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Das perfekt gegarte Steak – Mythen und Realität

Das könnte wieder ein Fred wie der PP Piepegal Fred werden. Immer gut, wenn Mythen aus der Welt geschafft werden. Must read für Neulinge.
:respekt:
 
genau solche interessanten Beiträge tragen zur Erweiterung des noch laienhaften (damit meine ich mich) Horizonts bei, vielen Dank für's Einstellen
 
Sorry für die vll blöde Frage:
Aber macht das eigentlich die ganzen Oberhitzegrills / Beefer nicht überflüssig?

Ich bekomme doch das gleiche/bessere Ergebnis wenn ich meine Gusseisenpfanne auf einen "Hammerbrenner" stelle und kurz heiss anbrate?
Oder habe ich den Sinn eines Oberhitzegrills / Beefer nicht erkannt?
 
Prima ausführlicher Bericht, alle Infos und Anregungen en bloc - vielen Dank dafür!

Da kann ich doch in näherer Zukunft mal etwas fundierter und strukturierter experimentieren :cool:

Grüße
Heiko
 
Liebe Grillsportgemeinde, nennt mich einen Ketzer!
Aber ich bin selbst schon seit mehreren Jahren auf der Suche nach dem Perfekten Steak und stelle daher folgende Punkte zur Diskussion.

1. Es gibt nicht nur einen perfekten Weg sondern mehrere ein Steak zuzubereiten

So unterschiedlich Geschmäcker sind, sind auch die Zubereitungsarten und jede Art hat etwas für sich und kann ein und das selbe Stück fleisch unterschiedliche Aromen hinzufügen.


2. Die Hypothese "Fleisch kann direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill/Pfanne/etc."

Nun ja, das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank in die heiße Pfanne zu legen macht Natürlich einen Unterschied, aber kaltes Wasser erwärmt sich auch schneller als Warmes evtl. muss ein Steak aus dem Kühlschrank kürzer in der Pfanne liegen und hat dadurch einen Nachteil. Aber ich glaube daran dass Fleisch das 1 Stunde vorher raus genommen wurde oder Zimmertemperatur besitzt Saftiger ist. Ich bin noch auf der Suche nach der Physikalischen Erklärung, aber evtl. entspannt sich das Fleisch auf eine ähnliche Art wie es das Stück Fleisch nach dem Braten tut.

3. Die Hypothese "Fleisch kann man vorher oder nachher salzen. Dies ist piepegal."

Grobes Salz vor dem Braten auf das Stück Fleisch zu tun verstärkt die Kruste und lässt das Salz mit dem Fleisch an der Kruste verschmelzen.
Ich kann vor dem Braten auch mehr Salz auf das Fleisch tun als danach ohne es als Versalzen zu empfinden.


Aber all meine Thesen können nur mit mehreren Blindverkostungen geprüft werden.


LG

Smart
 
Ganz toller Beitrag,Micha !
Da ist echt einiges dabei,was mir so noch nicht bekannt war.
Einiges habe ich bereits mit meiner nicht- wissenschaftlichen Analyse ( so kommt des besser als so ;-) ) feststellen können.
Mal sehen was du hier wieder losgetreten hast ....

:prost:
Tom
 
Ja, was soll ich sagen? Klasse erarbietet. Viele neue Infos auch für mich. Aber ich werde mir trotzdem keine Fleischgabel und kein SV-Gerät zulegen. Trotzdem werde ich mir einiges davon fett hinter die Ohren schreiben.
 
Meine Anmerkungen:
- gummibärenartig unterschreibe ich, liegt meines Erachtens bei DA definitiv an der Fleischqualität
- Sous vide und nicht kurz ruhen lassen: unterschreibe ich nicht, lass es kurz liegen, dann gibt es nicht soviel Sauerei (Fleischsaft) beim Aufschneiden
Super Beitrag!
Viele Grüße
Peter
 
Was ich nicht verstehe: da soll man das Steak ruhen lassen, u.a. da "dadurch läuft weniger wertvoller Fleischsaft raus" und dann soll man fröhlich beim Wenden mit der Gabel reinstechen. Was passiert denn da mit dem wertvollen Fleischsaft?

2. Anmerkung: dürfte der Beefer o.ä. nicht der Gussplatte überlegen sein? Die kontaktlose Hitze des Beefers wirkt halt auf jeden Fall auf die gesamte Oberfläche (natürlich nur auf einer Seite).
 
