Gibt es eigentlich in Abhängigkeit des Protein- und W-Wertes eine Richtlinie für die Hydration? Bspw. bei Protein 12,5% und W-Wert 260/280 eine Hydration von 62% oder etwas in die Richtung bzw. woher weiß ich, was eine passende Hydration für mein Mehl ist - oder bleibt da nur ausprobieren?
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Das Mehl - Der Erfahrungsaustausch
- Ersteller FlorianH
- Erstellt am
Servus,
nach meiner Erfahrung nach musst du es ausprobieren. Der W-Wert sagt ja nur aus, wie dehnbar es ist, bis der Teig reißt. Ich hatte schon Mehl mit W-Werten von über 300, die mit 60-65% ihr Optimum hatten, andere dagegen vertragen Wasser gefühlt bis zum Umfallen.
nach meiner Erfahrung nach musst du es ausprobieren. Der W-Wert sagt ja nur aus, wie dehnbar es ist, bis der Teig reißt. Ich hatte schon Mehl mit W-Werten von über 300, die mit 60-65% ihr Optimum hatten, andere dagegen vertragen Wasser gefühlt bis zum Umfallen.
Christina Hönl
Militanter Veganer
Kauft euer Mehl einfach in der Crienitzmühle in Wünschendorf und ihr wer sehen das ist es
und was ist daran so toll??Kauft euer Mehl einfach in der Crienitzmühle in Wünschendorf und ihr wer sehen das ist es
Hat nen komischen Beigeschmack Dein Post. Der einzige bisher... und dann einfach so mal die eigene Mühle zu bewerben..
Ziemlich ungeschickt....
Ich hatte ja wieder mal ein anderes Mehl zum Test
War nicht sehr zufrieden damit, weder verarbeitung noch Geschmack konnten mich überzeugen
War nicht sehr zufrieden damit, weder verarbeitung noch Geschmack konnten mich überzeugen
oettingerfriend
Militanter Veganer
Hallo,
ich kaufe mein Mehl immer hier in einer lokalen Mühle "Luz".
Die Zweigstelle ist bei mir um die Ecke und man bekommt alles. Wenn man möchte auch das Korn zum selbst mahlen.
Seit einiger Zeit haben die auch ein Pizzamehl. Das enthält neben dem fein gemahlenen Weizenmehl noch sehr fein gemahlenen Hartweizengrieß.
Das macht die Knusprigkeit der Pizza aus.
ich kaufe mein Mehl immer hier in einer lokalen Mühle "Luz".
Die Zweigstelle ist bei mir um die Ecke und man bekommt alles. Wenn man möchte auch das Korn zum selbst mahlen.
Seit einiger Zeit haben die auch ein Pizzamehl. Das enthält neben dem fein gemahlenen Weizenmehl noch sehr fein gemahlenen Hartweizengrieß.
Das macht die Knusprigkeit der Pizza aus.
Servus,
ich habe mal ein regionales Pizzamehl getestet.
Angaben wie Eiweisgehalt oder Mischungsverhältnisse gibt es keine.
Der Test fand unter leicht erschwerten Bedingungen statt da ich nur noch gefrorene Hefe hatte, mich aber mit dem Teig sputen musste. Daher habe ich die gefrorene Hefe pi mal Daumen 1 Gramm direkt ins Wasser gegeben. Diese war leider nicht so Triebstark.
Der Geschmack des Mehls war wirklich klasse. Die Bräunung hat mir auch gefallen. Der Unterschied zwischen total blass und schwarz war gefühlt jedoch nur ein Lidschlag. Die Krume war sehr teigig und weit von Eggshellcrust entfernt. Der nächste Versuch mit neuer Hefe wird zeigen ob es daran gelegen hat.
Bei der Verarbeitung gibts nix zu meckern. Ich hatte 62% Hydration und das Mehl hätte denke ich noch n bisschen Mehr vertragen. Wenn ich mal wieder zur Mühle komme kündige ich es vorher an. Falls jemand mag und es nicht überhand nimmt versende ich gerne n paar Säckchen.
Hier noch n paar Pics.
Ich wünsche euch ein schönes, pizzareiches, Wochenende.
ich habe mal ein regionales Pizzamehl getestet.
Angaben wie Eiweisgehalt oder Mischungsverhältnisse gibt es keine.
Der Test fand unter leicht erschwerten Bedingungen statt da ich nur noch gefrorene Hefe hatte, mich aber mit dem Teig sputen musste. Daher habe ich die gefrorene Hefe pi mal Daumen 1 Gramm direkt ins Wasser gegeben. Diese war leider nicht so Triebstark.
