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Das Fleisch und seine aus der Mode gekommenen Poren...

weschnitzbube

weschnitzbube

Grillgott
15+ Jahre im GSV
Tach.

Weil es aktuell hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/1000-grad-grillen.188787/ mal wieder thematisiert wurde:

Wir wissens ja mittlerweile alle: Fleisch hat keine Poren im klassischen Sinne, wie sie in der Haut vorhanden sind.

Aber: dieser Mythos hat sich so lange gehalten, da muss ja wohl die Erfahrung dahinter stehen, dass Fleisch, welches man scharf anbrät und dann weitergart saftiger ist als solches, welches nicht angebraten wurde, Poren hin, Poren her.

Immerhin: aufgeschnittenes Fleisch hat an den Schnittflächen selbstverständlich Microöffnungen (durchtrennte Gefäße, Muskelfasern, etc.) durch die schon Flüssigkeit verloren geht/gehen könnte. Eventuell werden diese ja durch scharfes Anbraten versiegelt.
Also, wie ist eure Erfahrung?
Bleibt das Fleisch nach scharfem Anbraten/Angrillen saftiger?

:anstoßen:
 
Zuletzt bearbeitet:
An der Anbratstellte ist es definitiv nicht saftiger, eher knuspriger :D

Aber dahinter bleibt es mMn schon saftiger, wenn durch den Hitzeschock eine geschlossene Barriere gebildet wurde (an allen Seiten).

Kann aber auch meine Einbildung sein, ich mag's aber trotzdem :D
 
Diese Diskussion finde ich höchst interessant. Genau über dieses Thema haben sich R2D2 und ich beim Allgäuer GSV Stammtisch unterhalten. Wir vertreten zweierlei Meinung zum perfekten Steak; soll heißen, beim Anschneiden tritt möglichst wenig Saft aus.
Falkenstadl: Scharf anbraten (egal ob Grill oder Pfanne) in Jehova ruhen lassen.
R2D2: Scharf anbraten (Grill) in indirekter Zone gar ziehen.
Wir kamen zum Ergebnis, daß nur ein offline Test beim nächsten OT die Entscheidung bringen kann. Wir werden berichten!
 
Falkenstadl schrieb:
Falkenstadl: Scharf anbraten (egal ob Grill oder Pfanne) in Jehova ruhen lassen.
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Ich habe bei dieser Methode noch kein Stück Fleisch gesehen, bei dem kein Saft austritt und das Fleisch darin gebadet wird.

Bin auf den Vergleich gespannt! :sun:

:prost:
 
taigawutz schrieb:
Ich habe bei dieser Methode noch kein Stück Fleisch gesehen, bei dem kein Saft austritt und das Fleisch darin gebadet wird.
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Das ist richtig, dabei tritt Saft aus. Ist das Fleisch deshalb weniger saftig. Meiner Theorie nach (nennen wir Sie verschrobenen? ... gewagt?), passiert dies auch in der indirekten Zone, dabei verdampft diese Flüssigkeit.
Wenn es aber richtig ist, daß der Fleischsaft im Fleisch bleibt, muß das Steak aus der indirekten Garmethode saftiger sein. Vielleicht mache ich beim nächsten Steakessen den Vergleichstest selbst. Mit zwei aufeinanderfolgenden Fleischstücken, die ich selbst geschnitten habe. Damit dürfte der Einfluß der Fleischqualität für das Ergebnis nicht mehr so relevant ist.
Mit fällt gerade ein (wie immer hinkender) Vergleich ein.
Man stelle sich einen "g'standenes" Mannsbild vor, der in der Sonne eine schwere, schweißtreibende Arbeit verrichtet. Wenn er sich nach getaner Arbeit in einen kleinen Kleinwagen setzt, laufen die Scheiben an und der Schweiß rinnt weiter übers Gesicht..
Hält er sich statt dessen im Schatten auf, passiert dies nicht, oder weniger.
Klingt blöd, ist wahrscheinlich auch so. Aber ohne Theorie, kein Vergleichstest, kein Spaß!
 
Fleisch hat natürlich keine Poren. Das sollte sich so langsam mal durchsetzen.

Aber genau so klar ist, dass angeschnittenes Fleisch keine Schutzhaut, eben keine Haut hat. Also kann Fleischsaft austreten, Bakterien reinkommen usw.

