Das Österreichische Gulasch und seine Verwandten

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Das Österreichische Gulasch und seine Verwandten​

Kalbsgulasch
Paprikahendl
Original Wiener Gollasch von 1827 oder Zwiebelfleisch
Wiener Saftgulasch
Gulaschsuppe
burgenländische Fischsuppe / Halászlé
Alt-Wiener Erdäpfelgulasch
Serbisches Reisfleisch
Szegedinder Gulasch / Szekely Gulasch / Krautfleisch
Ungarisches Kesselgulasch / Bográcsgulyás nach Károly Gundel
Kesselgulasch Alfölder Art / Alföldi gulyás
Bohnenkesselgulasch / Babgulyas
Kesselgulasch vom Hammel / Birkagulyás
Kesselgulasch Tschango Art / Csángogulyás
Kesselgulasch Kolozsvárer Art / Kolozsvári gulyás
Batyarengulasch / Batyárgulyás
Schweinsgulasch Likócser Art / Likócsi sertésgulyás
Fisolengulasch
Grüner Paprika / Letscho mit Wurst
Das echte Gulyas. Der Urvater.
Goloschwarner Kraut-Gulasch
Bohnengulasch
Hortobágyi Palatschinken
Nierengulasch "Gasthaus Mehler"
Szegediner Hühnergulasch / Szegedi csirkegulyás
Kürbisgulasch
Fiakergulasch
Karfiolpörkölt
Schwammerlgulasch
das Soßfleisch von der Oma (oder Gulaschrostbraten)
Klausenburger Gulasch
Gebackenes Gulasch



Kalbsgulasch


1,5kg Kalbsgulaschfleisch

500g Zwiebel

150g Schmalz

1 Seidel Wasser oder Suppe

40g Paprika Edelsüß

Salz

Zitronenschale

ev 1 Knoblauchzehe

Sauerrahm, Mehl



Kleingeschnittene Zwiebel in Schmalz goldbraun rösten. Dabei immer umrühren, damit sie nicht anbrennen. Etwas Wasser/ Suppe dazugeben, dann erst den Paprika beifügen, damit er nicht bitter wird, und alles noch etwas dünsten lassen. Anschließend die Soße durch die Flotte Lotte treiben. (Niemals mixen! Da bekommt die Soße einen unangenehmen Zwiebelgeschmack und die Konsistenz ist auch nicht berauschend. ) Dann Fleisch und Zitronenschale dazugeben und das Fleisch weichdünsten. Salzen. Zum Schluss einen Esslöffel Mehl mit Sauerrahm glattrühren und unter das Gulasch rühren.

Beilage: Butternockerl

Paprikahendl


1 Hendl

200g Zwiebel

2 EL Butter/Butterschmalz

20-30g Paprika Edelsüß

Zitronenschale

ca 1 Seidel Wasser oder Suppe

Sauerrahm, Mehl

Salz



Hendl in 4 oder 8 Teile schneiden und in Butterschmalz/Butter mit der Haut anbraten. Anschließend die Hendlstücke umstechen und im Röstansatz die kleingeschnittene Zwiebel rösten. Etwas Wasser angießen, paprizieren und dünsten, eventuell durch die Flotte Lotte treiben. (Niemals mixen! Da bekommt die Soße einen unangenehmen Zwiebelgeschmack und die Konsistenz ist auch nicht berauschend. ) Dann die Hühner mit etwas Zitronenschale in der Soße dünsten. Wenn das Fleisch weich ist, salzen und mit Sauerrahm und Mehl zu Soßenkonsistenz binden.

Beilage: Butternockerl und Gurkensalat

Original Wiener Gollasch von 1827 oder Zwiebelfleisch


1kg Wadschunken (ev auch Federl/Hinteres Ausgelöstes/Hals/am Land verwendet man auch Schweinefleisch)

0,6 – 1kg Zwiebel

100 g Schmalz

Etwas Wasser oder Suppe

1 TL Kümmel

Etwas Zitronenschale

1 EL Essig oder Zitronensaft

Sauerrahm, Mehl

Salz



Das Originale Wiener Gulasch ist eigentlich ein Zwiebelfleisch ohne Paprika und wurde mit Lungenbraten gemacht. Mit durchzogenem Wadschunken wird es aber viel besser.
Feinnudelig geschnittene Zwiebel in Schmalz anschwitzen/rösten. Dabei immer umrühren, damit sie nicht anbrennen. Das in grobe Würfel geschnittene Fleisch, Kümmel und Zitronenschale dazugeben und im eigenen Saft weichdünsten lassen. Eventuell etwas Suppe oder Wasser angießen damit nichts anbrennt. Sauerrahm mit 1 gehäuften Löffel Mehl vermischen und unter das Zwiebelfleisch rühren. Mit einem Spitzer Essig oder Zitronensaft und Salz abschmecken.

