Das Mehl - Der Erfahrungsaustausch

[riedkoenig]

Momentan bin ich beim La Farina 14% von der Frießinger Mühle angelangt, das werde ich mal am Mittwoch für unsere wöchentliche Pizzaparty am Donnerstag verarbeiten, ich lass mich mal überraschen.

Bisher hatte ich das Tipo 00 (wohl auch aus der Frießinger Mühle) das man nun fast überall bekommt, hat mich aber nicht so begeistert.

Mit dem Caputo Cuoco ließen sich die Ballen mit meinem Setup (15% Semola, 63% Hydration, 3% Salz, 24 Stunden Stockgare, 4-6 Stunden Stückgare) sehr leicht auf Semola Rimacinata öffnen, mit dem blauen Caputo Classica war das schon (gefühlt) schwieriger. Die beiden Sorten bekomme ich halt auch nur bei Gustini zu einem, in meinen Augen, exorbitanten Preis.

In meiner Selgros haben die halt leider nur Säcke mit 25kg Caputo Saccorosso und Caputo Pizzeria, da weiß ich nicht mal wo ich die hinstellen soll. Letztes Mal bin ich halt über das La Farina 14% gestolpert.

Wenn ich mir eure Mehlsorten so anschaue frage ich mich halt schon gelegentlich wo ihr die her habt. Im Netz such ich mir 'nen Wolf und komme letztlich doch wieder auf die Caputos von Gustini.

 

[Maddin77]

@riedkoenig
die letzten beide Mehle waren Geschenke von einem Freund aus dem Italien Urlaub.....
alles andere Augen auf beim Einkaufen
Mehl in 25kg Säcken ist das was sich lohnt, selbst hier könnte man ja einen Mehl austausch machen egal ob auf OT´s gell @Lanzarolo oder per Post
selbst das lohnt sich inkl.Versand immer noch besser als für 2-2.5€ für 1kg Mehl zu zahlen.

Das Horeca von der Metro gibt es ja in 10kg Sack
das Pizzeria soll es wohl auch als 5kg Sack zum Bestellen geben.....

hast du keinen Italienischen Laden in deiner Nähe der vielleicht auch das ein oder andere vor Ort hätte.

Ich fahre ja ziemlich das gleiche Setup wie du und finde das Pizzeria Mega bis jetzt.
selbst der erste 25kg Sack ist schon weg und der zweite wird jetzt dann aufgeteilt in die Mehleimer.

 

[riedkoenig]

@Maddin77, danke für die Tipps

25 Kilo würden bei mir rein rechnerisch für 16 Pizzapartys (jeweils 10-14 Pizzen, je nach Gästen) reichen, also 4 Monate. Von daher also kein Thema, zumal man das Mehl ja nicht nur für Pizzen verwenden kann. Aber ich weiß halt nicht wo ich den Sack unterbringen soll ... gelegentlich schon doof wenn man ohne Keller baut

In Mannheim wäre der nächste Markt der verschiedene Mehlsorten anbietet, auch nur 'ne halbe Stunde mit dem Auto.

Ich fahre ja ziemlich das gleiche Setup wie du und finde das Pizzeria Mega bis jetzt.

Vielleicht nehme ich den doch mal aus der Selgros mit, stand ja neulich erst mit Göga davor, sie meinte ich soll den mitnehmen, mir war der zu schwer

 

[FlorianH]

@riedkoenig

Das Caputo Pizzeria gibt es auch in 5 kg Säcken bei Amatulli.

Kostet rund 8 Euro, sprich 1,60 Euro pro Kilo. Sind dann natürlich trotzdem fast 50 Cent mehr als im 25 kg Sack aber dennoch deutlich besser als 1 kg für 2,50 Euro.

 

[nollipa]

Servus,
man muss sich aber auch nicht auf die italienischen Pizzamehle versteifen. Es ist durchaus so, dass heimische 405er oder 550er Mehle den Pizzamehlen das Wasser reichen können, oftmals sogar mit besseren Geschmack. Vor allem bekommt man das in haushaltüblichen Mengen und muss nicht gleich wieder ein halbes Jahr Pizza mit einem Mehl machen, das einem nicht taugt.

Ich habe in den letzten Monaten einiges versucht, so habe ich mit @Driftwood und @Lutzzz diverse Mehle getauscht. Dabei sind gerade die regionalen Mehle ausgezeichnet gewesen. Allerdings muss man da schon etwas suchen und ggf. auch mit Schwankungen leben. Nach 25 kg Caputo Nuvola Super ist für mich klar, dass ich so ein "Designmehl" nicht mehr haben will. Geradezu langweilig war, wie einfach man eine Canotto zaubern kann, ohne dass bei der Teigführung viel berücksichtigt werden muss.