Wenn das Fleisch jetzt angebraten wird, dann koaguliert das Eiweiß an der Schnittstelle. Dadurch findet so eine Art Versiegelung statt und es kommt kein Fleischsaft mehr raus. Von den anderen günstigen Eigenschaften wie der Maillard-Reaktion wollen wir hier mal nicht reden.

Wird das Fleisch jetzt indirekt bei geringer Hitze weiter gegart diffundiert vermutlich Fleischsaft oder auch nur einfach Wasser durch diese Versiegelung. Ist Luft um das Fleisch verdunstet diese Flüssigkeit. Ist das Fleisch eingepackt oder liegt auf einer Fläche kann es nicht verdunsten und weicht die Schicht auf. Und dann kann mehr Flüssigkeit austreten.

Ich glaube jedenfalls, dass die beste Methode ist erst anbraten und dann offen bei indirekter Hitze auf gewünschte Kerntemperatur bringen. Dann ein wenig bei etwas über Kerntemperatur aber ohne Jehova ruhen lassen.

In der Küche bei NT mache ich es genau umgekehrt. Erst auf KT ziehen und dann scharf anbraten. So kommt das Fleisch nämlich warm auf den Teller. Saftig bleibt es trotzdem.

Der Einfluss der Versiegelung ist also scheints nicht so groß. Die Fleischqualität scheint mir wichtiger.

Das ist natürlich nur meine unmaßgebliche Meinung. Auch wenn es sich an manchen Stellen wie die absolute Weisheit liest. :angel:

Viele Grüße
Manfred
 
Falkenstadl schrieb:
Das ist richtig, dabei tritt Saft aus. Ist das Fleisch deshalb weniger saftig. Meiner Theorie nach (nennen wir Sie verschrobenen? ... gewagt?), passiert dies auch in der indirekten Zone, dabei verdampft diese Flüssigkeit.
Wenn es aber richtig ist, daß der Fleischsaft im Fleisch bleibt, muß das Steak aus der indirekten Garmethode saftiger sein. Vielleicht mache ich beim nächsten Steakessen den Vergleichstest selbst. Mit zwei aufeinanderfolgenden Fleischstücken, die ich selbst geschnitten habe. Damit dürfte der Einfluß der Fleischqualität für das Ergebnis nicht mehr so relevant ist.
Mit fällt gerade ein (wie immer hinkender) Vergleich ein.
Man stelle sich einen "g'standenes" Mannsbild vor, der in der Sonne eine schwere, schweißtreibende Arbeit verrichtet. Wenn er sich nach getaner Arbeit in einen kleinen Kleinwagen setzt, laufen die Scheiben an und der Schweiß rinnt weiter übers Gesicht..
Hält er sich statt dessen im Schatten auf, passiert dies nicht, oder weniger.
Klingt blöd, ist wahrscheinlich auch so. Aber ohne Theorie, kein Vergleichstest, kein Spaß!
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Sehr schön geschrieben! :lachen:
 
Eigentlich bin ich immer bestrebt eine logische (hier eher chemische) Erklärung für interessante Zusammenhänge zu finden. Aber nach dem verlinkten Chemiewissen, komme ich zur selben Schlußfolgerung wie R2D2...
r2d2 schrieb:
aber ganz ehrlich: ich bin eh für den direkten Test am Grill :happa: :D
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Recht hat er !!
 
Also ich mache mein Steak immer im Ofen und dann wenn es Temperatur hat mit voller Leistung in die Pfanne um die Kruste zu bekommen.

Es gibt ja auch Aussagen das anbraten am Anfang der Garzeit würde dazu führen das die Fleischfasern sich zusammen ziehen und dadurch der Fleischsaft rausgedrückt wird.

Wahrscheinlich ist alles irgendwie richtig.

Ausser das Fleisch Poren hat
Gruß Aetschi
 
Es gibt zu diesem Thema tausend Wahrheiten und jede ist richtig. das ist doch das selbe wie bei vorher salzen oder nicht. man bekommt mit allen Methoden geile Endprodukte hin. Da ist es vollkommen unerheblich ob das Fleisch Poren oder sonstwas hat. Zum Thema scharf anbraten, sein nur erinnert, dass viele Sterneköche das Fleisch SousVide vorgaren, also nicht scharf anbraten. und das Endprodukt wird ebenfalls traumhaft. In der Küche gibt es nur eine Regel: schmecken muss es!
 
