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Das ultimative Beef Brisket : 5 kg Wagyu Kobe Beef aus der Kugel

taigawutz schrieb:
Eine interessante Äusserung bei einem Brisket, aber auch da gehen anscheinend die Meinungen auseinander.:wiegeil:

Ein sehr schön bebilderter und interessanter Bericht.
Mit Begrifflichkeiten wie ultimativ bin ich persönlich immer sehr vorsichtig.
Denn für ultimativ fehlt mir hier ein Smoker, das Fleisch liegt in der Wanne und wird darin gegart, etc. - aber das mal nur am Rande erwähnt und sollte keinesfalls als Kritik verstanden werden.:sun: :sun:
:prost:
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Ja, haste Recht. Mit Superlativen bin ich sonst auch eher sparsam. Aber in diesem Fall konnte ich nicht anders, es war wirklich (für mein Können und meinen Geschmack natürlich) ultimativ und perfekt.
Bzgl. der Zubereitung habe ich folgende Erfahrung gemacht: Ich war bei der DM in Schwäbisch Hall Juror und bei der WM in Gronau und einigen anderen Meisterschaften als Gastesser dabei und habe schon einige Briskets aus dem Smoker probiert: Ich glaube nicht, dass ein Smoker hier unbedingt zu einem wesentlich besseren Ergebnis geführt hätte. Die Wanne schadet doch nicht. Immerhin sind ja fast alle Seiten der heissen rauchigen Luft ausgesetzt und der gute Saft wird aufgefangen und kann für eine Sauce benutzt werden. Ich finde das eher vorteilhaft.

Viele Grüße aus dem Rheinland,:prost:

babiguling
 
Hi babyguling

Dann habe ich mich vertan. Ich hätte auch beim Brisket etwas mehr "rosa" im Kern erwartet ohne das dies auf Kosten der "Saftigkeit" (was für'n geiles Wort) oder der Konsistenz geht.

Aber dafür sind wir hier, um zu Lernen und immer besser zu werden.

Und heute habe ich dann wieder was gelernt :-)

Aber trotz Allem ein super Stück Fleisch, super zubereitet. Wer wäre da nicht gerne Gast gewesen!

Gruß vom lernenden Landyfahrer
 
Landyfahrer schrieb:
Hi babyguling

Dann habe ich mich vertan. Ich hätte auch beim Brisket etwas mehr "rosa" im Kern erwartet ohne das dies auf Kosten der "Saftigkeit" (was für'n geiles Wort) oder der Konsistenz geht.

Aber dafür sind wir hier, um zu Lernen und immer besser zu werden.

Und heute habe ich dann wieder was gelernt :-)

Aber trotz Allem ein super Stück Fleisch, super zubereitet. Wer wäre da nicht gerne Gast gewesen!

Gruß vom lernenden Landyfahrer
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Saftigkeit rulez! :anstoޥn:
 
Servus babyguling,

erstmal danke für einen schönen Bericht! Das Brisket sieht schon wirklich gut aus, aber ob es ultimativ ist, bezweifle ich doch!

Was ich jetzt hier schreibe ist Kritik auf höchstem Niveau, was bei einem "ultimativ" - Fred aber sicher erlaubt ist :sun:

  1. was mir als erstes auffiel ist die Bezeichnung der Ware, denn Kobe Beef ist - meines Wissens wegen irgendwelcher Ausfuhrbeschränkungen - außerhalb von Japan nicht zu bekommen, weil eben nur dort produziertes Fleisch so genannt werden darf. Dein Fleisch kam ja wie oft aus Australien. Also hat auch Dein Lieferant hier ein wenig fehletikettiert
  2. Das mit dem Senf finde ich seltsam, weil er ja eigentlich imho nichts auf dem Brisket zu suchen hat und normalerweise komplett wegschmilzt, bzw verbrennt. Jedoch scheint sich das bei Dir nicht so verhalten zu haben, oder was sehe ich denn beim Anschnittbild auf der Schnittfläche ? Ich denke das ist Senf, oder??
  3. Die Zubereitung in der Schale finde ich auch ........ sagen wir mal suboptimal, weil eben das Zirkulieren des Rauches und der Hitze an einer Seite nicht möglich ist. Die könntest Du aber doch sicher mit dem Gitterrost der Schwedenschale vermeiden und den Saft hast Du trotzdem aufgefangen,
  4. zum Schluss hast Du das Fleisch nochmals aufgekrustet, was bei 150 ° stattfand. Wäre sicher bei der Zubereitung auf dem Rosst nicht nötig gewesen.
  5. und zuletzt fiel mir die Schnittrichtung auf. Ich kann es nicht genau erkennen, aber es sieht irgendwie anders aus als ich da kenne, aber das kann auch täuschen.
nochmal: Kritik auf höchstem Niveau, aber wir wollen ja alle hier was dazulernen und so ein Fred finde ich durchaus dazu geeignet!
 
