelt - aber ist ok für nen Mietswohnung-Terassen Griller ;)
 
OP
OP
R

Remedy Lane

Veganer
Genau - er meint 2 x die IKEA Koncis Form mit dem Rost drinnen. So Dämpfe ich meine Ribs auch immer.

Große Koncis Form mit Rost nehmen - dann 2 x den IKEA Ribhalter darin "einspannen". Ribs der Länge nach rein stellen! (ich hole immer ganze Rib Stränge vom Großmarkt). Dann Flüssigkeit dazu geben (geht schon locker 0,5-0,8L Apfelsaftschorle etc. rein). Dann setz ich ne 2. Koncis Form verkehrt rum drauf und habe quasi meinen Edelstahl "Bräter". Klammern an den Seiten verhindern, dass der Deckel verrutscht. Ich dämpfe je nach Menge locker 3h bei 150°C. Die Formen schlucken ganz schön an Hitze - sodass man länger braucht als mit ner Tasche aus Alufolie #Jehova.

Ich muss aber sagen, dass ich mir das Smoken spare und lieber mit rauchigen Rubs arbeite. Zwar bisschen geschummelt - aber ist ok für nen Mietswohnung-Terassen Griller ;)

Danke für die Erklärung :). So ganz weiß ich immer noch nicht, wie die Halter da rein soll, weil zwei Koncis übereinander sind meiner Erinnerung nach doch nicht so hoch die die Streben von dem Halter, v.a. wenn noch das Rost mit drin ist, oder?

So oder so passt aber leider auf den Weber Q1200, wenn ich das richtig sehe, die große Konci-Form mit Einsatz nicht. Ich kann nur mit der kleinen Form arbeiten (ob der Gemüsehalter auch da den Rost ersetzen kann, muss ich mal testen.

Zum Thema Smoken:
Zunächst: Ich wohne auch in einer Mietswohnung mit zentraler Großstadtlage. Aber ich habe 1. sehr tolerante Nachbarn und 2. keine direkten Balkone über mir und daher hält sich das für die Nachbarn in Grenzen. Im EG oder bei anderen Bedingungen würde ich es auf dem Balkon aber auch vermeiden und mit Aromen experimentieren.
Ich habe es noch nicht ausprobiert, aber ich finde die meisten gekauften BBQ-Soßen auch nicht lecker (also sowas wie diese »Tasty« McDonalds Soße etc.). Ich bilde mir ein, dass der Rauch, der direkt vom Holz kommt, ein anderes Aroma gibt. Ob das jetzt mehr Psyche ist und weniger Chemie sei mal dahingestellt. ;) Das Raucharoma an den Ribs war aber mit das beste daran, ich glaube darin liegt weniger der Fehler. Die Konstruktion mit den zwei Koncis probiere ich, sofern das auch mit den kleinen geht, auf jeden Fall aus.
Und ich hatte wohl auch zu wenig Flüssigkeit in den Paketen. Allerdings gibt es ja auch jede Menge Rezepte ganz ohne Texas Crutch, sodass ich da auch unsicher bin, ob das das Problem war...[/QUOTE]
 

amnes

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Guten Morgen,

genau wie Fr33 es erklärt hat wird es gemacht, danke für die Erklärung. Da du aber schreibst das die Formen nicht in deinen Q1200 passen ist es denke ich hinfällig.
Hier würde ich persönlich dann auf die Gastrobehälter zurückgreifen, die bekommst du in verschiedenen Größen und Höhen, hierfür gibt es dann auch Einsätze damit das Fleisch nicht direkt in der Flüssigkeit steht. Habe mal geschaut denke bei dir wird es an der Höhe scheitern da der Deckel etwas rund geht aber GN 1/2 (32,5x26,5cm) dürften rein gehen.

Vorteile
+ festes Form
+ sehr dichte
+ leicht zu transportieren
+ man macht was für die Umwelt da man kein Müll produziert

Nachteil
- man muss es danach putzen
 
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