Moin,

Wir kamen zum Ergebnis, daß nur ein offline Test beim nächsten OT die Entscheidung bringen kann. Wir werden berichten!
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Und diese Entscheidung kann nur mittels einer Waage in einer vorher-nachher-Messung gefällt werden.

Viel Spaß dabei, denn um das Ergebnis statistisch abzusichern bedarf es mehrerer Wiederholungen des Experiments.

So macht Wissenschaft besonders viel Spaß!
 
Meiner Meinung nach ist von recht großer Bedeutung mit welcher Temperatur das Fleisch auf den Grill/die Pfanne kommt - siehe hier: Video - Grillen für Profis: Das saftigste Steak der Welt - Lifestyle | STERN.DE. Probiert´s einfach mal aus - seitdem ich diesen Tipp befolge kommt mein Fleisch tatsächlich saftiger vom Grill - und das ist nicht mal Einbildung - auch meine Gäste haben im Test die vorher auf Temperatur (ca. 35°) gebrachten Steaks bevorzugt.

Und hier noch was zur Erklärung: Rezept Steaks

Schöne Grüße

Stefan
 
Zuletzt bearbeitet:
Gut, dass der Michel dem Stern mal richtig zeigt was Sache ist!

:prost:
 
Jungs... Sorry, ABER selten so einen Blödsinn gelesen :trust:

Das Anbraten, Angrillen, Andingsen ist für nix anderes Zuständig als zur Erzeugung von Röstaromen (Jemand hat vor mir schon Maillard geschrieben). Diese Reaktion ist wie fast jede chemische Reaktion Temperaturabhängig. Je höher desto schneller (siehe Reaktionskinetik).

Mit ´nem Schweissbrenner gehts noch schneller.

Das hat nix, aber auch gar nix mit den Garprozessen im Inneren des Fleisches oder gar der Saftigkeit des Endergebnisses zu tun.
 
Jungs... Sorry, ABER selten so einen Blödsinn gelesen :trust:
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Hätte man etwas diplomatischer schreiben können, doch inhaltlich passt es.:thumb1:


:bbq4you_drinks:


.
 
Jungs... Sorry, ABER selten so einen Blödsinn gelesen :trust:
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Der :gnade: Meister :gnade: hat gesprochen !

Ich vermisse allerdings die fachliche Aussage zur ursprünglich gestellten Frage.
Lasse uns doch bitte an Deinem Wissen teilhaben.
 
Zuletzt bearbeitet:
Der Ton macht die Musik, lasst uns doch vernünftig diskutieren und nicht anzicken. In einem Fred in diesem Forum sollte das doch mal möglich sein...

MEn bringt ein scharfes Anbraten in puncto Saftigkeit des Endergebnisses keine Vorteile. Schließlich ist ein gesmokter Nackenbraten ausm Smoker supersaftig ohne angebraten zu sein. Bei Steaks habe ich ebenfalls, zumindest bei Schweinenackensteaks, die Erfahrung gemacht, das indirekt vorgegarte und dann direkt aufgeknuschperte Steaks sehr saftig sind.

Also doch alles nur Humbug? Aber wie ich schon schrub vermute ich in der jahrelang vorherrschenden Annahme der Saftigkeit nach Anbraten schon irgendwo ein Fünkchen Wahrheit aufgrund eventuell gemachter Erfahrungen. Sowas hält sich doch nicht so lange wenn nix dran ist, oder doch?
 
Jungs... Sorry, ABER selten so einen Blödsinn gelesen :trust:

Das Anbraten, Angrillen, Andingsen ist für nix anderes Zuständig als zur Erzeugung von Röstaromen (Jemand hat vor mir schon Maillard geschrieben).
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Jein.

Zur Erklärung mal ein beispielhafter Vergleich:

scharfes Anbraten bei großer Hitze:
Es bildet sich an der Außenzone des Fleisches ein Bereich, in dem Wasser so schnell verdampft, dass kein neues vom Kern nachdiffundieren kann. Die entstandene Barriere ist also schlecht durchlässig für Wasser, was die Verdunstung von weiterem Wasser beim anschließenden Garprozess einschränkt. (Anbraten und Garprozess sind tatsächlich 2 völlig getrennte Vorgänge, da hast Du recht.)