Meinen-Hut-zieh, Micha,
da hast du keine Demi-Glace, sondern eine Glace von Hintergrundwissen abgeliefert - Chapeau + danke für die Mühe und das reinstellen...

Ich hoffe ich nerve nicht zu sehr, wenn ich ein wenig dazusenfe...
Die Temperatur im Steak wird gesenkt
Eigentlich doch eher erhöht, da die viel höhere Temperatur der Peripherie erst langsam zum Kern durchdringt - oder nicht?
Unter Succulenz verstehen wir das Mundgefühl, welches beim Essen entsteht. Speichel mischt sich mit dem Fleischsaft und den gelösten Fetten und macht das Essen zum Genuss... Es kommt auf die Mischung Fleischsaft und geschmolzenes Fett an.
Ich stimme dir teilweise zu - gerade bei Fleischteilen mit hohem intramuskulärem Fettanteil (gut marmoriertes Angus, Charolais oder Limousin) hat man im Mund bereits "geschmolzenes" Fett, aber "gelöst" wird es meines Wissens nicht im Mund, sondern zunächst im Magen "emulgiert" und dann "gespalten".
Fette sind Triglycerine, die von den in der Gallflüssigkeit enthaltenen Enzymen (Lipasen) in Gycerin und Fettsäuren zerlegt werden. Auch in der Milch sind Fettabbauende Enzyme enthalten, weshalb bei der Käseherstellung eine unerwünschte Lipolyse (in Mono- & Diester und Fettsäuren wie z.B.Buttersäure) möglichst vermieden wird. Spielt aber bei der Fleischreifung die Lipolyse wirklich eine grosse Rolle? Zwar sind in jedem Organismus Enzyme vorhanden, aber ohne Transportmöglichkeit, oder?
Der Blutkreislauf ist mit dem Schlachttermin beendet, es können also nur die im Fleisch berits vorhandenen Enzyme etwas ausrichten - aber diese werden es tun, zweifelsfrei.

Unter Succulenz verstehen wir das Mundgefühl, welches beim Essen entsteht
...ich kenne dieses Wort nur aus dem französischen für wohlschmeckend, delikat oder schmackhaft...oder von suculentus (lat. für saftreich)
Fleisch
Fleisch besteht in erster Linie aus Muskelgewebe, inklusive Sehnen und Bindegewebe. Das Bindegewebe und die Sehnen bestehen aus Kollagenen
Fibrilläre Proteine (wasserunlöslich):
  • Myosin ist als Motorprotein wesentlicher Bestandteil von Muskelgewebe (verantwortlich für die Kontraktion)
  • Kinesin ist als Motorprotein wesentlicher Bestandteil von Muskelgewebe (verantwortlich intrazelulären Makromolekültransport)
  • Dynein ist als Motorprotein wesentlicher Bestandteil von Muskelgewebe (verantwortlich intrazelulären Makromolekültransport)
  • Elastin ist als Strukturprotein wesentlicher Bestandteil von Hautgewebe (verantwortlich für die Elastizität)
  • Kollagen ist als Gerüstprotein wesentlicher Bestandteil von Sehnengewebe (verantwortlich für die Stabilität)
Nur so ist garantiert, dass die Calpaine so lange wie möglich ihren Dienst tun
Calpaine ist ja eigentlich ein Kunstwort aus dem engl. "calcium-dependent papain-like proteinases", ich kenne diese heterodimere Enzyme als Proteinasen. Stimmt, durch Hitze werden Enzymtätigkeiten inaktiviert, aber ich hätte turbulente Enzymtätigkeit eher im längerdauernden SV unterstellt, als im "quick n'dirty" Steak grillen...
Aber stimmt, durch den hohen Enzymanteil von Fasanenbrust z.B. wird die nach mehr als 20Min Low&slow richtig breiig, auch Rehfleisch hat einen hohen Enzymanteil...

Am Besten nimmt man das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank.
...würde ich vielleicht einschränken auf Steaks von rotem Fleisch und grosszügiges Zeitfenster für die Zubereitung...mein Spanferkel nehme ich schon am Vorabend aus der Kühlung, damit die Kerntemp nicht 4° sondern vielleicht 12- 14°C ist...um die Garzeit zu verkürzen.