 

[Driftwood]

Servus,
man muss sich aber auch nicht auf die italienischen Pizzamehle versteifen. Es ist durchaus so, dass heimische 405er oder 550er Mehle den Pizzamehlen das Wasser reichen können, oftmals sogar mit besseren Geschmack. Vor allem bekommt man das in haushaltüblichen Mengen und muss nicht gleich wieder ein halbes Jahr Pizza mit einem Mehl machen, das einem nicht taugt.

Ich habe in den letzten Monaten einiges versucht, so habe ich mit @Driftwood und @Lutzzz diverse Mehle getauscht. Dabei sind gerade die regionalen Mehle ausgezeichnet gewesen. Allerdings muss man da schon etwas suchen und ggf. auch mit Schwankungen leben. Nach 25 kg Caputo Nuvola Super ist für mich klar, dass ich so ein "Designmehl" nicht mehr haben will. Geradezu langweilig war, wie einfach man eine Canotto zaubern kann, ohne dass bei der Teigführung viel berücksichtigt werden muss.

Das kann ich so unterschreiben. Es lohnt sich wirklich regionalen Mehlen eine Chance zu geben. Ich war schon öfter mal froh, wenn vermeintliche Spezialmehle für Pizza bzw. Napoletana aufgebracht waren, um wieder auf das Mehl unserer örtlichen Mühle zurückzukehren.
Hier mal zwei Beispiele aus der jüngsten Vergangenheit mit normalen 405er von der Poschenrieder Mühle...

 

[DarkRoast]

Ja, das mit den "Pizzamehlen" ist so eine Sache. Die meisten sind auf gute Verarbeitung getrimmt, nicht auf guten Geschmack. Ich setze daher seit einiger Zeit auf einen Mehlmix mit einem Anteil an gemahlenem Getreide. Anfangs habe ich das Getreide noch gesiebt, jetzt nicht mehr. Geschmacklich ist das kaum zu toppen. Und bei der Verarbeitung muß man sich halt ein bißchen dem Mehl anpassen.

Ich weiß ehrlich gesagt nicht, ob ich mir noch einmal ein Pizzamehl kaufe, wenn meine restlichen Vorräte aufgebraucht sind. Leider komme ich mit dem Verbrauch nur langsam voran, ich nehme jetzt nur mehr maximal 30% in die Pizzateige.

 

[Cooky]

Hallo, muss gestehen das ich den Thread nicht komplett gelesen habe. Ich bin auf der Suche nach einem guten selbsttreibenden Mehl , das ich überall kaufen kann. Nicht online. Habt Ihr mir da vielleicht eine Empfehlung?
Gruß Cooky

 

[DarkRoast]

Ich bin auf der Suche nach einem guten selbsttreibenden Mehl , das ich überall kaufen kann. Nicht online. Habt Ihr mir da vielleicht eine Empfehlung?

Sorry, damit kann ich nicht dienen. Sowas hab ich noch nie verwendet und werde es wohl auch nie verwenden...

 

[Cooky]

Brauche das in Verbindung mit Malz für eine Marinade. Fish&Chips.

 

[DarkRoast]

Brauche das in Verbindung mit Malz für eine Marinade. Fish&Chips.

Versteh ich nicht. Wozu soll ein künstliches Triebmittel in der Marinade gut sein? Und wenn du es unbedingt willst, gib halt ein bisserl Backpulver ins Mehl, allenfalls noch zusätzlich eine Prise Salz und/oder Natron (Speisesoda, NaHCO3). Mehr ist im selbsttreibenden Mehl auch nicht...

 

[Cooky]

Versteh ich nicht. Wozu soll ein künstliches Triebmittel in der Marinade gut sein? Und wenn du es unbedingt willst, gib halt ein bisserl Backpulver ins Mehl, allenfalls noch zusätzlich eine Prise Salz und/oder Natron (Speisesoda, NaHCO3). Mehr ist im selbsttreibenden Mehl auch nicht...

Hallo Walter,
manchmal ist das Rezept so wie das Rezept halt ist und manchmal muss nicht alles in Frage gestellt werden, weil es dadurch nicht besser wird.
Da dies hier der Mehl Thread ist , bin ich davon ausgegangen, dass mir jemand helfen kann. Bei Fish& Chips soll dies nun mal das Beste Mehl sein.

 

[DarkRoast]

Hallo Sven,

für eine Marinade kann ich mir kein selbstreibendes Mehl vorstellen, für eine Art Bierteig schon (auch wenn ich keines verwenden würde). Schau eventuell noch mal in deine Quellen. Und manchmal lohnt es sich schon Dinge in Frage zu stellen*).

