Das perfekt gegarte Steak – Mythen und Realität

[Dextera]

Sollte nochmal so ein Neuling wie ich nach dem Thema suchen:

Es wurde überhaupt nicht - wie anfangs befürchtet - trocken durch die knappe Stunde im Backrohr.
Das Ergebnis war mit 54° KT einfach ein Traum. Durch die kurze Zeit in der Pfanne ist auch der "graue Außenring" so gering, das Fleisch hatte fast durchgängig den exakt selben Gargrad.

 

[Andi002]

Toller Bericht!
Vielen Dank hierfür!

Andi

 

[RoMuc]

Sieht super aus! Bei welcher KT hast du es aus dem Ofen geholt? Dann kurz in die Pfanne, ruhen lassen (unter Alu) und dann ab auf den Teller, oder?

 

[novo]

Super Bericht!
Habe doch immer geahnt, dass die Zubereitung eines Steaks eine Art Raketenwissenschaft ist.

@Dextera, dein Ergebnis schaut zum Reinbeissen gut aus!

 

[Dextera]

So wie von Pentaxian empfohlen.

Bei 53° hab ich die Dinger aus dem Ofen geholt. Dann ab in die Pfanne (je Seite keine 60 Sekunden, dafür war sie viel zu heiß) und serviert. Nix Alu, nix ruhen lassen. Echt unnötig. Kann da dem Bericht von Pentaxian nur zustimmen.

 

[Manny86]

Ich habe mir, relativ spontan, ein Sous-Vide-Gerät gekauft und gestern einen schnellen Test mit einem Rib Eye gestartet. Das Stück war etwa 2,5 cm dick und wog etwa 350 g. Ich habe es in einem offenen Gefrierbeutel gegart, um die Kerntemperatur zu überprüfen und war ziemlich erstaunt, wie schnell es ging: Nach knapp 20 min. hatte das Fleisch schon über 50 °C im Kern. Das Gerät stand auf 55 °C und die Temperatur war auf 0,1 °C genau.
Einerseits finde ich das ganz gut, da man auf diese Art auch mal wieder ein schnelles Steak zubereiten kann, andererseits würden die angeführten enzymatischen Reifeprozesse in dieser kurzen Zeit kaum eine Bedeutung haben.

Für heute Abend liegt ein Roastbeef (ca. 1 kg) im Bad. Die Gefrierbeutel funktionieren bei schweren Stücken übrigens erstaunlich gut, da der Wasserdruck die Luft sowieso aus dem Beutel drückt und man dann nicht unbedingt ein Vakuumiergerät mit teuren Beuteln benötigt. Als Wanne habe ich eine Styropor-Kiste der letzten Fleisch-Lieferung umfunktioniert.

Anhang anzeigen 1141653

Gruß und frohes Fest,
Torsten

Hallo Torsten,
darf man mal fragen um was für ein Sous Vide gerät es sich da auf den Fotos handelt?
Besten Gruß
Marco

 

[Andiman]

Dann kurz in die Pfanne, ruhen lassen (unter Alu) und dann ab auf den Teller, oder?

Es lohnt sich, den ganzen Artikel von zu lesen.

Ruhen
Wichtiger noch ist die Verdickung der gelösten Proteine mit dem Fleischsaft. Die Temperatur im Steak wird gesenkt, bei gleichzeitigem Anstieg der Viskosität. Dadurch läuft weniger wertvoller Fleischsaft raus. Dies sollte nach Möglichkeit offen auf einem Holzbrett geschehen und keinesfalls in Folie. Dadurch wird das Fleisch nämlich isoliert und die erwünschte Verdickung kann nicht eintreten. Der Saft ist dann in der Folie und nicht im Fleisch. Sous Vide gegartes Fleisch kann hingegen sofort serviert werden.

 

[Dextera]

darf man mal fragen um was für ein Sous Vide gerät es sich da auf den Fotos handelt?

https://sansaire.com

 

[torbit]

Hallo Marco,

ja, es ist das Gerät von Sainsair. Ich habe es eigentlich ohne große Erwartungen gekauft, da ich einfach mal ein bisschen mit dem Wasserbad rum probieren und nicht so viel Geld ausgeben wollte. Das Gerät ist zwar komplett in China gebaut (was man auch merkt), Preis und Handhabung passen aber (199 €). Die Temperaturgenauigkeit ist super (+/- 0,1 °C).

Bisher habe ich auch immer das Fleisch im Ofen vorgegart, das hat aber bei großen Stücken so lange gedauert, dass mit die Oberfläche zu trocken geworden ist. Ich hatte einen Versuch mit Dry-Aged-Beef gestartet und das fertig gebratene Fleisch hatte schon fast etwas von einem gebratenen Rinderschinken.

Zubereitung: Roastbeef gesalzen und im Ganzen bei 80 °C Umluft im Backofen bis 53 °C Kerntemperatur. Dann im Ganzen auf dem Grill angebraten, 15 min. ruhen gelassen und zu Steaks geschnitten.

