Dazu brauche ich erst einmal Grundmaterial.
Das bekomme ich mit Vorbestellung von der Erzeugergemeinschaft BESH in Wolpertshausen.
Schweinefettbacken, Schweinebauch, Schweinerücken, Fett, Schulter, zwei Beutel Verarbeitungsfleisch III vom schwäbisch-hällischem Schwein und Markknochen.
Alles schneiden, auslösen, portionieren usw.
Aus den Schweinefettbacken wird die zukünftige Guanciale. Sehr einfach gewürzt mit 30 g NPS und 3 g schwarzer Pfeffer pro kg.
Vakuumiert und in zwei Wochen geht es weiter.
Links:
Mettwurst (das Rezept ursprünglich von @ralphb)
So etwa 1,5 kg Fleisch plus 0,5 kg Fett
pro kg
22g Nitritpökelsalz
2g Zucker
2,5g Pfeffer weiß gemahlen
2,5g Pfeffer schwarz griffig
6g Senfkörner
1g Piment
1g Paprika edelsüß
0,4g Muskat
0,2g Nelke
Chili so viel man mag
Rechts:
Teewurst von der Schweinefettbacke
pro kg
22 g NPS
5 g Dextrose
3 g schwarzer Pfeffer
0,5 g Muskatblüte
0,5 g Muskatnus
0,5 g Piment
Heute Morgen erst alles gewolft.
Die Fettbacke zuerst durch die 8er-Scheibe dann durch die 3-er.
Die Mettwurst durch die 6-er Scheibe.
Die Gewürze nicht vergessen! Sehr ärgerlich wenn man kurz vorm einfüllen ist und noch etwas auf der Arbeitsplatte stehen sieht.
Die Masse für die Mettwurst bindig kneten.
Ich nehme Schweinedarm 28/30 Kalieber.
Die kommen jetzt in den Speicher zum umröten. Danach wird geräuchert.
Der Rest vom Brät wurde zum Mittagessen.
Nächste Woche wird noch Leberwurst gemacht und dann mal schauen.
Das bekomme ich mit Vorbestellung von der Erzeugergemeinschaft BESH in Wolpertshausen.
Schweinefettbacken, Schweinebauch, Schweinerücken, Fett, Schulter, zwei Beutel Verarbeitungsfleisch III vom schwäbisch-hällischem Schwein und Markknochen.
Alles schneiden, auslösen, portionieren usw.
Aus den Schweinefettbacken wird die zukünftige Guanciale. Sehr einfach gewürzt mit 30 g NPS und 3 g schwarzer Pfeffer pro kg.
Vakuumiert und in zwei Wochen geht es weiter.
Links:
Mettwurst (das Rezept ursprünglich von @ralphb)
So etwa 1,5 kg Fleisch plus 0,5 kg Fett
pro kg
22g Nitritpökelsalz
2g Zucker
2,5g Pfeffer weiß gemahlen
2,5g Pfeffer schwarz griffig
6g Senfkörner
1g Piment
1g Paprika edelsüß
0,4g Muskat
0,2g Nelke
Chili so viel man mag
Rechts:
Teewurst von der Schweinefettbacke
pro kg
22 g NPS
5 g Dextrose
3 g schwarzer Pfeffer
0,5 g Muskatblüte
0,5 g Muskatnus
0,5 g Piment
Heute Morgen erst alles gewolft.
Die Fettbacke zuerst durch die 8er-Scheibe dann durch die 3-er.
Die Mettwurst durch die 6-er Scheibe.
Die Gewürze nicht vergessen! Sehr ärgerlich wenn man kurz vorm einfüllen ist und noch etwas auf der Arbeitsplatte stehen sieht.
Die Masse für die Mettwurst bindig kneten.
Ich nehme Schweinedarm 28/30 Kalieber.
Die kommen jetzt in den Speicher zum umröten. Danach wird geräuchert.
Der Rest vom Brät wurde zum Mittagessen.
Nächste Woche wird noch Leberwurst gemacht und dann mal schauen.