Cheers


---
*)

Fragt die kleine Tochter die Mutter: "Mama, warum schneidest du immer die Zipfel von der Wurst bevor du sie brätst?"
Die Mutter: "Das macht man so, auch meine Mama hat es schon immer so gemacht...".
Die Kleine ist nicht zufrieden und geht zur Oma: "Oma, warum schneidet man die Zipfel von der Wurst bevor man sie brät?"
Die Oma: "Das macht man einfach so, auch meine Mama hat es schon immer so gemacht...".
Weil die Kleine noch immer keine Ruhe gibt, fährt man ins Altersheim zur Uroma und fragt sie dasselbe.
Die Uroma antwortet: "Sagt bloß ihr habt immer noch diese winzige Pfanne..."

Manchmal lohnt es sich, Dinge zu hinterfragen, auch wenn sie "schon immer" so gemacht wurden!

 

[cremecaramelle]

Hallo Walter,
manchmal ist das Rezept so wie das Rezept halt ist und manchmal muss nicht alles in Frage gestellt werden, weil es dadurch nicht besser wird.
Da dies hier der Mehl Thread ist , bin ich davon ausgegangen, dass mir jemand helfen kann. Bei Fish& Chips soll dies nun mal das Beste Mehl sein.

self rising flour ist das Standardhaushaltsmehl in GB und vielen ehemaligen Kolonien, deshalb wird es wohl auch im Rezept stehen. Mischen kannst du dir sowas, wie @DarkRoast das beschrieben hat, brauchen tut man das nicht...

 

[Cooky]

Hallo Sven,

für eine Marinade kann ich mir kein selbstreibendes Mehl vorstellen, für eine Art Bierteig schon (auch wenn ich keines verwenden würde). Schau eventuell noch mal in deine Quellen. Und manchmal lohnt es sich schon Dinge in Frage zu stellen*).

Cheers


---
*)

Nun ja, Grundsätzlich gebe ich dir ja Recht Walter, aber wenn im Original Rezept das so steht und ich es nachbauen will , tut man dies erstmal nicht. Vor allem nicht wenn das Rezept von einem Preisträger ist. Dafür kenne ich mich mit Mehl zu wenig aus.
Danke trotzdem für die Rückmeldungen.
Gruß Sven

 

[Tenshu]

Bisher hatte ich das Tipo 00 (wohl auch aus der Frießinger Mühle) das man nun fast überall bekommt, hat mich aber nicht so begeistert.

Mit dem Caputo Cuoco ließen sich die Ballen mit meinem Setup (15% Semola, 63% Hydration, 3% Salz, 24 Stunden Stockgare, 4-6 Stunden Stückgare) sehr leicht auf Semola Rimacinata öffnen

Für unsere Pizzen habe ich bisher immer das "00" der Friesinger Mühle und war sehr zufrieden, was den Teig angeht.
Habe mir mal Caputo Couco und Caputo Semola besorgt und werde deine Mischung mit 15% mal testen. Vermutlich erst Ende der Woche, aber ich werde berichten.

 

[riedkoenig]

@Tenshu

Viel Erfolg

 

[Tenshu]

Angedacht war:
85% Blu
15% Semola
63% Wasser
3,2,% Salz
0,1% Hefe

Gedacht und getan... Aber irgendwie war das Mehl durstiger als das Friesinger

Also noch schluckweise Wasser hinzu. Nicht abgemessen, geschätzt nachher bei 68-70% gelandet.

Ruhen lassen bei 24h im Keller und 5h Einzel bei RT

Ballen ließen sich gut verarbeiten und geschmeckt hat es auch allen. Ob der Geschmack deutlich besser ist/war, kann ich kaum beurteilen. Hatte kein Vergleichsteig angesetzt.
Subjektiv würde ich behaupten, dass der Geschmacksunterschied gering ist.

Aber hier ein paar Ergebnisse:

 

[Tenshu]

Und falls sich wer fragen sollte, warum bei der letzten Pizza die Kruste leicht glänzt:
Bei meiner Pizza bestreiche ich die Kruste nach dem Backen oftmals noch mit Knoblauchbutter. Sehr lecker

 

[riedkoenig]

Das blaue Caputo hätte auch bei mir mehr Wasser vertragen, das habe ich dann beim Öffnen bemerkt. Aber ich hatte beim Kneten immerhin nicht so "Krümel" wie Du. Hängt sicher auch von der Charge ab.

Bei meiner Pizza bestreiche ich die Kruste nach dem Backen oftmals noch mit Knoblauchbutter. Sehr lecker

Muss ich mir merken