Vor dem Servieren noch einmal ganz kurz auf den Schnittflächen gebraten und mit Butter glasiert.

Wie gesagt, das Ergebnis hat mich nicht umgehauen. Das übertriebene Dry-Ageing (das Roastbeef war 8 Wochen gereift) in Kombination mit dem langen Garen bei niedrigen Temperaturen im Ofen, trocknet das Fleisch m.M. nach zu sehr aus.

Frohes Neues,
Torsten

 

[Dextera]

Also meins war top nach den 50 minuten ...

 

[Pentaxian]

... bei 80 °C Umluft....

ich denke das ist nicht so das gelbe vom Ei und vermutlich der Grund für das austrocknen.

 

[maffyn]

ich denke das ist nicht so das gelbe vom Ei und vermutlich der Grund für das austrocknen.

vorbildliches DÖRREN würde ich sagen... ich denke auch: je länger gereift, umso weniger braucht man diese "hilfsprozesse" wie enzymatische nachreifung bei zimmertemperatur etc... das fleisch ist doch FERTIG gereift. heißt für mich: ab auf den grill, kruste, ruhen und kt einstellen (äh-umgedreht, natürlich). viel hilft nicht immer viel.

evolutionär sind wir aasfresser, d.h. ein richtig schön lang verga....äh gereiftes steak ist 100% für uns zubereitet etwas waldbrandfeeling drauf und fertig ist cavemans glück) unsere sensoren sind immer noch die gleichen.

 

[Afri-Cola]

Danke für den Beitrag @
Das Ergebnis schaut bei dir ja perfekt aus. Werde mal schauen, ob mir das auch gelingt...

Viele Grüße Afri

 

[BBQ-Hero]

Top Artikel, super tolle Bilder und gut erklärt. Wenn ich mir die Fotos angucke, dann läuft mir das Wasser im Mund zusammen

 

[FunnyCH]

Super Beitrag, @ - sehr lehrreich, werde ihn mir ausdrucken, damit ich ihn bei Bedarf schnell zur Hand habe!
Liebe Grüsse aus dem Nachbarort Zienken.... *zwinker*

 

[Texas Ranger]

Es lohnt sich auf jeden Fall den Beitrag durchzulesen. Einiges sehr lehrreiches darunter.

 

[Onkelchen]

Ich hatte einen Versuch mit Dry-Aged-Beef gestartet und das fertig gebratene Fleisch hatte schon fast etwas von einem gebratenen Rinderschinken.

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Zubereitung: Roastbeef gesalzen und im Ganzen bei 80 °C Umluft im Backofen bis 53 °C Kerntemperatur.

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Vor dem Servieren noch einmal ganz kurz auf den Schnittflächen gebraten und mit Butter glasiert.

Wie gesagt, das Ergebnis hat mich nicht umgehauen. Das übertriebene Dry-Ageing (das Roastbeef war 8 Wochen gereift) in Kombination mit dem langen Garen bei niedrigen Temperaturen im Ofen, trocknet das Fleisch m.M. nach zu sehr aus.

Frohes Neues,
Torsten

Hi,

das Dry-Aging war wohl eher ein Age-Drying. Zu trockene Umgebung bei Reifen.

Umluft im Backofen ist natürlich fatal.
Die beste Variante das Backgut möglichst schnell trocken zu bekommen. Die Luftbewegung transportiert ja ständig die Feuchtigkeit vom Fleisch weg.

Wenn Du im Backofen ziehen lassen willst, dann bitte bei stehender Luft (also normale Ober-/Unterhitze) und am Besten mit einem Deckel auf der Schale in der das Fleisch zieht.
So ergibt sich ein feuchtes Klima um das Fleisch bei stehender Luft und das Fleisch trocknet nicht aus.

Heißluft und Umluft dagegen sind wahre Trockenkünstler.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[MonoMan]

Ist ein feuchtes Klima nicht gerade das was man nicht möchte? Ich wickel meine Steaks auch nicht in Alu ein, einfach weil ich eine knusprige Kruste will und kein lätschiges etwas.

 

[Gast-1jZqf6]

Wenn das Garraumklima trocken ist, und ständig in Bewegung, trocknet die Fleischoberfläche eher - als bei feuchtem Garraumklima mit fast stiller Umluft - wie im Kamado z.B.

 

[Onkelchen]

Ist ein feuchtes Klima nicht gerade das was man nicht möchte? Ich wickel meine Steaks auch nicht in Alu ein, einfach weil ich eine knusprige Kruste will und kein lätschiges etwas.

Doch. Feuchtes Klima ist gut. Lätschig wird die Kruste nur da wo das Fleisch im Saft liegt.
-> Stehende Luft, 100° Ober-/Unterhitze und auf einen Rost legen. Dann klappt's mit dem Nachziehen und der schönen Kruste.

Viele Grüße
Onkelchen