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Das perfekte Rinderfiletsteak aus der Eisenpfanne

u_h_richter

Wurstversteher
Vorbemerkung: Dies ist ein ausgereiftes Kompendium, das auf mehr als 30-jähriger Erfahrung in
der Zubereitung von Rinderfiletsteaks basiert. Zum Warmhalten zwischendurch oder am Ende der
Zubereitungszeit können die Steaks auch im auf 70 Grad aufgewärmten Backofen (keine Umluft, nicht heißer!)
verweilen. Um diese Temperatur exakt einstellen zu können, benötigt man, zumindest, bis man seinen
Backofen genau genug kennt, ein Backofenthermometer (gibt es bei Karstadt oder Hertie). Außerdem lässt
das gleichzeitige Braten von mehr als 2 Steaks die Temperatur in der Pfanne zu stark nach unten sinken.
Da Steaks unterschiedlich groß und zart sein können, dienen die hier empfohlenen Zeiten als guter Erfahrungswert,
bieten jedoch keine Garantie des Gelingens, reduzieren aber dennoch die Risiken. Übrigens führt das Braten von
Steaks häufig zu extremer Rauchproduktion und gut verteilten Fettspritzern in der Küche, das sollte niemals
vergessen werden.


Fleischauswahl: Rinderfiletscheiben aus dem Mittelstück, gut abgehangen, pariert, 5 cm dick, waschen
und mit frischem Handtuch oder Haushaltspapier penibel abtrocknen, anschließend mit der Handfläche und
männlichem Druck klopfen.

Rezept: Soviel Butterschmalz bei milder Hitze in eine Eisenpfanne geben, bis es geschmolzen den
Pfannenboden ca. 1 mm hoch bedeckt. Dann volle Hitze einschalten und das Schmalz zum Rauchen bringen.

1. Gargrad Rare (English, Bleu, Saignant, Blutig):
Steaks bei voller Hitze auf jeder Seite genau 2 Minuten (mit Stoppuhr, das gilt für alle Bratzeiten!)
braten, anschließend im Backofen 30 Sekunden lang warm halten. Zwischenzeitlich Kochplatte
ausschalten, Fett aus der Pfanne abgießen. 50 g Butter in der heißen Pfanne auf der noch warmen Kochplatte
schmelzen lassen, salzen und pfeffern und die Steaks auf jeder Seite 30 Sekunden in der Butter schwenken,
Pfanne dabei häufig bewegen.

2. Gargrad Medium (leicht rosa):
Steaks bei voller Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten, anschließend Plattenhitze auf 30% reduzieren
und nochmals auf jeder Seite 1 Minute braten, dann im Backofen 30 Sekunden lang warm halten.
Zwischenzeitlich Kochplatte ausschalten, Fett aus der Pfanne abgießen. 50 g Butter in der heißen Pfanne auf
der noch warmen Kochplatte schmelzen lassen, salzen und pfeffern und die Steaks auf jeder Seite 1 Minute in
der Butter schwenken, Pfanne dabei häufig bewegen.

3. Gargrad Well Done (Durchgebraten):
Steaks bei voller Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten, anschließend Plattenhitze auf 30% reduzieren und
nochmals auf jeder Seite 2 Minuten braten, dann im Backofen 1 Minute lang warm halten. Zwischenzeitlich
Kochplatte ausschalten, Fett aus der Pfanne abgießen. 50 g Butter in der heißen Pfanne auf der noch warmen
Kochplatte schmelzen lassen, salzen und pfeffern und die Steaks auf jeder Seite 2 Minuten in der Butter
schwenken, Pfanne dabei häufig bewegen.

Anschließend für alle Gargrade:
Am besten sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.


Gruß,
Uwe
 

Knorpi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Servus,

bei allem Respekt vor einer 30-jährigen Erfahrung, aber kann eine solche Anleitung brauchbar sein, wenn die Dicke der Steaks nicht in die Bratzeiten mit einfließt?

Edit: Sorry, habe die "5 cm" übersehen. Dennoch: Kann man die Bratzeiten vielleicht verallgemeinern, so dass man auch dünnere/dickere Steaks nach dieser Anleitung braten kann? Ich persönlich verwende die Formel 2 min pro Seite scharf anbraten + n * 1 min pro Seite bei mittlerer Hitze für n cm dicke Steaks.