Wiener Saftgulasch


1,5kg Wadschunken

1,5kg Zwiebel

300g Schmalz

ca 1 Seidel Wasser oder Suppe

50 g Paprika Edelsüß

1 EL Majoran

1 EL Kümmel

Zitronenschale

4 Knoblauchzehen

ev 1 winziger Spritzer Essig

Salz



Entstanden aus dem Ur-Gulasch, dem Zwiebelfleisch, hat man einfach Paprika beigefügt.

Feinnudelig geschnittene Zwiebel in Schmalz goldbraun rösten, was je nach Zwiebelmenge schonmal bis zu einer Stunde dauern kann. Dabei immer umrühren, damit sie nicht anbrennen. Mit etwas Wasser angießen, paprizieren und weiter dünsten lassen. Dann die Soße durch die Flotte Lotte treiben. (Niemals mixen! Da bekommt die Soße einen unangenehmen Zwiebelgeschmack und die Konsistenz ist auch nicht berauschend. ) Eventuell braucht es auch etwas mehr Paprika. Man kann mit ihm die Soße ein bisserl eindicken. Das in grobe Würfel geschnittene Fleisch, Majoran, Kümmel, zerdrückter Knoblauch und Zitronenschale dazugeben und im eigenen Saft weichdünsten lassen. Man kann es auch Ofen bei 160 Grad schmoren. Das senkt das Anbrennrisiko. Eventuell während des Kochvorganges ganz wenig Wasser zufügen, damit nichts anbrennt und ein schönes Saftl entsteht. Zum Ende noch zur gewünschten Konsistenz mit Wasser aufgießen (knapp bis zum Fleisch) und noch ein wenig ganz leicht köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Das Gulasch sollte einen tiefroten Fettspiegel haben.

Beilage: ein resches Semmerl oder ein Salzstangl. „A Gulasch und a Seidl Bier, dass is mei Lebenselixier“ singt der Ambros nicht umsonst.

 

[Baron X]

Das find ich sehr spannend. Dürfte im DOpf besonders gut werden.

 

[grob1234]

dann aber ohne Deckel damit es schön eindicken kann und bei wenig Hitze, denn es brennt sehr leicht an

 

[Baron X]

Da hab ich noch nicht genug Erfahrung mit dem DOpf, aber ich glaube durch die hohe Hitze, geht das Wasser auch mit Deckel raus. Bei meinem ersten Chili-Versuch, war der Inhalt zwischendurch fest geworden, weil alles Wasser raus war. Hab dann nachgefüllt, und es wurde das beste Chilli ever.

 

[JensL]

Schöne Sammlung.
Wiener Saftgulasch machen wir ca. 1x im Jahr im Bräter. Rinderwade, Unterschenkel oder Hesse nennt sich das Fleisch bei uns. Zwiebeln nehmen wir nicht nach Gewicht sondern nach Volumen 1:1 zum Fleisch. Und ohne so viel Knobi. Eine Zehe reicht uns. 3 oder 4 Stunden schmoren ... ein Träumchen

 

[volki09]

Super alte Rezepte da geht mit das Herz auf

in den alten Bücheran kann ich tagelang schmökern.


Super auch deine Live Verkochung mit den Bilder.

Grüssle Volki

 

[eibauer]

Kalbsgulasch


1,5kg Kalbsgulaschfleisch

500g Zwiebel

150g Schmalz

1 Seidel Wasser oder Suppe

40g Paprika Edelsüß

Salz

Zitronenschale

ev 1 Knoblauchzehe

Sauerrahm, Mehl

Salz



Kleingeschnittene Zwiebel in Schmalz goldbraun rösten. Dabei immer umrühren, damit sie nicht anbrennen. Etwas Wasser/ Suppe dazugeben, dann erst den Paprika beifügen, damit er nicht bitter wird, und alles noch etwas dünsten lassen. Anschließend die Soße durch die Flotte Lotte treiben. (Niemals mixen! Da bekommt die Soße einen unangenehmen Zwiebelgeschmack und die Konsistenz ist auch nicht berauschend. ) Dann Fleisch und Zitronenschale dazugeben und das Fleisch weichdünsten. Salzen. Zum Schluss einen Esslöffel Mehl mit Sauerrahm glattrühren und unter das Gulasch rühren.

