Das Mehl - Der Erfahrungsaustausch

[5E8A5T14N]

Heute bei Urkornpuristen Khorasan Weizenmehl Vollkorn extra fein bestellt und deren fertige Pizzamischung zum Test.
Habe keine Mühle und auch keinen Mixer zu Hause .....

bin gespannt

 

[nollipa]

Servus,

ich auch. Es ist ja wirklich eine fertige Mischung inklusive Hefe für eine sehr kurze Gare. Wenn ich ehrlich bin - das wäre mir zu teuer für etwas, was ich so nicht mag. Besser wäre es, du kaufst dir mal ein Kilo Khorasan Vollkornmehl.

 

[5E8A5T14N]

Besser wäre es, du kaufst dir mal ein Kilo Khorasan Vollkornmehl.

Habe ich doch im gleichen Zuge gemacht
Khorasan Vollkornmehl extra fein

ich freue mich drauf

 

[nollipa]

Oh - sorry, das habe ich überlesen. Dann hast ja alles richtig gemacht und kannst selbst nach belieben testen. Das Khorasan macht einen feinen Chrunch, ohne dass man die napolitanatypische weiche Krume negativ beeinflusst.

 

[Smoky_Joe]

Habe ich doch im gleichen Zuge gemacht
Khorasan Vollkornmehl extra fein

ich freue mich drauf

Bei dem Getreide und den Mehlen vom Reinhard Hecker stimmt die Qualität. Ich bestelle seit ca. 2 Jahren mein Getreide bzw. Mehl da und bin absolut zufrieden.
Probier auch mal das Einkornmehl, meine Kinder lieben das als Pancakes!

 

[5E8A5T14N]

Bei dem Getreide und den Mehlen vom Reinhard Hecker stimmt die Qualität. Ich bestelle seit ca. 2 Jahren mein Getreide bzw. Mehl da und bin absolut zufrieden.
Probier auch mal das Einkornmehl, meine Kinder lieben das als Pancakes!

Danke für die Bestätigung und die Empfehlung
Hatte überlegt das Einkorn zu bestellen....
im Nachgang bin ich etwas stinkig mit mir selbst es nicht gemacht zu haben ....
Beim nächsten mal

 

[ilaycan]

Es gab Hartweizengrieß beim Supermarkt im Angebot. Da steht was von Italienisch drauf mit 14% Proteingehalt und dass es besonders für Pizza geeignet sein soll. Vom Aussehen sieht es für mich eher wie Mehl aus und nicht wie Grieß, da sehr fein. Jemand schon mal damit Erfahrung für Pizzateig gemacht?

 

[5E8A5T14N]

Es gab Hartweizengrieß beim Supermarkt im Angebot. Da steht was von Italienisch drauf mit 14% Proteingehalt und dass es besonders für Pizza geeignet sein soll. Vom Aussehen sieht es für mich eher wie Mehl aus und nicht wie Grieß, da sehr fein. Jemand schon mal damit Erfahrung für Pizzateig gemacht?

Du kannst 5-10% davon beimischen zum normalen Mehl
Nur daraus Pizzen zu backen wird nix
Nudeln kannst noch draus machen

 

[nollipa]

Servus,

man kann sehr wohl mit 100% Hartweizenmehl eine Pizza backen, nur ist es halt unüblich. Der @Burn_out hat das unlängst gemacht und das Ergebnis sah super aus. Nur muss klar sein, dass das eher eine sehr knusprige Angelegenheit wird. Weiterhin sollte man darauf achten, dass es kein deutscher Grieß ist, sondern das Mehl die Bezeichnung Semola Rimacinata trägt.

Grundsätzlich bin ich aber bei dir, ich würde es auch nur beimischen. Z.B. verwende ich 10% davon bei meinen Fluffy-Pizzen, die an den römischen Stil angelehnt sind.

 

[5E8A5T14N]

Gleich möchte ich 3 Teige ansetzen, passt das so? Andere Vorschläge? Gebacken wird morgen.