Hier hänge ich mich noch mal kurz rein...

r2d2 schrieb:
Kritik auf höchstem Niveau, was bei einem "ultimativ" - Fred aber sicher erlaubt ist :sun:
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Das denke ich doch wohl auch :-)
Konstruktive Kritik sollte immer erlaubt, wenn nicht sogar erwünscht sein (bei mir jederzeit erwünscht).


r2d2 schrieb:
  1. was mir als erstes auffiel ist die Bezeichnung der Ware, denn Kobe Beef ist - meines Wissens wegen irgendwelcher Ausfuhrbeschränkungen - außerhalb von Japan nicht zu bekommen...
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  1. Ob man es als Zuschnitt bekommen kann...? Aber Du hast schon Recht, außerhalb Japans nachgezüchtet nennt man es Wagyu.

    r2d2 schrieb:
    [*]Das mit dem Senf finde ich seltsam, weil er ja eigentlich imho nichts auf dem Brisket zu suchen hat und normalerweise komplett wegschmilzt, bzw verbrennt.
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    Laut Grillbibel kommt halt schon Senf drauf. Ob der verbrennt...? Wie ist das denn beim PP? Verbrennt der Senf oder trocknet er nur total ab? Das Aroma wirkt sich aber schon aus...
    Ist wie immer, eine Glaubens- und Geschmacksfrage.

    r2d2 schrieb:
    [*]zum Schluss hast Du das Fleisch nochmals aufgekrustet, was bei 150 ° stattfand. Wäre sicher bei der Zubereitung auf dem Rosst nicht nötig gewesen.
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    Jedenfalls gehört es üblicherweise nicht zum BB.
    Aber s.o. jeder wie er mag :-)

    r2d2 schrieb:
    [*]und zuletzt fiel mir die Schnittrichtung auf. Ich kann es nicht genau erkennen, aber es sieht irgendwie anders aus als ich da kenne, aber das kann auch täuschen.
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    Ist beim BB aber auch so eine Sache, da die Fasern der beiden Schichten in unterschiedlicher Richtung verlaufen. Er scheint's aber schon bedacht zu haben, zumindest hat er von zwei Seiten angeschnitten...

    Tja, beim BB wie auch beim PP... Viel Mythos aber auch viele Möglichkeiten... :-)

    Glück Auf


    Sent from my mobile
 
Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Wie lange hast du noch angeknuspert un hast du die schale dabei genutzt oder das Fleisch direkt auf den rost gelegt? Haette bedenken dass ditKT noch mal ansteigt.

Gruss Andrea
 
Es darf sich Kobe Style nennen das ist sowas wie Schnitzel Wiener art, das Style verschwindet dann allzuschnell irgendwie irgendwo. Schöne Sache Wagyu hatte ich noch nicht aber ich nehm immer US Choice Ware die ist auch schon der Hammer und ich meine nicht die 2,2 Kg ibp von der Metro. Schreib doch mal den Preis

Gruß David
 
Verdammte Axt!!! :wiegeil::wiegeil::wiegeil:
Kommt auf die Liste und wird so schnell wie möglich nachgebastelt.
Das sieht sau gut aus.
 
Echt lecker sieht es aus.
Ob Kobe oder nicht, das Stück hätten eine tolle Maserung und anscheinend einen super Geschmack.
Meines Wissens wird Kobe aus Japan in Deutschland auch für über 400 Euro pro kg bezahlt (http://www.kobe-rindfleisch.de/preis-fur-kobe-rind/) was kein Verhältnis ist.

Besten Dank für den super Bericht. Gutes Fleisch lohnt sich immer.
:wiegeil:
 
[/quote]
morgenröte schrieb:
Da läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Wie lange hast du noch angeknuspert un hast du die schale dabei genutzt oder das Fleisch direkt auf den rost gelegt? Haette bedenken dass ditKT noch mal ansteigt.

Gruss Andrea
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Hi Andrea,

Vielen Dank ! Ich habe das Brisket ca. Eine halbe Stunde auf den Rost gelegt. indirekt bei ca. 150 Grad. Der Hauptgrund war, dass nach der langen Ruhephase in Alu die Kruste feucht geworden ist und ich gerne etwas mehr "knusper" haben wollte. Die KT geht hierbei nur unwesentlich höher.
Einige Grill Dogmatiker sehen zwar in der Anwendung von Schalen und Alufolie ein Problem aber ich habe sehr gute Erfahrung gemacht mit dieser die Zubereitungsmethode. Einfach mal ausprobieren, Ergebnis zählt.

Viele Grüße

Babiguling
 
r2d2 schrieb:
Servus babyguling,

erstmal danke für einen schönen Bericht! Das Brisket sieht schon wirklich gut aus, aber ob es ultimativ ist, bezweifle ich doch!

