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Das kleine Anfänger 1x1 der Pizza(teig) Herstellung (ohne Teigkneter/Spiralkneter)

G

gramh

Hobbygriller
Hallo Zusammen,

ich durfte hier schon sehr viel lernen. Danke dafür!
Immer wieder beginnen Freunde mit der Herstellung von Pizzateig. Oftmals sehr unbedarft und dann mit vielen Fragen. Deshalb habe ich mein kleines Anfänger 1x1 zum Start zusammen geschrieben.

Es ist sicher nicht vollständig, viele Informationen sind auch schon in anderen Threads//Diskussionen verteilt verteilt und vermutlich sind auch ein paar Fehler drinnen. In dieser Art und Weise habe ich jedoch noch keine Zusammenfassung gefunden. Deshalb habe ich mich dazu entschieden es hier zu veröffentlichen. Vielleicht hilft es Neuen beim Start mit einem großartigen Hobby, oder ihr könnt es für eure Freunde nutzen ;).

Bitte, an die Profis hier, nennt die Fehler im Beitrag. Ich lerne gerne dazu und anderen hilft leckeres Essen zu produzieren.

Los gehts:
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Ich habe unten eine Herangehensweise ohne Endauskneten in der Küchenmaschine beschrieben. Die Küchenmaschine wird nur zu Beginn verwendet (und müsste auch nicht sein, ggf. kann der Teig auch nur mit einem Löffel vermischt werden). Die Küchenmaschine hat bei mir zu lange benötigt, um den Teig in die gewünschte Konsistenz zu bringen und den Teig damit auch zu warm gemacht. Ich selbst verwende keine Küchenmaschine mehr, sondern einen Spiralkneter. Damit funktioniert es (bei mir) super.


Teig-Zutaten:
  • Öl, Honig etc. füge ich nicht hinzu. bei mir sind es „nur“ Wasser, Mehl, Sauerteig (oder Germ) und Salz.
  • Mengen laut PizzaApp: https://play.google.com/store/apps/details?id=fisico.pizzapp&gl=US / https://apps.apple.com/de/app/pizzapp/id1228158792
    • In der PizzaApp kann so ziemlich alles eingestellt werden (Pizza-Art, mit oder ohne Öl, Vorteige oder keine Vorteige, Art des Germs…)
    • Ich mache die Pizza nach „Neapolitanischer“ Art.
    • Teigballengewicht: hängt von der Pizzagröße ab, ich bin zwischen 225-280g bei Pizzen um 30cm (habe gerne auch etwas Boden)
    • Je niedriger der Wasseranteil ist (< 60% würde ich nicht gehen) umso leichter ist der Teig zu verarbeiten, bei >71% Wasser braucht es schon "etwas" Übung (die Hydration hängt auch vom verwendeten Mehl ab, je höher der W-Wert und je mehr Eiweiss, umso mehr Wasser sollte das Mehl vertragen)
    • Salz festigt die Gluten und gibt dem Teig Stabilität (ich schwanke zwischen 2,6-3%)
  • Des Weiteren kann eingestellt werden ob man die Gehzeit für den Teig zwischen Raumtemperatur (RT) und Kühlschrank (KT) aufteilen möchte.
    • Die Gare bei Raumtemperatur dient bei mir meist dem „Anspringen“ des Teiges und der Zeit (als Teigling) vor dem Backen (habe aber auch schon „schnelle“ Teige in 18-24h bei Raumtemperatur gemacht- hat auch wunderbar geklappt)
    • Bei uns sind es oft 5h Raumgare (1h zum Anspringen des Ballens bzw. dessen Herstellung und 4h für die Teiglinge vor dem Backen) und zwischen 24-48h Kühlschrankgare
    • Hier kannst du aber auf dein Zeitmanagement Rücksicht nehmen und schauen wie es dir am Besten passt. Ob die Kühlschrankgare rein mit dem Ballen durchgeführt wird (Stockgare) oder auch Teiglinge im Kühlschrank geruht haben macht (bei mir) nur wenig Unterschied für die Pizza. Die Germ-Menge berechnet sich dann nach den Zeiten und Temperaturen.

A.) Teigherstellung
  1. Germ in Wasser auflösen
  2. Wasser-Germ Mischung in die Küchenmaschine einfüllen
  3. Mehl dazu geben und zu einer klümpchenfreien Teigmasse verkneten lassen
  4. Teig mit einer Folie/Deckel abdecken und 30-60min ruhen lassen (Autolyse)
  5. Salz einkneten (3-5min)
  6. Noch einmal für 20-30min abgedeckt verpackt ruhen lassen
  7. Stretch & Fold (oder Coil Fold) und zu einem Ballen formen
    1. Leichter ist es mit geölten Händen
  8. Je nachdem wie gut der Teig bereits aussieht (er sollte Glatt sein) und sich anfühlt (er sollte nicht mehr Kleben) kann man den Vorgang (noch 2-3x) nach jeweils 20-30min wiederholen
  1. Über einen Fenstertest sollte geprüft werden wie gut sich die Glutenstruktur bereits ausgebildet hat
  1. Zum Schluss wird der Teig noch in Form gebracht und landet in seinem geölten Behälter zur Stockgare (im Kühlschrank oder im Raum)