Teig 1: 10 %Khorasan, 40% Weizenmehl 550 und Rest Tipo00
Teig 2: wie Teig 1 nur statt Weizenmehl wird 630er Dinkelmehl genommen

Teig 3: aus der Fertigmischung zum Test, den lasse ich im Kühlschrank für 3 Tage ....

ein Bild habe ich noch für euch

 

[DarkRoast]

Von den Mehlmischungen her sollte es passen...

 

[nollipa]

Servus,

da sollte nicht viel schiefgehen!

 

[5E8A5T14N]

Danke Alex @nollipa und Walter @DarkRoast

vorne Weizen hinten Dinkel
Beide sehr schön zu verarbeiten bei 63% Hydration und 2,6% Salz

links Weizen, rechts Dinkel

 

[nollipa]

Teige schauen sehr gut aus und haben eine schöne glatte Oberfläche. Das deutet schon mal auf ein gut entwickeltes Glutengerüst hin.

 

[Kochmeister]

62% Hy. scheinen für das Mehl und meine Fähigkeiten schon die Obergrenze, wenn nicht sogar drüber zu sein

Woran kann ich denn die Obergrenze der Hydration einer Mehlsorte erkennen?

 

[heckinson]

Woran kann ich denn die Obergrenze der Hydration einer Mehlsorte erkennen?

Eine sehr gute Frage. Fundiert kann uch es dir nicht beantworten. Denke aber, je höher der Proteinhmgehalt, desto mehr Wasser kann der Teig aufnehmen. Ich hatte mal ein 11% iges Mehl, dass das Wasser während der Stockgare wieder ausgeschwitzt hat. Denke, dass ist ein Indikator für die Aufnahmefähigkeit eines Mehls.
Aber wie schon gesagt. Das ist eher ein Gefühl als wirkliches Wissen.

 

[DarkRoast]

Woran kann ich denn die Obergrenze der Hydration einer Mehlsorte erkennen?

Die einzig sichere Methode ist, es auszuprobieren. Und auch das ist relativ, höhere Hydrationen erfordern andere Vorgangsweisen (Vorteige, Autolyse, Quellstücke, etc.) und ein anderes Handling. Im Laufe der letzten beiden Jahre hat sich die Hydration meiner Teige um 10-20% erhöht.

 

[Kochmeister]

Ich hatte mal ein 11% iges Mehl, dass das Wasser während der Stockgare wieder ausgeschwitzt ha

ich habe heute mal einen Teig angesetzt mit einer 63%igen Hydration. Nach jeweils einer 20 minütigen Ruhephase erfolgte 3x stretch and fold.
Seither hatte ich immer eine 60%ige Hydration und hatte mir durch die Erhöhung des Wasseranteils eine bessere Elasizität beim Stretchen
erhofft. Dem war aber nicht so, der Teig hat sich immer wieder zusammen gezogen und die Oberfläche ist gerissen. Ich weiß jetzt nicht,
ob das so sein muss. Bin auf das Ergebnis morgen gespannt.

 

[heckinson]

ich habe heute mal einen Teig angesetzt mit einer 63%igen Hydration. Nach jeweils einer 20 minütigen Ruhephase erfolgte 3x stretch and fold.
Seither hatte ich immer eine 60%ige Hydration und hatte mir durch die Erhöhung des Wasseranteils eine bessere Elasizität beim Stretchen
erhofft. Dem war aber nicht so, der Teig hat sich immer wieder zusammen gezogen und die Oberfläche ist gerissen. Ich weiß jetzt nicht,
ob das so sein muss. Bin auf das Ergebnis morgen gespannt.

Drücke dir die Daumen

 

[5E8A5T14N]

Guten Morgen zusammen,
Einfach nur Bilder
21 Grad im Keller auf dem Boden waren etwas zu warm
0,1% Hefe
Oben Dinkel, unten Weizen

Der Dinkel wollte raus

hier noch ein paar Fotos von der Backmischung, Evtl schreibe ich dazu noch einen Bericht GSV testet ....

Gestern Abend

heute früh