NT-Garen auf dem Grill:
Die Bildung einer Kruste läuft hierbei vergleichsweise langsam ab. Während diesem Vorgang kann noch Wasser aus dem Inneren nachdiffundieren und verdampfen. Ganz extrem wird es beim Dörren von Fleisch. Hier wird dieser Umstand gezielt genutzt, um nicht nur die oberflächennahen, sondern das Stück in toto zu dehydrieren.
Deswegen ist bei NT eine ausreichende Luftfeuchte im Garraum so essentiell, da sie die Verdampfung reduziert.

Ja, das sind Extreme, die hier vergleichen werden, aber der Vergleich zeigt, dass es nicht ausschließlich um Aromenbildung, sondern auch um die Ausbildung einer Diffusionsbarriere geht - zumindest theoretisch, denn die Menge der verdampften Flüssigkeit kann ich nicht quantifizieren, und somit auch nichts zu praxisrelevanz sagen.

SV muss man gesondert betrachten, da hier KEINE Möglichkeit der Verdampfung gegeben ist.

Die Maillardreaktion dient tatsächlich nur der Aromenbildung.
Eine Dehydrierung der Oberfläche schafft aber erst die Voraussetzungen, dass diese so hohe Temperaturen annehmen kann, dass die Maillardreaktionen überhaupt erst ablaufen können.

:ks::ks::ks:
 
Zuletzt bearbeitet:
maddjoe schrieb:
Jein.

Zur Erklärung mal ein beispielhafter Vergleich:

scharfes Anbraten bei großer Hitze:
Es bildet sich an der Außenzone des Fleisches ein Bereich, in dem Wasser so schnell verdampft, dass kein neues vom Kern nachdiffundieren kann. Die entstandene Barriere ist also schlecht durchlässig für Wasser, was die Verdunstung von weiterem Wasser beim anschließenden Garprozess einschränkt. (Anbraten und Garprozess sind tatsächlich 2 völlig getrennte Vorgänge, da hast Du recht.)

Da erkenne ich jetzt die Kausalität nicht :blinky:, aber ich fühle was Du denkst. :grin:

NT-Garen auf dem Grill:
Die Bildung einer Kruste läuft hierbei vergleichsweise langsam ab. Während diesem Vorgang kann noch Wasser aus dem Inneren nachdiffundieren und verdampfen. Ganz extrem wird es beim Dörren von Fleisch. Hier wird dieser Umstand gezielt genutzt, um nicht nur die oberflächennahen, sondern das Stück in toto zu dehydrieren.
Deswegen ist bei NT eine ausreichende Luftfeuchte im Garraum so essentiell, da sie die Verdampfung reduziert.

Ja, das sind Extreme, die hier vergleichen werden, aber der Vergleich zeigt, dass es nicht ausschließlich um Aromenbildung, sondern auch um die Ausbildung einer Diffusionsbarriere geht - zumindest theoretisch, denn die Menge der verdampften Flüssigkeit kann ich nicht quantifizieren, und somit auch nichts zu praxisrelevanz sagen.

SV muss man gesondert betrachten, da hier KEINE Möglichkeit der Verdampfung gegeben ist.

Die Maillardreaktion dient tatsächlich nur der Aromenbildung.
Eine Dehydrierung der Oberfläche schafft aber erst die Voraussetzungen, dass diese so hohe Temperaturen annehmen kann, dass die Maillardreaktionen überhaupt erst ablaufen können.

:ks::ks::ks:
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Gut :blush1: ich habe es vielleicht etwas polemisch ausgedrückt, auch ist das Thema viel komplexer. Ich bin momentan nicht sicher ob die von Dir angesprochene "Kruste" in der Tat als Quasi-Diffusionsperre funktioniert und das Innere quasi im eigenen Saft gart. Ich hatte zufällig am WE ein Gespräch mit Christian Mittermeier über diese Art der Zubereitung von Steaks und sein Urteil war eher vernichtent.

ABER ich habe ja ein schönes Werk zu dem Thema zuhause und werde recherchieren und berichten :trust:
 
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