• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Das perfekt gegarte Steak – Mythen und Realität

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@Funkenflug
Wie hast Du die Pickel wegbekommen?
Mit Fleisch?
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Harte Burschen beim GSV!
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Stop!
Wollten wir nicht das perfekte Steak Grillen ?
 

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Fleisch hat keine Poren, das stimmt! Hätte es Poren, hätte es auch Pickel, wie ich vor 45 Jahren!
:D

Duden:
Pore:
sehr kleine Öffnung, Höhlung oder Vertiefung, die sich zusammen mit vielen anderen an oder in etwas befindet.

Der Fleischsaftkanal würde demnach durchaus in diese Definition passen. :rolleyes:



Nur weil irgendjemand mal irrtümlich meinte, der Begriff "Pore" würde sich auf Membrantartiges beschränken, braucht man das nicht unüberlegt nachplappern.

Genauso wie Leute, die keinen einzigen arabischen Buchstaben lesen können aber stolz "Musliiiiim" nachplappern, obwohl es korrekt gelesen "Moslem" (mit offenem "e") heißt.

Man braucht zu den angeschnittenen Fleischsaftkanälen nicht unbedingt "Poren" sagen, aber anderen vorbeten zu wollen, Fleisch hätte keine Poren zeigt nur auf, dass die breite Bedeutung des Begriff "Pore" offensichtlich nicht verstanden wurde.

Selbst eine "Fläche aus angeschnittenen Zellstrukturen" passt in diese Definition der Pore gem. Duden.

Viele Grüße
Onkelchen
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Supporter

Funkenflug

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Richtig! zurück zum Thema:
In meinen Streifzügen in anderen Foren oder TV Sendungen sehe ich von Prominenten Grillern immer Gegenteiliges:
Steaks nach dem Grillen in Alufolie einwickeln, ja und nein
Steaks vor dem Grillen: direkt aus dem Kühlschrank, auf Zimmertemperatur bringen,
nur Salzen, nur Salzen und Pfeffern, vorwärts oder rückwärts grillen,
Quer zur Faser schneiden!!! Ich sehe im Netz so viele Bilder wo die Schneidrichtung anders verläuft.
Ich denke jeder kann alles ausprobieren und soll dann seinen Weg finden.
Das Ausprobiern geht am besten unter Freunden oder bei OT
Hier ein Bild vom Onglet oder Nierenzapfen mit unterschiedlichen Faserrichtung.
Das Messer fand seinen Weg.

IMG_20171003_150523.jpg
 

Anhänge

  • IMG_20171003_150523.jpg
    IMG_20171003_150523.jpg
    125,9 KB · Aufrufe: 945

MH_1609

Militanter Veganer
Long time - no see...

Ruhen
Nach dem konventionellen Garen (Nicht Sous Vide) sollte das Stück Fleisch ruhen. Nicht, damit sich irgendwelche Säfte verteilen (Da zirkuliert nämlich nichts mehr, wie auch ohne Pumpe), sondern damit ein Temperaturausgleich zwischen der sehr heissen Oberfläche und dem Inneren eintritt. Wichtiger noch ist die Verdickung der gelösten Proteine mit dem Fleischsaft. Die Temperatur im Steak wird gesenkt, bei gleichzeitigem Anstieg der Viskosität. Dadurch läuft weniger wertvoller Fleischsaft raus. Dies sollte nach Möglichkeit offen auf einem Holzbrett geschehen und keinesfalls in Folie. Dadurch wird das Fleisch nämlich isoliert und die erwünschte Verdickung kann nicht eintreten. Der Saft ist dann in der Folie und nicht im Fleisch. Sous Vide gegartes Fleisch kann hingegen sofort serviert werden.

Wirklich klasse Beitrag.

Ich wollte aber nochmal bezüglich dem Ruhen lassen nachfragen. Bisher dachte ich immer, dass durch die hohe Hitzeeinwirkung der Fleischsaft aus den Proteinsträngen herausgepresst wird und sich zwischen den Muskelsträngen ansammelt. Durch das Ruhen entspannen sich die Muskelstränge und binden wieder einen Teil des Saftes. Ist diese Begründung für das Ruhen dann falsch?

Warum kann man aber beim SV- Garen auf die Ruhephase verzichten? Das Fleisch wird nach dem SV-Garen anschließend doch scharf angebraten( auf dem Grill, der Pfanne, einem OHG o.ä.), sodass es doch auch hier zu einem Temperaturunterschied zwischen der sehr heissen Oberfläche und dem Inneren kommt!?