Der Geschmack des Mehls war wirklich klasse. Die Bräunung hat mir auch gefallen. Der Unterschied zwischen total blass und schwarz war gefühlt jedoch nur ein Lidschlag. Die Krume war sehr teigig und weit von Eggshellcrust entfernt. Der nächste Versuch mit neuer Hefe wird zeigen ob es daran gelegen hat.
Bei der Verarbeitung gibts nix zu meckern. Ich hatte 62% Hydration und das Mehl hätte denke ich noch n bisschen Mehr vertragen. Wenn ich mal wieder zur Mühle komme kündige ich es vorher an. Falls jemand mag und es nicht überhand nimmt versende ich gerne n paar Säckchen.
Hier noch n paar Pics.
Ich wünsche euch ein schönes, pizzareiches, Wochenende.
Amatulli.de
Metro (falls du eine Karte hast)
Das ließe sich einrichten. Ist das caputo etwas günstiger?
1,2x €/kg oder halt den großen Sack.
Finde die 1 kg Päckchen für den Preis aber voll i.O.
Finde die 1 kg Päckchen für den Preis aber voll i.O.
Moin,
Ich habe kürzlich das Molini Pizzuti COSTA D´AMALFI getestet.
90% Costa D´Amalfi
10% Semola
66% Hydration
2,8% Salz
ca. 2g Hefe (etwas weniger als in der Pizza App / Aufgrund ungenauer Waage eher geschätzt)
Stockgare: ca. 36h bei 4°C
Stückgare: knapp 4h bei 22°C
Der Teig wurde ca. 15min per Hand geknetet und noch, ich glaube 3 x, gezogen und gefaltet.
Die Verarbeitung ging gut.
Die Stückgare hätte noch länger sein können. Der Teig lies sich zwar gut öffnen, zog sich aber ein wenig wieder zurück. Auch die Volumenzunahme war geringer als sonst. Ich hatte einige Blasen, welche ich aufzwicken musste. Das habe ich beim Cuoco deutlich weniger.
Geschmack: Ich fand es geschmacklich nicht besonders aufregend. Zuvor habe ich mit dem Cuoco gearbeitet (>48h Gare). Dies gefiel mir besser, es hatte einfach mehr Geschmack. Das Costa d´Amalfi war eher neutral. Die Pizzen waren trotzdem super.
Meint ihr das lag an der Dauer der Gare? Eher 24h ohne Kühlschrank und längere Stückgare fahren?
Mit der Hydration werde ich auf jeden Fall zurück gehen (wieder 62%). Ich habe mit dem EBO gearbeitet und denke, dass ich hier mit weniger Wasser bessere Ergebnisse erreichen kann. Meine Temperaturen sind einfach nicht hoch genug. Ich komme auf ca. 330°C auf dem Stein.
Leider nur ein Foto, da mein Handy leer war. Die Frauen haben trotz bitte, nur ein Bild gemacht. Der Rand ging aber bei allen Pizzen gut hoch. Nur Geschmacklich hatte ich ein wenig mehr erwartet. Auch da das Cuoco ja eher als langweilig angesehen wird. Wobei ich hier immer lange Garen fahre 48h und mehr.
Und dann vllt. noch eine Frage: Was sind denn mittlere Gärzeiten? 24h? Und wie verhält es sich damit, wenn man bei 4°C arbeitet, dass mache ich nämlich bevorzugt, da ich mit 2 kleinen Kindern nicht gut planen kann und bei 4°C die Zeiten nicht ganz so kritisch sind.
Danke und viele Grüße,
Thomas
Ich habe kürzlich das Molini Pizzuti COSTA D´AMALFI getestet.
90% Costa D´Amalfi
10% Semola
66% Hydration
2,8% Salz
ca. 2g Hefe (etwas weniger als in der Pizza App / Aufgrund ungenauer Waage eher geschätzt)
Stockgare: ca. 36h bei 4°C
Stückgare: knapp 4h bei 22°C
Der Teig wurde ca. 15min per Hand geknetet und noch, ich glaube 3 x, gezogen und gefaltet.
Die Verarbeitung ging gut.
Die Stückgare hätte noch länger sein können. Der Teig lies sich zwar gut öffnen, zog sich aber ein wenig wieder zurück. Auch die Volumenzunahme war geringer als sonst. Ich hatte einige Blasen, welche ich aufzwicken musste. Das habe ich beim Cuoco deutlich weniger.