Was ich jetzt hier schreibe ist Kritik auf höchstem Niveau, was bei einem "ultimativ" - Fred aber sicher erlaubt ist :sun:

  1. was mir als erstes auffiel ist die Bezeichnung der Ware, denn Kobe Beef ist - meines Wissens wegen irgendwelcher Ausfuhrbeschränkungen - außerhalb von Japan nicht zu bekommen, weil eben nur dort produziertes Fleisch so genannt werden darf. Dein Fleisch kam ja wie oft aus Australien. Also hat auch Dein Lieferant hier ein wenig fehletikettiert
  2. Das mit dem Senf finde ich seltsam, weil er ja eigentlich imho nichts auf dem Brisket zu suchen hat und normalerweise komplett wegschmilzt, bzw verbrennt. Jedoch scheint sich das bei Dir nicht so verhalten zu haben, oder was sehe ich denn beim Anschnittbild auf der Schnittfläche ? Ich denke das ist Senf, oder??
  3. Die Zubereitung in der Schale finde ich auch ........ sagen wir mal suboptimal, weil eben das Zirkulieren des Rauches und der Hitze an einer Seite nicht möglich ist. Die könntest Du aber doch sicher mit dem Gitterrost der Schwedenschale vermeiden und den Saft hast Du trotzdem aufgefangen,
  4. zum Schluss hast Du das Fleisch nochmals aufgekrustet, was bei 150 ° stattfand. Wäre sicher bei der Zubereitung auf dem Rosst nicht nötig gewesen.
  5. und zuletzt fiel mir die Schnittrichtung auf. Ich kann es nicht genau erkennen, aber es sieht irgendwie anders aus als ich da kenne, aber das kann auch täuschen.
nochmal: Kritik auf höchstem Niveau, aber wir wollen ja alle hier was dazulernen und so ein Fred finde ich durchaus dazu geeignet!
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Hi r3d2

danke für Deinen Post. Ich freue mich über jedes Feedback, vor allem über Kritik auf höchstem Niveau. Denn zum Diskutieren und Fachsimpeln sind wir ja alle hier.

Deine Zweifel am "ultimativen" kann ich leider nicht zerstreuen. "Ultimativ" bezieht sich vor allem auf meine bescheidenen Erfahrungen mit BB und dafür passt es. Bestimmt (oder hoffentlich) haben viele Griller auch schon solch ein für sich selbst "ultimatives" Ergebnis erzielt bei dem alles passt und so ist wie man es sich wünscht.

Zu 1.: Die Diskussion über die korrekte Bezeichnung ist ja schon so alt wie die Vermarktungskampagnen des Fleisches. das dürften mittlerweile fast 20 Jahre sein. Ich werde Deine Kritik an den Lieferanten bezüglich seiner Etikettierung weiterleiten und um Aufklärung bitten.

Zu 2.: Es gibt Rezepte mit und ohne Senf (In der Grillbibel mit, in "Grillen mit Holzkohle" ohne, usw.) Ich habe verschiedenste Varianten ausprobiert und alles übernommen was ich gut fand und alles weggelassen was nichts bringt oder mir nicht schmeckt. Ich glaube nicht, dass es etwas gibt was auf einem Brisket etwas zu suchen hat und was nicht. Aus meiner Sicht gilt wie immer der Grundsatz: Erlaubt ist was gefällt.
Auf dem Anschnitt war kein Senf. Der war nur auf der Oberfläche und nach den vielen Stunden schon lange in der Kruste aufgegangen. Liegt vielleicht am Licht bzw. Der Aufnahme.

zu 3.: Ich bin war sehr zufrieden mit dem Handling und dem Ergebnis in der Schale. Der Anteil an Oberfläche mit Raucharoma im Verhältnis zu dem ohne entsprach ganz meinem Geschmack. Wer mehr möchte, sollte sicherlich die Schale weglassen.

Zu 4.: Das Aufkrusten war erforderlich weil mir nach der Ruhephase in Alu die Kruste zu feucht war. Die alleinige Zubereitung auf dem Rost ist nicht meine bevorzugte Methode. Ich habe gute Erfahrung gemacht mit langen Ruhephasen in Alu und da muss man der Kruste nochmal ein wenig nachhelfen vor dem Servieren.

Zu 5.: Spätzünder hat genau hingeschaut und bringt es auf den Punkt: Bei einem großen Stück Rinderbrust hat man es mit mind. 2 Muskelsträngen zutun, die in verschiedene Richtungen verlaufen. Genau deshalb auch der Anschnitt von zwei Seiten. Die ersten Scheiben waren genau richtig, doch dann änderte sich die Faserrichtung und ich habe dann von der zweiten Seite aus weiter geschnitten um immer entgegen der Faser zu schneiden.
Immer wieder eine Überraschung.

Nochmals vielen Dank für Dein Feedback und viele Grüße nach Bayern!

babiguling
 
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