Beilage: Butternockerl

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Paprikahendl


1 Hendl

200g Zwiebel

2 EL Butter/Butterschmalz

20-30g Paprika Edelsüß

Zitronenschale

ca 1 Seidel Wasser oder Suppe

Sauerrahm, Mehl

Salz



Hendl in 4 oder 8 Teile schneiden und in Butterschmalz/Butter mit der Haut anbraten. Anschließend die Hendlstücke umstechen und im Röstansatz die kleingeschnittene Zwiebel rösten. Etwas Wasser angießen, paprizieren und dünsten, eventuell durch die Flotte Lotte treiben. (Niemals mixen! Da bekommt die Soße einen unangenehmen Zwiebelgeschmack und die Konsistenz ist auch nicht berauschend. ) Dann die Hühner mit etwas Zitronenschale in der Soße dünsten. Wenn das Fleisch weich ist salzen und mit Sauerrahm und Mehl zu Soßenkonsistenz binden.

Beilage: Butternockerl und Gurkensalat

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Anhang anzeigen 2345365


Original Wiener Gollasch von 1827 oder Zwiebelfleisch


1kg Wadschunken (ev auch Federl/Hinteres Ausgelöstes/Hals/am Land verwendet man auch Schweinefleisch)

0,6 – 1kg Zwiebel

100 g Schmalz

Etwas Wasser oder Suppe

1 TL Kümmel

Etwas Zitronenschale

1 EL Essig oder Zitronensaft

Sauerrahm, Mehl

Salz



Das Originale Wiener Gulasch ist eigentlich ein Zwiebelfleisch ohne Paprika und wurde mit Lungenbraten gemacht. Mit durchzogenem Wadschunken wird es aber viel besser.
Feinnudelig geschnittene Zwiebel in Schmalz anschwitzen/rösten. Dabei immer umrühren, damit sie nicht anbrennen. Das in grobe Würfel geschnittene Fleisch, Kümmel und Zitronenschale dazugeben und im eigenen Saft weichdünsten lassen. Eventuell etwas Suppe oder Wasser angießen damit nichts anbrennt. Sauerrahm mit 1 gehäuften Löffel Mehl vermischen und unter das Zwiebelfleisch rühren. Mit einem Spitzer Essig oder Zitronensaft und Salz abschmecken.

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Wiener Saftgulasch


1,5kg Wadschunken

1,5kg Zwiebel

300g Schmalz

ca 1 Seidel Wasser oder Suppe

50 g Paprika Edelsüß

1 EL Majoran

1 EL Kümmel

Zitronenschale

4 Knoblauchzehen

1 Spritzer Essig

Salz



Entstanden aus dem Ur-Gulasch, dem Zwiebelfleisch, hat man einfach Paprika beigefügt.

Feinnudelig geschnittene Zwiebel in Schmalz goldbraun rösten, was je nach Zwiebelmenge schonmal bis zu einer Stunde dauern kann. Dabei immer umrühren, damit sie nicht anbrennen. Mit etwas Wasser angießen, paprizieren und weiter dünsten lassen. Dann die Soße durch die Flotte Lotte treiben. (Niemals mixen! Da bekommt die Soße einen unangenehmen Zwiebelgeschmack und die Konsistenz ist auch nicht berauschend. ) Eventuell braucht es auch etwas mehr Paprika. Man kann mit ihm die Soße ein bisserl eindicken. Das in grobe Würfel geschnittene Fleisch, Majoran, Kümmel, zerdrückter Knoblauch und Zitronenschale dazugeben und im eigenen Saft weichdünsten lassen. Eventuell ganz wenig Wasser zufügen damit nichts anbrennt und ein schönes Saftl entsteht. Mit einem Spitzer Essig und Salz abschmecken. Das Gulasch sollte einen tiefroten Fettspiegel haben.

Beilage: ein resches Semmerl oder ein Salzstangl. „A Gulasch und a Seidl Bier, dass is mei Lebenselixier“ singt der Ambros nicht umsonst.

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Wann können wir kommen ?

 

[Seahunter Costa Blanca]

Vielen Dank für Deine Mühe. Ich finde alte Kochbücher sehr spannend und habe ein paar als ebock. Leckere Rezepte aus Österreich (bei einigen Begriffen müsste ich als Rheinländer allerdings Google bemühen).