Geschmack: Ich fand es geschmacklich nicht besonders aufregend. Zuvor habe ich mit dem Cuoco gearbeitet (>48h Gare). Dies gefiel mir besser, es hatte einfach mehr Geschmack. Das Costa d´Amalfi war eher neutral. Die Pizzen waren trotzdem super.
Meint ihr das lag an der Dauer der Gare? Eher 24h ohne Kühlschrank und längere Stückgare fahren?
Mit der Hydration werde ich auf jeden Fall zurück gehen (wieder 62%). Ich habe mit dem EBO gearbeitet und denke, dass ich hier mit weniger Wasser bessere Ergebnisse erreichen kann. Meine Temperaturen sind einfach nicht hoch genug. Ich komme auf ca. 330°C auf dem Stein.
Leider nur ein Foto, da mein Handy leer war. Die Frauen haben trotz bitte, nur ein Bild gemacht. Der Rand ging aber bei allen Pizzen gut hoch. Nur Geschmacklich hatte ich ein wenig mehr erwartet. Auch da das Cuoco ja eher als langweilig angesehen wird. Wobei ich hier immer lange Garen fahre 48h und mehr.
Und dann vllt. noch eine Frage: Was sind denn mittlere Gärzeiten? 24h? Und wie verhält es sich damit, wenn man bei 4°C arbeitet, dass mache ich nämlich bevorzugt, da ich mit 2 kleinen Kindern nicht gut planen kann und bei 4°C die Zeiten nicht ganz so kritisch sind.
Danke und viele Grüße,
Thomas
Habe jetzt das Caputo mit 13g Eiweiß aus der Metro (Rot) heute getestet. Hatte heute morgen um 06 Uhr den Teig angesetzt, um dann morgen mal Pizza zu machen, doch dann kam meine Tochter und wollte gegen 15 Uhr eine haben. Habe zwei Teiglinge rausgeholt und was soll ich sagen. Trotz der kurzen Gehzeit, war der Teig da schon sehr gut.
Hatte bisher Pizzamehl von Rosenmehl, Frießinger Mühle (Globus) und eins vom Feinkosthändler, doch das Caputo schlägt sie wohl alle
Echt ein super Mehl.
Werde jetzt mal für längere Gehzeiten das blaue Pizzamehl testen, sobald mir jemand mal wieder ein paar Kilo aus der Metro mitnehmen kann.
Echt super. Richte jetzt eine eigene Pizzazutatenecke im Keller ein. Da stehen dann die Mutti oder ein paar San Marzano Tomaten und natürlich mein geliebte(r) Semula Und natürlich das Mehl von Caputo....
Hatte bisher Pizzamehl von Rosenmehl, Frießinger Mühle (Globus) und eins vom Feinkosthändler, doch das Caputo schlägt sie wohl alle
Echt ein super Mehl.Werde jetzt mal für längere Gehzeiten das blaue Pizzamehl testen, sobald mir jemand mal wieder ein paar Kilo aus der Metro mitnehmen kann.
Echt super. Richte jetzt eine eigene Pizzazutatenecke im Keller ein. Da stehen dann die Mutti oder ein paar San Marzano Tomaten und natürlich mein geliebte(r) Semula
Und natürlich das Mehl von Caputo....
Das Caputo Cuoco (rot) ist für längere Gährzeiten. Das blaue und rote Pizzaria für kürzere Gährzeiten.
Dem Cuoco ist es aber auch völlig egal, wenn es nur 9h ruhen darf - genauso ist es dem Pizzeria völlig egal wenn es mal > 24h in der Gare ist.
In beiden Fällen sollte halt auf die Temperatur geachtet werden (die PizzApp rechnet das meiner Meinung nach sehr gut).
In beiden Fällen sollte halt auf die Temperatur geachtet werden (die PizzApp rechnet das meiner Meinung nach sehr gut).
Sascha1177
Militanter Veganer
Mahlzeit, ich packs mal hier rein, da ich sonst nix passendes gefunden habe:
Wer im Urlaub an der Adria ist, für den lohnt sich vielleicht ein Besuch im Iper Tosano in Jesolo. Caputo Pizzeria 5kg für 5,50€ bzw. diverse andere zum probieren
Wer im Urlaub an der Adria ist, für den lohnt sich vielleicht ein Besuch im Iper Tosano in Jesolo. Caputo Pizzeria 5kg für 5,50€ bzw. diverse andere zum probieren
Ich benutze seit langem das Cuoco von Caputo In Verbindung mit 24h Stock im Kühlschank bei 6° C und dann noch 5h Stückgare bei Raumtemperatur. Funktioniert super.