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Das Österreichische Gulasch und seine Verwandten

grob1234 schrieb:
Das echte Gulyas. Der Urvater.

1 Stück Rindfleisch gewürfelt

2 EL Paprikapulver

2 TL Kümmel

Salz

Wasser

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Das echte Gulyas.
Nicht bloß in Ungarn und der Türkei, sondern auch in Österreich, ja sogar in Deutschland und Frankreich lassen sich Bauern und Fürsten, Dumme und Gelehrte, Lebemänner und holde Damen ein Gericht schmecken, welches meist ebenso unrichtig zubereitet, wie unrichtig geschrieben und ausgesprochen wird. Dieses Gericht - ein wahres Weltgericht - ist das bekannte Gulyas. Wir hoffen, dass die nachstehenden aufklärenden Bemerkungen allen unseren Lesern nützlich und willkommen sein werden. In den Tiefebenen und Puszten Ungarns weiden zahlreiche Pferde- und Rinderherden, welche letztere gulya (spr. Guja) genannt werden. Der Hirt einer Rinderherde heißt gulyás (spr. Gujasch), der Pferdehirt heißt hingegen csikós (spr. Tschikosch). Diese Rinderhirten oder Gulyas haben nun die folgende Speise erfunden:

Sie hängen über ein auf der freien Puszta entfachtes Feuer einen Kessel, in welchen sie frisches Ochsen- oder Hammelfleisch in Würfelform schneiden, darauf gießen sie Wasser, aber nicht viel, so dass das Wasser beim Kochen verdunsten kann bis auf einen Rest, welcher während des Kochens mit Salz und echtem Paprika (ohne Ziegelmehl) und mit ein wenig Kümmel gewürzt wird und so zu einer vortrefflichen Sauce sich umwandelt. Genau so muss das echte und schackhafteste Gulyas zubereitet werden, nicht aber mit allerhand anderen raffinierten Beimengungen oder mit einer langen dünnen, unausstehlich überpaprizierten Sauce. Was nun die Schreibart und Benennung dieser Allerweltspeise anbelangt, so heißt diese eigentlich gulyás hus, Rinderhirtenfleisch, d.h. Fleisch, welches Rinderhirten essen. In Österreich schreibt man aber schlichtweg Gollasch, in Deutschland Gullasch oder Kullasch, in Frankreich sogar Goulache und spricht es Wort demnach auch unrichtig aus. Man wolle also die dreifache Regel beobachten, nämlich: Gulyas schreiben, Gujasch aussprechen und nach der beschriebenen einfachen Weise dasselbe zubereiten!


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Großes Gulasch-Kino! :cook: Tippe de toppe! 😎🤌
 
dehacku schrieb:
es schreit nach ....Nachmachen. Geschmack pur
;O)
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Für das authentische Erlebnis unbedingt mit scharfem Paprikapulver. So viel du halt verträgst. 🔥
dudi schrieb:
Muß das Fleisch für das wirklich total echte und originale und einzig wahre Gulasch nicht erst unter dem Sattel weichgeritten werden?
Mir dünkt, da gab es mal so ein Wissen.
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Das sollen die "Tartaren" (Mongolen), nicht die Magyaren gewesen sein.
dudi schrieb:
Auch sozusagen Sekundärwissen, angelesen und unüberprüft: Gulyas sei im Ungarischen die Gulaschsuppe, das richtige Gulasch hieße Pörkölt.
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Korrekt. Pörkölt und Paprikas ähneln unserem Gulasch, heutiges Gulyas wäre für uns eher eine Gulaschsuppe.
 
Goloschwarner Kraut-Gulasch

500 g übrig gebliebenes Gulasch mit wenig Saft

400 g gekochtes Sauerkraut

500 g gekochter Reis

1 Becher Sauerrahm

Reibkäse

Salz und Pfeffer

Das gekochte Sauerkraut ausdrücken und den Boden einer Auflaufform damit belegen. Auf das Kraut wird der gedünstete Reis geschichtet und auf diesen wiederum der letzte Rest vom Gulasch des Vorvortages. Sauerrahm versprudeln, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Fleisch gießen. Mit Reibkäse bestreuen und 30 Minuten im Rohr bei 180° überbacken, bis sich eine goldgelbe Kruste gebildet hat. Dazu Salat kredenzen.

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grob1234 schrieb:
Goloschwarner Kraut-Gulasch

500 g übrig gebliebenes Gulasch mit wenig Saft

400 g gekochtes Sauerkraut

500 g gekochter Reis

1 Becher Sauerrahm

Reibkäse

Salz und Pfeffer

Das gekochte Sauerkraut ausdrücken und den Boden einer Auflaufform damit belegen. Auf das Kraut wird der gedünstete Reis geschichtet und auf diesen wiederum der letzte Rest vom Gulasch des Vorvortages. Sauerrahm versprudeln, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Fleisch gießen. Mit Reibkäse bestreuen und 30 Minuten im Rohr bei 180° überbacken, bis sich eine goldgelbe Kruste gebildet hat. Dazu Salat kredenzen.

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Das klingt ja auch wieder … hmm … 🍽️
 
danke für diese Fülle an Inspiration in diesem Thread. Großes Kino.
Ich nutze oft ein sehr altes blaues Kochbuch zum Nachschlagen, dass ich mal irgendwann geerbt hab. Da stehen auch solche alte Varianten (bzw. Ursprünge) der Gerichte drin. Weiß leider den Titel des Buchs gerade nicht...
 
ja, das habe und nutze ich auch, aber gemeint war das "unser großes Kochbuch" vom "Verlag fùr die Frau" ;-)
 
Eine schöne Rezeptsammlung, die das Feature absolut verdient.
Herzlichen Glückwunsch dazu!
 
