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Das perfekt gegarte Steak – Mythen und Realität

timsven

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Das Buch ist wirklich empfehlenswert, vor allem, weil auch von vielen Versuchen/Experimenten berichtet wird. Da wird sozusagen das Kind vollgefüttert und ins Wasser geschickt, dann gemssen, wie schnell es untergeht...


;-)

Tim
 

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja, genau. Ich hatte auch mal nen Freund, der hatte einen Onkel und der Onkel hat in einer Firma gearbeitet wo dem Chef ganz doll schlecht wurde als er sich vollgefressen ins Meer gestürzt hat. Ungelogen, habe ich gehört.


Statt schwimmen zu gehen, kannst Du auch nach dem Genuss von zwei Schweinshaxen einen Halbmarathon laufen.
Der Effekt ist der gleiche ... :-)

Es kann schon sein, dass Du sowas noch nie erlebt hast, aber als Sani bei Sportveranstaltungen habe ich früher schon einige das üppige Mittagessen wieder auskotzen sehen ...
Irgendwann wird's dem Körper halt zu viel.

Richtig absaufen habe ich glücklicherweise nur einmal erleben müssen. Beim Triatlon in Roth vor ein paar Jahren.
Allerdings war ich nicht mehr als Sani dort sondern bei der Fernsehaufzeichnung und Live-Stream involviert.
Ob der Todesfall des Schwimmers aber mit einem kräftigen Frühstück zusammenhing wurde jedoch nie untersucht, sondern von seinen Kollegen nur gemunkelt.

Aber für Pentaxian ist eh nur alles eingebildet ... ;-)

Viele Grüße
Onkelchen
 

Funkenflug

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Buch habe ich soeben erhalten und überflogen!!
Ich habe alles falsch gemacht....:cry::cry:
Öle den geliebten Gusseisenrost vor dem Auflegen, fand bbc immer saftiger als andere Hähnchen, dachte immer Holzkohle wird heisser.. usw usw
Ich werde mich bessern! echt! morgen fang ich an..

Trotzdem ein tolles Buch!
 

funroli

Militanter Veganer
Long time - no see...

Ruhen
Nach dem konventionellen Garen (Nicht Sous Vide) sollte das Stück Fleisch ruhen. Nicht, damit sich irgendwelche Säfte verteilen (Da zirkuliert nämlich nichts mehr, wie auch ohne Pumpe), sondern damit ein Temperaturausgleich zwischen der sehr heissen Oberfläche und dem Inneren eintritt. Wichtiger noch ist die Verdickung der gelösten Proteine mit dem Fleischsaft. Die Temperatur im Steak wird gesenkt, bei gleichzeitigem Anstieg der Viskosität. Dadurch läuft weniger wertvoller Fleischsaft raus. Dies sollte nach Möglichkeit offen auf einem Holzbrett geschehen und keinesfalls in Folie. Dadurch wird das Fleisch nämlich isoliert und die erwünschte Verdickung kann nicht eintreten. Der Saft ist dann in der Folie und nicht im Fleisch. Sous Vide gegartes Fleisch kann hingegen sofort serviert werden.

Selbstverständlich ist dies nicht der Weisheit letzter Schluss. Daher freue ich mich auf Fragen, Anregungen und eine spannende Diskussion.

Nota bene!
  • Fleisch hat keine Poren. = 100% Korrekt
  • Fleischsäfte verteilen sich nicht. = Das ist so nicht ganz korrekt, Dass überhaupt Fleischsaft austritt, liegt daran, dass beim Erhitzen des Fleisches erstens Wassermoleküle abgespalten werden, und zweitens daran dass sich die Mikrofibrillen durch die Hitze zusammenziehen und dadurch wiederum die abgespaltenen Wassermoleküle zwischen den Muskelfasern befindlichen Kanälen wieder "ausgepresst" werden.
  • Fleisch offen ruhen lassen. = 100% Korrekt
  • Fleisch kann direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill/Pfanne/etc. = Nicht ganz Deiner Meinung, denn da kommt es ganz Eindeutig auf die Garmethode die angewandt wird an.
  • Fleisch kann man mit einer Gabel beim Wenden einstechen. = Solange dadurch kein unnötiger Druck auf das Fleisch ausgeübt wird, korrekt.
  • Fleisch kann man vorher oder nachher salzen. Dies ist piepegal. = 100% Korrekt (Beim davor Salzen, allerdings nicht zu lange Warten, wenn keine Osmose gewünscht wird)
  • Fleisch immer auf vorgewärmten Tellern servieren (mind. 60°C). = SUPER!!
  • So langsam wie möglich garen & so heiss wie möglich anbraten = Auch hier absolut TOP ! Für mich das wichtigste überhaupt.
  • Hinzugefügt werden sollte noch; Immer gutes Rohmaterial zu verwenden, nie den Respekt von dem Produkt zu Verlieren.
  • Und beim jeweiligen Gargut die geeignete Garmethode anzuwenden. Merke! Lebensmittel werden meist nur durch die kombination verschiedener Garmethoden (Grundzubereitungsarten) zu etwas feinem.

Sehr schöner Artikel von Dir, mit sehr fundierten kentnissen.
Trotzdem hat sich in deinem text leider ein Fehler eingeschlichen.
Denn Genau das Gegenteil ist beim Wärmeausstausch der Fall die Temparatur sinkt nicht sondern steigt an, es Gart somit nach, das ganze nennt sich übrigens Carryover-Effekt.

Mich würde intressieren, was der Temparatur Anstieg beim SV bringen soll?
(5 min Rauch 90°C -> 5 min 20°C -> 2 h 48°C SV -> 1 h 54°C SV)

Welchen Gas-Brenner würdest Du denn Generell Empfehlen?
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich fürchte Micha wird dir nicht mehr antworten...
Trotzdem hat sich in deinem text leider ein Fehler eingeschlichen.
Denn Genau das Gegenteil ist beim Wärmeausstausch der Fall die Temparatur sinkt nicht sondern steigt an, es Gart somit nach, das ganze nennt sich übrigens Carryover-Effekt.
Da steht: "Die Temperatur im Steak wird gesenkt" und das ist durchaus korrekt. Das Ganze nennt sich übrigens Thermodynamik.
Würde da stehen: "Die Temperatur im Inneren des Steaks wird gesenkt", dann hätte sich leider ein Fehler eingeschlichen, aber dann würde - für mich - der nachfolgende Inhalt keinen Sinn mehr machen...

Mich würde intressieren, was der Temparatur Anstieg beim SV bringen soll?
(5 min Rauch 90°C -> 5 min 20°C -> 2 h 48°C SV -> 1 h 54°C SV)
Die Idee dahinter ist, daß bei 48°C die Enzymaktivität höher ist als bei 54°C, d.h. dein Steak wird während des Garens noch mürber...
 
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