 

[grob1234]

Einfach in der Google nach zB Kochbuch suchen, "Bücher" einstellen, Zeitraum vor 1930 und kostenlose Google E-Books einstellen. Dann hat man Lesestoff für die nächsten 5 Jahre. Archive.org hat auch ein paar.

 

[Seahunter Costa Blanca]

Einfach in der Google nach zB Kochbuch suchen, "Bücher" einstellen, Zeitraum vor 1930 und kostenlose Google E-Books einstellen. Dann hat man Lesestoff für die nächsten 5 Jahre. Archive.org hat auch ein paar.

Genauso habe ich es gemacht, gut ist wenn man altdeutsch lesen kann (etwas eingerostet).

 

[Gast-yfvpU8]

Schöne Sammlung.
Wiener Saftgulasch machen wir ca. 1x im Jahr im Bräter. Rinderwade, Unterschenkel oder Hesse nennt sich das Fleisch bei uns. Zwiebeln nehmen wir nicht nach Gewicht sondern nach Volumen 1:1 zum Fleisch. Und ohne so viel Knobi. Eine Zehe reicht uns. 3 oder 4 Stunden schmoren ... ein Träumchen

Die eine Zehe Knoblauch ganz zum Schluss gepresst dazu geben. So hat man es mir beigebracht. Und ich gebe noch 2 Wacholderbeeren und Pfeffer dazu.

 

[JensL]

Ja, kurz zum Schluss. Je länger der Knobi mitgart um so weniger Aroma bleibt, ist manchmal mein Eindruck.

 

[Bruco]

Klasse Bericht
Gefällt mir alles sehr gut Ich speicher mir das mal ab.

 

[Schönwetter-Angler]

Wow
Alle Gerichte sehr schön gemacht und als Ergänzung zu den altseutschen Kochbüchern hervorragend dokumentiert
Solche Varianten von Schmorfleisch mag ich total.
Die Hähnchen sind ja auch mal der Kracher.
Ist gespeichert und notiert.
Danke fürs Zeigen.

 

[grob1234]

Ja, kurz zum Schluss. Je länger der Knobi mitgart um so weniger Aroma bleibt, ist manchmal mein Eindruck.

deshalb 4 Zehen und am Anfang, dann hat es nicht mehr die Knoblauchnote aber es bleibt was Herzhaftes....kann aber wie so vieles beim Kochen Einbildung sein

 

[grob1234]

Gulaschsuppe

1kg Rindfleisch (ich nehm meist Rostbraten)

2 gehäufte EL Schmalz

25dag Zwiebel

25dag Karotten

25dag Zeller/Sellerie

25dag Erdäpfel

3 gehäufte EL Paprika

2 Liter Wasser

Salz

ungarisch:
3 grüne Spitzpaprika
Teigeinlage wie Reibgerstel/Csipekte

Gewürfelte Zwiebel in Schmalz goldbraun rösten. Dabei immer umrühren, damit sie nicht anbrennen. Dann das eher klein gewürfelte Fleisch in einer extrigen Pfanne oder mit den Zwiebel anrösten. Etwas Wasser/ Suppe dazugeben, dann erst den Paprika beifügen, damit er nicht bitter wird, mit 2 Liter Wasser aufgießen und alles noch etwas aufkochen lassen. Je nach dem was für ein Fleisch man nimmt kürzer oder länger köcheln. Bei Rostbraten kann man aber relativ zügig das gewürfelte Gemüse und die Erdäpfel beifügen und fertigkochen. Mit Salz abschmecken.
Außer Paprika und Salz kommt nichts rein. Am Anfang ist man versucht mit Gewürzen nachzuschmecken, weil es fad daherkommt. Nicht täuschen lassen. Am Schluss der Kochzeit hat sich alles "verheiratet". Es braucht nicht mehr und hat dann seinen authentischen Geschmack. Eventuell wenns sein muss ein bisserl Knoblauch. Immer wichtig ist der schöne Fettspiegel. Das ist keine Diätkost.

Die Ungarn rösten in grünem Speck statt in Schmalz und geben grünen Spitzpaprika dazu. Dann oft noch eine Teigeinlage direkt in die Suppe. Bei uns gibts dazu eher ein krachfrisches Kaisersemmerl.

Diese Gulaschsuppe hat ihren Namen auch wirklich verdient, im Gegensatz zu den dickflüssigen Breien, die man meist bekommt, und die eher schon zur Kategorie Eingemachtes gehören.