Das Feature freut mich auch ganz besonders. Schön dass das geklappt hat. Absolut verdient!
LG, Johannes
 
Bohnengulasch

1 kg Dosenbohnen

10 dag Speck

20 dag Wurst

2 große Zwiebel

1 EL Paprikapulver

1 Knoblauchzehe

1 Prise Majoran

Salz

Wasser oder Suppe


Speck und Wurst in Würfel schneiden. Speck auslassen und darin die Wurst etwas anbraten. Die Zwiebel fein hacken und im Fett anschwitzen. Paprikapulver hinzufügen und sofort mit etwas Wasser oder Brühe aufgießen und köcheln lassen. Wenn die Zwiebel binden, die Bohnen samt Bohnenwasser hinzufügen. Mit etwas Wasser oder Suppe zur gewünschten Konsistenz verdünnen und mit Salz, Knoblauch und Majoran abschmecken. Noch kurz köcheln lassen.

Beilage: Erdäfpel oder Kaisersemmel

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ca 1950


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Hortobágyi Palatschinken

übriggebliebenes Kalbsgulasch oder Paprikahendl
Palatschinken

Den Palatschinkenteig mache ich immer frei Hand. Er soll etwas flüssiger als Buttermilch sein. Dann werden sie schön dünn.
Das übriggebliebene Fleisch klein schneiden, mit Gulaschsaft zu einer saftigen Masse vermengen und die Palatschinken damit füllen. Im Rohr nochmal durcherhitzen und mit dem Gulaschsaftl servieren.

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grob1234 schrieb:
Hortobágyi Palatschinken

übriggebliebenes Kalbsgulasch oder Paprikahendl
Palatschinken

Den Palatschinkenteig mache ich immer frei Hand. Er soll etwas flüssiger als Buttermilch sein. Dann werden sie schön dünn.
Das übriggebliebene Fleisch klein schneiden, mit Gulaschsaft zu einer saftigen Masse vermengen und die Palatschinken damit füllen. Im Rohr nochmal durcherhitzen und mit dem Gulaschsaftl servieren.

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Sehr sehr schön gemacht! :messer:

Das ist eine richtig leckere Idee! :cook:
 
Nierengulasch "Gasthaus Mehler"


800g Nieren

350g Zwiebel

2 Handvoll Fisolen / grüne Bohnen

2 EL Schmalz

250 ml Weißwein

2 EL Paprikapulver

1 Spritzer Zitronensaft

1-2 EL Mehl

Salz

Majoran

Pfeffer

Essigwasser


Die Nierndl quer halbieren, so dass man zwei dünne Schnitzel erhält. Das Weiße entfernen und die Nieren schnetzeln. Dann die Nierndl mit Essigwasser waschen und abtropfen lassen. Im Anschluss nochmal mit Wasser waschen, nicht, dass das Gulasch dann zu sauer wird. Zerkleinerte Fisolen / grüne Bohnen blanchieren.
Kleingeschnittene Zwiebel in Schmalz goldbraun rösten. Dabei immer umrühren, damit sie nicht anbrennen. Einen Schuss Weißwein dazugeben, dann erst den Paprika beifügen, damit er nicht bitter wird, und alles noch etwas dünsten lassen. Anschließend die Soße durch die Flotte Lotte treiben. (Niemals mixen! Da bekommt die Soße einen unangenehmen Zwiebelgeschmack und die Konsistenz ist auch nicht berauschend. ) Dann mehlierte Nieren und Fisolen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Mit dem restlichen Wein und einem Spritzer Zitronensaft aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen.

Beilage: Bratkartoffeln
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Das Gasthaus Mehler war ein legendäres Wirtshaus, beim Wiener Praterstadion gelegen. Schnitzel und der ofenfrische Schweinsbraten waren sensationell, der Kartoffelsalat sicher einer der besten in ganz Wien. Leider hat das Mehler vor zwei Jahren seine Pforten für immer geschlossen. Hier bereitet der Wirt dieses köstliche Nierndlgulasch selbst zu:
 
Szegediner Hühnergulasch / Szegedi csirkegulyás

1 Hendl

1 große Zwiebel

1 Bund Suppengrün

1 große Paradeiser / Tomate

3 Erdäpfel / Kartoffeln

1 große Paprika

Salz

2 EL Paprikapulver

Kümmel

Knoblauch

Petersilie

1 L Wasser



für die gezupften Nockerl:

100 g Mehl

1 Ei

Hendl in 8 Teile teilen. Aus dem Mehl und dem Ei einen trockenen Nudelteig kneten. In einem Topf oder einem Kessel die kleingeschnittene Zwiebel anrösten. Dann Paprizieren und sofort mit einem Schuss Wasser ablöschen. Kümmel, Knoblauch und Hendlstücke hinzufügen, salzen und 20 - 30 Minuten schmoren lassen. Nun kleingeschnittene Suppengrün, Paradeiser, Paprika, Kartoffeln und ca 1 Liter Wasser dazugeben und nochmal 20-30 Minuten köcheln, je nach dem wie weich das Gemüse soll. Am Schluss noch Nockerl in die Suppe zupfen, abschmecken und 5 Minuten köcheln lassen.

Beilage: Weißbrot.


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