Mille grazie für diesen tollen Beitrag. Fachlich fundiert (wobei ich das als völlig Ahnungsloser eh nicht beurteilen kann ), sauber und nachvollziehbar erklärt und ein paar Mythen ausgeräumt! Ganz, ganz, stark!
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Es macht schon einen Unterschied. Neben dem geschmacklichen Aspekt hat das Salz beim längeren Einwirken auf das Fleisch noch andere Auswirkungen. Der Salzgehalt im Fleisch erhöht zum einen das Wasserbindevermögen, zum anderen werden die fest gebündelten Protein-Filamente in den Muskelfasern gelockert, was das Fleisch zarter macht. Diese Veränderungen nutzt man auch beim Zubereiten eines Schinkens.
, du schreibst, dass du den Beitrag auch in deinem Blog veröffentlicht hast.
Ist der Blog öffentlich und kannst du einen Link einstellen?
Ich denke nicht, dass das ein Mythos ist und v.a. auch nicht, dass das ausreichend widerlegt wurde.
Im Gegenteil, alle als "Fleischspezialisten" bekannten Anbieter von Premiumfleisch weisen auf Ihren Seiten speziell auf diesen Punkt hin.
Auch viele Gespräche mit Sterneköchen und bekannten Autoren von Steakbüchern zu diesem Thema haben mich in diesem Vorgehen bestärkt.
Warum?
Nun ja - ich bin weder Chemiker, noch Lebensmitteltechnologe.
Aber hat das Steak Zimmertemperatur ( etwa 20-22°) so dauert es weniger lang, bis sich a) eine Kruste bildet und die Maillard-Reaktion abläuft und b) die Energiezufuhr kürzer ist und demnach auch nicht so tief ins Fleisch eindringen kann.
Das mal in aller Kürze dazu ...
Ich würde gerne mal die Aussage von Taigawutz aus diesem Thread http://www.grillsportverein.de/forum/threads/flank-vom-wagyu.249107/#post-2530818 hier zur Diskussion stellen. Ist es nun besser, das Steak Zimmertemperatur annehmen zu lassen, oder direkt aus dem Kühlschrank mit dem Garen zu beginnen?
ich hadere auch mit der zimmertemperatursache. imho sollte es doch in der summe egal sein, ob die enzyme nach kühlschrank sozusagen peu a peu ins rollen kommen und dann bei sagen wir 15 grad innen auch schon bemerkenswert besser arbeiten, oder ob das ganze dann auf dem grill vonstatten geht....
Bei konstanter Temperatur im Bereich von 0-40°C, ist die Rate 2,5-fach pro 10°C Temperaturerhöhuung (Davey & Gilbert, 1976; Dransfield et aL, 1981a).und die frage wäre jetzt: wieviel schneller bei, sagen wir, 40 grad?
s.o.man müßte ja evtl. ca. 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur geschätzten 20minuten im "warmen" (also auf dem grill(Backofen) gegenüberstellen(???)
Nein, es ist eine Reaktion 0.ter Ordnung. Die Reaktionsgeschwindigkeit ist abhängig von der Konzentration Enzym-Substrat. Die Kurve verläuft asymptotisch zu x. Bei T>48°C wird es 0, da die Enzyme dann die Biege machen.ich stelle mir die enzymaktivität als gleichmäßig ansteigende kurve vor bis zu einem maximalen arbeitspunkt. ab da wieder absteigend.
Das habe ich so geschrieben. "the rate of heating" ist hierbei wohl entscheidend.oder müßte man- wie beim bierbrauen- am ende so ne art "rastpunkte" einlegen, wo man die temperatur hält, um die enzyme maximal wirken zu lassen. wo wäre das??
Das habe ich so geschrieben. "the rate of heating" ist hierbei wohl entscheidend.