 

[AugustinerMUC]

So wie oben das Saftgullasch Rezept mache ich mein Gulasch auch immer. Nur das Seidl Wasser ersetze ich durch ein Seidl dunkles Bier und es kommt noch ein Lorbeerblatt mit dazu. Und ich reib nix durch die Flotte Lotte beim vor sich hinsimmern nach ca. 4-5 Stunden sind die Zwiebeln eh eine schöne homogene Masse

Ich könnte mich jedes mal wieder rein legen, kann ich nur jedem empfehlen nachzukochen. Gabs bei mir auch erst wieder diese Wochenende. Und unbedingt mehr machen, aufgewärmt am nächsten Tag is es gleich noch mal so gut.

Danke für die Rezepte.

 

[grob1234]

2 Wacholderbeeren und Pfeffer

noch ein Lorbeerblatt

Bei der Zugabe von Lorbeer, Wacholder, Pfeffer und dergleichen handelt es sich dann eher um Deutsches Gulasch! Bitte trennscharf unterscheiden
In den "unsrigen" Rezepten is mir das nicht erinnerlich.

Nur das Seidl Wasser ersetze ich durch ein Seidl Bier

Eine inoffizielle Unterart des Saftgulasch, die man bei uns Wirtshausgulasch nennt. Legenden zufolge haben die Wirtn dazu den "Bierhansl" (die Bierreste im Glas der Gäste und jenes Bier das beim Zapfen überbleibt) verwendet. Natürlich nur, wenn ihm der "Hansldippler" nicht zuvor kam. So nennt man denjenigen, der die Resten aus den nicht abservierten Gläsern trinkt.

Und ich reib nix durch die Flotte Lotte

muss man nicht, aber wenn man pedantisch is und den perfekten Saft haben will, sollte mans zumindest einmal versuchen. Referenzwert ist bei mir das Gulasch beim Hausmair auf der Lerchenfelderstraße im 7 Wiener Gemeindebezirk. Einfach Perfekt. Das geht nicht besser. Ich hab echt schon unzählige Varianten getestet wie man an diesen Gulaschsaft rankommt. Ein legendäres Safterl. So find ich, ist es fast ident. Alternativ die Zwiebel sehr lange in ganz wenig Suppe zerkochen (vor der Fleischzugabe).

vor sich hinsimmern nach ca. 4-5 Stunden

viel zu lang für mich! 2 Stunden, vielleicht etwas länger. Das Fleisch muss weich und die Flachsn geleeartig sein, aber ich will noch was kauen können. In der Zeit bekommst du dann dafür die Zwiebel ned so hin. Deshalb passieren.

aufgewärmt am nächsten Tag is es gleich noch mal so gut.

das sagt immer jeder. Ich muss auch da widersprechen. Ich muss aufgewärmtes Gulasch immer nachwürzen weil ich finde, dass es fader schmeckt, und das Fleisch zerfasert immer mehr.



tl,dr: Gelehrtenstreit

 

[Gast-yfvpU8]

Vielleicht hat sich die österreichische Küche weiter entwickelt und kann sich jetzt auch den Pfeffer leisten?

https://www.ichkoche.at/wiener-saftgulasch-rezept-1487

 

[grob1234]

Vielleicht hat sich die österreichische Küche weiter entwickelt und kann sich jetzt auch den Pfeffer leisten?

https://www.ichkoche.at/wiener-saftgulasch-rezept-1487

Natürlich kann sich die Wiener Küche Pfeffer im Saftgulasch leisten. Sogar wie in dem ichkoche.at Rezept Zucker oder, dass der werte Herr das arme Gulasch mit Mehl staubt, obwohl man "das Saftgulasch im Unterscheid zum Rindsgulasch mit keinem Stäubchen Mehl staubt". Es wird auch nicht schlecht schmecken, aber eben anders. Und ich will diese alten Geschmäcker und Gerichte bewahren, weil sie leider immer mehr verschwinden oder eh schon verschwunden sind. Ich hab halt meine Freude am Historischen und am Originalen und vor allem an der alten Wiener Küche.


Aber wenn schon Pfeffer, dann vllt einfach beim Saftgulasch-Rezept das Paprikapulver mit "reichlich schwarzen Pfeffer" austauschen. Pfefferfleisch hat auch lange Tradition, so wie Kümmel- oder Majoranfleisch.

PS: Sogar Ketchup auf ein Wiener Schnitzel darf man geben. Aber trotzdem blutet mir da das Herz.