Dieser Prozess, Proteolyse genannt findet einmal bei der Reifung, aber auch beim Garen statt
Klar, die Zubereitung ist Teil des Reifevorgangs - aber nur solange bis durch die Hitze die Enzyme deaktiviert werden. Wenn ich mir das Verhältnis anschaue von 30 Tage Reifung zu 3 Stunden Garzeit (und davon ausgehe, das nach halber Garzeit spätestens die Enzyme inaktiv sind) ergibt das ein Verhältnis von 1:48 ....Ich denke, die Enzyme spielen während der Garzeit für die Zartheit eher eine untergeordnete Rolle, das meiste muss wärend de Reifung passiert sein - oder eben nicht...
Ein zu frühes Auskühlen mag ein negativer Faktor sein - wie du richtig schreibst findet die höchste Enzymaktivität im "körperwarmen" Schlachtfleisch statt.

Durchgeglühte Holzkohle liefert dabei den besten Effekt, da sie den grössten Wärmefluss mit ca. 11 W/cm2 hat.
An dieser Stelle werfe ich den "Caveman-Style" noch in den Ring, das garen direkt in der Glut. Mehr Maillard geht schlecht....
 
Sehr interessante Doku mit klasse Bebilderung.
 
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Herr Professor, für den tollen Vortrag!
 

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Danke für den inforativen Beitrag :)

Klugscheißer... :klo::ballballa:
 
Eigentlich doch eher erhöht, da die viel höhere Temperatur der Peripherie erst langsam zum Kern durchdringt - oder nicht?

Nein, bei dem Temperaturausgleich stellt sich ein Mittelwert ein, der dann rasch sinkt.

Spielt aber bei der Fleischreifung die Lipolyse wirklich eine grosse Rolle?
Ja, zumindest bei der Geschmacksbildung.
Zwar sind in jedem Organismus Enzyme vorhanden, aber ohne Transportmöglichkeit, oder?
Ja. Die Aktivität der Inhibitoren ist aber erniedrigt oder gar nicht mehr vorhanden.
Der Blutkreislauf ist mit dem Schlachttermin beendet, es können also nur die im Fleisch bereits vorhandenen Enzyme etwas ausrichten - aber diese werden es tun, zweifelsfrei.

Siehe Fleischsäfte verteilen sich :-/

...würde ich vielleicht einschränken auf Steaks von rotem Fleisch und grosszügiges Zeitfenster für die Zubereitung...mein Spanferkel nehme ich schon am Vorabend aus der Kühlung, damit die Kerntemp nicht 4° sondern vielleicht 12- 14°C ist...um die Garzeit zu verkürzen.

Ich würde es eher auf Rindfleisch einschränken. Die Reifung von Schweinefleisch ist in der Regel nach ein paar Tagen abgeschlossen. Danach kommt nur noch Geschmack. Bei einem Spanferkel spielt das eh keine Rolle, da gebe ich Dir Recht.

Klar, die Zubereitung ist Teil des Reifevorgangs - aber nur solange bis durch die Hitze die Enzyme deaktiviert werden. Wenn ich mir das Verhältnis anschaue von 30 Tage Reifung zu 3 Stunden Garzeit (und davon ausgehe, das nach halber Garzeit spätestens die Enzyme inaktiv sind) ergibt das ein Verhältnis von 1:48 ....Ich denke, die Enzyme spielen während der Garzeit für die Zartheit eher eine untergeordnete Rolle, das meiste muss wärend de Reifung passiert sein - oder eben nicht...
Ein zu frühes Auskühlen mag ein negativer Faktor sein - wie du richtig schreibst findet die höchste Enzymaktivität im "körperwarmen" Schlachtfleisch statt.

Nein, das stimmt eben nicht. Du vergleichst hier eine enzymatische Spaltung bei 1°C mit einer bei 48°C. Das ist reaktionskinetisch eine ganz andere Nummer. Zu frühes Unterkühlen macht auch keinen Sinn, da dadurch das Fleisch u.a. komplett zerstört werden kann. Die Totenstarre muss kontrolliert durchlaufen werden, sonst geht da nachher gar nichts mehr

Das ganze ist sehr komplexer. Zur weiterführenden Literatur empfehle ich u.a:

DRANSFIELD, E. (1994): Optimisation of tenderisation, ageing and tenderness, Meat Science, 36, S. 105-121.
 
Super Beitrag, aber könntest Du den "Booster" (Mischung aus Natron, Zucker, Jus und Erdnussöl )genauer speziefizieren? Wäre nett, danke.

Jus? Ist damit dieser eingedickte Kalbsfettfond gemeint?
Erdnußöl, raffiniertes oder?
Jus und Öl zu gleichen teilen?
wieviel Natron, wieviel Zucker usw...
 
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