B.) Teiglinge / Stückgare (nach Ablauf der Stockgare)
  • Behälter für die Teiglinge leicht einölen oder mit Semola bestäuben (hilft beim Herausnehmen)
  • 3-5 Stunden vor dem Backen abstechen und formen. Man kann sie auch noch früher vor dem Backen abstechen und formen, dann sollten sie aber noch einmal in den Kühlschrank und zumindest 3-4h vor dem Backen wieder aus dem Kühlschrank um zu akklimatisieren

C.) Teiglinge zur Pizza formen:
  • Mit etwas Semola (oä) bestäuben, heraus nehmen und in Semola wenden
    • Semola rimacinata, W480 doppelgriffig, Reismehl oder ein anderes wenig klebendes Mehl vereinfacht das Handling (Glattes oder Pizzamehl würde sich eher mit dem Teig verbinden und das Handling erschweren)
  • Mit den Fingerspitzen einen Rand formen und danach den Teig von innen nach außen mit den Fingerspitzen drücken.
  • Wenn die Handflächen hinein passen kann der Teig damit gedrückt/gezogen werden (den Rand am Besten nicht mehr berühren).

D.) Pizza belegen und backen:
  • Zutaten nach Wahl. Weniger ist mehr. In der Reihenfolge: Tomatensoße, Käse,…
  • Backen hängt von der gewünschten Pizzaart ab. Ich nutze einen Pizzaofen (Temperaturen zwischen 380-470°C), es geht auch ein Backrohr mit Pizzastahl oder Pizzastein. Dann sollte man die Temperatur auf MAXIMAL drehen, ordentlich vorheizen und möglichst weit oben backen. Es dauert im Backrohr einfach länger, damit wird die Pizza trockener. Was hilft ist eine höhere Hydration des Teiges (>68%).
  • Zu guter Letzt: genießen :)

Allgemeines:
  • Kaltes Wasser verwenden oder vorab kühlen (je nachdem wie kalt es aus der Leitung kommt)
  • Wasser abwiegen, die Skalen auf den Messbechern sind oft nicht genau genug
  • Die Teigtemperatur sollte nicht über 25°C steigen. Ab hier besteht die Gefahr, dass das Glutengerüst abgebaut wird.
  • Teige/Teiglinge immer luftdicht abdecken

Bei meinem Teig variiere ich meist in den Zeiten, nutze hauptsächlich Sauerteig/Lievito Madre (statt dem Germ) und verlasse mich in den Mengen auf die App. Folgende „Gehzeiten“ und „Temperaturen“ nutze ich häufiger:

Variante „Schnell“:
  • 16h bei 16°C
Variante „Langsam“:
  • 1h bei 23°C
  • 62h bei 7°C
Variante „Langsam“:
  • 6h bei 23°C
  • 40h bei 6°C
Ich schaue eigentlich immer wie es zeitlich bei mir passt und dann stelle ich alles in der App entsprechend ein. Der Sauerteig (oder Germ)-Anteil erhöht oder reduziert sich dann. Die Zeiten sind immer die gesamt Zeiten. Diese Teilen sich je nach Herangehensweise auf (z.B. Vor dem Kühlschrank und nach dem Kühlschrank).
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Viel Spass
 
Was ich gerne nicht erst nach mehreren Jahren der händischen Verarbeitung herausgefunden hätte findet sich in diesem Video:

Ob man das zusammenfügen von Mehl und Wasser genauso machen muss bleibt jedem selbst überlassen aber ich sag mal ab Minute 6 wirds richtig spannend. Als ich das die ersten Male so machte war ich noch am zweifeln aber wenn man ggf Klebeorgien mal ignoriert und das wirklich genau so durchzieht geht das richtig gut. Selbst Hydrationen von 73-75% bekomme ich so echt gut verarbeitet ohne dabei dem explodieren nahe zu sein.
Nach dem vermengen von Wasser und Mehl 15-20min nichts tun ist definitiv nicht verkehrt.
In der Stückgare ab und an mal leichte Stretch n Folds schadet definitiv auch nicht.
 
Die Technik ist cool, aber nicht so einfach. Zuletzt mit 80% hydro (Pizutti Vesuvio) getestet, das wurde dann erst etwas, als der Kleber irgendwann in den Kühlschrank gepackt wurde

Mit 75% und kaltem Poolish zunächst einfacher, aber trotz 10-15 Minuten mit der Erwärmung wieder klebrig. Mit Pausen, dann aber gerettet.

Werde da noch weiter Experimentieren
 
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