Gruß
Knorpi
 

Meisterfranzl

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Also ich will mein Steak nicht im rauchendem fett anbraten.

Danke für den Tipp.

:prost: :prost:
 

Atze

Bundesgrillminister
15+ Jahre im GSV
Übrigens führt das Braten von
Steaks häufig zu extremer Rauchproduktion und gut verteilten Fettspritzern in der Küche,

Zumindest die Fettspritzer kann man vermeiden in dem man ein wenig grobkörniges Salz (wirlich nur 5-6 große Körner) mit in die Pfanne legt. Ich weiß nicht, warum das funktioniert, aber es klappt wirklich!

Gruß Atze
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Für Steaks unter 5 cm Dicke (bevor sie leicht geklopft werden) funktioniert
das leider nicht so, da muss man testen, über 5 cm geht es schon auf
dem Grillrost nicht.

Franzl, warum darf das Fett nicht rauchen? In dem Moment, in dem das
Fleisch auf die Pfanne kommt, kühlt alles sowieso runter.

Atze, guter Tipp, das werde ich ausprobieren.


Gruß,
Uwe
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Vielleicht muss ich noch etwas klar stellen, was nicht missverstanden
werden sollte:

Dies ist keine Anleitung dafür, wie man welches Steak in welcher Dicke
und Qualität perfekt zubereitet.

Es ist meine Quintessenz aus der Beantwortung der Frage, wie man ein
perfektes Rinderfiletsteak auf einer Eisenpfanne zubereitet, und das muss
halt 5 cm dick sein und eine gewisse Qualität vorweisen, nicht mehr und
nicht weniger. Es sollte aber auch durchgebraten noch geniessbar sein
und nicht zur lebrigen Schuhsohle transformieren.

Wenn das Steak in die Pfanne gelegt wird, bevor das Fett raucht (ich
meine nicht qualmen oder brennen, sondern zarte Schwaden, die dem
Fett entweichen) wird es halt nicht perfekt, weil das Ziel eine krosse
Kruste mit Eigengeschmack und ein fleischig-zartes Inneres sein sollte,
aus dem beim Anschnitt nicht der gesamte Fleischsaft entfleucht und
den Teller mit allen Beilagen unschön durchnässt.

Ich habe in meinem Leben (wohlgemerkt als Laie) bisher mehr als 1.500
Rinderfiletsteaks gebraten, und das sind die Tipps, die ich Euch geben
kann.

Meine Gäste geben mir das Feedback, dass das so besser als in fast allen
Restaurants schmeckt, die sie kennen. Wenn das stimmt, dann spare ich
nicht dadurch Geld, dass ich die Steaks dünner kaufe, sondern dadurch,
dass ich dafür nicht mehr in ein Restaurant gehen muss, in dem ich locker
mal das Vierfache zahle.

Allerdings gebe ich zu, dass unsere fünfköpfige Familie durchaus über
carnivorische Merkmale verfügt, was den Gargrad von Steaks betrifft,
seitdem wir Ende der Achtziger längere Zeit in Boston gewohnt haben.

Ich nutze übrigens eine Schmiedepfanne aus "hier umme Ecke".

Macht's mal nach, wenn was falsch war, dann dürft Ihr mich ruhig prügeln
oder so...


:prost:

Uwe
 

Knorpi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Danke für die Tipps! Werde ich bald mal ausprobieren.

Knorpi
 

Buffalo

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo Uwe,

ich hätte eine Frage zu deiner Zubereitung:

Meinst du mit "Steaks bei voller Hitze auf jeder Seite ... braten" nur die beiden Seiten, oder legst du den Steak auch seitlich in die Pfanne, d.h. alle 4 bzw. 6 seiten? :pfanne:

Danke im Voraus
 
OP
OP
u_h_richter

u_h_richter

Wurstversteher
Die beiden "Hauptseiten" reichen, aber wer will, kann die
Seitenränder auch ganz kurz anbraten. Ist halt wie bei
einer Bratwurst.

Gruß,

Uwe
 
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