Zum Verteilen der Fleischsäfte: ich habe gerade mich vor kurzem zu diesem Thema ausgetauscht, da ich gelesen habe, dass durch die Ruhephase ein vorhandener grauer Bratenrand teilweise wieder verschwinden würde. Ich selbst konnte das weder bestätigen noch dementieren. Die Aussage ließ sich für mich nur so erklären, dass sich in der Ruhephase das nicht denaturierte Myoglbin im Fleisch wieder verteilt (der graue Rand entsteht ja durch das Denaturieren von Myoglobin) und somit Bereiche, in dem ursprünglich das Myoglobin schon denaturiert ist, wieder rot werden!?
Wenn sich die Fleischsäfte im Steak aber nicht verteilen können, sollte es gleichzeitig auch nicht möglich sein, dass der Bratenrand durch das Ruhen zurückgeht, oder?
 

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
...
nur Salzen, nur Salzen und Pfeffern, vorwärts oder rückwärts grillen,

Stimmt.
Im Grunde ist es schnuppe, ob vorher oder hinterher salzen.

Ich bin für mich irgendwann dazu übergegangen, das Fleisch rund eine halbe Stunde vor den Grillen/Braten leicht zu salzen, damit ein wenig Salz in die Oberfläche eimziehen kann.
Das ist aber reine Geschmackssache.
Direkt beim Essen kann sich dann jeder nach Wunsch noch ein wenig Fleur-de-Sel drüber bröseln, um den salzigen Crisp zu haben.
Auch das reine Geschmackssache. :-)

Beim Pfeffern kommt es IMHO etwas auf die Zubereitungsart an.
Brate ich das Steak in der Pfanne, dann kann es leicht passieren, dass etwas in der Pfanne haftender Pfeffer beginnt zu verbrennen wenn das Steak auf die zweite Seite kommt. Er ist dann einfach zu lang der Hitze ausgesetzt.
Da pfeffere ich lieber hinterher.

Auf der Grillplatte oder auf dem Grill dagegen kann das vorherige Pfeffern durchaus Vorteile haben, weil der Pfeffer von der Wärme profitiert und etwas voller im Geschmack wird.
Das ist aber auch wieder hauptsächlich Gerschmackssache und hängt auch von der Pfeffersorte ab.
Manche Sorten kommen durch die Hitze erst richtig zu Geltung, andere bleiben lieber kühl.

Mit dem Rückwärts Grillen habe ich eher schlechte Erfahrungen gemacht.
Erstens sehe ich den Grill nicht und zweitens bekomme ich einen heißen Hintern, wenn ich rückwärts zum Grill stehe. ;-) ;-) ;-)

Im Grunde gibt es kein wirkliches Patentrezept dafür und was Fernsehköche so alles verzapfen, hat nicht unbedingt was mit wirklich perfektem Kochen zu tun.

Da beruflich in der Branche (nicht kochen) weiß ich was in den Studios abgeht und wer da alles etwas mitzureden hat - vor allem wenn wie meist die Küchenausstattung vom Hersteller "zur Verfügung gestellt wird". :-)

Viele Grüße
Onkelchen
 

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV


Die Richtung des Geschriebenen wird im erst Absatz bereits klar.

Es gibt keinen bekannten Fall, dass jemand ertrunken wäre, weil er direkt nach dem Essen schwimmen gegangen ist.
So muss Mamas Mahnung, man solle erst eine Stunde warten bevor man nach dem Essen schwimmen geht, wohl ein Mythos sein.

Jeder Leser wird dem jetzt zustimmen.

Außer denjenigen, die sich noch daran erinnern, dass es des öfteren den Leuten speiübel geworden ist, wenn sie sich mit vollgefressenem Wanst zum Schwimmen ins Meer gestürzt haben.
Aber davon schreibt der Autor ja nicht ... :-) :-)


Eine nette Seite, bei der man aber durchaus hinterfragen darf. :rolleyes::rolleyes:

Viele Grüße
Onkelchen
 

Pentaxian

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
...

Außer denjenigen, die sich noch daran erinnern, dass es des öfteren den Leuten speiübel geworden ist, wenn sie sich mit vollgefressenem Wanst zum Schwimmen ins Meer gestürzt haben.
Aber davon schreibt der Autor ja nicht ... :-) :-)...

Ja, genau. Ich hatte auch mal nen Freund, der hatte einen Onkel und der Onkel hat in einer Firma gearbeitet wo dem Chef ganz doll schlecht wurde als er sich vollgefressen ins Meer gestürzt hat. Ungelogen, habe ich gehört.

Deshalb immer schön eine Stunde warten bis man schwimmen geht (und Fleisch immer schöne ruhen lassen)

:P

Das ist ja gerade des schöne bei AR. Die nehmen sich solche "Wahrheiten" vor und versuchen die zu bestätigen oder zu widerlegen. Stößt bei Gläubigen natürlich auf taube Ohren - oder bei denen, die die Seite gleich nach dem ersten Satz beurteilen.
 
Oben Unten