Das Fleisch und seine aus der Mode gekommenen Poren...

[maffyn]

als ergänzung zum Thema: erstaunt las ich in der BBQ Bible von Steven Raichlen, daß ein echtes Bistecca Fiorentina im Prinzip zwischen 400-500Grad gegrillt wird (Kohle wird mit Föhn noch extra "aufgedreht"), also extrem heiß. Danach lediglich Ruhephase in Olivenöl (kein Backofen oder sowas). Er beschreibt das Ergebnis als exorbitant gut. Zeigt mir, daß verschiedene Wege nach Rom führen und der Teufel wahrscheinlich in irgendwelchen Details steckt und man am Ende doch nicht ein Verfahren auf alles Fleisch anwenden kann?

 

[maffyn]

müsste es nicht ultimativ sein, wenn man dir wirthsche theorie zuende denkt, ein rindersteak bei 35 grad erst ein paar stunden kalt zu räuchern und dann auf den grill??

edith sagt: habe es mal ausprobiert, das rumpsteak auf 35 grad vorzuerwärmen. naja, war für mich kein unterschied. ich glaub eine richtig gute handwerkliche reifung von richtig gutem fleisch ist das a und o. alles andere bei rind nur beiwerk.

 

[nixarbeit]

hab grad mal wieder was zum thema poren gefunden.....

steht bei der beschreibung eines vakuumierers

 

[Drömlinger]

Lustich.
Das wiederholte Öffnen und Schließen der "Poren" ist sicher wichtig von wegen der Schweißabsonderung.
Und echt: Wer möchte schon Fleisch/Fisch mit übermäßig viel Schweiß auf der Pelle?

 

[nixarbeit]

Auch beim Gastroback Design Wok sind wieder Poren am Fleisch: